Mortadella DIY - make your own sausages - Opa Jochen´s recipe
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- Опубліковано 12 чер 2019
- Mortadella
60% pork shoulder
20% backfat
20% diced backfat
additional:
8% pistachios
22% ice
seasoning per kg:
20g curing salt
4g pepper white
2g ginger
3g nutmeg
4g cutter processing aids, phosphate base (according to manufacturer)
Logo Sound: freesound.org user: robcro6010
Music: www.bensound.com
Wieder ein richtig leckeres Rezept. Ihr seit wirklich Klasse. Lg
Ich finde es klasse, dass dein Opa noch die Lust hat mit dir zusammen Wurst zu machen! Ihm hilft es sehr, wenn er sich im Alter beschäftigen kann und für dich ist es eine tolle Zeit um von deinem Opa zu lernen und eine schöne Zeit mit ihm zu verbringen.
Nicht Opa sondern Vater ;-)
viele Grüße!
لو سمحت فيها لحم الخنزير
The way is wonderful and very easy and very fast really so delicious too thanks my dear for sharing
Das Anschnittbild ist echt mega. Sonst alles Top Hut ab. Da merkt man einfach das können und die Erfahrung. Werde ich versuchen nachzumchen. Danke für das tolle Rezept.
Da hätte ich jetzt Appetit drauf, frisches Brötchen und Mortadella. Sieht lecker aus 😋👍
Sieht super lecker aus 👍👍
Wirklich klasse sehr schön?!!!
wieder geil, weiter so...
This looks fantastic!
Thank you so much for the English sub titles, I can’t wait to try this recipe!
ihr seid super...
Hallo, die Verkostung war ein Traum danke an das Team Opa Jochen!!!!!!!!
jai hatte de tester cette recette la merci
Klasse! Gruesse aus Mexiko Bernhard
Mjam, Mjam.... selbstgemachte Mortadella. Wahnsinnig lecker
Bravo!!
dazu ein anständiges brot und gute butter....was will man mehr...?
Liked it very much and very surely make it, just one question, what is 4 gm cutter processing aid to manufacturer, Phosphate base etc.
Appreciate it.
Hi,
its an ingrediant to get a better binding. You can also use baking powder with phosphate.
best regards
Thank you!
Hi. thanx for ur interesting videos, they r all very very good,
question. 20 gram curing salt nitrites is it not too much. per kg, it is many times more than health standards,
Hey,
our curing salt has a nitrite amount of 0,4% it is not cure #1 with 6.25%
best regards
Ein weiteres geniales Video -werds spätestens im Herbst ausprobieren (momentan hab ich zuviel um die Ohren den Hof umzubauen)
Wenn ich einen Vorschlag machen darf: wie wäre es denn mal mit so ganz klassischen Sülzen und Würsten - wie zum Beispiel einem richtig guten Sauerfleisch oder einem Rezept zum Rostbrätl nach Opa Jochen Art?
Als ausgewanderter Wessi liebe ich die Thüringer Küche
Liebe Grüße vom Braunshain-Hof
Hallo Jürgen,
vielen Dank für die Anregung ;-)
Da werden wir mal was machen :-)
Viele Grüße
I just made 3 of these today and I must say that they taste delicious. Mine did not turn out quite as pink as yours, even if I did use curing salt, but they still look really good with the white chunks of fat and green bits of pistachio. Are these sausages suitable for freezing and if so roughly how long will they keep in the freezer please? Thanks for sharing all your really great recipes 👍
Thanks J F,
Frozen it´s as good as fresh also after half an year.
Best regards
Dla koloru dodaj parę kostek mrożonego soku z czerwonych buraków .
Buona come quella di Bologna.BRAVISSIMO.
Non dire cazzate
Top Video wie immer, ganz klar Daumen nach oben. 👍 Kann man die Mortadella auch einkochen?
VG
Ronny
Hallo Ronny,
prinzipiell ja, aber es könnte sein dass du Fettabsatz bekommst. Besser ist Brühen, Portionieren und einfrieren ;-)
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen,
habe vor einigen Wochen diesen Kanal entdeckt. Tolle Dinge konnte ich hier entdecken. Hätte eine Frage zu dem Mortadella-Video: wie geht es Nach dem Vakumieren weiter? Einfach in den Kühlschrank und schnell verputzen? Wenn ja, wie lange hält sich das Ganze in etwa maximal. Vielen Dank schon jetzt für eine Antwort. Ansonsten kann ich nur sagen, einfach toll und bitte weitermachen.
P.S. In einem Video wird von einem Rezeptbuch gesprochen. Ist das schon fertig und wenn ja, wo kann ich es erwerben?
Liebe Grüße
Martina
Hallo Martina,
Die Mortadella entweder gleich verspeisen oder einfrieren.
Das Buch wird dieses Jahr noch fertig werden und es kommt auch ein Video dazu 🙂
Viele Grüße
Hallo Opa Jochen, super tolles Video, dankeschön.
Ab wann ist Dein Onlineshop geöffnet?
Wann kann ich direkt bei Dir kaufen?
Hallo Gerald,
dir gebe ich auf jeden Fall als erstes Bescheid wenn es soweit ist ;-)
Viele Grüße!
Danke für das Video und für die einzelnen Verarbeitungsschritte, die für das Verständnis zur allgemeinen Herstellung wichtig sind, damit man überhaupt mal eine Idee bekommt, wie eine solche Wurstherstellung überhaupt funktioniert 😃. Aber wie funktioniert es, dass es auch so schmeckt, wie die italienische Mortadella? Ist das überhaupt möglich ...?
👍👍👍👍thanks
Do you know the internal temperature of the mortadella when it comes out of the water after 105 minutes?
alles top. jetzt meine Frage: wie lange halten die Scheiben in Vakuum ?
Hallo, wenn ich die Wurstmasse in die Schinkenfee gebe, wie muß dann die Kerntemperatur sein um sicher zu gehen das sie gar ist? Danke.
Hallo Monika,
72°C Kerntemperatur sind perfekt.
Viele Grüße
Welchen Speck für die gfobeinlahe hast du verwendet ? Rückenspeck oder fetten speck und wie lange wird der speck gebrüht ?
Hallo Tamara,
dafür am besten kernigen Rückenspeck,
viele Grüße
@@OpaJochen danke wie lange wird der vorher gebrüht? Muss er auskühlen oder nach dem brühen ins brät mit rein ?
@@tamarajendraszek7932 Der wird nur kurz gebrüht und kommt kalt ins Brät,
ich meld mich dann nochmal bei FB,
Viele Grüße
wo kann ich das kutterhilfsmittel kaufen? danke für das schöne video.
Grüße aus den Niederlanden
hi,
wir benutzen das:
metzgereibedarf-gewuerze.de/produkt/raps-raphos-1kg-universal-kutterhilfsmittel
viele Grüße
Hallo Jochen. Darf ich fragen was für ein Fabrikat von Kutter du benutzt? Ich könnte eine Robot Coupe Blixer bekommen. Wäre der Tauglich?
Hallo Opa Jochen Wie lange werden die Speckwürfel gebrüht würde mich interessieren u. auch bei welcher Temperatur sie gebrüht werden
Hallo Hannelore,
15 Minuten bei 80 Grad
Viele Grüße
@@OpaJochen ganz lieben Dank
Can someone please tell me if I can use an ordinary household blender as I do not have a bowl cutter? Having looked around it seems that bowl cutters are mostly made for industrial or certainly commercial use, so a little too costly for hobby sausage making. Thanks in advance.
Hi,
you can also use a blender, but be careful on the temperature. Don´t let the meat get to warm.
after grinding the meat, put it in the fridge before you put it in the blender.
12°C is the target temperature. Don´t get higher or the binding will be lost.
best regards
@@OpaJochen Thank you so much for the very prompt reply. I think your advice is very good and I will try putting the meat in the fridge after grinding, and then put it in the blender in smaller batches that the blender can handle quickly, which should help keeping everything nice and cool. From the blender the batches of meat of course goes back in the fridge, until all the meat has been blended, and this way I think I can succeed in keeping the meat below 12°C. Thanks again Opa Jochen 👍
Hallo, kann ich die Wurst auch ohne Salz machen( soll für mein kleines Enkelkind sein) ,würde sie dann einfrieren da ja nicht lange haltbar
Mmmm...Klasse, Opa! Gruesse aus Asien.
Hallo Leute !
Kann mir einen Mini - Zerkleinerer empfehlen, mit dem ich so etwas 2- 3 mal im Jahr " ungefähr " hinkriege ?
DANKE !
I am considering several Bowl Cutters. One has revolutions per minute at 1000-2200, one has 1000-2800, and one has 1500-3600. Which one would you suggest
Hey, i would take the 1000-2800.
Our cutter has 400-3000
beest regards
Wie lange werden die Speckwürfel gebrüht?
Hallo Michael,
ca 15 Minuten.
Viele Grüße
What are 4g of cutter processing aids? Which manufacturer? Would like to find similar.
Hey,
we use this:
metzgereibedarf-gewuerze.de/produkt/raps-raphos-1kg-universal-kutterhilfsmittel
best regards
Thank you very much! / Vielen Dank
It might be me but I cannot find the actual recipe even though the video shows where it is to be found. Was it edited out?
Halllo von Opa zu Opa woher hast Du den Kutter, danke für eine Antwort Grüsse aus Costa Rica
Hi!
Den haben wir mal für ca. 700€ gebraucht gekauft 👍
Hello. Can I make it without any curing salt? Will be still safe to eat it?
Yes! It’s no problem
@@OpaJochen Thank you. I’ll give it a try with a small batch appropriate for my food processor. Best regards
60 % meat ..how many kilo ? I need to be precise. Pls advice. Thanks
Kann man auch geröstete Pistazien nehmen?
Hallo. Was ist, wenn ich keine Kutterhilfe habe? Ich wohne in Norwegen und habe sogar hier noch nicht gefunden.
Hallo Christian,
Backpulver auf Phosphat Basis funktioniert auch!
Viele Grüße
@@OpaJochen danke für die super schnelle Antwort.
Ich verfolge deine Arbeit und es sieht alles toll aus. Man merkt, dass Sie schon lange in diesem Beruf tätig sind. Ich habe Sie vorhin gefragt, was ist das für ein Fleischwolf? Roboter, bitte Name oder Symbol eingeben.. Viele Grüße und viel Glück
What about adding some stuffed olives also ?
no problem!
Hi Sir..many thanks for the video...plse do English subtitles. Tq
Done!!
Opa Jochen what is the temperature of the meat and fat when you grind it?
Also at what temperature do you add to cutting bowl?
Die beste Wurst kommt nun mal aus Thüringen
... oder aus Italien. "Mortadella" klingt nicht ausgesprochen thüringisch. 😈
Hallo Opa Jochen,
Ihr werdet immer besser !
Bald werden die englischen Untertitel nicht mehr reichen .
Außerdem würde ich die Videotitel zusätzlich in Englisch verfassen. (" Make Mortadella yourself ")
Vielleicht kann Opa Jochen ja noch etwas Russisch ;-D ??
In diesem Sinne : удачи и здоровья !
Viele Grüße Andreas
Hallo Andreas,
die meisten unserer Videos sind schon mit englischen Titel ;-)
wenn du die youtube Sprache änderst, werden unsere Videotitel in einer anderen Sprache dargestellt ;-)
Und das Schöne ist, durch den englischen Untertitel kann UA-cam die Videos auch in andere Sprachen automatisch übersetzen. Das ist nicht perfekt, aber man versteht auf jeden Fall was gemeint ist ;-)
спасибо большой!
Viele Grüße
You have to give time for the curing to work or you should use a curing accelerator like Sodium Erythorbate or Acid Ascorbic (vitamin C)
Bitte teilen Sie mir mit, wie ich bei Brühwürsten das "schrumpeln" der Wursthülle verhindern kann.
kann man die auch im Glas machen?
Ja, prinzipiell schon. Jedoch wird sie etwas absetzen.
@@OpaJochen danke! Hatte ich mir gedacht. Dann mache ich die erstmal im Darm und friere ein.
@@OpaJochen ich habe die jetzt zweimal im Glas gemacht. Zu Eurem Rezept habe ich noch Knoblauch drangemacht. Ist beide Male sensationell gut geworden. Danke wie immer fuer die Inspirationen und den gewinn an Lebensqualitaet aus den USA!
Was ist das für ein Roboter?
serait il possible d'avoir la traduction en Français, Merci.
Was bitte hast du da für einen Kutter ????
Hallo Kurthi,
das ist ein Robot coupé R6 V.V.
den haben wir mal für ca. 700€ im Internet ersteigert.
Viele Grüße
Hallo Jochen. Super Recept. Mortadelle ist sehr gut geworden. Besuch mich auch. Werde mich sehr freuen.
Очень красиво!
Вы делаете отличные видео!
Für was brauch man hier NPS? Wieso reicht da kein normales Salz
You package it too thick...
Mortadella likes to be eaten when it's thin. Very thin...
Okay
This is not the real Italian Mortadella......Original from Italy served very thin
Hallo Jochen
Kutter rückwerts laufen lasse
Das ist mir neue
zum vermengen ganz normal ;-)
@@OpaJochen hallo Jochen kannst du mir bitte schreiben von der Kotter was von Marke und was von Typ und wo gebtes zu erwreben
Danke dir vielmals
Mahmoud.
Hi,
das ist ein robot coupé R6 V.V.
den haben wir mal günstig bei ebay ersteigert :-)
Viele Grüße
Was ist mit den Land Jägern 😊
sind geplant ;-)
put English sub titles please
Dajte prevod na srpski.
Zahvaljujem
Zu dick aufgeschnitten und es fehlen die schwarzen Pfefferkörner.
Als Italiener sage ich.... Das ist keine echte Mortadella
Ekelhaft ehrlich
Was findest du denn ekelhaft?
@@OpaJochen wahrscheinlich sich selbst :)