Der Bäcker zeigt: Bauernbrot 24h Teigführung
Вставка
- Опубліковано 18 жов 2024
- Bauernbrot 24h Führung
Mein absolutes Lieblingsbrot.
Durch die Mischung von Hefe und Sauerteig ergibt sich eine sehr milde Säure, welche Geschmack und Frischhaltung bringt, sich jedoch nicht in den Vordergrund drängt.
Nimmt man die doppelte Menge Sauerteig, kann man die Hefe weglassen. Das Brot erhält dann eine kräftigere Säure und eine etwas kompaktere Krume.
Durch die lange Führung ist es besonders bekömmlich.
Zutaten für 1kg Brot
• 138g Roggenmehl Typ 1150
• 275g Weizenmehl Typ 1050
• 275g Weizenmehl Typ 550
• 14g Salz
• 1,5g Hefe
• 448g Wasser (kalt)
• 10g Weizensauerteig weich
Die Zutaten vermengen und wie im Video beschrieben ca. 20 Min kneten.
Den Teig bei 15°C 22Stunden abgedeckt zur Teigruhe stellen.
Während der Ruhezeit 3 bis 4 Mal ziehen und falten.
Ungefähr 2 Stunden vor dem Backen rund oder lang wirken - so wie im Video gezeigt. Je nach Raumtemperatur ist die Gare dann nach 90 bis 120 Min beendet und das Brot kann in den Ofen.
Den Ofen rechtzeitig auf 250° bis 270° vorheizen. (Ober und Unterhitze)
Beim Schieben 25 bis 30ml Wasser einspritzen. (Das nennt man Schwaden geben,)
Direkt nach den Schieben den Ofen auf 230° herunter stellen.
Die Backzeit sollte ca. 45 Min betragen. Ist das Brot zu dunkel geworden, das nächste Mal die Temperatur etwas kühler einstellen (jeder Ofen bäckt etwas anders).
Falls ein Bratenthermometer oder ähnliches verfügbar ist, kann man die Kerntemperatur prüfen. Diese sollte 96° bis 99° C betragen.
Unheimlich gut erklärt! So viele Details findet man sonst fast nie! Vielen Dank
Gut gemachtHabe vor 60 Jahren eine Bäckerlehre gemacht und werde das einmal probieren.Danke für die tolle Erklärung.L.G.Klaus
Danke für dieses richtig lehrreiche Video. Besonders gut gefällt mir, dass sowohl das Backen auf dem Blech wie auch mit dem Gusstopf gezeigt sind. Ich werde beides versuchen, dankesehr!
Sehr schön gezeigt, vielen Dank dafür! Und auch die Meinung mit den Handschuhen finde ich auch richtig :) Super!!!
Danke, sieht sehr gut aus , werde ich sicher nachmachen 👍💯😀
Danke 😊.
Der Dialekt ist auch super 😅🎉🎉❤
Sehr gutes Video um sich die Handgriffe und Teigbehandlung abzuschauen. Super, dass ihr einfache Mittel nutzt, die jeder zu Hause hat. Daumen hoch dafür, dass du das Abwiegen und Mischen nicht zeigst, das ist ja nicht wirklich kompliziert und doch wird es in vielen Videos immer wieder gezeigt.
Sehr gutes Video, viel Informationen, auch für den erfahrenen Hobbybäcker. Ich wünsche mir mehr Videos. Herzlichen Dank für die App-Empfehlung. Das habe ich lange gesucht.
Das Bauernbrot ist suuper gelungen! Habe im Topf gebacken und werde es jetzt auch noch frei geschoben backen, hat mich total überzeugt. Finde die Kombi wenig Hefe, Sauerteig und lange Teigführung sehr gelungen. Vielen Dank für die tolle Anleitung und Tipps wie dieser genialen PizzApp! Schade, dass keine neuen videos auf deinem Kanal mehr erscheinen...aber vielelicht ja doch nochmal, ich würde mich sehr freuen...
Hallo Herr Frey, Ich backe jetzt schon zwei Jahre und habe einige Bücher darüber gelesen. Auch beim Bäcker um die Ecke habe ich schon zwei Backkurse besucht. Aber von Ihren Videos bin ich wirklich begeistert.
Die vielen Informationen und Erklärungen in den Videos sind super. Wenn man genau beobachtet wie sie das machen bekommt noch mehr Input als Sie schon sagen. Die Brote habe ich schon oft gebacken, einfach Top. Eine Bitte an Sie, machen Sie noch mehr Videos...
Vielen Dank und beste Grüße
Hallo, vielen lieben Dank für das Lob. Das freut den Bäcker. 😀
Hallo nochmals. Die Brote sind toll geworden, nochmals vielen Dank für die schnelle Hilfe.
Ganz tolles Backwerk, du machst das richtig gut und ich würde mich freuen wenn du mehr zeigen könntest, danke ❤️ für diese Information ich werde gleich nachbacken... bleib gesund 🍀 und Gottes Segen ❤️
Man sieht hier gut, einen gelernten Bäcker... Sehr gut
Sehr sympathisch dass du ohne Knetmaschine arbeitest. Auch ich knete mein Brot nur mit der Hand.
Werde gleich anfangen das Brot zu backen.
danke für die nette Rückmelung
@@rolffey8442 please inglés subtitles.
Ich habe in den letzten 20 Jahren sehr gute Erfahrungen mit meiner Bosch Küchenmaschine gemacht, die auch ohne Sauerteig hervorragende Brote herstellt. Viele traditionelle Brote, wie zum Beispiel Schweizer Brote, kamen früher ebenfalls ohne Sauerteig aus. Jeder hat seine eigene Art, Brot zu backen, aber vielleicht wäre es hilfreich, verschiedene Methoden vorzustellen, die für unterschiedliche Bedürfnisse geeignet sind. Danke für deine Mühe bei der Erstellung dieses Kanals, aber ich glaube, es gibt Raum für mehr Vielfalt in den Rezepten.
@@steffenbecker18 ja, da haben Sie recht. Die Bosch ist recht gut. Zumindest war sie das früher. Ich sage ja nicht dass man den Teig von Hand kneten muss. Ich wollte nur die Möglichkeit vorstellen. Selbstverständlich gibt es eine große Vielfalt an Broten umd auch manigfaltige Möglichkeiten diese zuzubereiten. Dese Vielfalt ist auf UA-cam gut dargestellt. Das brauche ich nicht zu wiederholen. Daher gibts auch keine weiteren Videos von mir. Da gibts keine Lücke mehr zu füllen. Was ich noch zeigen könnte wäre backen mit Backhilfsmitteln. Dazu gibts kaum was. Aber wozu sollte man das tun? Da kann man doch einfacher das Brötchen vom Bäcker nebenan kaufen 😉
super Video, hervorragend erklärt vielen Dank dafür Abo ist angeklickt und weiter empfohlen ebenfalls.
Gutes Rezept und alles schön erklärt. Am besten gefällt mir die händische Knetmaschine. Der Haken macht die richtigen Auf- und Abbewegungen und die Schüssel dreht sich auch noch. Wie eine Profimaschine und nicht wie die, die oft nur Karussell mit dem Teig fahren. Ich nehme auch meine Häne oder Krups 3-Mix. 2500EUR und mehr für eine Knetmaschine sind mir auch zu viel.
Wahnsinn! 😃 Danke für das tolle Video 🖤
Das Brot sieht total köstlich aus. :)
So köstlich
Danke für deine so schnelle Info.
Ich führe meine Brot- und Brötchenteige auch 18- 24 Stunden. Verzichte aber auf das auskneten der Teige, das habe ich in der Lehre schon immer gehasst ;), wenn mal ein Teig per Hand ausgeknetet werden sollte. Das Klebergerüst bildet sich mit der Zeit alleine (ca 3 Stunden), deshalb kann man bei so langer Teigführeung darauf verzichten. Ich vermenge die Zutaten ordentlich mit der Hand bis die Zutaten ordentlich vermengt sind. Nach 2 Stunden den Teig einmal kurz ziehen und falten, dann noch einmal zwischen drinn ziehen und falten. Probiere es mal aus, du sparst viel Zeit und arbeit. Ich backe für meine Familie alles was wir an Brot und Brötchen essen und wenn ich jeden Teig 20 Minuten auskneten würde, oh man, das wären 4 Stunden nur Teige kneten im Monat. Die Zeit verbringe ich lieber mit der Familie. Vielleicht ist diese methode auch was für dich und spart deine Zeit und arbeit. Das Brot sieht echt super aus :)
da hast du vermutlich recht. Bei so langer Führung muss man nicht unbedingt sauber auskneten. Ich hatte aber immer den Eindruck daß die Krume noch besser ist wenn es gut geknetet wurde. Seit längerer Zeit mache ich jedoch fast nur noch dieses Brot:ua-cam.com/video/mBsgKgcNfjI/v-deo.html
Das Ergebnis ist identisch. Dafür bin ich nicht auf eine stabile Temperatur bei der Teigruhe angewiesen. Wenn ich nur eins mache, knete ich es in der Kitchen-Aid aus. Wenn ich den Holzofen fülle, verwende ich einen kleinen Spiralkneter zu dem ich durch ein Dorfprojekt Zugang habe.
Schade, dass Du sie nicht angeschnitten hast! Aber trotzdem Danke! Ich finde es immer super, wenn Profis ihr Wissen teilen!
Sicher ein TOLLES Brot, ABER mit dieser Methode kann kein Becker überleben!!!!
richtig und auch wieder nicht richtig.
a) Es ging mir in dem Video vor allem darum zu zeigen wie man ein besonders gutes Brot backen kann.
b) ich sah eine Sendung im Fernsehen wo zwei Bäckerbrüder mit so einer langen Teigführung den Elterlichen Betrieb gerettet haben. Natürlich ein Riesenaufwand. Der Teig kommt in mehrere Teigwannen und nimmt dann natürlich teuren Kühlraumplatz weg. Aber schlecht und billig können die großen besser. Da kann ein kleiner Betrieb nicht mithalten. Aber wer Qualität liefert hat auch seine Kundschaft die bereit ist das zu bezahlen.
im zweiten Video zeige ich wie man dieses Brot mit einer einfachen einstufigen Führung backen kann. Das Ergebnis ist nahezu gleich gut. Solches Brot hat man hier noch vor 20 Jahren bekommen. Nun gibts leider nur noch reines Weizenbauernrot nach Marke schnell von der Maschine in den Ofen. Roggenmisch werden nicht mehr mit Sauerteig gebacken, sondern mit Teigsäuerungsmittel aus der Tüte.
Ich selbst arbeite schon 25 Jahre nicht mehr auf dem Beruf. Backe nein Brot aber wieder selbst, weil mir die Industrieware nicht schmeckt. Und weil ichs nicht vertrage. Ein Arbeitskollege bäck mittlerweile auch wöchentlich nach meinem Rezept und vertägt plötzlich wieder Brot ohne Beschwerden.
Können Sie bitte das Wecken-Video hochladen? Die Art und Weise, wie man sie formt, war sehr hilfreich.
Es ist wieder online. 🙂
@@rolffey8442 Vielen Dank
Hallo Rolf, interessantes Video in dem auch Fachwissen vermittelt wird. Werde das Rezept ausprobieren. Momentan backe ich auf im Topf mit Deckell, den Teig knete ich aber nicht sondern rühre den nur an. Will dein Rezept und meines gleichzeitig machen um den Unterschied feststellen zu können. LG Thomas
Sehr gut erklärt!Ein tolles Backergebnis!Dankeschön!
Mega lecker😋😋😋
Schade, sieht ja alles sehr schön aus und gelungen aus, aber mir fehlt ein Anschnittbild...
Sieht sehr lecker aus!
Rolf wann gibt es nochmal was neues von dir ❤ habe die Videos wohl schon hundert mal geschaut jetzt 😂
Hallo, können Sie mir bitte sagen ob das im Rezept angegebene Weizensauerteig ein Anstellgut aus dem Kühlschrank sein soll oder ein bereits aktiver Sauerteig?
Und kann Stockgare auch im Kühlschrank möglich wegen der jetzigen Temperatur im Sommer?
Verkürzt sich dann die Stockgare.
Oder kann ich die Stockgare bei momentan Raumtemperatur von 25° verkürzen und dann die Stückgare im Kühlschrank verlängern?
Können Sie mir bitte ungefähre Zeitangabe dazu machen?
Ich bedanke mich recht herzlich im voraus.
Anstellgut ist reifer Sauerteig. Der kommt meistens aus dem Kühlschrank. die 22h Teigruhe sollten bei 15°C stattfinden. Wird sowohl im Video als auch in der Beschreibung erwähnt. Wenn das nicht geht dann lieber mein anderes Brot mit Vorteig und Sauerteig backen.
Hey Rolf, könntest Du auch einmal zeigen wie Du ein Anstellgut/Sauerteig machst. Weizen, als auch Roggen wäre toll.
Hallo PicSa, das kann ich gerne machen. Das kann ich auch mal schnell dazwischen schieben. Desweiteren sind folgende Videos in Planung: Das Bauernbrot ohne Kühlung, dafür mit Vorteig und Sauerteig. Da es für viele sicher nicht ganz einfach ist, den Teig bei 15Grad ruhen zu lassen. Ausserdem möchte ich eine kleine Versuchsreihe mit verschieden langer Stockgare machen. Leider bin ich momentan sehr beschäftigt.
Gruß Rolf
@@rolffey8442 Guten Abend Rolf, mach dir keinen Stress, dass ist das Leben ohne UA-cam schon genug. Wenn Du es jedoch mal realisieren könntest, würde mich das sehr freuen. Bis dann, LG PicSta
ROF könntest du den Link einfügen wo du es erklärt hast das würde mich auch interessieren
Hallo Herr Frey, wie ist es bei sehr warmen Wetter? Backt man das Brot dann früher?
eigentlich ist das Brot für eine Temperatur von 15°C ausgelegt. Faustformel: alle 5° halbiert sich die Ruhezeit. Wenn sie keine kühlmöglichkeit haben, probieren Sie doch das Brot mit Vorteig und Sauerteig aus meinem Kanal. Das kommt ohne Kühlung aus.ua-cam.com/video/mBsgKgcNfjI/v-deo.html
ich backe schon seit 5 Jahren mein Brot selber. Ich bin auch nur ein Hobbybäcker und ich knete mein Teig mit dem Kitchenaid! Was soll daran schlecht sein? 10 Minuten Stufe 1 dann 10 Minuten höchste Stufe und dann von Hand ein bis zwei Minuten Spannung reinkneten. Teigführung 12 Stunden im kühlen Keller, danach wieder Spannung reinkneten, in Gärkörbchen legen und an einem warmen Ort nochmals 1 - 2 Stunden gehen lassen. Das Brot wird super Klasse, steht dem vom Bäcker in nichts nach ist billiger und ich weiß dass ich nichts künstliches im Brot habe.
20 Min Knetzeit und davon 10 Min auf höchster Stufe finde ich mutig. Ist der Teig da nicht überknetet? Wenn ich mal ein einzelnes Brot mache, verwende ich auch die Kitchenaid. Allerdings finde ich den Orginal Knethaken nicht so gut. der Teig wickelt sich hauptsächlich um den Haken und dreht sich im Kreis. Daher habe ich mir mal einen Spiralknethaken angeschafft, welcher in meine heavy duty passt. de-m.banggood.com/Spiral-Dough-Hook-For-KitchenAid-Mixer-7-QT-KSMC7QDH-5KSM7580X-Stainless-Steel-p-1452080.html?akmClientCountry=DE&Shipoutinform190813&Gakki&sc_src=email_2671705&sc_eh=c308b502b8f56fbd1&sc_llid=16882687&sc_lid=104858042&sc_uid=r6gBRYnSmF&a=1653329151.6969
Lieber Rolf, danke für das tolle Video mit den aufschlussreichen Tipps...kann ich auch anstatt des Sauerteigs die Milchsäurebakterien in form von Naturjoghurt, Kefir, Sauermilch, etc ersetzen? ...ich bin für das Handling mit Sauerteig nicht geschickt genug ;-( ...Viele Grüße und vielen Dank
Hallo Wolfgang, das mit dem Joghurt habe ich noch nicht ausprobiert. Ich kann mir jedoch nicht vorstellen dass das klappt. Ich wüsste nicht welche Menge man da nehmen soll, außerdem gibt es viele unterschiedliche Milchsäurebakterien. die von Joghurt gedeihen üblicherweise bei Temperaturen um die 40°C und sind auch andere Nahrung gewöhnt. Bei einer kurzen Führung könnte man bei 20% Roggenanteil vielleicht auf die Säuerung verzichten. Bei der 24h Teigführung sollte man durch die Säuerung die Alphamylase, welche im Roggen enthalten ist, in Schach halten. Sonst wird zu viel Stärke abgebaut. Das kann man aber auch mit sogenannten Teigsäuerungsmitteln machen. Das ist in der Regel toter Sauerteig (flüssig aus der Tüte) oder in Pulverform (getrockneter Sauerteig). Theoretisch funktioniert jede Säure (Zitronensäure, Essig etc) Geschmacklich ist das vermutlich nicht so toll. Allerdings kann ich da auch keine Mengenangabe machen. Auf den Tütchen wird vermutlich aber drauf stehen für welche Teigmenge es gedacht ist. Außerdem müsste man die Hefemenge erhöhen, da der lebende Sauerteig ja auch für etwas Trieb sorgt.
Gruß Rolf
Sauerteig ist die einfachste Sache beim Backen. Ich habe den Sauerteig, ca. 1 Tasse, im Kühlschrank. Einen Tag vor dem Backen füge ich 1 Tasse Mehl und 1 Tasse Wasser hinzu, rühre mit der Gabel und lasse das über Nacht gehen. Danach entnehme ich davon die Hälfte zum Backen, der Rest kommt wieder in den Kühlschrank. Hefe brauche ich nicht.
Hallo, habe dein Brotteig genau wie Du gestern angesetzt. Den Brotteig habe Ich über Nacht in der Küche in einer Schüssel mit Deckel abgedeckt. Meine Küche ist etwa 15 Grad kalt. Heute Morgen der Schreck, der Teig hat den Deckel aufgedrückt und ist ausgelaufen. Kann ich den Teig noch verwenden? Habe alles wieder in die Schüssel und mit Wasser nochmal gefaltet. Es sind erst 20 Stunden vergangen.
ich würde den Teig gleich zum Laib formen, Stückgare und backen. Mögliche Ursachen: zu kleine Schüssel oder es ist doch etwas wärmer in der Küche oder du hast einen sehr triebstarken Sauerteig oder es war ein bisschen viel Hefe.
Mögliche Maßnahmen: kürzer führen, oder weniger Sauerteig bzw Hefe.
Top
Kann ich auch Roggen Sauerteig verwenden?Wie mache ich weißen Sauerteig?Schon mal danke für die Antwort. Ich würde das gern nachmachen.
kannst du probieren, allerdings ohne Gelinggarantie. Aber du kannst den Roggensauerteig auf Weizenmehl umerziehen in dem du ihn mindestens 3 mal nacheinander mit Weizenmehl anstatt Roggenmehl ansetzt.
Oder noch einfacher:
Du machst dieses Brot:
ua-cam.com/video/mBsgKgcNfjI/v-deo.html
Das ist von der Mehlmischung gleich und von der Qualität fast gleich
Ich bedanke mich für die Antwort und dem empfohlenen link.
Hallo Rolf,
Ich bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen und bin begeistert über dein Video. Soviel Details und Fachwissen sieht man selten. Nur hab ich noch einige Fragen.
Da ich Rheuma in beiden Handgelenke habe kann ich unmöglich 20 Minuten von Hand kneten. Ich hab mir extra eine Küchenmaschine gekauft um meine Brote zu backen. (Kitchen Aid die große ) kann ich das Brot auch darin kneten und wie lange ca.
Kann ich den Teig auch im Kühlschrank ruhen lassen? Mein Kühlschrank hat 3° und wie lange? Ich hab keinen Raum mit 15°.
Kommt in den Teig nur Anstellgut oder muß der Sauerteig erst aktiviert werden?
Ist die Krume groß- oder kleinporig?
Ich habe eine große Metallschüssel mit Lavasteine drin. Ist die auch gut? Ich mach immer eine halbe Tasse warmes Wasser rein und noch 15 Stöße aus einer Sprühflasche direkt über das Brot. Außerdem backe ich auf einem Pizzastein.
Geht das mit deinem Brot
Vielleicht könntest du mal ein Video über Brötchen backen machen. Ich suche verzweifelt nach einem tollen Rezept, wo die Krume ganz locker und großporig ist und die Kruste lange kross bleibt.
Abo ist aktiviert und gab dir einen Daumen hoch 👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Ich wünsche dir einen schönen Tag.
Hallo Helga,
freut mich, dass dir mein Video gefällt. Natürlich kannst du den Teig auch mit der Maschine kneten. Ich selbst habe auch die Kitchen Aid Heavy Duty. Für ein einzelnes Brot ist die OK. Allerdings habe ich mir dazu bei irgend einem Chinesischen Lieferanten einen Spiral-Knethaken gekauft, da ich mit dem Orginalen nie zufrieden war. Als Orginal Teil gibt es den leider nicht. m.banggood.com/Spiral-Dough-Hook-For-KitchenAid-Mixer-7-QT-KSMC7QDH-5KSM7580X-Stainless-Steel-p-1452080.html?Neworder171109&sc_src=email_2675773&sc_eh=c308b502b8f56fbd1&sc_llid=17010986&sc_lid=105229698&sc_uid=r6gBRYnSmF
Allerdings ohne Garantie dass der bei dir auch passt.
Mit diesem Haken knete ich diesen Teig ca 8 bis 10 Min. auf der niedrigsten Stufe
3°C ist deutlich zu kalt. Das wird nicht klappen. Allerdings habe ich noch ein weiteres Video in dem ich zeige wie man diese Problematik mit einem Sauerteig und einem Hefevorteig umgehen kann. Die Krume ist bei mir ein wenig „wild“ das heißt große und kleine Pooren. Aber nicht zu extrem. Sollte das sein, stimmt eventuell die Säuerung nicht. Das Anstellgut sollte nicht älter als 3 Tage sein
Dampf mit Lavasteinen und die Sprühflasche ist natürlich auch gut. Das Wasser allerdings erst beim Schieben über die Lavasteine kippen. Auf Stein backen ist noch besser als auf dem heißen Blech. Allerdings muss der auch gut vorgeheizt sein.
Ein Brötchen Video habe ich auch drinn. (einfach mal den Chanel durchsehen. Ist bisher noch nicht so viel). Da geht es aber vor allem erst mal nur um’s Formen. Aber ein Rezept ist mit dabei. Ohne Backmittel und ohne professionellen Ofen wird man kaum Brötchen wie beim Bäcker hinbekommen. Aber 1% Malzmehl und 1% Butter verbessert das Volumen schon sehr. Wenn die Kruste schnell pappig wird, dann den Ofen nach 10 Min runterschalten und einen Kochlöffel oben zwischen die Tür klemmen, damit der Dampf abziehen kann. Und dann ruhig noch 20 Min weiterbacken.
Hallo Rolf,
vielen Dank für die schnelle Antwort...
Also der Knethaken wird schon passen. Ich habe die gleiche Maschine wie du, nur in rot. Vielen Dank für den link. Hab ihn schon bestellt.. 👍🏻
Also mein Sauerteig ist schon 2 Jahre alt. Den fütter ich immer. Meinst du mit Anstellgut gefütterter Sauerteig? Also am Abend vorher angerührt? Und der darf nicht älter als 3 Tage sein?
Malzmehl ist das gleiche wie Backmalz?
Sorry, daß ich soviel frage 😱 aber deine Brote sehen so geil aus.. 😍 die muß ich einfach nachbacken.
Liebe Grüße Helga
@@olganona9794 ja, genau. Als Anstellgut bezeichnet man normalerweise das, was man vom reifen Sauerteig abnimmt um damit den nächsten Sauerteig zu machen. Ich mach das allerding so, dass ich das Anstellgut seperat führe und zwei mal pro Woche auffrische. So habe ich immer ein "Backup" falls mal was schief läuft. Hier wäre der link zum Brot welches ohne Kühlung auskommt.ua-cam.com/video/mBsgKgcNfjI/v-deo.html
für das längliche Brot könntest Du auch ein Römertopf verwenden 👌🏻
könnte ich, muss ich aber nicht. Nicht jeder hat einen Römertopf. Außerdem wollte ich ganz bewusst zeigen, wie es auch ohne Topf geht.
vielen Dank für deinen Tipp
@@rolffey8442 alles ist kein muss,, 😉 ist auch eine Inspektion für die, die es hier lesen 😉 alles gut
Tolles Video,, schönes Wochenende wünsche ich Euch
Habe mir die PizzApp besorgt und bin begeistert, da damit der Kühlschrank tatsächlich zu Deinem Freund wird und der Backvorgang gut gesteuert werden kann. Hast Du für reine Sauerteigbrote ähnliche Informationen oder Tipps, da die Temperatur auf den Sauerteig eine andere Wirkung hat und stärker die Säurebildung antreibt. Was kann man da machen, um Langzeitteigführung hinzubekommen, ohne den Machteil, dass das Brot zu stark gesäuert ist?
leider nein. Ursprünglich hatte ich dieses Brot nur mit Sauerteig gebacken. Allerdings war es dann für meinen Geschmack etwas zu sauer. Daher habe ich den Sauerteiganteil reduziert und etwas Hefe zugegeben.
Hallo Rolf, Du könntest bei einer bestimmten Fragestellung einmal ein Bischen Licht ins Dunkel bringen. Du hast erwähnt daß Teige bei langer und kurzer Teigführung aber nicht gleich sind oder nicht das genau gleiche Produkt ergeben. Wie muss man Rezepte verändern wenn man die Teigführung verkürzen will, man braucht mal kurzfristig etwas, oder man will Stock- oder Stückgare verlängern, für den Sonntag Morgen Brötchen oder Ähnliches, Samstag alles vorbereiten und Sonntag Morgen nur noch in den Ofen schieben.
Mir ist da schon mal was breit gelaufen. :(
Wie kann jeder selbst Rezepturen da anpassen. Vielleicht könntest Du auch ein Video zu dem Thema machen ??
Hallo, die Frage kann ich nicht wirklich beantworten. Die PizzApp gibt einen Anhaltspunkt über die Hefemenge. Faustregel lang weich und kühl grobe Poorung (Baguette) warm fest und kurz gleichmäßige Poorung (Brötchen) bei kurzer Führung kommt man um Backmittel nicht herum (zumindest Malz) bei langer Führung haben die mehleigenen Enzyme Zeit genug die Stärke zu zerlegen und Maltose zu bilden. wobei man bei kurzer Führung die Brötchen auch erst nach 2 Stunden auf dem Teller hat. Also "mal schnell" wird schwierig. Backmittel bekommt man z.B. bei Hobbybäcker. Da sind dann auch Rezepte mit dabei.
"Samstag alles vorbereiten und Sonntag Morgen nur noch in den Ofen schieben". Das funktioniert wohl, damit habe ich allerdings keine Erfahrung.
Ich habe nur ein Anstellgut aus Roggen. Musste doch auch funktionieren,oder? Nimmst du die 10gr. ASG aus dem Glas direkt zum Mehl und was machst du mit dem Rest im Glas, wird das gefüttert und anschließend in den Kühlschrank gestellt?
ob das direkt funktioniert kann ich nicht sagen. aber man kann den Roggensauer umerziehen. einfach 2 bis 3 Mal mit Weizen füttern.
meinen Sauerreig pflege ich 1-2 mal pro Woche so: ua-cam.com/video/Sb3FOpzaP6Q/v-deo.html
wenn du direkt mit deinem Roggen Asg loslegen willst kann dir das Brot empfehlen: ua-cam.com/video/mBsgKgcNfjI/v-deo.html
es ist ähnlich vom Ergebnis und braucht nicht die kühle Umgebung zur Reife.
@@rolffey8442 vielen Dank
@@rolffey8442 danke für das Rezept 🙋♀️
Hallo Rolf, ich hab das Video eben nochmal angeschaut und eine Frage zum Backen im Topf. Wenn ich das richtig gesehen habe hast Du den Topf nicht eingefettet ??
wie groß ist der Topf udd wieviel Teigeinlage im Top ??
bzw wieviel muss der Topf größer und höher sein als der Teigling ???
Hallo Hobbywinzer,
der Topf muß nicht eingefettet werden. Er muß nur heiß sein. Dann klebt es nicht an. Üblicherweise wird Brot in der Bäckerei ja direkt in den Ofen geschoben, der wird auch nicht eingefettet 😉. Mein Topf hat 24cm Durchmesser und ist 10cm hoch. passt für 1kg Brot. Also ca 1150g Teig.
Gruß Rolf
Wenn man Spaß am Kneten hat kann man das so machen, aber bei 20h Stockgare braucht man eigentlich überhaupt nicht kneten.
Warum 15 Grad? Mein 100% Roggenbrot auf rein Sauerteigbasis lasse ich bei Zimmertemperatur über Nacht gehen, der Sauerteig funktioniert dabei gut. 15 Grad sind ja schwierig zu realisieren, man könnte vielleicht die Schüssel im kalten Wasserbad halten?
mit 15°hat das bei mir mit der Sauerteig und Hefemenge perfekt für ein ausgewogenes Säureverhältnis gepasst.Theoretisch würde auch wärmer funktionieren. Man müsste Sauerteigmenge und Hefemenge reduzieren.
In letzter Zeit arbeite ich lieber mit Vorteig und Sauerteig getrennt. Da braucht die Temperatur nicht so genau kontrolliert werden. Siehe mein zweites Brotvideo. Je nach Temperatur kann dort die Stockgare auch auf eine Stunde reduziert werden. Man kann mit etwas Erfahrung am Teig erspühren, ob er reif genug für die Stückgare ist.
Sieht schön verbrannt aus, ohne Anschnitt zählt nicht deswegen auch kein Abo!
Was wird passieren wen mann 137 gram rogfenmehl verwendt? 😅
Hallo Rolf, ist das Sauerteig oder Anstellgut was du verwendest? Kann ich auch Roggensauerteig nehmen? Finde es toll, wie du mit dem Teig umgehst
Hallo Elli, im Prinzip ist es Anstellgut. Du kannst einen Roggensauerteig auch auf Weizen umerziehen. 50g Weizenmehl 50g Wasser und 10g Anstellgut. 10 bis 12 Stunden stehen lassen, dann in den Kühlschrank. nach zwei bis drei Wiederholungen ist die Umerziehung abgeschlossen. im Kühlschrank ist das ca 1Woche haltbar. Du kannst aber auch auf www.sauerteigboerse.de schauen, ob jemand in deiner Nähe einen Ableger Weizensauer für dich hat
@@rolffey8442 Danke für deine schnelle Antwort🤝
Die Bäcker gehen nicht wegen den Energiepreìsen, sondern wegen unökonomischrr Arbeitsweise pleite.
Hier in manchen Punkten zwar sehr lehrreich, aber zeitlich völlig überdehnt.
1. Man kann mit beliebig vielen 1,5 - Liter- Messbechern beliebig viele 1/2 kg Brote backen.
2. In 40 - grädigem Wasser (oder Bier) 20 g Sauer und 10 g Honig mischen, die Mehle rein, mit Knethaken 5 Minuten glatt kneten und abgedeckt ins Gemüsefach.
3. Am anderen Morgen oder Mittag im Halbstundentakt 3 bis 4-mal "stretschen und folden" und dann 1 bis 2 Stunden gehen lassen.
4. Derweil den Ofen (mit einer 4-cm dicken zugeschnittenen Marmorplatte auf dem Rost) mit 250 °C "Grill-Funktion auf volle Temperatur bringen, ganz schnell 100 ccm Wasser unten rein, Brot oben rein und sofort wieder zu machen.
5. Von "Grill" auf "normal" und Temperatur auf 200 °C stellen und Kaffee trinken.
Super knackiges Brot nach ca. 45 Minuten.
Liebe(r) Supa Wels
1. Natürlich wäre kaum ein Kunde bereit den Preis für so ein aufwändig hergestelltes Brot zu bezahlen. (Dennoch gibt es Bäckereien die Marktnischen bedienen und dadurch durchaus 7 Euro und mehr für ein Brot vom Kunden bekommen). Andererseits verstehe ich nicht warum Sie der Meinung sind daß Ihr Rezeptvorschlag weniger Aufwändig ist. Auch hier sind 3-4 strech & fold Forgänge vorgesehen. Ebenso eine lange Teigführung (über Nacht). Es gibt viele Methoden Brot zu backen und niemand hindert Sie daran Ihr Brot auf ihrem Kanal vorzustellen.
2. In meinem zweiten Video zeige ich ein Brot welches mit Sauerteig und Vorteig hergestellt wird. Dieses wurde so ähnlich (3Stufen Sauerteigführung statt nur einer und etwas kürzerer Stockgare) noch vor 25 Jahren als ich noch als Bäcker tätig war, von vielen kleinen Bäckereien hergestellt. Leider ist diese Brotqualität heute kaum noch zu bekommen. Das erklärt warum ich selbst und viele andere ihr Brot nun selbst backen.
@@rolffey8442 Sehr geehrter Herr "Fey",
vielleicht hab' ich mich etwas mißverständlich ausgedrückt.
Ein Backbetrieb arbeitet natürlich ganz anders als ein Hobbybäcker wie ich.
Nur sind die Arbeitsschritte an einem oder 1.000 Broten die gleichen.
Wenn in dem Video bereits EIN Brot äußerst umständlich und mit viel unnötigen Leerlaufzeiten entsteht, dann addieren diese Leerzeiten sich bei der "Massenproduktion".
Bei uns in... haben in den letzten 50 Jahren die meisten Bäcker ihre Geschäfte aus Altersgründen und fehlendem Nachfolger als Millionäre aufgegeben. Ich könnte Ihnen auf Anhieb 8 solcher Erfolgsstories mit Namen, Adresse und erwirtschaftetem Vermögen benennen.
@@supawels3627 „Nur sind die Arbeitsschritte an einem oder 1000 Broten die gleichen“
Mal im Ernst. Glauben Sie wirklich in einer Bäckerei wird für ein einzelnes Brot ein Teig zubereitet?? Wenn ich mir 15 Min Zeit nehme um einen Vorteig bzw Sauerteig zu machen aus dem später 100 Brote werden habe ich 9 Sekunden mehr Zeit in jedes einzelne Brot investiert als wenn ich Teigsäuerungsmittel benutze. Die Gründe für eine schnelle Teigführung sind doch nur, daß man 1. die Kessel der Teigmaschinen nicht so lange belegt halten möchte und 2.daß duch den Einsatz verschiedener Backmittel die Teige fehlertolerant und maschinenfreundlich werden.
„wenn in dem Video bereits EIN Brot äußerst umständlich und mit viel unnötigen Leerlaufzeiten entsteht, dann addieren sich die Leerzeiten bei der Massenproduktion.“
Noch mal im Ernst. Glauben sie wirklich daß sich in einer Bäckerei jemand vor den Ofen setzt und wartet bis das Brot gebacken ist, oder der Teig reif ist? Da musste ich doch echt mal schmunzeln. Da läuft doch logischerweise einiges parallel. Da ist die Nacht so durchgeplant, dass man keine freie Minute hat.
Du hast aber nicht 65% Wasser in deinem Rezept? Grüße Hans
Na ja, die Prozente in der Bäckersprache sind nicht mathematisch korrekt . Das Mehl ist immer 100% www.baeckerlatein.de/hydratation/
So kann man schnell eine gewünschte Teigmenge ausrechnen. Bzw Rezepte anpassen. Die Prozente für Verschiedene Teige kann man sich leichter merken. Ein standart Brötchenteig hat z.B. 58% bis 60% Wasser, 2%Salz 2%Malz bzw Backmittel. Baguette 65% bis 70%Wasser 2% Salz usw...
@@rolffey8442 Hallo Rolf. Das mit den 65% Wasser stand auf deinem Handy. Wenn man Teige intuitiv vorbereitet woran merkt man ob die Wassermenge passt?
@@h-j8635 nun ja, intuition braucht immer viel Erfahrung. Nicht umsonst haben selbst Großbäckereien am Teigmacherposten meisstens Meister stehen. ein Teig fühlt sich halb geknetet z.B. noch anders an als fertig ausgeknetet und wenn er gereift ist noch mal ganz anders. daher würde ich mich erst mal an die angegebene Schüttmenge halten. Natürlich gibt es starke und schwache Mehle. Ebenso gibt es je nach Lagerung Unterschiede in der Feuchte der Mehle. kalte Teige fühlen sich fester an als warme. Ich würde nicht gerade das billigste Mehl nehmen und dann erst mal immer das gleiche. wenn das Brot keinen Stand hat, und breit läuft, schüttest du das nächste mal 2%weniger Wasser. das Gefühl kommt mit der Zeit. Ich finde aber, gerade das macht das Backen ja spannend. Wenn ich z.B. mit dem Holzofen backe bin ich immer noch sehr gespannt. Dafür freue ich mich, wenn es gut gelungen ist, umso mehr.
Digital Waage, Salz nicht neben Sauerteig und keine Küchenmaschine weil nicht gut genug.
Ja, das ist allerbestes Bäcker Handwerk 😂😂😂😂
M
Hefe ? Wenn man ein guten Sauerteig hat, braucht man doch keine Hefe
braucht man nicht, kann man aber 😉. So hat es eine leichte milde Säure. Kann ja jeder machen wie es für ihn am besten schmeckt.
sorry, ein Mensch, der ein Rezept veröffentlicht, das 138g Roggenmehl beinhaltet, darf sich nicht Bäcker nennen 🤣🤣
Ich als Bäckeramateur, frage mich, wie ich diesen, nicht wirklich erklärenden Klugscheisserkommentar verstehen soll. Ich gehe mal nicht davon aus dass wir von Dir jemals ein Video sehen werden, stimmts?
mir schmeckt dieses Rezept besser als manche Brote die in Bäckereien angeboten werden. ich warte geduldig auf eins Deiner Rezepte.
Leute,denkt doch mal nach,die Zuschauer wollen Das auch ausprobieren, Wie viel Mehl Wie viel Wasser, das bleibt immer verborgen. Lol
Schon mal die ersten zehn Sekunden des Videos gesehen? 🤔😉
Wenigstens eine kleine anleitung.das Mann es nachbacken kann,ihr verderbt eure eigenen Videos
Hallo Herr Grueneberg,
Es ist das komplette schriftliche Rezept in der Beschreibung dabei. Wenn Sie mit de PC schauen, dann klicken Sie unter dem Video auf "MEHR ANSEHEN"(3 Zeilen unter meinem Namen) Beim Handy ist es ein kleiner Pfeil nach unten (rechts neben dem Titel unter dem VIdeo)
liebe Grüße
Rolf Fey
Als ich das Backblech sah, habe ich das viiiiiel zu lange Video beendet. Wie kann man nur solch ein verrottetes Blech öffentlich zeigen?
Zu lange Arbeit bis das Brot fertig ist
Da haben Sie natürlich recht. Dieses Brot ist sehr aufwändig. Ich bin jedoch der Meinung dass sich das lohnt. Die Qualität und die Frischhaltung ist sehr gut. Dazu noch ohne Zusätze. Der Aufwand kann mit einer Knetmaschine noch reduziert werden.
Im Schweiße deines Angesichts sollst du dein Brot essen, bis daß du wieder zu Erde werdest, davon du genommen bist. Denn du bist Erde und sollst zu Erde werden.
1Mose 3:19 heute sagt man auch von nix kommt nix