Koulibiac de saumon de Maïté - Les Carnets de Julie, A la table de la Comtesse de Ségur

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Koulibiac de saumon de Maïté
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 1h20
Ingrédients :
600 g de filet de saumon sans peau
500 g de pâte feuilletée
200 g de riz basmati
200 g de champignons de Paris
250 g d’épinards
3 œufs + 2 jaunes d’œufs
1 branche d’estragon
½ bouquet de persil
10 cl de vin blanc
40 g de beurre
1 CS de crème liquide
Sel, poivre
Faites cuire le riz al dente, puis rincez-le à l’eau froide pour stopper sa cuisson. Lavez et ciselez les herbes, et mélangez-les avec le riz.
Pelez et ciselez les champignons en brunoise et faites-les fondre avec le beurre et le vin blanc dans une poêle. Salez, poivrez et laissez évaporer.
Equeutez les épinards et faites-les blanchir 1 minute dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez, rincez-les à l’eau froide et pressez-les à fond entre vos mains. Hachez-les finement au couteau.
Faites cuire les 3 œufs pendant 10 minutes dans l’eau frémissante puis écalez-les et coupez-les en deux.
Préchauffez le four à 170°C ventilé.
Divisez 500 g pâte feuilletée en 3 blocs (2 blocs de 200 g et 1 bloc de 100 g). Etalez les blocs de 200 g en deux rectangles de 25 cm x 20 cm environ. Piquez-les à l’aide d’une fourchette.
Étalez le riz pour qu’il épouse la forme du rectangle en laissant 3-4 cm de bord vierge. Sur le riz, étalez les champignons, puis le saumon cru salé et poivré, les épinards et enfin les œufs durs côté coupé vers le bas. Badigeonnez les bordures avec un jaune d’œuf, et déposez le deuxième rectangle de pâte sur le tout, comme une couverture. Scellez les bords en chassant l’air puis coupez l’excèdent de pâte.
Préparez la décoration en réalisant des fleurs, une natte ou ce qui vous plaira avec les 100 g de pâte feuilletée restante. Déposez les décorations sur le pâté. Diluez les deux jaunes d’œufs avec la crème et dorez le tout à l’aide d’un pinceau. Laissez cuire 1 h.
Servez avec une crème fraiche aromatisée à la ciboulette et au citron.
Conseil de Julie : le koulibiac aurait été importé en France au 19ème siècle par Antonin Carème qui fut le chef du tsar Alexandre et de Talleyrand. Pour se rapprocher encore plus de la recette russe originelle, remplacez le riz par du kasha (grains de sarrasin torréfiés et cuits au bouillon).
Maïté Grandclère
Installée près de l’Aigle et son célèbre marché, Maïté est une amatrice de la Comtesse de Ségur et de bonne cuisine. Elle a d’ailleurs créé « Passeport pour la cuisine », entreprise de cours à domicile. Avec Julie, elles abordent les goûts russes de la Comtesse en préparant la recette du Koulibiac de saumon.
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