Grazie, finalmente una spiegazione semplice ed esaustiva!!! Una domanda: il cioccolato che dovesse avanzare al prossimo riutilizzo deve essere di nuovo precristallizzato? Grazie mille e complimenti per i vostri video 🔝
ma se volessi precristallizzare il cioccolato con il Mycryo devo fonderlo fino a 45°, aspettare che la temperatura scenda a 35°, inserire la polvere di burro di cacao cristallizzato ed aspettare la temperatura di utilizzo? Ma se fondo il cioccolato nel microonde fino ai 31° posso anche evitare tutte le altri fasi o l'aggiunta del Micryo?
Buongiorno, il concetto della precristallizzazione è il rispetto delle temperature, più che lo strumento utilizzato. In riferimento al tablaggio si consiglia vivamente l’utilizzo del piano in marmo; in alternativa potrà utilizzare tecniche differenti di precristallizzazione.
Il cioccolato acquistato al supermercato è sicuramente un cioccolato con una quantità di burro di cacao che lo rende di difficile lavorazione, quindi il ciclo di precristallizzazione è possibile, ma complesso specialmente senza macchinari. Quindi sicuramente l'aggiunta di burro di cacao lo rende con una fluidità tale per cui diventi più lavorabile. Se si ha la possibilità valutare l'acquisto di un cioccolato di copertura, quindi più ricco di burro di cacao all'origine può essere una scelta vincente.
Ovviamente se compro del cioccolato temperato e vado a sciogliere per esempio per fare un uovo di Pasqua prima di usarlo ho da ritemperare: ho capito bene? Grazie. Antonella
Video interessante, volevo sapere quale tipo di cioccolato avete usato, al latte o fondente? Perché le temperature variano in base al tipo di cioccolato... E se si utilizzasse quello bianco quali sono le temperature da tenere in considerazione? Grazie.
Sicuramente la domanda è molto interessante e richiederebbe un video intero come risposta, volendo semplificare al massimo possiamo affermare che: - le caratteristiche a livello tecnico possono essere racchiuse nella percentuale di cacao minimo, che indica la composizione del prodotto dal punto di vista del quantitativo zuccherino. La materia grassa totale che indica la percentuale totale dei grassi fondamentale per avere un idea sulla fluidità del prodotto; - le caratteristiche a livello organolettico sono influenzate da tantissimi passaggi della produzione, raccolta e lavorazione della fava di cacao, ma sicuramente sono un fattore molto personale in base al gusto ed all'abitudine di ciascuno.
Continua a seguirci sul nostro canale UA-cam! Pubblicheremo altri video tutorial sul tema cioccolateria. Per maggiori approfondimenti ti lasciamo il link a tutte le nostre attività legato al mondo cioccolato www.castalimenti.it/Corsi-di-cucina/Cioccolatiere
Yuri come sempre è stato chiaro ed esaustivo nelle spiegazioni
Grazie, finalmente una spiegazione semplice ed esaustiva!!! Una domanda: il cioccolato che dovesse avanzare al prossimo riutilizzo deve essere di nuovo precristallizzato? Grazie mille e complimenti per i vostri video 🔝
Ottima spiegazione molto chiari ed esaustivi comolimenti💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯
Grazie! Chiaro , esaustivo e competente !
Sbaglio sempre , non devo scaldare n’altra volta il cioccolato alla temperatura di 31 gradi per usarlo ?
🔝🔝🔝🔝👍👍👍 molto chiaro e' trasparente
ma se volessi precristallizzare il cioccolato con il Mycryo devo fonderlo fino a 45°, aspettare che la temperatura scenda a 35°, inserire la polvere di burro di cacao cristallizzato ed aspettare la temperatura di utilizzo? Ma se fondo il cioccolato nel microonde fino ai 31° posso anche evitare tutte le altri fasi o l'aggiunta del Micryo?
Se NON abbiamo un Piano di Lavoro in marmo , cosa possiamo usare .? Grazie
Buongiorno, il concetto della precristallizzazione è il rispetto delle temperature, più che lo strumento utilizzato. In riferimento al tablaggio si consiglia vivamente l’utilizzo del piano in marmo; in alternativa potrà utilizzare tecniche differenti di precristallizzazione.
Tecnica affascinante e che non conoscevo, ci vedremo fra qualche anno da maggiorenne
Ti aspettiamo!
Posso temperate un cioccolato che compro al supermercato es(cioccolato Emilia o perugina) oppure devo aggiungere una % di burro di cacao?
Il cioccolato acquistato al supermercato è sicuramente un cioccolato con una quantità di burro di cacao che lo rende di difficile lavorazione, quindi il ciclo di precristallizzazione è possibile, ma complesso specialmente senza macchinari. Quindi sicuramente l'aggiunta di burro di cacao lo rende con una fluidità tale per cui diventi più lavorabile. Se si ha la possibilità valutare l'acquisto di un cioccolato di copertura, quindi più ricco di burro di cacao all'origine può essere una scelta vincente.
Ok grazie
Ovviamente se compro del cioccolato temperato e vado a sciogliere per esempio per fare un uovo di Pasqua prima di usarlo ho da ritemperare: ho capito bene? Grazie. Antonella
Si esatto lo devi ritemperare
Grazie per la gentile conferma! A buon rendere! Antonella
@@antonellagiuliani2551 figurati☺️
Molto bravii!!!
Come si potrebbe comprare il ciocolato buono da privata..vito che non tutti hanno un negozio?
È possibile trovare online, anche su Amazon, diverse referenze di cioccolato professionale acquistabili anche da privati.
Video interessante, volevo sapere quale tipo di cioccolato avete usato, al latte o fondente? Perché le temperature variano in base al tipo di cioccolato... E se si utilizzasse quello bianco quali sono le temperature da tenere in considerazione? Grazie.
Noi abbiamo utilizzato del cioccolato fondente, con il cioccolato bianco le temperature di riferimento scendono leggermente (27/28°C)
Grazie.chiaro tutto
All'acquisto di un cioccolato,quali sono le caratteristiche che bisogna prestare attenzione?
Sicuramente la domanda è molto interessante e richiederebbe un video intero come risposta, volendo semplificare al massimo possiamo affermare che:
- le caratteristiche a livello tecnico possono essere racchiuse nella percentuale di cacao minimo, che indica la composizione del prodotto dal punto di vista del quantitativo zuccherino. La materia grassa totale che indica la percentuale totale dei grassi fondamentale per avere un idea sulla fluidità del prodotto;
- le caratteristiche a livello organolettico sono influenzate da tantissimi passaggi della produzione, raccolta e lavorazione della fava di cacao, ma sicuramente sono un fattore molto personale in base al gusto ed all'abitudine di ciascuno.
Si può sapere che cioccolato avete usato e che % di burro di cacao era presente
Il cioccolato fondente utilizzato è un cioccolato al 60% con una materia grassa totale del 41%
Mi piacerebbe saperne di più
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