LONZU : Comment réussir cette Charcuterie Corse à la maison ?
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- Опубліковано 15 гру 2022
- Une des plus célèbres pièce de Charcuterie Corse : le LONZU
Incontournable pour tous vos plateaux, vos raclettes et apéros !
Roti de Filet de Porc Fermier : 1.435g (16.50 eur)
Sel (4%) Sucre de Canne (2%) Poivre (1%)
Fumage : 5h au Bois de hêtre
Séchage : 5 Semaines (à 12°C et 65% hygrométrie)
Résultat : 868g de LONZU (-40%)
N’hésitez à franchir le pas et à vous y mettre aussi ! Vous allez vous régaler !
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La machine pour mettre sous vide que j'utilise :
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Mon thermomètre/hygromètre
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Ma Cave à vin électrique :
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De nouveau Didier de Bretagne !!!
Encore une super vidéo l'ami ! Oui, tu as raison, un "vrai" fumoir est indispensable !
J'ai, comme toi débuté avec mon BBQ (Weber) qui posait 2 problèmes : Quantité de produit limitée et surtout contrôle de la tembérature qui, pour un fumage à froid ne doit pas dépassé 24 ou 25°...
Mais un fumoir acheté dans le commerce peut coûter et devient vite difficile à nettoyer, surtout si tu utilises un générateur de fumée externe qui pourtant a l'avantage évident de placer la source de chaleur à l'extérieur de la chambre de fumage (Pas de bacs de glaçons à y déposer 😁) et ainsi d'éviter de dépasser les fatidiques 25° !!!
Ma solution : Trouver un vieux réfrigérateur et y adapter un générateur extérieur de fumée de type Smo-King, sans oublier de prévoir une cheminée d'évacuation des fumées... C'est à la portée de tout bricoleur, même piètre 😂.
Comme ce type de générateur de fumée tapisse la chambre de fumage d'une belle couche de gras bien odorant mais bien salissante aussi, je change le frigo tous les 2 ans.
J'avais dans un premier temps fabriqué un super fumoir en bois (Beaucoup de temps et d'énergie... Mais de plaisir aussi !) pour me rendre compte qu'il était quasiment impossible à nettoyer d'où le passage au frigo bricolé !
Je tiens à la disposition de toutes et tous mes réflexions et infos au sujet de ce frigo/fumoir ainsi que des photos si cela intéresse qq'un.
Désolé pour ce long commentaire mais j'avais tant à partager...
Cordialement.
Didier.
Hello Didier de Bretagne. Prêt pour une nouvelle saison de fumage ?
@@diy_iwonabastien Hello les amis ! Oui j'ai déjà fûmé du saumon et de la truite de mer (Prise par votre serviteur dans dans de beaux cours d'eau Bretons !) et là je me prépare à traiter les viandes que je vais ensuite faire sécher et, normalement cette année, je me lance dans la confection de saucisson maison... A très bientôt !
C est top tout ça ! Saumon et truites ça donne envie ! Faut vraiment que je me fasse un fumoir digne de ce nom pour me mettre au saumon !
Tiens moi au jus comment se passe ton experience "Saucisson" ça m'interesse fortement !@@didbreizh
I wonder who will try first this beautiful piece 😝😝😝😝❤️❤️❤️❤️
I did already 😝
Merci pour cette travaille 🎉
Merci a vous de nous suivre :)
merci pour cette recette
N hesitez surtout pas à vous y mettre !!!!
Peut etre le magret de canard pour commencer ?
J'aime beaucoup vos vidéos.
Jamais réalisé de lonzu, me cantonnant à la pseudo-coppa et à la poitrine fraîche. Il me semble que les Corses laissent le gras au dessus du filet lui même, ce qui donne un lonzu avec une couche de gras très importante. Ou bien c'est une spécificité du porc nustrale ?
Je sale toujours mon cochon à 35 grammes, ainsi que toute viande rouge, et je ne rince jamais, ayant lu que le salage - en extrayant de l'eau - remonte aussi en surface de précieux précurseurs des fermentations lactiques qui sont le secret.
En progressant dans mes petiotes salaisons, je dirais que la température idéale de séchage est plutôt de 12-13degrés (la bonne cave corse, en fait ) et l'hygro parfaite de 78 % en moyenne avec une petite circulation d'air (ce que j'ai dans ma cave électrique).
Enfin le conseil qui change le monde me semble celui-ci : arrivé autour de ces 40 %, il faut se faire violence ... et remettre sous vide, puis à 12-13 degrés dans la cave électrique encore un mois, voire deux. Alors des fermentations lactiques lentes se poursuivront, et le goût deviendra ... presque corse !
Entièrement d’accord avec vous sur tous les points…. Déjà la référence c’est la charcuterie corse (la vraie).
Et oui remettre sous vide après avoir atteint la perte recherchée fait vraiment la difference !
Pareil pour le rinçage : je ne le fais pas à chaques fois
Merci beaucoup pour ce commentaire et ces conseils !!!!
Est ce vraiment inportant de nettoyer un fumoir en bois ? Si on s en sert enormement oui mais sinon ?
Salutations de Bourgogne !
Oui, c'est important, du moins pour moi... Car si avec un serpentin de copeaux ça reste à peu près propre, avec un générateur externe, et je ne sais pas pourquoi, le dépot gras qui tapisse la chambre de fûmage coule et dégeulasse tout le bas du fûmoir et coule même à l'extérieur salissant le sol dessous (Le carrelage de ma terrasse s'en souvient avec des frissons 🤣 !).
Pour moi qui fûme beaucoup (Sans jeu de mots !) passer mon fûmoir en bois au Karcher etait une hérésie car les fibres du bois n'aiment pas ça du tout ! Le problème ne se pose plus avec un vieux frigo, même si son look est bien moins cool !!!
Salut à tous les Bourguignons !!!
Super vidéo, perso j'utilise un fumoir japonais x434 de Shintozen je le combine avec un accéléromètre latéral a bi variance centrifugee ça permet de garder la fumee a une température idéale de 24,23768°C . Est ce que vous me conseillez un autre dispositif ?
Encore bravo et j'attends avec impatience la prochaine vidéo
Vous utilisez du bois d'arbre pour fumer vos viandes ?
J'utilise de l'érable amadicus sporadum que je frotte avec des fleurs de cerisiers du xiumai avec un peu de sp98
Bonsoir je n' ai pas de fumoir.
Combien de temps dois je laisser mon morceau dans un chiffon au réfrigérateur.
Merci pour vos vidéos continuez on aime.
Vous n etes pas du tout obligé de fumer vos pieces. Vous pouvez jouer avec les epices, le vin etc.
Je n ai jamais encore fait secher au frigo. Par contre je vois beaucoup de gens dirent que le torchon devient rapidement un nid a bacterie donc a changer tres souvent ou ne pas en mettre du tout.
Il n y pas de temps mais plutot une perte de poids a surveiller (-30 a -45% selon les gouts)
Bj,pourquoi on ne calcule pas poit de viande
Si il faut calculer le poids de la viande au début puis chaque semaine jusqu au poids final recherché (en general entre 30 et 45% de perte par rapport au poids inititial)
Regardez à nouveau la video c est expliqué
Bonjour
Comment faites vous pour gerer l hygromètrie dans votre cave a vin de service ou c est une cave a vin de vieillissement ?
Moi dans ma cave a vin de service l hygromètrie est toujours 82%. Je n arrive pas a descendre en dessous de 75%
Un conseil. Svp?
C est une cave de service. Elle doit etre plus ventilee que la votre. Et j ai le probleme inverse donc je rajoute un bac d eau au fond pour rester entre 70-75%.
Pour vous les solutions seraient un bac avec du gros sel au fond voir un bloc de sel d hymalaya. Ou mettre mois de pieces de charcuterie à la fois ?
J'ai une cave de service, j'utilise un petit déshumidificateur à effet Peltier de 24 W de puissance, asservi à un hygrostat Inkbird. A 82 % vous êtes à peine excédentaire : je "tourne" à une moyenne de 78-79 % dans ma cave pour un résultat optimum.
Belle vidéo ! Une chose me turlupine ... 10 g de poivre par kg, c'est encore mangeable ? Pour ma part je suis à 2 g, et même si j'ajoute quelques bricoles je reste à des kilomètres de ce dosage.
Oui oui c est tout a fait mangeable (et meme a des personnes qui n hesiteraient pas a me le dire)
Est ce le fait que ca soit du poivre sauvage de Madagascar que je trouve moins fort que le poivbre normal. C a du gout mais ca n arrache pas loin de la.... Mais j ai réduis depuis aussi.... Je suis comme vous à 0.2%
Bonjour Regis, dans un de vos commentaires vous parlez d'un inkbird qui pilotera un petit déshumidificateur à effet "Peltier" , pourriez vous donner les references de ce matériel ? Je vous en serais très reconnaissant. Je ne savais pas que cela existait donc dejà merci pour l'info !