Silvia kocht unterwegs am Achensee - Michael Rieser

Sk04 - SDG 546
1) Gebeizter Achensee Saibling, Kohlrabi, Buttermilch, Wiesenkräuter
2) Rosa gebratenes Filet vom Almochsen, Spargel-Bärlauchragout, Kartoffelbällchen
„Gebeizter Achensee Saibling mit Kohlrabi, Buttermilch und Wiesenkräutern“
Zutaten (4 Personen)
Fisch & Beize
2 Saiblingsfilets, 50 g Meersalz, 50 g Zucker, ½ TL Senfkörner, ½ TL Fenchelsamen, ½ TL Koriander, 2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 3 Wacholderbeeren, Dill, Zitronenabrieb
Saiblingstatar
200 g Saibling, 10 ml Olivenöl, 5 ml Passionsfruchtessig, 10 g Meersalz, Dill
Eingelegter Kohlrabi
1 Kohlrabi, 150 ml Weißweinessig, 450 ml Wasser, 90 g Zucker, 20 g Meersalz, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Koriander, 10 Pfefferkörner
Apfelchips
1 Granny Smith, Wiesenkräuter, 50 ml Wasser, 50 g Zucker
Buttermilchsud
300 ml Buttermilch, 40 ml Holunderblütensirup, 5 g Meersalz, Saft ¼ Zitrone
Wiesenkräuteröl
300 ml Sonnenblumenöl, Kräuter
Garnitur
Kerbel, Vogelmiere, Blüten, Saiblingskaviar
Zubereitung
Vortag:
Fisch: Gewürze rösten, mörsern, mit Salz, Zitronenabrieb, Dill auf Fisch geben, 12-24 h kühlen, abwaschen, häuten, portionieren.
Kohlrabi: In dünne Scheiben schneiden, mit heißem Essigsud übergießen, 24 h ziehen lassen.
Öl: 80 °C warmes Öl mit Kräutern 5 Min. mixen, 24 h klären.
Kochtag:
4. Tatar: Fisch würfeln, mit Öl, Essig, Salz, Dill marinieren, kühlen.
5. Buttermilch: Erwärmen, abseihen, mit Sirup, Salz würzen. Butterbruch trocknen, zuckern, abflämmen.
6. Apfelchips: Apfel in Kreise schneiden, mit Läuterzucker bestreichen, 6 h bei 60 °C trocknen.
Anrichten:
Fisch auf Teller, Kohlrabi füllen, Apfelchips aufsetzen, Butterbruch, Buttermilchsud, Kräuteröl verteilen. Mit Kaviar, Kerbel, Vogelmiere & Blüten garnieren.
„Rosa gebratenes Filet vom Almochsen mit Spargel-Bärlauch-Ragout und Kartoffelbällchen“
Zutaten (4 Personen)
Fleisch
600 g Rinderfilet, Öl, 1 EL Butter, 1 EL Kräuterbutter, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian
Portweinjus
2 kg Rindsknochen, 20 ml Öl, 500 ml Rotwein, 500 ml Portwein, 300 g Wurzelgemüse, 1 l Gemüsefond, 4 EL Tomatenmark, Rosmarin, Thymian, 2 EL Honig, 6 Wacholder, 6 Piment, 10 Pfeffer, 3 Lorbeer, 5 Nelken, Salz, 50 g Butter
Bärlauch-Sauce
4 schwarze Knoblauchzehen, 1 kg Bärlauch, 200 g Spinat, 500 ml Geflügelfond, Maisstärke, Öl, Salz
Spargel
10 weiße, 8 grüne Stangen, Zitronensaft, 1 Scheibe Weißbrot, Zucker, Salz, Butter
Kartoffelbällchen
300 g Kartoffeln, 2 EL Maisstärke, 30 g Parmesan, Muskat, 2 EL Petersilie, Salz, Pfeffer, Öl
Garnitur
Eingelegte Senfkörner
Zubereitung
Vortag:
Fleisch & Jus: Filet parieren. Knochen & Abschnitte in Öl anbraten oder 50 Min. bei 230 °C rösten.
Jus: Wurzelgemüse anbraten, Knochen, Tomatenmark, Kräuter zugeben, mit Wein reduzieren, Fond & Gewürze zugeben, über Nacht köcheln.
Kochtag:
3. Jus vollenden: Abseihen, Portwein reduzieren, mit Jus aufkochen, würzen, mit Butter montieren.
4. Fleisch: In Öl mit Butter & Kräutern anbraten, bei 110 °C auf 48 °C garen, vor Servieren in Kräuterbutter schwenken, aufschneiden.
5. Kartoffelbällchen: Kartoffeln pressen, mit Parmesan, Maisstärke, Muskat, Petersilie, Salz & Pfeffer mischen, zu Kugeln formen, in Öl ausbacken.
6. Bärlauch-Sauce: Knoblauch dünsten, Bärlauch & Spinat anschwitzen, Fond reduzieren, binden, mixen, passieren.
7. Spargel: Weißen Spargel in Sud bissfest kochen, in Scheiben schneiden, mit Bärlauch-Sauce & Butter erhitzen. Grünen Spargel schälen, in Butter anbraten.
Anrichten:
Bärlauch-Spargel-Ragout in Teller geben, Filet darauf, Kartoffelbällchen & Spargel verteilen, Jus angießen, mit Senfkörnern garnieren.