＃ 127 蕪のコンフィ、クリーム煮、ロティ / 1個￥17の見切り品の蕪を使って料理3種、前菜にも、付け合わせにも最適。

◆蕪のコンフィ / Navets confits
◆蕪のクリーム煮 / Navet à la crème
◆蕪のロティ / Rôti de navet
前菜としても料理の付け合わせにも最適で美味しい、蕪料理。
見切り品の蕪、3個で￥50、この蕪を使って3種類の蕪料理。
【チャプター】
00:00 蕪のコンフィと蕪の下処理。
00:30 蕪のコンフィ。
06:35 蕪のクリーム煮。
10:54 蕪のロティ。
―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥
1．蕪のコンフィ
＜材料：2人分＞
・蕪（握り拳程度）：1個
・オリーブオイル：80ml
・ローリエ：1枚
・塩：適量
・オレンジのソース：基本分量
　－コンフィの煮汁：全量
　－オレンジ果汁（ジュース）：40ml
　－塩、胡椒：適量
💡
－蕪を使っていますが、大根でも美味しく出来ます。
－皮を剥かずに調理していますが、皮を剥いて調理しても良いでしょう。
－オレンジ果汁は100％果汁のオレンジジュースを使うと良いでしょう。
　（蜜柑ジュースやレモン果汁でも良いでしょう。）
－真空パックで調理していますが、ジッパー式保存袋を使っても良いでしょう。
　（ジーパー式の袋を使う場合は、耐熱性の物で出来るだけ空気を抜いて閉じれば良いでしょう。）
＜作り方＞
1．蕪は軸を3cm程度残して切り落とす。
2．｛1｝の蕪を水洗いして汚れを落とす。
3．｛2｝の蕪を縦4頭分に切り分けて、塩を適量擦り込んで30分程度置いておく。
4．｛3｝の蕪から滲み出た水分を拭き取る。
5．真空袋に｛4｝の蕪、オリーブオイル、ローリエを入れて真空にする。
　（ジッパー式保存袋を使っても良いでしょう。）
6．90℃のお湯の中に｛5｝を入れて、出来るだけ90℃前後を保ちながら約2時間火を入れる。
　（蕪が軟らかくなる程度まで火を入れる。）
　（蕪の大きさ、環境によって時間は異なります。）
7．｛6｝の蕪に火が入れば、火を止めてそのまま常温になるまで冷やす。
8．｛7｝の蕪を袋から出して容器に移す。
9．｛8｝の蕪の煮汁をボウルに移す。
10．｛9｝の中へオレンジ果汁を加えて乳化するように混ぜ合わせる。
11．｛10｝に塩、胡椒を加えて調味する。
12．蕪を盛りつけ、ソースを回しかけて供する。
　（室温でも、冷蔵庫で冷やして供してもお好みで良いでしょう。）
―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥
2．蕪のクリーム煮
＜材料：2人分＞
・蕪（握り拳程度）：1個
・チキンブイヨン：約400ml
・生クリーム：80ml
・塩、胡椒：適量
💡
－生クリームは乳脂肪分の高い物を使って下さい。
－チキンブイヨンは、市販のブイヨンの素を薄く溶き伸ばして使うと良いでしょう。
＜作り方＞
1．蕪は軸を3cm程度残して切り落とす。
2．｛1｝の蕪を水洗いして汚れを落とす。
3．｛2｝の蕪を縦4頭分に切り分ける。
4．温めておいたチキンブイヨンの中へ｛3｝の蕪を加える。
5．｛4｝が沸いてきたら、火加減を中火の弱火にして水分が殆ど無くなるまで煮ていく。
6．｛5｝の水分が殆ど無くなれば、生クリームを加える。
7．｛6｝の生クリームが煮詰まって、軽く濃度が付いてきたら、塩、胡椒を加えて調味する。
8．｛7｝を盛りつけて熱い内に供する。
―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥―‥
3．蕪のロティ
＜材料：2人分＞
・蕪（握り拳程度）：1個
・シェリー酒：20ml
・バルサミコ酢：80ml
・バター：15g
・オリーブオイル：適量
・塩、胡椒：適量
💡
－シェリー酒が無ければ使わなくても良いですし、白ワイン、赤ワインなどをお好みで代用しても良いでしょう。
＜作り方＞
1．蕪は軸を3cm程度残して切り落とす。
2．｛1｝の蕪を水洗いして汚れを落とす。
3．｛2｝の蕪を縦4頭分に切り分ける。
4．｛3｝の蕪に塩、胡椒を打つ。
5．フライパンにオリーブオイル適量を加えて熱す。
6．｛5｝に｛3｝の蕪を並べて強火で焼き色が付くように焼く。
7．焼き色が付けば、面を返して同じように焼き色が付く様に焼く。
8．両面に焼き色が付けば、弱火に落として蓋をして蕪に火を通す。
　（蕪が軟らかくなる程度まで熱を入れる。）
9．｛8｝の蕪が軟らかくなれば、容器の取りだして冷めないように保温しておく。
10．蕪を焼いたフライパンにシェリー酒、バルサミコ酢を加えて1/3量になるまで煮詰めていく。
11．｛10｝が煮詰まれば、味を見て塩、胡椒を加えて調味する。
12．｛11｝の火を止めて、冷たいバターを加えて混ぜながら余熱で煮溶かす。
13．蕪を盛りつけ、ソースを回しかけて供する。
💡
◆Navet / ナヴェ、蕪（カブ）。
アブラナ科、二年草の主に白い根食用とする野菜でカブラとも呼ばれる。
同義のラテン語 napus がフランス語の語源で皮の色、形、産地のより丸蕪（navet rond）、平蕪（navet plat）、金槌蕪（navet marteau）、黒蕪（navet noir）、黄蕪（navet jaune）等があり、実は何れも白か黄色、スープ、ポトフ料理の中心的な野菜で、羊料理のナヴァランには必要不可欠の野菜でもある。
日本では、弥生時代初期から栽培されていたと言われ、古代はスズナと呼ばれ春の七草の一つともなっている。
日本で栽培されている蕪の品種は多く、東洋種、ヨーロッパ種、中間種があり、一般的には東北では長蕪、関東では金町小蕪などの小蕪、関西では聖護院蕪を代表とする中、大蕪が多い。
－navarin / ナヴァラン。
羊、又は子羊のバラ肉、又は肩肉と野菜の煮込み料理。
嘗ては蕪（navet）を多量に用いたためこの名が付いたと言われている。
1827年10月20日、トルコ、エジプト艦隊とのペロポネソス半島ナヴァラン沖海戦に勝利した英仏露連合艦隊を記念し命名されたとも言われていが、このナヴァランという料理はそれ以前から存在している。
又、同様の野菜を用いた鶏や海老、魚の煮込みなどもナヴァランと呼ぶことがある。
－confit / コンフィについては下記参照。
• ＃ 99 砂肝のコンフィ / 香草とヴァニラ...
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms