ПОВАР НА СУДНЕ. А как правильно?
Вставка
- Опубліковано 3 сер 2022
- 5 вопросов не только поварам:
1. Готовить вкусно и по домашнему?
Или Готовить по стандартам, используя систему питания.
2. Стоит ли готовить трудозатратные блюда или достаточно простых?
3. Фишка, вкусняшки. Должны ли они быть? Если да - систематически или только по случаю?
4. Классическая кухня (баланс поколений) или новые блюда (новые ощущения)?
5. Повар - носитель культуры или просто работа?
Каналы морских поваров:
/ @vishniakovkitchen
/ @galleyreallife
/ arnoldavetisian
/ @masterchiefvitold9848
5 вопросов не только поварам:
1. Готовить вкусно и по домашнему?
Или Готовить по стандартам, используя систему питания.
2. Стоит ли готовить трудозатратные блюда или достаточно простых?
3. Фишка, вкусняшки. Должны ли они быть? Если да - систематически или только по случаю?
4. Классическая кухня (баланс поколений) или новые блюда (новые ощущения)?
5. Повар - носитель культуры или просто работа?
Спасибо за видео. Вопросы хорошие и важные. Прежде всего скажу, что всё зависит от компании, капитана, экипажа (национальный состав), да и от района плавания, пожалуй тоже.
1. Система питания, стандарты. Но барбекю, естественно, очень приветствуются).
2. Простых вполне достаточно, но иногда можно и удивить экипаж).
3. Вкусняшки, да конечно). Только не увлекаться, а то животы начнут расти).
4. Скорее всего и то и другое должно быть. Зачастую бывает сразу европейская и азиатская кухня, выбирай, что душе угодно.
5. Пожалуй просто работа, которую он, желательно, должен любить. А иначе это будет и для него мученияе и для экипажа.
Как повар скажу .
Я после 11 лет в ресторанах ( с отметками гид мишлена ) и отелях 5 звёзд. Пришёл на судно ( первый контракт , не буду описывать что да как и где) команда была 10 человек.
Я был удивлён как легко мне было работать , я после 13-14 часов в бешеном темпе когда ресторан битком целый день. Пришёл туда где нужно кормить 10 чел. Команда была довольна , сказали что таких поваров у них не было ещё :)
Так вот понял что , если поставить работу на камбузе как в ресторане и сразу сделать заготовки , пФ и заранее себе составить меню на 2-3 даже не меню а просто иметь записи . месяца вперёд с тех картами ( записями в той же тетради ) то работа будет в кайф .
Ты открываешь тетрадь и там у тебя уже весь план работы.
Короче я считаю так что бы стать судовым поваром в хорошей компании перед морем надо поработать в ресторане и отелях с пару лет и читать книги.
1 супа хотя бы 10 супов что бы у тебя были обработаны до идела
2 горячие
3 рыба , мясо
4 овощное , салаты
5 выпечка
6 десерты
У каждого продукта есть технология его обработки и его готовки.
К примеру в какой момент жарить морковь и лук при том или ином блюде . Как варить бульон в горячую воду добавить мясо на бульон или в холодную и тд.
Весь этот опыт вы получите в ресторане и отелях.
Здравствуйте Капитан,мы с Вами не знакомы ,но пару слов по существу.Мой стаж работы на камбузе тянется, ещё с времён ЧМП, итого 27лет,из них 20на контрактах и 10лет в компании мистера Майкла,Нелликон.Теперь по существу вопроса:за весь мой трудовой стаж,не встречал ни одного сменщика по окончании контракта моложе 40-55лети помощника,кто хотел стать поваром, все хотели стать генералами.По вопросу питания,готовить супер блюда возможно,но когда привозят продукты в количестве на 1месяц,а шэф должен растянуть на 3-3,5 практически не возможно.Также,всё спецы вокруг,но на камбузе молодежи,не встречал.Компания,не слышит мнение повара о закупке продуктов, её волнует только цена.К примеру есть Одесская кухня,которую,не понимает экипаж из Мариуполя, поэтому и стандарты.Также Вы забыли сказать,что на поваре выпечка хлеба, каждый месяц калькуляция и расход с отчётом в офис компании, уборка склада продуктов и камбуза и экипаж 20человек обсуждающих работу повара,а с другой стороны капитан требующий экономии.Исходя из этого,работа на камбузе, тяжёлый,мягко говоря труд,зачастую не благодарный . Моё личное мнение как шэфа с 27летним стажем работы в море, только смешанный экипаж с иностранцами . Удачи Вам и семь футов! Привет с Одессы-мамы.
Соглашусь, но не со всем. Одесская кухня (как минимум жареный 🫑 перец) воспринимается на ура. Ворчуны всегда есть, но едят же. О продуктах говорил в начале. Данное видео - вопросы, попытка понять как должно быть. Спасибо за комментарий.
Мясо, рыба, без сомненья,
Поднимают настроенье,
Если их готовит кок,
Что в продуктах знает толк.
Повар он универсальный,
Скажем больше, уникальный.
Моряки об этом знают
И за это уважают.
А ещё он диетолог,
И технолог, и психолог,
Экспедитор и механик,
И на камбузе начальник.
Вот такой кок корабельный:
Многогранный, умный, дельный.
В общем, истинный прагматик…
А в душе большой романтик
Отлично получается, а главное - всё верно.
Благодарим капитан Вадим за такой детальный, интересный, грамотный, познавательный, теплый, по доброму преподнесенный рассказ о работе повара и о питании на судне. "Вкусно и по домашнему", да и о стандарты учитывать для торгового судна, согласен. Благодарим за хорошее сравнение с пассажирским судном, очень было интересно услышать такое сравнение, да и еще с очень хорошим и интересным объяснением Капитана-практика. Благодарим за напоминание о салате и селедке. В общем видео супер. Очень хорошо подана информация на высоком интеллектуальном уровне. Вам лайк + благодарственный комментарий + 100% просмотр. На канал подписан.
Огромное спасибо за поддержку и комментарий. От отсутствия системы (стандартов) начинает страдать профессионализм. Повара стараются, но не знают как правильно.
Согласен
Не довольные всегда были будут и останутся,работаю поваром достаточно долго, береговой опыт работы 10лет,на торговом флоте 8, фаршированная рыба это просто котлета в шкуре))что могу сказать,повар на судне должен быть с береговым опытом и знанием своего дела а не просто иметь практику отвара макарон.Самое главное это не просто работа,от повара зависит весь экипаж, уважайте труд поваров и у вас всё будет хорошо
Спасибо. Уважение должно быть взаимным. И проявляться может по разному. Профессионализм - хороший тому помощник.
Я думаю,вам с поварами всегда везет! Хороший повар-праздник, который всегда с тобой!
Постоянный праздник может стать обыденностью. Нет, не всегда везёт с поварами.
Супер! Спасибо, как всегда интересно!
Спасибо за поддержку. Рад.
Работаю в море 10 лет и вроде бы всё это знаю, но всё равно интересно послушать ваши мысли.
Большое спасибо
Гратомный мужик! Подписка, лайк
Огромное спасибо
Здравствуйте! С большим уважением отношусь к капитану на судне, сама отработала поваром в торговом судоходстве в Сахалинском Морском Параходстве 16 лет поваром. Да, прежде всего это работа, но как говорят моряки повар это второй человек на судне после капитана, и этому высказыванию надо соответствовать, от работы повара зависит настроение и здоровье экипажа. В Параходстве грамовая система питания меню технологом Параходства расписано на месяц и сумма на человека день смешная , по меню допустим гуляш мяса 75 граммов на человека, а подлив 90 грамм, это смешно мужику в море надо вкусно и сытно поесть и ещё оставить на ночную вахту перекусить, я делала при заявке продуктов замены,лишних круп, макаронных изделий и пр. Старалась у кого день рождения на судне испечь вкусный торт. Дела на вечерний чай разнообразную выпечку. Вообщем старалась всегда вкусно и сытно накормить экипаж и считаю, что работа повара это творческая работа и всё должно идти от души и хорошего настроения даже если шторм всё валиться и скачет не надо никогда унывать. С 2017 года я не работаю в море, но мне звонят ребята и капитан с которыми я не один год проработала на судне, спрашивают как у меня дела, здоровье и не хочу ли я опять вернуться в море, мне кажется, что если люди с которыми ты работала принят обо мне до сих пор, то это и есть оценка моей работы и это дорогова стоит.
Это кстате тоже проблема. Берут среднию статистику собранную с офисных работников которые и так вечно на диете.
Всё верно. Когда профессионализм + желание = хороший результат. И люди это помнят. Особенно сравнивая с другими .
А ещё есть одна версия. Продукты выращеные техногенным путём и в ручную, отличаются количеством своей энергии. И ту что выращивают массого через технику и искусственные удобрения имеют гараздо меньше энергии и её прихоться есть в большем количестве. А та что в ручную с любовью выращивалась в огородиках гораздо сытнее, у неё больше энергии и съедать её требуется меньше. Ну это так из фантастических миров Тармашева. Но мне нравиться это уточнение. 😊
Добрый день , капитан Вадим ! Большое спасибо за конкретную информацию с высокой культурой подачи!
Вспомнила свою подругу Оксаночку Гасюк , которая много лет отдала этой работе на кораблях. Светлая ей память. Как это не просто работать в море . Удачи Вам во всём и хорошей погоды в плавании.
У меня есть к Вам вопрос , но я напишу его в личку , хорошо?
Огромное спасибо. Конечно хорошо.
Совершенно правы. Разные повара разная кухня..Судовой повар прошедший от столовой до ресторана (кафе) будет приготовление разнообразное.. Есть один фактор.. Если ресторанных дел повар то все равно будет не та кухня чем у повара прошедший обычную столовую на производстве..Харчо можно варить из любого мяса, тут еще зависит от специй..Многое еще зависит от самих продуктов. Например борщ, у каждого свой рецепт. У меня например три вида, по разному варю..Хлеб тоже разный
Кого только сейчас не встретишь на судне в должности повара, но настоящих поваров все меньше и меньше. Отварил макароны ,назвал их пастой и прошу к столу рабы - приятного аппетита.) А списать сейчас такого повара - почти нереально. Вот и издеваются над людьми весь контракт по пол года.
Согласен. Чаще стали попадаться.
@@Polukhin_Vadym это уже проблемы в компании, нормальные повара, на зарплату ниже 2500 не пойдут работать, или если на питание компания выделяет менее 10 долларов
Работая в ресторане и в том числе готовя для персонала, хочу сказать что невозможно всем угодить (особенно клининг), такое ощущение что они дома каждый день едят ресторанные мясные блюда.
Об этом я и говорю. Может угождать и не нужно? Может быть система лучше? Положено - получи.
А по поводу Харчо, это баранина.
Вы как Мастер! Много покупаете баранины.
Да. Это не проблема. Баранину не все умеют готовить, а вообще она есть.
Не обязательно баранина, у меня может пойти любое мясо. И всегда очень вкусно...
Очень хотел бы с вами по работать !!!!
Спасибо. Может и поработаем.
В последние годы компании требуют экономию. 7.5$ в день это голодовка. 9.5$ очень посредственно, но уже с этой цены можно жить…
7.5 - да … многое зависит от того где брать, но мало. Хоть самим начинай помидоры 🍅 выращивать.
🇺🇦👀🚢❤🚢👍👨🍳
Заказывайте себе повара с Грузии, раз нехватает вам лобио и харчо, а еще они хорошо делают и сациви и аджарский, и пельмени по выходным, и вообще повара капитанам отдельно готовят все то что вы хотите, ну конечно если бюджет позволяет и капитан этот бюджет полностью использует, а нетак как обычно зачастую бывает. Так что не судите поваров!
Кстати, сейчас время поваров из Грузии и Молдавии. У них выезд свободный. А бюджет можно использовать как угодно, вся экономия компании останется.
Капитан сделайте видео по поводу фиттера.
Может быть позже сделаю.
А шо фитер..? Повар приносит закуску к фитеру, зовут дракона, и т.д.))
При Союзе существовали меню-раскладки: нормы разных продуктов на одного человека,с учётом: возраста - дети/взрослые,вид работы - физическая/умственная , здоровья - диетические столы от N 0 до N 15 и т.д.
Приготовление блюд - это творческий процесс и хороший повар вкладывает частицу своей души, если пища приготовлена "на тяп-ляп", то получится фастфуд... банальный пример - из дрожжевого теста,замешанного при паршивом настроении,получатся кирпичи,строительная плитка...все что угодно,но не пышное,воздушное изделие.
В работе повара главное: желание готовить,творчество и фантазия( вспомним " Кашу из топора").
Спасибо большое за интересный рассказ:)👍👍👍⚓🇺🇦
Спасибо огромное за поддержку.
Питание на торговом флоте,
Это столовая 3й категории.
А так все зависит от человека.
Ты повар или сталевар.
Касмическийкарабыль ето
Я не повар. Раньше мне кажется готовка довалась легче... Последние 15 лет у меня с этим большая проблема. Во первых: один очень "умный" человек при детях спрасил "фуу это что морковка?" и вот уже много лет я борюсь с тем что дети теперь не едят приготовленные овощи от слова совсем. Приходиться постоянно крутиться. Второй проблемой для меня оказался переезд и смена продуктов которые можно купить, иза чего весь набор рецептов просто перешёл в раздел дорого. А питаться как местные это делают, это страшно. Такой скудный набор что я поражаюсь. От сюда и любовь к иностранной кухне типо китайской и так далее... И бегание по ресторанам. Вчера на работе замешивала творог со сметаной и сахором чтоб покушать... На меня смотрели как будто я с Марса только что прилитела. А когда я начала рассказывать варианты что с творогом сделать можно... Они вообще дар речи потеряли. Сметана кстате в Англии это десертный соус который подаётся только в особых случиях и стоит он бешеных денег. А пол литра кефира начали продавать за Те-же бешеные деньги с гордой надписью супер пупер новая био добавка! Я так могу продолжать долго... Проще сказать что у них есть, чем чего у них нет. Подозреваю что у поваров случается тот же ступор иза не хватки знакомых продуктов.
Не совсем так. Проблема такая есть, но не настолько она острая.
Повар это больная тема на судне. С одной стороны он типа работает без выходных и ему тяжело, но с другой стороны за частую любая домохозяйка готовит лучше 80% поваров на судне не имея образования. И эти судовое повара не смогли бы найти работу на берегу где платят меньше или так же....
К сожалению большинство судовых поваров это случайные люди, которые не любят свою работу, дома не готовят и не как не развиваются в этой профессии и не важно какой они национальности. Поработая один раз с хорошим поваром потом вспоминаешь его лет 5)))
Верно, но исключения есть. Не так часто как хотелось, но есть.
Какая нудятина.неинтересно
Рыба гниёт с головы. Начинаете дрючить повара и он начинает лазить в интернете и искать новые и новые рецепты вкусные. Тогда и будите кушать как Приображенский.А сложа руки и снимая видосы о том как вам накрывают как собакам и считая это нормальным - будете и ЖРАТЬ как собаки, то что повару взбрело в голову не напрягаясь
Друг,что злой такой,Преображенский, через е,а не и.Все знатоки вокруг.Чтобы вкусно готовить, нужен стаж работы в море реальный в должности,а не с купленными документами,курсами 10дней.Интернет ,не спасёт.Только опыт,практика, знания и отсюда уважение.
Настоящий Повар чувствует то что он готовит. Через палку вкусней не будет. Вывод - меняйте человека, но не факт что следующий будет лучше.
Поиск кто виноват - лишь оправдание нежелания сделать свою работу.
@@user-vm1tq3fo7z поверь мне, только из под палки повар будет шевелица.так как мотивации у 90%нет совсем, особенно после первых двух месяцев на борту.а за заказом продуктов и проверками стока должен стоять мастер и ни в коем случае не доверять это дело повару, также необходимо делать ноу анонсмент рейды в провизионку и следить за правилами хранения продуктов тоже мастеру. Только при такой схеме всё будет чики бомбони и все будут довольны, проверено годами! Кто ещё к этому не пришёл- рекоммендую.Чтобы это делать, совсем не важно через какую букву пишеться фамилия профессора.
С этим соглашусь. Бесконтрольность порождает безнаказанность, а та, в свою очередь, приводит к лени.