#5 MOLHOS CLÁSSICOS
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- Опубліковано 14 жов 2024
- Seja bem-vindo ao Luz, Câmera e Cocção! No quinto episódio do programa vamos falar dos Molhos Clássicos.
O Luz, Câmera e Cocção tem como objetivo produzir conteúdo audiovisual educativo na área de Gastronomia. Trata-se de um projeto de extensão interdisciplinar envolvendo os cursos de Gastronomia e Jornalismo da Universidade do Oeste Paulista (Unoeste), com realização da TV Facopp Online.
Podemos classificar os molhos básicos, conhecidos como molhos-mãe, em cinco tipos:
BÉCHAMEL
Ingredientes
35g de manteiga
35g de farinha de trigo
500ml de leite
Modo de Preparo:
Em uma panela com fogo baixo, coloque manteiga e farinha de trigo;
Mexa bem até soltar um aroma amendoado;
Acrescente o leite frio de uma única vez;
Cozinhe por cerca de 15 minutos, até obter uma consistência cremosa;
Adicionar sal e noz moscada a gosto.
Observação: Pode-se adicionar pimenta do reino, pimenta branca e cebola refogada na manteiga.
VELOUTÉ
Ingredientes
35g de manteiga
35g de farinha de trigo
500ml do caldo de sua preferência
Modo de Preparo:
Em uma caçarola com fogo baixo, coloque a manteiga e deixe derreter;
Junte com a farinha de trigo e mexa até ficar aerado;
Adicione o caldo de sua preferência;
Mexa por cerca de 15 minutos;
Tempere com sal e pimenta a gosto.
Observação: Pode-se adicionar molho de tomate, salsinha, alecrim ou tomilho.
MOLHO DE TOMATE
Ingredientes
25ml de óleo
50g de bacon
Mirepoix: 1 cebola picada; ½ cenoura em cubos pequenos; 1 talo de salsão picado
1kg tomate sem sementes
150g de extrato de tomate
1½ litro de água
Sal e pimenta a gosto
Açúcar a gosto (opcional)
Modo de Preparo:
Em uma caçarola coloque o óleo, o bacon e deixe dourar;
Adicione o mirepoix e refogue bem;
Junte os tomates sem sementes, o extrato de tomate e misture bem;
Adicione o caldo de legumes ou água;
Deixe cozinhar por aproximadamente 1 hora;
Retire os pedaços de bacon e legumes;
Use um mixer para deixar mais homogêneo e tempere com sal a gosto.
Observação: se achar necessário, suavize a acidez com uma pitada de açúcar.
DEMI-GLACE
Ingredientes:
50ml de óleo
500g de carne com osso bovino
50g de farinha de trigo
250g de mirepoix: 1 cebola picada; ½ cenoura em cubos pequenos; 1 talo de salsão picado
50g de extrato de tomate
1 bouquet garni
150g de vinho tinto seco
1 litro de água ou fundo escuro
1 dente de alho
Modo de Preparo:
Em uma forma coloque óleo, a carne com osso bovino;
Leve ao forno até que fiquem bem tostados;
Retire a gordura líquida;
Polvilhe a farinha de trigo sobre os ossos e a carne;
Volte a assadeira para o forno até tostar a farinha;
Em uma panela refogue o alho e adicione o mirepoix;
Junte as carnes que foram tostadas no forno;
Coloque o extrato de tomate, bouquet garni e vinho tinto seco;
Adicione o caldo de carne ou água;
Deixe cozinhar por 18 horas;
Observação: complete com água quente todas as vezes que reduzir em 50% o volume, retire toda a gordura e espuma que ficar na superfície.
Após o cozimento, retire a carne com osso;
Coe, tempere com sal e pimenta e deixe reduzir
Observação: se achar necessário, engrosse com o roux (como mostramos no primeiro molho)
HOLANDÊS
Ingredientes:
4 gemas de ovos
10ml de vinagre de Maçã
300g de manteiga clarificada: derretida em banho maria.
Modo de Preparo:
Em um recipiente, adicione as gemas e o vinagre de maçã;
Mexa sem parar em banho maria;
Adicione o suco de limão e pimenta do reino a gosto;
Ainda sem para de mexer, acrescente aos poucos a manteiga clarificada;
Emulsione até atingir a consistência de maionese.
Observação: se achar a mistura muito densa, adicione um pouco de água gelada.
FICHA TÉCNICA:
supervisão
CARLOS HENRIQUE MANCUZO
THAISA BACCO
direção
ANA CAROLINE NEZI
MASAMI JUNIOR
Roteiro
ANA CAROLINE NEZI
MANUELA MELO
MATHEUS HONÓRIO
MATHEUS SANTIAGO
chef
MANUELA MELO
sous-chef
NOAH VENTURA
ajudantes de produção
MARCIO TEIXEIRA
JULIA BERGAMASCHI
imagens
CARLOS HENRIQUE MANCUZO
CARLOS MIGOTTO
JOÃO UCHOA
MATHEUS HONÓRIO
MATHEUS SANTIAGO
VINICIUS COIMBRA
produção de estúdio
MATHEUS SANTIAGO
edição de imagens e pós-produção
ANA CAROLINE NEZI
making of
KELEN LEBEDENCO
apoio
DECOM
TCHIAGO INAGUE
YURI MOITA
Parabéns pelo vídeo.
Só uma correçãozinha, a acidez do molho de tomate não se corrige com açúcar (pois dai ele vira um ketchup), mas sim com azeite (que seria uma base neutra), pensa comigo, quando batemos um suco de limão e colocamos açúcar, o suco continua ácido, mas ele consegue ficar doce ao mesmo tempo (fico feliz em ajudar)
Olá boa tarde encontrei agora seu canal e adorei as explicações já me escrevi 🤗🙏 Francisco Flávio de Caieiras SP
Que bonito ver estes jovens apaixonados por esta arte!
A intenção foi boa, porém , muitos erros , mas vida que segue
Ola linda sera que poderia me.ajudar no meu canal
muito interessante
Amei ❤❤❤
Eu amei ❤❤
Gostei muito das explicações. Muito técnico. Foi tudo muito bem entendido. Obrigado.
Show d bola
Curti muito
Parabéns
Obs
Cebola Piqué no bechamel faltou
Não deixar o bowl em contato com a água ao realizar o holandês
pra quem não conhece poderia explica oque e o buquê garni e sachet d'épices
Mas tá show 👏🏾👏🏾👏🏾👏🏾👏🏾 um dia quero ter meu canal também 🤝🏾🤝🏾
Mandou muito bem, simbora
Amei
Faltou a cebola piqueė pra aromatizar o leite!
Ela já tinha colocado noz moscada, não seria necessário a cebola
Oi gata eu amei todos os molhos ❤
Não sei se estou certo, mas...
O Demi-glace, é uma derivação do molho Espanhol. O Demi-glace é feito com partes iguais de molho Espanhol e fundo escuro, reduzidos a metade. O Demi-glace não é um molho mãe, o molho Espanhol sim.
Sim é isso mesmo
Demi glace e o pai dos molhos
Programa legal, criação, detalhe das câmeras e enquadramentos perfeitos, parabéns aos envolvidos.
Alguns pontos para reflexão:
- A cor das câmeras estão diferentes, faltou uma colorização final entre elas. Aceleração "time lapse" em programas não é utilizado, subtendemos que o programa é algo ao vivo, e esse efeito perde a originalidade do programa, usa cortes secos, simples e direto.
- Os GCs eu também gostei legal, só acho a fonte não muito apropriada da leitura. Os cortes estão com uma respiração muito grande, ou seja, gravação não continua.
- A apresentadora não olha para a câmera que está no ar.
- Achei estranho a parte de "agora vamos fazer outro molho e vamos arrumar a bancada" e acelera a imagem sendo que no final pula pros molhos prontos.
Num geral parabéns a todos, espero não ver esses errinhos simples nos próximos, agora vou fazer os molhos! Kk
Fogo medio baixo ?
incrível!!!
Mirepoix no molho de tomate???
Base francesa pra complexidade de sabor.
O que seria fundo escuro???
É um fundo com ossos torrados, os fundos são bases pros molhos, tem fundo claro, fundo escuro, fundo de legumes etc
Como assim o Demi glace leva vinho??? Eu não entendi é como assim o Demi glace e um derivado do molho espanhol não entendi menos ainda pra mim e o contrário primeiro vc faz o Demi depois vc faz os demais ou seja o Demi glace e o pai dos molhos e não o contrário
esse molho bechamel está completamente errado, cade a cebola piqué
Concordo. No molho bechamel, o leite deve ser fervido com uma cebola pique.
Leite fervido junto com cebola pique e louro, e depois o roux noisette
Se fosse só esse o erro , tava bom
Eu ia falar também
Molho bechamel só leva farinha manteiga leite noz de moscada pimenta e ponto cozinheiro de botikim cebola pique não vai na receita original de bechamel.
Poderiam só tirar essa música extremamente irritante.
Este som incomoda muitooooo
Sim
rapaz. explicou e explicou, e no final não explicou nada. n gostei!