Taiwanese Cream Cheese Castella Cake (Detailed Instruction)奶油奶酪古早味蛋糕
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- Опубліковано 25 лис 2021
- Taiwanese Cream Cheese Castella Cake (Detailed Instruction)
Cream cheese 300g
Fresh milk 100ml
7 eggs (60-65g each with shell)
Sugar 100g
Cake flour 115g
Cooking oil 90g(Corn oil, canola oil or vegetable oil)
White vinegar 1/4 tsp
#You can use lemon juice or cream of tartar instead of white vinegar
150 degree bake 70 minutes.
8 inch square mold
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芝士古早味蛋糕完美出爐
如果你喜歡這個分享，請說yummy，謝謝。往下看有做蛋糕的重點說法。
食譜， • Taiwanese Cream Cheese...
在制作手法上，古早味蛋糕有以下特点。
第一，采用烫面的方法。说到烫面，目前经常采用的烫面方法有两种，一种是用开水，一种就是用热油。这两种方法都会让面粉中的部分蛋白质熟化，无法形成面筋，这样制作出来的蛋糕组织更加松软。在使用油烫时控制油温在80度左右比较合适，如果温度太高会将所有面粉烫熟，这样制作出来的蛋糕口感会受到影响。可能有些同学会问，要降低面糊的筋度，用玉米淀粉来代替低筋面粉可以吗？这个方法是可行的，不过玉米淀粉没什么谷物的香味，因此还是看个人选择吧。
第二，蛋白只打发到湿性发泡，也就是提起打蛋器呈鸟嘴状的大弯钩。我在前面讲过，加入的糖量越多，越会抑制蛋白的打发，但这样打发出来的蛋白更加稳定不容易消泡，制作出来的蛋糕体积不会太大，组织也更加细腻。膨胀程度低的优点就是蛋糕支撑力强，不容易塌陷。其实古早味蛋糕对于蛋白打发程度的要求不高，只要你打发出了较多的气泡，基本上不会失败。
第三，可以使用不粘模具。一般戚风蛋糕都需要使用阳极模具，也就是不能使用表面有不粘涂层的模具。而古早味蛋糕不需要像戚风那样疯狂地爬高，所以它可以使用不粘模具来制作。通常我们看到的古早味蛋糕切件都是方形的，因此用方形模具来制作更加美观。在模具底部铺上油纸，在出炉时更容易脱模。
第四，烘烤古早味蛋糕使用水浴法。所谓水浴加热法，就是在烤盘上装适量的水，然后将模具浸没在烤盘中来烘烤。采用水浴法后，下层的加热方法就类似于蒸，面糊顶部的加热方式还是烤，这样能让蛋糕表面形成漂亮的金黄色，而整个蛋糕体则是被蒸熟的，这种低温的加热方式能使蛋糕膨胀得更加柔和。此外，由于烤箱中一直有大量水蒸汽的存在，所以蛋糕会比较湿润，烤箱内的整体温度不会太高，顶部不容易开裂。
实际上，水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。如果你用活底模具，浸没在水中反而容易让水跑进去，导致蛋糕形成布丁层。只要在装水的烤盘上放有烤架，两者之间的距离尽量靠近一点，再把模具放在烤架上，这样同样能保持模具底部的受热温度为100度，与直接放在水中的加热效果差异不大，只是会额外占用一个烤架而已。
虽然水浴法的优点很多，但是也有一些不足的地方，一是蛋糕膨胀程度不够，二是香气不足。由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热，所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应，而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应，就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。
古早味蛋糕出炉后要连同模具一起轻震一下，以散出更多热气，但是不需要像戚风一样倒扣冷却，而是应该马上脱模，让蛋糕内部的水汽更快地散发出去，这样才能避免蛋糕太过了湿润。当蛋糕完全冷却后，会有少量的回缩，这个是正常现象，只要不是大面积的凹陷，那就是成功的蛋糕。轻轻晃动蛋糕会感觉到它的软绵与弹力，切开后的内部组织是非常细腻的，口感非常棒。
常见问题
一、蛋糕烤不熟
原因分析：因为蛋糕底部的加热温度基本上是恒定的100度，蛋糕上色要靠上火的加热，因此上火的温度不宜过低，并且烘烤时长不能太短
解决方法：用烤箱温度计测试出上火的实际温度，然后进行适当的调节，并根据模具大小调整烘烤时长
二、蛋糕出炉后塌陷
原因分析：烘烤时间不足，蛋糕内部还没熟
解决方法：延长烘烤时间，蛋糕成熟后高度会回落，还可以用牙签插入检测面糊成熟度
三、蛋糕底下有布丁层
原因分析：1.制作好的面糊静置太久，气泡上浮导致面糊分层；2.烤箱没有充分预热，相当于面糊静置太久的后果；3.活底模具没包紧，烘烤时水跑进模具了
解决方法：1.操作一气呵成，不要停顿太久；2.先将水加入烤盘，然后放入烤箱充分预热；3.如果没有固底模具，最好采用模具放在烤架上蒸烤的做法
四、蛋糕组织粗糙
原因分析：1.蛋白打发过度；2.蛋白与蛋黄面糊搅拌不够充分
解决方法：1.蛋白打发至湿性发泡即可，避免打发过度，另外不要过度减糖；2.要将打发蛋白与蛋黄面糊充分混合均匀
1. 蛋黃糊的操作避免一直繞圈攪拌讓麵糊起筋。
2. 蛋白霜加入白醋(用檸檬汁代替也可以)，可以增加它的穩定度，建議新手不要省略這個步驟。
3. 蛋白霜切勿打過發，否則即使是水浴法蛋糕一樣會裂開！只要打到不會移動，攪拌棒拉起時呈現大彎勾的狀態就好囉～
4. 溫度非常重要！如果烤箱保溫效果不好的，最好是拉高10~20度預熱烤箱，否則蛋糕進入烤箱後溫度會下降太多，造成表面結皮效果不好，蛋糕可能會有不好看的紋路。
5. 過程中請觀察蛋糕的狀態，大約20分鐘後蛋糕才會開始慢慢爬升，太快爬升代表下火的溫度太高，需要改變置放的位置(例如下層移到中層)或下面多墊一個烤盤吸收熱度。
6. 蛋糕出爐表面會變皺，代表表皮沒有烤乾或是上火溫度不足，一樣可以調整擺放位置來改善。
7. 出爐後蛋糕的四周縮腰高度降低，除了蛋黃糊操作上出筋，也可能是上火太高，使蛋糕表皮結皮太快，使得蛋糕內水氣出不來，所以出爐後會立刻往下縮，表皮也可能因為水氣而變皺。
以上，祝大家跟自己的烤箱相處愉快..
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![Japanese Souffle Cheesecake [Super Fluffy & Jiggly]](/img/n.gif)
Thank you very much
不塌陷，这个烘焙太讲究细致功夫了，从来不敢试，也就是欣赏！
这个饼干是完美的！漂亮，柔软，蓬松。谢谢你的食谱..
折紙那段對我很有幫助哦，蛋糕感覺奶香味足，很潤的感覺
蛋清要跟蛋黄分开，做出来的蛋糕柔软细腻，太好吃了👍
真的好漂亮的细腻的蛋糕 看着就想吃哦 做法太棒了鸡蛋清和很多糖😄好甜又好吃👍
It looks so soft, thank you for sharing your recipe
正😋🤤配個凍奶茶做下午茶一流🤓😊😊😄
說明的好詳細 謝謝妳
Yum yum traditional Taiwan cake ☺️I will try to make
看起来绵密细腻，一定很好吃😋🧀🍶
Fluffy and yummy cake ❤️ Would definitely give it a try💕 waiting for more amazing and Delicious stuff mam🥰
看着口感很绵密，学习了！
Olá Karen,
Fiz o bolo com a metade dos ingredientes. Ovos foram 4. Ficou muito bom, muito fofo e hidratado. Excelente. Obrigada pela receita. Continuarei a ver is teus vídeos. Parabéns ❤
Thanks
非常好，我喜歡它
就想咬下去的doink doink口感😋😋😍😍
太美了。
多謝美麗好友分享週末美食快樂🌟🌈💫🌈🌟🌈💫🌈🌟🌈💫🌈🌟🌈💫🌈🌟
Wo be grea if I can have a piece to enjoy with my tea.
非常完美的一款cheese cake，看起来不会太湿，绵软有弹性👍想请教一下烤箱的品牌型号和烘烤模式，准备休息的时候安排一下😊
我用的是Breville - Smart Oven Air Fryer Pro Convection Toaster/Pizza Oven - Stainless Steel
Use bake function, 150℃ bake for 70 minutes
回复得太及时了，可以马上准备起来了😀
Bake success last week, very soft, no shrink & moist. May I know if it is a must to chill the cake. Thanks for the sharing.
Chill the cake is just for better taste, not necessarily.
Thank you for the prompt reply.
想請教一下我試做了 但底部較實 hard 只有面部鬆起 我錯在那裏呢？ 謝謝你
沒拌勻好，所以沉底了。蛋糕底下有布丁层
原因分析：1.制作好的面糊静置太久，气泡上浮导致面糊分层；2.烤箱没有充分预热，相当于面糊静置太久的后果；3.活底模具没包紧，烘烤时水跑进模具了
解决方法：1.操作一气呵成，不要停顿太久；2.先将水加入烤盘，然后放入烤箱充分预热；3.如果没有固底模具，最好采用模具放在烤架上蒸烤的做法
請問一下蛋糕粉是低筋麵粉嗎 謝謝
是的
請問老師這款蛋糕可以倒入紙模下去烤嗎？
這個蛋糕要水浴法，用紙膜會進水，所以不行。
好的，謝謝老師
Can I use butter?
If using butter, heat the butter and milk first, then add flour and mix well.
Thank you) But it’s not taste like Taiwan cheesecake, but also good.
Thanks. You can try this recipe for the cheesecake you want→ua-cam.com/video/Vl4gg-0b7Zo/v-deo.html