complimenti stò guardando diversi video e sono molto utili, anche per chi lavora da molto tempo nel settore. in cucina non si smette mai di imparare, se poi si è autodidatti e nessuno ti spiega nulla... la fatica e l'impegno è moltiplicato per n... volte.
Ciao Francesco, un aspetto economico che molti trascurano nel processo di congelazione è dato dal costo energetico. Piu prodotti congelo piu "potenza congelante" avró bisogno quindi piu congelatori o un congelatore piu grande. Piu apriro e chiudero il/i congelatori e piu freddo disperdero aumentando il consumo energetico. Piu massa metto dentro il congelatore e piu questo dovra lavorare per mantenere la temperatura bassa.
ciao Francesco, ho seguito con interesse anche questo tuo video ed ho una domanda. Preparo dei prodotti che poi congelo per la successiva vendita. Si tratta di torte di verdura e altro. Prima di acquistare l'abbattitore avevo idea semplicemente di mettere sottovuoto e poi vendere il prodotto fresco con una durata maggiore che semplicemente venduto così, "incartato" alla buona. Mi è stato sconsigliato per un pericolo di sviluppo di "tossine" in ambiente in assenza di ossigeno, come sono quelle del famigerato botulino. Ti ho ascoltato e mi è parsa quasi una prassi porre sotto vuoto prima di abbattere. Vorrei sapere quali sono i vantaggi (la asl lo chiede?, dura di più che semplicemente abbattuto?, altro...) e gli eventuali svantaggi (tipo la proliferazione dei batteri e/o tossine come quelle del botulino) nel sottovuoto congelato. Dato che come dici tu, tutto il lavoro è un costo, mi conviene comunque mettere sottovuoto una volta porzionato, prima di congelare in abbattitore? grazie mille per i tuoi consigli! saluti Paolo
+Paolo Saccheri Non esistono risposte standard, andrebbe sempre visto caso per caso. Il sottovuoto può far crescere il botulino, ma il botulino deve esserci, altrimenti da che parte la sua crescita? Se un prodotto è stato pastorizzato, il botulino non c'è! Certo, non va messo sottovuoto un prodotto che s'è fatto già dei giorni a contatto di altre sostanze potenzialmente contaminanti. Il tutto dipende dal processo, quindi. Se fai una torta, la passi subito nell'abbattitore (a sua volta igienizzato), poi metti sottovuoto, che ci possa essere del botulino è praticamente impossibile. Se invece non metti sottovuoto, che ci sia tutto il resto dopo pochi giorni è matematico. Di fatto proprio per questo, le ASL sono sempre a favore del sottovuoto, perché statisticamente è preferibile. In generale, se non ci sono cose ostacolanti, conviene sempre porzionare, mettere sottovuoto e poi abbattere, anche se per la macchina a campana, sarebbe meglio mettere sottovuoto a freddo, non a caldo. Tieni presente che un consulente ti fa i tamponi a pochi soldi, quindi puoi anche decidere di campionare le due possibilità e vedere che succede, così sei tranquillo. Inoltre, i registri dei tamponi, fatti tipo ogni sei mesi, daranno all'ASL la garanzia che fai le cose con criterio.
+Francesco de Francesco grazie per la risposta molto utile! nel mio caso il prodotto viene cotto in forno e poi subito abbattuto. Visto che sto iniziando in piccolo, penserei ad un sottovuoto con la macchinetta lineare a caldo (non la campana) per ragioni di costo e spazio. A sensazione metterei sottovuoto dopo l'abbattitore, così che almeno una parte di umidità del prodotto caldo evapora e non mi ritrovi (se è giusta la mia immaginazione) con la pasta esterna della torta di verdura inumidita in fase di scongelamento. Può essere una procedura corretta secondo te? La seconda domanda (sempre nel mio caso specifico): scongelo in frigorifero togliendo subito la busta del sottovuoto o aspetto lo scongelamento completo per toglierla? Normalmente il consumo avviene poche ore dopo lo scongelamento.
+Francesco de Francesco Ciao Francesco, vista la precedente chiacchierata sul botulino e la mia naturale preoccupazione ad evitare che qualsiasi tipo di spora o batterio anaereobico pericoloso possa svilupparsi in assenza di ossigeno nella messa sottovuoto, ho trovato qualcosa che può essere interessante per tutti e la pubblico qui di seguito. Si trova nelle linee guida per la preparazione di conserve in ambito domestico dell'Istituto Superiore di Sanità. Queste recitano: "Per quanto riguarda i prodotti confezionati sottovuoto domestico, l’estrazione dell’aria e quindi dell’ossigeno, se da un lato impedisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, dall’altro permettere la germinazione delle spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Pertanto si suggerisce di evitare di conservare gli alimenti sotto vuoto per lunghi periodi. La conservazione domestica sottovuoto non costituisce un rischio per il botulismo se applicata ai salumi affettati e ai prodotti destinati al congelamento: infatti i primi, generalmente si conservano in frigorifero per pochi giorni, gli altri vengono immediatamente congelati dopo l’effettuazione del sottovuoto. In entrambi i casi le eventuali spore di clostridi produttori di tossine botuliniche non avrebbero il tempo di germinare e produrre tossine." Essendo la mia volontà proprio quella di mettere sottovuoto e conservare in congelatore abbattendo prima il prodotto, il problema botulino e co. pare proprio non sussista! Che sia eseguito in ambito domestico o meno. Proprio come dicevi tu, se passi dal forno all'abbattitore debitamente igienizzato.... Poi chiaro che l'industria alimentare ha la possibilità di sterilizzare ecc.... grazie ancora alla prossima Paolo
Salve chef, ho un dubbio che devo risolvere. io faccio pasta all' uovo ripiena. Problema: mi sono accorta che ho delle uova in scadenza. posso fare l'impasto, abbatterlo e tenerlo in congelatore? poi ovviamente, quando mi serve lo scongelo in frigo, faccio es. ravioli e poi li cuocio. Va bene? rischio qualcosa? devo conservare tutti i lotti delle uova ecc....? grazie infinite
Ciao 😊 Se la cosa per te è importante, puoi comprare un’ora di consulenza, costa 48 euro, così ne parliamo con calma. Mi trovi su Whatsapp al 349.2207339 😊
![[Corso chef] La cipolla maturata e altri oli aromatizzati](http://i.ytimg.com/vi/EFp5XqIIPgk/mqdefault.jpg)
![[Corso chef] La cipolla maturata e altri oli aromatizzati](/img/tr.png)
complimenti stò guardando diversi video e sono molto utili, anche per chi lavora da molto tempo nel settore. in cucina non si smette mai di imparare, se poi si è autodidatti e nessuno ti spiega nulla... la fatica e l'impegno è moltiplicato per n... volte.
Dai, sono contento che i video ti siano utili, in bocca al lupo :) :)
Ciao Francesco, un aspetto economico che molti trascurano nel processo di congelazione è dato dal costo energetico. Piu prodotti congelo piu "potenza congelante" avró bisogno quindi piu congelatori o un congelatore piu grande. Piu apriro e chiudero il/i congelatori e piu freddo disperdero aumentando il consumo energetico. Piu massa metto dentro il congelatore e piu questo dovra lavorare per mantenere la temperatura bassa.
Certo, ma in molte situazioni è inevitabile 😊
ciao Francesco,
ho seguito con interesse anche questo tuo video ed ho una domanda.
Preparo dei prodotti che poi congelo per la successiva vendita. Si tratta di torte di verdura e altro. Prima di acquistare l'abbattitore avevo idea semplicemente di mettere sottovuoto e poi vendere il prodotto fresco con una durata maggiore che semplicemente venduto così, "incartato" alla buona. Mi è stato sconsigliato per un pericolo di sviluppo di "tossine" in ambiente in assenza di ossigeno, come sono quelle del famigerato botulino.
Ti ho ascoltato e mi è parsa quasi una prassi porre sotto vuoto prima di abbattere.
Vorrei sapere quali sono i vantaggi (la asl lo chiede?, dura di più che semplicemente abbattuto?, altro...) e gli eventuali svantaggi (tipo la proliferazione dei batteri e/o tossine come quelle del botulino) nel sottovuoto congelato.
Dato che come dici tu, tutto il lavoro è un costo, mi conviene comunque mettere sottovuoto una volta porzionato, prima di congelare in abbattitore?
grazie mille per i tuoi consigli!
saluti
Paolo
+Paolo Saccheri
Non esistono risposte standard, andrebbe sempre visto caso per caso.
Il sottovuoto può far crescere il botulino, ma il botulino deve esserci, altrimenti da che parte la sua crescita? Se un prodotto è stato pastorizzato, il botulino non c'è!
Certo, non va messo sottovuoto un prodotto che s'è fatto già dei giorni a contatto di altre sostanze potenzialmente contaminanti.
Il tutto dipende dal processo, quindi.
Se fai una torta, la passi subito nell'abbattitore (a sua volta igienizzato), poi metti sottovuoto, che ci possa essere del botulino è praticamente impossibile. Se invece non metti sottovuoto, che ci sia tutto il resto dopo pochi giorni è matematico.
Di fatto proprio per questo, le ASL sono sempre a favore del sottovuoto, perché statisticamente è preferibile.
In generale, se non ci sono cose ostacolanti, conviene sempre porzionare, mettere sottovuoto e poi abbattere, anche se per la macchina a campana, sarebbe meglio mettere sottovuoto a freddo, non a caldo.
Tieni presente che un consulente ti fa i tamponi a pochi soldi, quindi puoi anche decidere di campionare le due possibilità e vedere che succede, così sei tranquillo. Inoltre, i registri dei tamponi, fatti tipo ogni sei mesi, daranno all'ASL la garanzia che fai le cose con criterio.
+Francesco de Francesco
grazie per la risposta molto utile!
nel mio caso il prodotto viene cotto in forno e poi subito abbattuto.
Visto che sto iniziando in piccolo, penserei ad un sottovuoto con la macchinetta lineare a caldo (non la campana) per ragioni di costo e spazio.
A sensazione metterei sottovuoto dopo l'abbattitore, così che almeno una parte di umidità del prodotto caldo evapora e non mi ritrovi (se è giusta la mia immaginazione) con la pasta esterna della torta di verdura inumidita in fase di scongelamento. Può essere una procedura corretta secondo te?
La seconda domanda (sempre nel mio caso specifico): scongelo in frigorifero togliendo subito la busta del sottovuoto o aspetto lo scongelamento completo per toglierla?
Normalmente il consumo avviene poche ore dopo lo scongelamento.
+Paolo Saccheri
Ok buon lavoro 😊
+Paolo Saccheri
Per lo scongelamento, solitamente si toglie a prodotto scongelato, ma vista la particolarità della situazione, le proverei entrambe.
+Francesco de Francesco
Ciao Francesco, vista la precedente chiacchierata sul botulino e la mia naturale preoccupazione ad evitare che qualsiasi tipo di spora o batterio anaereobico pericoloso possa svilupparsi in assenza di ossigeno nella messa sottovuoto, ho trovato qualcosa che può essere interessante per tutti e la pubblico qui di seguito.
Si trova nelle linee guida per la preparazione di conserve in ambito domestico dell'Istituto Superiore di Sanità.
Queste recitano:
"Per quanto riguarda i prodotti confezionati sottovuoto domestico, l’estrazione dell’aria e
quindi dell’ossigeno, se da un lato impedisce lo sviluppo dei microrganismi aerobi, dall’altro
permettere la germinazione delle spore dei clostridi produttori di tossine botuliniche.
Pertanto si suggerisce di evitare di conservare gli alimenti sotto vuoto per lunghi periodi. La
conservazione domestica sottovuoto non costituisce un rischio per il botulismo se applicata
ai salumi affettati e ai prodotti destinati al congelamento: infatti i primi, generalmente si
conservano in frigorifero per pochi giorni, gli altri vengono immediatamente congelati dopo
l’effettuazione del sottovuoto. In entrambi i casi le eventuali spore di clostridi produttori di
tossine botuliniche non avrebbero il tempo di germinare e produrre tossine."
Essendo la mia volontà proprio quella di mettere sottovuoto e conservare in congelatore abbattendo prima il prodotto, il problema botulino e co. pare proprio non sussista! Che sia eseguito in ambito domestico o meno. Proprio come dicevi tu, se passi dal forno all'abbattitore debitamente igienizzato....
Poi chiaro che l'industria alimentare ha la possibilità di sterilizzare ecc....
grazie ancora
alla prossima
Paolo
Salve chef, ho un dubbio che devo risolvere. io faccio pasta all' uovo ripiena. Problema: mi sono accorta che ho delle uova in scadenza. posso fare l'impasto, abbatterlo e tenerlo in congelatore? poi ovviamente, quando mi serve lo scongelo in frigo, faccio es. ravioli e poi li cuocio. Va bene? rischio qualcosa? devo conservare tutti i lotti delle uova ecc....? grazie infinite
Ciao 😊
Se la cosa per te è importante, puoi comprare un’ora di consulenza, costa 48 euro, così ne parliamo con calma.
Mi trovi su Whatsapp al 349.2207339 😊
Mi scusi scef se compro il salmone surgelato comecfaccio a scongelarlo? E come posso farlo marinato? E sicuro per anisakis
Mi sembra di aver fatto un video su come scongelare, in passato.