🔥Выведение хмелевой закваски 💯% получится у всех!
Вставка
- Опубліковано 21 бер 2024
- Рецепт выведения хмелевой закваски
1️⃣день: утро
20 гр шишек хмеля
400 гр воды
залить шишки водой, поставить на огонь, довести до кипения, убавить на минимум и кипятить 15 мин, оставить отвар до вечера, накрыв крышкой, чтоб настоялось
Вечером:
Процедить отвар через сито
130 гр отвара
65 гр ржаной цельнозерновой муки
0,5 чл меда
все смешать в баночке, оставить на сутки в теплом месте при температуре 28-30 градусов, прикрыть крышешкой.
2️⃣ день: через сутки
Осматриваем нашу закваску, должен появиться не очень приятный запах, на вкус тоже она еще очень горькая и нет никакой кислоты, но на поверхности должна появиться небольшая пенка.
Кормим нашу закваску, часть убираем, оставляем 60-70 гр закваски добавляем 30 гр ржаной ц/з муки и 30 гр воды, все перемешиваем и снова оставляем на сутки в теплом месте 28-30 гр.
3️⃣ день:
Снова осматриваем нашу закваску, она уже становиться воздушнееи появляется аромат...
Кормим так же как и второй день:
60 гр закваски
30 гр ржаной муки
30 гр воды
все хорошо перемешиваем и снова ставим на сутки в теплое место
В этот же день мы готовим заварку ( она нужна для последующего кормления закваски)
250 гр ржаной ц/з муки
750 гр кипятка
10 гр ржаного неферментированого солода (белого)
заливаем муку кипятком и все хорошо перемешиваем, остужаем до 70 градусов, используйте термометр, затем вносим солод и снова перемешиваем, накрываем емкость крышкой и оставляем в духовке при температуре 65 градусов на 2,5 часа, это нужно для того чтобы наша заварка осахарилась.
Данное количество заварки можно разложить по пакетикам по 100 гр или любое другое количество в зависимости как часто вы будете печь хлеб и кормить закваску, небольшое количество 140-150 гр оставить на завтра можно в холодильнике до трех дней.
4️⃣ день:
Наша закваска уже очень вкусно пахнет, имеет вкус с кислинкой и нет никакой горечи от хмеля, она уже очень хорошо бродити поднялась в двое за последние сутки.
Кормим сегодня ее уже заваркой,
схема 1:1
40 гр закваски
40 гр заварки
все смешиваем и оставляем на 4-5 часов, но она уже должна увеличиваться в два раза за 3,5-4 часа
через 3,5 - 5 часов ,все зависит от температуры в помещении она увеличивается в 2-3 раза, после ее полного опущения кормим еще раз или два и можем в дальшем ставить на ней опару на любой хлеб.
Например: если вы хотите пшеничный хлеб, берете закваски ( стартера) 10-20 гр и кормите ее той мукой на какой будете ставить хлеб и воду соответственно
пропорции определяйте для себя сами, смотря как и через какое время вам будет нужна эта опара...
пример: 1:10:10
берем 10 гр стартера
100 гр муки
100 гр воды
все смешиваем и ставим опару на ночь
температура 21-23 градуса, а утром замешиваем хлеб, даем брожжение, формуем, даем расстояться и выпекам примерно в 15-16 часов дня.
если вы хотите ставить хлеб с холодной расстойкой (через холодильник)
то лучше ставить опару утром
Хмелевую закваску очень удобно вести через холодильник, кормим 2- 3 раза в неделю, берем стартер прям из холодильника и все прекрасно поднимается и не нужно вести несколько заквасок, так как эта универсальная, на ней можно ставить любой хлеб и сдобу...
Пеките с любовью и радуйте своих близких вкусным и здоровым хлебом!
Спасибо за науку выведения хмелевой закваски! Я купила сухую хмелевую на WB, сейчас пеку только на ней. Мне больше нравится хмелевая, т.к. не кислит.Теперь буду выводить как и вы! Свою, домашнюю!
Пользуйтесь на здоровье 😉
Альбина доброе утро, скажите пожалуйста хмелевая действительно как то совсем не похожа на пшеничную на пике почти не держится как подымется сразу начинает опадать как то странно в опавшем состоянии её в холодильник отправлять 😄и структура такая нежная гляди того баночку тронь а она раз опадёт и в холодильнике быстрее оседает )) всё это норма ?! Я для сравнения спрашиваю что бы убедиться правильная ли она у меня))Спасибо 🌸
Здравствуйте, да, так и есть доходит до пика долго не держится , начинает проседать, ставили уже хлеб на ней?
@@raisheva.albina да прямо чисто на хмелевой поставила много собралось так как не одну баночку кормила экспериментировала))прочитала что так можно отличный хлеб получился и совсем не кислит я такая довольная спасибо вам !!!🌸🌸🌸
Здравствуйте а часть закваски которую слили вы ,что с ней делали дальше?
На этапе выведения , остатки выбрасываем
А когда закваска уже зрелая, мы кормим ее заваркой 1:1 и храним в холодильнике, берем закваску как "стартер" для опары, кормим либо пшеничной, либо ржаной мукой, смотря какой хлеб будете ставить, а основную массу подкармливаем 2 раза в неделю
Я слышала от пекарей что её можно и раз в неделю а то и месяц кормить правда ли это?!скажите пожалуйста у меня пшеничная100% есть)) это тоже самое или хмелевая лучше ?! Например пшеничную разгонять после холодильника надо а эту не нужно?! Пшеничную тоже 2 раза в неделю нужно кормить но она у меня в холодильнике не растёт только в тепле)) хочется Хмелевую попробовать все её хвалят но что то я не совсем догоняю как с ней🙈🙈
@@OlgaB-qw5ot здравствуйте, хмелевая и пшеничная это разные закваски. Хмелевую я веду через холодильник, кормлю каждые 4-5 дней и только заваркой, на мой взгляд она универсальна в плане, если вы печете разные хлеба , пшеничные и ржаные так как хмелевая закваска выступает в роли "стартера" ее можно взять буквально чайную ложку и ставить опару или на ржаной или на пшеничный хлеб а так же сдобу, в уходе она проста, заварка готовится заранее и сразу на несколько кормлений, заварку храню в морозилке по 100 гр, размораживаю до комнатной температуры и кормлю закваску 1 :1 , достигает роста в половину подъема, убираю в холодильник, если же ставлю хлеб в этот день, жду полного подъема закваски, беру часть, кормлю мукой по рецепту, остатки в холодильник до следующего кормления, в течении 4-5 дней я так же могу брать часть закваски для опары на хлеб
@@raisheva.albina супер с ней наверное безотходная хозяйство не так как с пшеничной много остатков собирается?!спасибо большое за быстрый развёрнутый ответ 😊🌸
Скажите пожалуйста прошли сутки выросла на 1 см всего сверху как вроде тёмная корка пахнет не очень )) на мой взгляд очень мало выросла это нормально ?! Может подождать 36 часов или приступать ко второму кормлению?!Я сужу по пшеничной там нас учили как подымется и опустится только тогда кормить а тут я не понимаю может она ещё в росте может ждать?! Скажите пожалуйста не знаю как быть дальше😊🌸
То есть приступать к первому кормлению ?!вчера я её только намешала
Ой я ещё раз посмотрела на сантиметр вот выросла и пенка чуток сверху не корка
Скажите какая у вас температура, посмотрите еще пару часов, если больше не растёт , все равно кормите
@@raisheva.albina стабильно 29-30 у меня специально штука где я закваски выращиваю хорошо спасибо подожду
Извините я не пойму тот момент замешиваем с ржаной ц/з а кормим в дальнейшем просто ржаной?! И заварку снова делаем с ржаной ц/з ?! Я вот ни туда и покормила ржаной ц/з🙉🙈
Скажите пожалуйста сегодня третий день утром покормила всё стоит на месте как будто замерла)) вчера так бушевала думала из банки вылезет а сегодня после кормления тишина , завтра утром будут сутки может рано паникую а если и утром не зашевелится что делать как мне вести себя дальше?!спасибо🌸
Подождите
@@raisheva.albina доброе утро)))☀️ мои опасения были не зря замерла, я на всякий случай не выкидывала остатки и кормила остатки спустя какое то время ради эксперимента думала может надо кислоты ей поднабрать)) тоже стоят на месте ну как на месте пять миллиметров обе выше и активность ну низнаю можно ли это назвать активностью смотрю на баночку там пузырёк один покручу баночку и ещё где то 1-2 пузырька причём они такие большие больше похожи на дырочки а не пузырьки🙈. И знаете цвет у неё другой был темнее, а сегодня светлее такой красивый бежевый у меня так было когда я ржаную выводила))Вот я думаю какие пути у меня есть …. Может быть так же как пшеничную ждём ещё до 48 часов))) или кормим по той же схеме без заварки ,или кормим с заваркой как и положено на 4- ый день?! Помогите подскажите 🙏заварку приготовила вчера как вы в видео и говорите , оставлю несколько порций , а остальную порционно заморожу, но вот пригодится ли она мне)) всегда получались закваски и ржаная и пшеничная и не замирали, я знаю такое бывает на третий четвёртый день, но меня не касалось как то , а теперь вижу коснулось , ну вот как вести себя с Хмелевой не знаю , спасите пожалуйста 😊🌸
@@OlgaB-qw5ot да , бывает такое, если вчера она бродила хорошо, значит в ней что то зародилось 😂, сделайте так, разделите на две баночки, одну так же мукой покормите, а вторую заваркой , посмотрим что выйдет
@@raisheva.albina вот не поверите так и сделала спасибо большое за ответ покормила жду😊🌸
@@raisheva.albina добрый день Альбина, это всё ещё я))) я делаю хмелевую закваску,скажите пожалуйста у меня же она замерла и я покормила одну заваркой одну мукой с заваркой вообще не шевелится, которая мукой только сегодня на шестой день зашевелилась пузырьки по всей толще ура проснулась,вот я теперь не пойму не получилась ли у меня как ржаная закваска так как кормлений мукой и водой больше чем у вас и я вот низнаю опять дальнейшие действия кормить сегодня её заваркой или ещё раз мукой так как зашевелилась она только сегодня и она очень похожа по консистенции на ржаную , скажите пожалуйста кормить заваркой или мукой блин я запуталась))