Baguettes bio sur poolisch

Deux baguettes de campagne sur poolish 2x280g
Référence • Recette de Baguette de...
Jour 1, poolish
Mélanger T65, 74g, seigle ou complète 34g , 1g levure fraiche, 108 eau 30°C filmer et laisser fermenter jusqu’au lendemains à température ambiante.
Jour 2
Verser d’abord l’eau 108g (Tb 70), T65 232g, sel 7g, levure 2g et la poolish. Pétrir 4 minutes en première vitesse, bien corner et 6 minutes en deuxième vitesse. Fleurer un peu la table et rabattre. Prendre le pâton et bouler. Remettre dans le récipient et laisser pointer 30 minutes puis 30 minutes à 4°C au frigo.
Laisser revenir à température et diviser à 280g. Mettre en forme bâtard, commencer par un carré, dégazer et rabattre vers vous puis les coins ensuite rabattre encore une fois vers vous. Laisser détendre filmé pendant 10 minutes.
Dégazer puis façonner deux fois vers vous et poser les baguettes sur le linge. Faire un après de 45 minutes.
Préchauffer le four à 250°C avec les briques réfractaires.
Déposer les baguettes sur un papier de cuisson et scarifier. Enfourner et mettre de l’eau de la bouilloire dans le lèche frite.
Cuire pendant 22 minutes. Après 16 minutes les baguettes sont bien dorées si le temp est humide baisser la température à 190°C ou entre ouvrir le four et laisser sécher le reste du temps.
Sortir les baguettes et laisser en ressuage sur une grille pendant 45 minutes.