PETTO D'ANATRA Cotto a Bassa Temperatura
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- Опубліковано 16 жов 2024
- In questo video vi mostriamo il procedimento che abbiamo seguito per ottenere un ottimo petto d'anatra, cotto a bassa temperatura, con una pelle super croccante e una salsa d'accompagnamento buonissima!!
Sabato lo proverò ! 🤗
Salve ..
Si possono cucinare più petti insieme in un sacchetto ?
domanda: ma se dovessi fare due o più petti che faccio? attendo che la padella di raffreddi?
sembra buonissimo!
Ciao e davvero complimenti. Una domanda probabilmente stupida ma mi sono avvicinato da poco a questo mondo: dopo averlo abbattuto, qual è il suo tempo di conservazione in frigorifero, indicativamente? Grazie mille
Ciao Filippo! Grazie per i complimenti! In frigo puoi mantenerla per circa 7 giorni!
Ottimo video, ottima qualità di anatra!
Ciao complimenti per i video. Mi sono avvicinato da poco tempo alle cotture a bassa temperatura e volevo chiederti un consiglio. Ho a disposizione dei petti d’anatra da 300 gr, i tempi e la temperatura sono gli stessi del petto da 500 gr del tuo video?
Ciao Ettore, ti ringrazio per i complimenti!! Puoi procedere con gli stessi parametri, si!
• FOOD • Barbecue & CBT grazie gentilissimo!
Sei forte
Grazie Lorenzo!
Come sempre una certezza,bravo
Ciao, perché si abbatte dopo la cottura a bassa temperatura?
Bloccare immediatamente la cottura ma anche bloccare le azioni microbiche che potrebbero partire passando per le temperature critiche
Ma il colore dell'interno del petto è proprio dell'anatra o dipende dalla cottura a bassa temperatura?
Ciao Matteo! L'anatra è praticamente da considerarsi carne rossa, il colore che vedi è frutto della cottura, certo!
@@foodbarbecuecbt carne nera
Parli sempre di abbattitore. Quale consigli visto che in commercio esistono abbattitori che hanno solo quella funzione e altri che abbinano anche altre funzioni .
Ciao Enrico, io utilizzo un Coldline W60, mi trovo benissimo: ha molte funzioni, programmi di abbattimento e surgelazione per ogni tipo di alimento e funge anche da cella di lievitazione per temperatura e umidità controllata!
@@foodbarbecuecbt grazie gentilissimo
Top.
Qual'è la capienza del contenitore che usi per la cottura sous vide?
Ho due cubature, una da 12 e una da 18 litri! LIPAVI C10 - Contenitore Sous Vide 12 Litri, Policarbonato resistente e trasparente, 32.3 x 17.7 x 20cm www.amazon.it/dp/B014U56Z4U/ref=cm_sw_r_cp_api_i_4aPGDbPX9S27J
Ottimo video! Una curiosità: consigli di abbattere la carne anche se si abbia 'intenzione di mangiarla consecutivamente alla cottura CBT ed alla rosolatura in padella?
Ciao Alessandro, l'abbattimento è fondamentale se non si consuma subito l'alimento, ma è consigliato anche se è in programma di mangiarlo subito, perché migliora il risultato finale!
@@foodbarbecuecbt non è vero ciò che dici....o meglio,in cucina professionale un prodotto viene abbattuto per eliminare o minimizzare gli agenti patogeni presenti in un alimento,ma il sous vide fa la stessa cosa PASTORIZZANDO un alimento (nel caso dell anatra basta mantenere tale cottura con 57 gradi per due ore,ma vi sono anche altri casi e ricette per pastorizzare).Ad ogni modo è un pelo inutile abbattere se si pastorizza un prodotto già isolato sottovuoto perchè significa compiere la stessa manovra antibatterica 2 volte soprattutto quando la carne ,magari presa dal macellaio ,è già stata abbattuta per legge.Inoltre la mia domanda è,come migliorerebbe ,un prodotto abbattuto,il risultato finale?
@Alex Ruberi gentile Alex, mi permetto di non essere d'accordo. In primo luogo, l'abbattimento della temperatura è necessario se l'alimento non viene consumato subito in quanto, nell'esempio di questa carne d'anatra, un pezzo del genere ci avrebbe messo quasi due ore per passare da 53°C ai 3°C del frigo, ed in quel periodo sarebbe rimasto per molto tempo a temperature critiche per quel che riguarda la proliferazione dei batteri. Uno dei più semplici motivi per il quale l'abbattimento della temperatura migliora il risultato finale, è il seguente: tu cuoci per 3 ore un petto d'anatra a 53°C perché vuoi che QUELLA sia la temperatura che raggiunge la carne, ne meno, ne PIU'. Se tu la togli dalla busta ancora calda a 53°C e la sbatti in padella per i 6/8 minuti che servono a sciogliere il grasso, renderlo croccante, e creare la maillard sul lato della carne, la temperatura della carne AUMENTA anche di 15/20 gradi. E tu non vuoi che quell'anatra arrivi a 70°C interni, perché butteresti via tutto il lavoro fatto nel sous vide! Questo discorso, quindi, vale anche se l'intenzione è quella di consumare "subito" l'alimento. Abbattere la temperatura permette una migliore finitura in padella o in forno senza esuberare la temperatura target e rovinare tutto il lavoro precedente. Questo è solo uno dei motivi, il più semplice e comprensibile. Tralasciando tutti i procedimenti chimici che succedono nell'abbattimento. Ricordo, in ultimo, che per abbattimento s'intende portare un alimento da caldo a temperatura di frigo nel minor tempo possibile, e serve a evitare la PROLIFERAZIONE batterica che avviene durante il raffreddamento. Diversa è la SURGELAZIONE, che significa portare l'alimento a -40°C e serve ad abbattere la carica batterica, per esempio se l'alimento si vuole mangiare crudo.
@@foodbarbecuecbt allora forse mi sono spiegato male,innanzi tutto gli abbattitori hanno mediamente 2 funzioni,quella in negativo e quella in positivo,-25(o -18) o la positiva fino a piu dieci.....presupposto il fatto che prendiamo un pezzo di carne e lo abbiamo abbattuto(o lo ha fatto come di dovere il nostro macellaio)a questo punto con i nostri bei guanti e ponendo velocemente la nostra carne in un sacchetto sottovuoto con dovute precauzioni(evitando contaminazione crociata),cuocendolo sotto vuoto TU PASTORIZZI l alimento,rallentando significativamente la prolificazione batterica....circa quello che dici tu sulla temperatura è esatto ovvero a te serve la temperatura al cuore....ma a 53 gradi al cuore ci puoi arrivare in molti modi aumentando le temperature e riducendo il tempo(qui si tratta di sperimentare).....ripeto non esiste nessuna dimostrazione scientifica che dimostri che un prodotto pastorizzato in rooner e cotto sotto vuoto(quindi senza il conduttore di batteri che è l'aria che manca nel sacchetto) sia contaminante(ovviamente la prolificazione minimia esiste su tutto )e pastorizzare ti evita di abbattere....tant'è vero che in quasi tutti i ristorati all' arrivo di una comanda il passaggio è roner padella senza passaggio di abbattimento proprio perchè è superfluo (soprattutto perchè come dici tu lo sbalzo termico abbatte eventuali batteri in superficie con la rosolatura,e quindi Mallard).Nel caso di mantenimento di più giorni il discorso è lo stesso,è inutile abbattere un prodotto pastorizzato,perchè oramai hai ridotto la proliferazione batterica di un prodotto cotto senza aria,quindi isolato.Ovviamente con il tempo sia con l abbattitore sia con il metodo sous vide,i batteri ricominciano a proliferare...comunque mi sento di garantire per un prodotto sicuro seguendo il passaggio roner-padella,senza abbattimento
Mi dispiace Alex, ma ti posso garantire che non è così. Ho studiato con chef Marco Pirotta, il maggior esponente della tecnica sous vide in Italia, e ti posso assicurare che OGNI preparazione viene SEMPRE abbattuta, per questioni sia sanitarie che di miglior risultato finale. Se mi vuoi credere, bene, se no liberissimo di proseguire sulla tua strada, ci mancherebbe! Grazie per lo spunto 👍🏻
Ciao io ho 2 petti di anatra di 430 gr l'uno hai consigli su tempistiche e temperatura? La vorrei leggermente un pelo più al sangue della tua o max come la tua...
Ciao Antonio, io non scenderei sotto ai 52° per 2 ore!
@@foodbarbecuecbt grazie del consiglio... sempre sul pezzo sei molto bravo
@@foodbarbecuecbt gentilmente tempi di rigenerazione e temperatura prima di buttare in padella ?
Per la rigenerazione fai come ho fatto nel video: rosola entrambi i lati partendo dalla parte del grasso a temperatura media per 2/3 minuti in padella e poi eventualmente infila in forno per 3 minuti a 200° se credi che dentro sia ancora freddo!
@@foodbarbecuecbt ok grazie andrò di termometro x sicurezza
Ciao, che tipo di abbattitore usi?
Complimenti per i tuoi video, stai migliorando di volta in volta bravo
Grazie Francesco!! Uso un W60 di Coldline, ci troviamo magnificamente qui a casa con quello!
Ma la soia?... Solo io uso ancora il Cointreau e il Grastrique (zucchero e aceto)? Aho no, modifico :D pensavo fosse all'arancia.
Prova anche con la soia per variare un po’ il profilo aromatico!
x la salsa poso usare succo d'arancia invece del limone
Certo Franco, sarà più dolce, un po' meno agrumata e aspra! Ma va benissimo!