[행복한오븐] class.8 빵준서만의 한국에 어울리는 르방 만들기! (천연발효 빵)

르방(Levein)은 프랑스어로 발효를 뜻하며,
빵을 부풀릴 때 사용하는 전통 ‘자연 효모’이다.
이스트 대신 르방을 사용하면 향긋하고 가벼우며
쫄깃한 식감을 가진 빵을 만들 수 있습니다.
[재료]
건포도 액종
물 250ml, 건포도 250g, 꿀 15g
발효종 스타터
T55 250g, 액종 150ml, 몰트 5g
[발효순서]
(발효종 스타터)
액종 150ml 반죽온도 25º
T55 250g 발효시간 16시간
몰트액기스 5 보관온도 25~27º
(2차 발효종)
1차전일종 400g 반죽온도 25º
T55 250g 발효시간 10시간
몰트액기스 5g 보관온도 25~27º
물 250ml
(3차발효종)
2차전일종 400g 반죽온도25º
T55 250g 발효시간 16시간
물250ml 보관온도 22~25º
(리플레이 스타터)
3차전일종 400g 반죽온도 25º
T55 250g 발효시간 12시간
물 250ml 보관온도 22~25º
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