SUB) 自家製天然酵母・サワードウ元種の見極め/ 乾燥保存の方法/フロートテスト/ フィード/ 粉の種類/ 活性を上げる使い方/ Useful Tips Of Sourdough Starter
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- Опубліковано 16 вер 2024
- サワー種・ルヴァン種・フルーツ酵母で天然酵母パン作りをする際、元種を上手に使うコツを集めました。フロート（フローティング）テストの話、それから元種を乾燥させ粉末にして保存する方法とその粉末から元種に戻す方法が最後に出てきます。元種の動画をいくつか上げているので以下の＊を参考になさって下さい。This video shows useful tips in baking sourdough bread, focused on sourdough starter, including a review of float test. At the end of the video I will show you how to dry the starter for storage, mailing & transportation, and how to revive it. Check out other Starter Videos below＊
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#サワー種 #ルヴァン種 #SourdoughStarter
Music: DOVA Syndrome, Epidemic Sound
今回の話題もすごくためになりました。(^^♪
レーズンサワーの水が茶色くなり始めたので作り変えたほうがいいのか気になっていたんですが安心しました。
早速お手入れをしたら、１時間ほどで気泡が立ち始めたので大丈夫なようです。
匂いも以前は小麦粉臭が強かったのですが現在はよく聞くバナナ臭になっています。
このレーズンサワーをフィードさせた元種と強力粉１００％でブールにしてみました。
カンパのような酸味はなく、しっかりとした小麦の香りとほのかな甘さを感じるパンに仕上がりました。
とても興味深かったのはバヌトンであまり膨らんでいなかったのが、焼いている途中ですごい勢いで釜伸びしたことです。
クープはほぼ平らになってしまい、底面のつなぎ目がぱっくりと大きく割れるくらい膨張したんですヨ～(^^♪
クラムは今までにないほど大きな空洞をいくつも作っていて、ショップレベルの味わいに仕上がりました。
これはこれで美味しいハードパンですネ～(#^.^#)
岡部俊彦様、この前聞いていたレーズン酵母のホワイトサワードウですね。大成功だったようですね！！いい元種に育っているようですから、長年大事に飼ってお楽しみ下さい。元種に名前つけますか？（笑）
孫の名前をつけました。
初めに作ったライ麦全粒粉のルヴァンは「さくら」 （奇しくもこれはうまいラボさんと同じですネ）
２番目のレーズンサワードウのほうは「こころ」となっています。 （ともに女児で７歳と４歳）
いよいよ孫に食べてもらえそうなレベルになってきました。
うまいラボさんとお友達になっていただいて１月あまり、パンづくりもここまでになりました。
今後ともよろしくお願いします。
ＰＳ：”様”は”さん”に変えていただけるとありがたいです。(;^ω^)
チャンネルは本名で出ていますが、ハンドル名は「ＡＮＴＥＬＯＰＥ」なのでこちらでもＯＫです。
@@ANTELOPE-JPさん、元種が家族みたいになってきたんですね！いつもコメント下さり、とっても励みになってます。今後もお役に立てていけるよう頑張ります。お孫さんたちに気に入っていただけるようなレシピも考えて見ますね。こちらこそどうぞよろしくお願い致します。
うわー勉強になります。助かるし ルヴァンリキッドでやってみます。
momoけい様、コメントありがとうございます！うまくいったら教えてくださいね！
凄く内容の濃い勉強になる動画でした👍色んな方向から知識を教えて頂いて本当にありがたいです🙏
天然酵母って本当に奥が深いですね〜
乾燥なんか出来るなんて目から鱗です👀
今度、是非やってみますね❗️
うまいラボさんの動画が楽しみで仕方ないでぇ〜す❗️🙋🏻♀️
ボクちゃんママ様、コメント有難うございます。天然酵母、ますます面白くなってきましたでしょう？（笑）簡単に乾燥できますよ。試してみて下さい。
行き当たりばったり、出たとこ勝負のパン作りから脱却したいと思っていたところです。
すごーく参考になりました。ありがとうございます🍀
Yoko Raara Sakai様、コメント有難う御座います！お役に立てたなら嬉しいです！
大昔、ドイツ人と同居していたころ週一でパン焼いてました。一部を取り分けビンに保存し、乾燥させてました。次のパン作りに水と少量のライムギ粉入れて、翌日発酵し始めたらライムギ粉入れて、それを元種にして二段階でパンにする。そんな感じでした。長年の歴史があるのですべて感でしたね。それを思い出し、オーブンも来たのでパン焼再開しようと乾燥種を適当に水とライムギ粉入れちゃいました。。。この動画知ってたら、ちゃんと計ったのにね。まあ、楽しみです。動画ありがとうございます。
素敵な経験をされましたね！ パン種の扱いがもう身についておられるから、私の動画のように計らなくて良いと思います。 昔むかしはみんな経験から来る勘でパンを作ってたに違いなく、きちっと細かく量るのは経験の浅い我々でもちゃんと出来るための方法と思ってます。いつものように元種を作って、良かったらお好みのラボのレシピを試してみて下さい。ご感想やご意見お待ちしております！
とても勉強になりました！
いつも新しい発見と洞察力を教えて下さり、感謝しています。
ありがとう♪♪♪
ちなつつぼい様、コメント有難う御座います！お役に立てて嬉しいです。
ええええ、すごい、乾燥させる事も出来るなんてしりませんでした。
万一の為に大切な元種をこうやって保存しておくと安心です。郵便で送れますし。
自家製ドライイースト！こんなやり方があったなんて目から鱗です！
今度挑戦してみます！
また萎んでしまい今夜どうしても仕込みたいので
再度餌やりしました。
丁度1時間で倍になりました、2倍まで待つか悩んでますw
three Cats様、コメント有り難うございます。ちょい足しをして倍量を超えたらおそらく大丈夫です。上手くいきますように！
ハード系を作る予定はないのに、
久々にヨーグルトを買ったら、酵母を作りたくなりました、
いつも、酸っぱ目になってしまうのでコンディションが最高のうちに、
ペーパーの上で乾燥させました、
どのように酵母ちゃんが答えてくれるのか？楽しみです。
実験の為🧪🧫酵母種、冷凍もさせてみました。
楽しい💕パンライフ教えていただき🍞感謝です。ありがとうございます。
エクレア様、ヨーグルト酵母でどんなパンを作られるんですか？非ハード系のふかふかパンも美味しく出来ますよね？菓子パン系にも向いてますか？自分は今まで植物酵母ばかりで、なんとヨーグルト酵母未経験なのです。エクレア様のパンスタグラム楽しみに待っていますね。
@@umailab さま、
乾燥スターター酵母、復元させたら
物凄く、
良いお仕事をして下さいました。
(乾燥は最高です。)ありがとうございます。
酵母液やスターター見極めが、過熟成させてしまっていたり、
自家製酵母、レーズンやフルーツですが、日本は、フルーツがかなり高いので、
食べちゃいます。
セブンイレブンの冷凍ブルーベリー🫐で酵母液を作ってる人がいました。(見事発酵❣️)
田舎で、熟し落ちた、プラムとか、
商品にしない梨とか🍐があれば
初めてでもさほど時間もかからず
スーパーやコンビニにもあるコスパのよい、ヨーグルトプレーンで、
自家製酵母のハードルは、かなり、低くなると思います。
ハード系にさほど関心がない私は、ブリオッシュな生地を作ってみたいです。
(ビール🍺酵母のクグロフも憧れ😍)
プロが自家製酵母でパネトーネをしていました
液体なイメージのゆる〜い、生地を
丹念に何度も何度も、コイルホールドをしていました。
コツを掴み、教えていただいたように、活性がベストな状態で生地つくりをすると失敗は、ないですね、
発酵もスムーズでした。
全粒粉が美味しかったのでまた作ってみます。
勉強になる動画いつもありがとうございま😊す。
@@ekurea12 様、ハード系は余り、とおっしゃいながらかっこいいカンパーニュを焼いておられましたね。さすがです。ヨーグルト酵母やってみます。なるほど、ヨーグルトの方がフルーツより敷居が低くなるのですね。納得。教えて頂いてありがとうございます。クグロフもパネトーネもザワークラウトも作って見るつもりなのに時間と体力が不足です。ぼちぼちとやって行きます。
素晴らしいです✴️悩んでいたところにドンピシャです。浮かなければ使えないと思いディスカードしては粉、水混ぜてを何回も繰り返していました。うまいラボさんの粉の色が日本のように白には見えないのはどんな粉を使っているのでしょうか？コロナが鎮まってアメリカに行ける日が来たらぜひ同じ粉を買って作ってみたいです。
あらもあな様、お役に立てたなら本当に嬉しいです。私のよく使う強力粉はモンタナ州の小麦で、Wheat Montana Natural White All Purpose. この表示だと中力粉のはずですが、この粉のタンパク質は１３％超えで、灰分も多いものです。そうですね、これに慣れてしまっているので日本のベイカーさんの動画を見て、わあ粉が白い！と反対にびっくりしてます（笑）。あ、元種はよく全粒粉を使うので茶色いです。良い元種を育てて、美味しいパンができたら是非教えてくださいね！
はじめまして 自家製酵母は数回使ったら作り直すと聞いていました でも私は9ヶ月種継していますが😅 しかも自家製酵母が乾燥保存出来るなんて驚きです 夕方フィードしましたが、ピークの時間には起きられそうにないので、ちょい足しを真似して乗り切りたいと思います！
san sanny様、コメントありがとうございます。おっしゃるように自家製酵母の元種は半永久的に継続できます。長く経つほど良い元種になると西欧では言われています。家族に代々伝わるサワードウなど、ぬかみそみたいなものです。
元種の瓶を落としてしまったとか、冷蔵庫が壊れてカビが生えてしまったとかいうアクシデントに備えて乾燥保存をしておくと安心ですよ。また、ちょい足しは本当に便利ですので常時利用してくださいね。
待ってましたぁ＠＠
Sayudon様、参考になりますように！
乾燥させるやり方があるのは聞いたことがありましたが、実際見たら驚きですね！今回もすーっごく参考になりました！ありがとうございます(^人^)
happyfeeling12様、いつもコメントいただいて有り難うございます！乾燥すると人にあげたり輸送などにも便利ですよ！万が一の時のためのバックアップに心強いですし、冷蔵庫の場所も取りません。バリバリ粉にするのが面白くてストレス解消にもなります。
いつも 勉強させていただきます。元種を 乾燥させるため 熱を 加える温度は 何度ですか？
髙田博子様、コメント・ご質問有難う御座います。熱は加えないで室温で乾燥させてください。酵母は６０度で死んでしまうそうです。４０度くらいなら良いのでしょうが念の為。室温でも薄く伸ばせばよく乾きます。
いつも大切なお話をありがとう。元種をきれいな瓶に移したりする時、なるべくシンクに流さないようにしていますが、部分的に固まって取れず瓶を水に浸けて置いたりしますが、ラボさまはこんな場合どうされていますか？
瓶の中の元種もキッチンペーパー でなるべく取るようにしていますが、、なかなか。。それから夏場なんか、特に
瓶を洗って新しい瓶に替えたりしますよね（日本は湿度が高いし）、どの位の頻度で洗って新しい瓶に移し替えたりしていますか？
固まったり瓶にへばりついた元種をよく水に溶かしてしまえば（濁った水の状態）、少量なら流しても大丈夫です。瓶の縁や側面に乾燥してくっついてくると瓶を交換していますが、特に期間は決めていません。アメリカのベイカー仲間の中には、全然交換しない人もたくさんいます（驚）。乳酸菌がカビや腐敗を防ぎますから、糠漬けの容器くらいの扱いで大丈夫なのでしょうね。
@@umailab 有難うございます！ 元種を水に溶かして濁った状態で少量なら良いとの事、気をつけないといけないですね。そして瓶はそんなに頻繁に交換しなくてもいいんですね。安心しました。私も瓶に元種が乾燥してくっついて来たら交換するようにします。
友人に分けて頂いた酵母に餌やりをして４日目です。思ったほどに膨張してくれなくて、このまま続けていても大丈夫なのかしら？と疑問です。2倍くらいには膨らみますが、一度フィード？をしてみて作ってみるのも良いのですかね。
めめたん0423様、すぐ使えるはずですから少量とりだしてフィードしてみて下さい。親種よりずっと大きく膨らむと思います。これを使って早速パンを仕込んで下さい。せっせと使わないとどんどん増えてしまいます。親種は冷蔵庫で管理しているなら餌やりは2週間に1回で大丈夫です。楽しみになってきましたね！
早速返信ありがとうございます😭
そうなんですね！早速仕込んで、明日初めてチャレンジしてみます！！！
種を継いでいるうちに冷蔵庫に入れるのを忘れて1晩経ったところで匂いに酸味が出ています。ほぼ3週間くらい継いでいる種です。全粒粉をフィードに使用しています。強力粉では活性がイマイチなので全粒粉を使用しているのですが。酸味の改善方法はありますか？
＠花陽 様、こちらの動画をご覧ください。トラブルシューティングの部分は、活性を上げるとありますが、酸味を減らすためにも役に立つ方法です。「自家製天然酵母元種・サワードウ・ルヴァン種の活性を上げる方法 ６つのコツ」 ua-cam.com/video/PWFkvJQsbqI/v-deo.html
またこちらも一部役に立つかもしれません。「天然酵母パン・サワードウブレッドの酸味を抑える (または増やす) 方法 」 ua-cam.com/video/OpaODEXYIYs/v-deo.html
初めてお便りします。
独学で天然酵母のパン作りを始め、うまいラボさんに酵母を活性化することを教わってからようやくカンパーニュが上手く焼けるようになりました。ありがとうございます。
私はライ麦を元種にして、フィーディングは焼くパンによって変えています。
私も酵母のいい状態を逃してしまうことがよくあり、悩んでいたので今回とても参考になりました。しかし粉末は驚きです‼️
食感がモチモチするのは単に天然酵母パンの特徴なんでしょうか？これも嫌いではないのですが、もっと小麦粉の旨味が感じられるパンを作るにはどうしたらいいでしょうか？やはり粉が違うのでしょうか？
粉と食感や味の違いについても教えていただけると有り難いです。
Kyoko Takayama様、コメントありがとうございます。実は私もこのところ天然酵母パンにフランスパンのようなさっくりとした食感・軽い鮮やかな小麦の風味を与えるにはどうしたら良いか、と考え始めています。加水、粉の種類、作る手順で変わってくると思いますので研究を始めてみます。少し時間を下さいね。とても良いご質問感謝します。
@@umailab
嬉しいお返事ありがとうございます。
最初は地元の粉にこだわっていました。それも大事なことだと思いますが、タンパク質が11%ぐらいなので水分を控えめにしたり、他の粉と混ぜたり試行錯誤しています。
フランスのパンやドイツのどっしりしたパンが好きなので、時には違う味わいのものも作りたくなります。
粉や作り方の違いが食味にどう影響するのか教えていただけたら嬉しいです。楽しみにしています。
Kyoko Takayama様、試行錯誤こそが上達への道だといつも思ってます。応援します！私もサワードウだけでなく、フランスパンもイタリアパンも黒パンも日本で人気のふわふわパンも、みんな好きなので交互に作っています。「粉や作り方の違いが食味にどう影響するのか」これは究極の質問です。私の力では今すぐには見事な回答はできませんが、少しずつ掘り下げて理解したことをシェアし続けていきたいと思います。まずはフランスパンのような味わいの天然酵母パンができるかどうか、からすでに試行錯誤を始めております。次の動画のパンのクラストが少し近づきましたよ。
いつも丁寧な説明をありがとうございます♪
さて、私が起こしたリンゴの酵母がなかなか強いスターターに塗ってくれないのです。一応発酵はしてるのですが、フィードしてもダレダレでゆるゆる…風味はシードルの香りがするので、芯ではないと思うのですが…。強力粉でも全粒粉でも、結果は同じなのです。強いスターターにするには、どうしたらいいでしょうか。初歩的な質問で、本当にごめんなさい。
Megumi Miller 、ご視聴有難うございます。 このような質問は歓迎ですので、いつでもお気軽にどうぞ。
次の点を教えて下さい。
-リンゴ酵母はどのくらいの温度で管理しておられますか？
-フィードするときの手順と頻度を教えて下さい。
@@umailab
返信、ありがとうございます。
室内が常に暖かいので（24℃前後）、りんご酵母は密閉便に入れ、冷蔵庫で管理してます。朝起きてから冷蔵庫から取り出し、大さじ1のオールパーパスフラワーと同量の水でフィードしてから室内に放置してました。
この間瓶の中の半量を（1カップ分）をフィードし、一晩室内に放置したままにしておいたら、デロンデロンになってました。カビも生えてないし匂いは悪くなかったのですが、炭酸になってたのでやむなくゴミ箱へ…😢
残りは密閉瓶に入れて冷蔵庫で寝てます。どうしたものかと…。
@@megumimiller6959 様、24度の室温は酵母の好きな温度です。新しい瓶を用意して、冷蔵庫の元種からひと匙取ってきて入れます。そこに、準強力粉か強力粉、又は全粒粉と半々に混ぜた粉を30g、水を30g加えて空気を入れるように底からよくかき混ぜます。蓋をしっかりせず乗せるくらいにして室温で4-8時間置いてみてください。4時間で一度チェックして下さい。上記の様に、少ない元種に沢山餌を与えると、活性が上がりやすいです。一晩置いてゆるゆるになってたのは、寝ているうちに発酵のピークが過ぎて、過発酵になりグルテンが酵母と乳酸菌に消費されてしまったのではと思います。
これでどうなったか教えて下さい。もしまだ起きてこないなら次の手をお伝えします。
@@umailab さん、
詳しくありがとうございます🙏
ビンを買ってきて、やってみますね😉💕あれから気落ちしてしまいリンゴちゃん酵母は冷蔵庫で眠ったまみにしてました💦
どうなるか、楽しみです❣️
@@megumimiller6959 様、新しい瓶をと言い間違いましたが、買って来なくても、綺麗で蓋のできる空き瓶ならなんでも良いんですよ。ひと匙使った後の残りの酵母ちゃんはそのまま冷蔵庫に保存しておいて下さい。
I showed 2 bottles of activated starter to compare the surface in the video. The second one has CONCAVE surface, which has started declining. I said convex but it is a mistake. By the way, I added subtitle to this video for viewers who speak languages other than Japanese and English. Click on CC at the lower right corner, then Setting. Choose Auto-translate and pick the language you want.
請問，可否增加中文翻譯功能？謝謝！
張榛栗、I can guess that you are asking for Chinese translation. Let me check out if there is any function built in UA-cam. 中国語の翻訳ができないかお尋ねなのですよね。サブ機能が使えないか調べてみます。謝謝！
@@umailab 謝謝🙏
@@user-hw2wp4tp4y I added Chinese subtitle that you can turn on! First click on CC button at the lower right corner of the video. You will see English subtitle. Next click on the setting and choose "Auto-translate", and click on Chinese. Hope the quality of auto-translate is good! 中国語の翻訳をつけました！まず動画の右下のCCボタンをクリックすると英語の字幕が出てきます。次にセッティングをクリックし、自動翻訳を選択します。各国語の中から中国語を選んでください。自動翻訳のクオリティーが良いことを祈ります。
@@umailab 手機好像無法做轉換，可能要使用桌上型電腦。還是謝謝妳的回覆🙏
@張榛栗, you can do the same on the mobile phone. Tap the upper screen while playing the video. It displays the same CC and Setting buttons and gives you auto-translate language choices. Auto-translate only works on videos that have captions. I attached it myself on this video. 携帯電話でも同じようにできます。動画再生中にスクリーンの上部をタップするとccとセッティングボタンが現れます。あとは同様に自動翻訳の言語を設定してください。自動翻訳機能はサブタイトルをつけた動画にのみ使えるので、私が自分でサブタイトルを全部つけました。