【水煮牛肉】超细!怎么做一盆完美的水煮牛肉!| 隋卞一做 @Chefsui 特厨隋卞
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- Опубліковано 29 сер 2024
- 【水煮牛肉】超细!怎么做一盆完美的水煮牛肉!
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希尔顿、洲际酒店行政总厨,《中国名厨》收录。
师承国宴大师--郑秀生先生。
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在北美这点花椒辣椒比牛肉还贵😂😂
这餐馆做法吧...这一道菜用的油我一个月都用不完😂
@@Snail5826你餐馆吃这道菜的钱就购买1 gallon的食用油了。
真的假的 悉尼华超一袋子大红袍才几块钱😮
不过花椒的质量也更好
不至于不至于,外脊是Sirloin,也不是最便宜的哈哈
謝謝隋老師
跟隋老师这种性格相处真舒服
你会被厨师界给打的。完全专业的做法。85年的背景第一批职高,烹饪专业:)致敬。赞了!
为什么被打?
水煮牛肉
食材
腌牛肉食材:1250克牛肉,5克盐,2克味精,20克老抽,100克红薯粉(或绿豆淀粉),1个全蛋,葱姜水200克,食用碱5克,油50g
其它食材:葱、蒜各40克,姜20姜克,干辣椒碎80克,花椒粉5克,香葱20克,芝麻5克,水3000毫升(水:肉=3L:1.25kg),味精3克,生抽20克,白糖5克,胡椒粉3克,豆瓣酱100克,油300克(以上所有料也要根据肉量按比例加减)PS:煮完的汤可以下面条~无敌好吃!
步骤
(00:14)牛外脊肉去掉筋只留瘦肉,顶丝切成1mm左右薄片(冻肉可以切成1.5mm)加水,冰化后把水倒掉
(01:53)腌牛肉:加入盐、味精、老抽、碱按视频方法搅拌均匀,加入葱姜水拌匀,打入鸡蛋搅匀,淀粉加水稀释搅拌均匀后加入淀粉,搅拌至肉表面有一层淀粉,倒入老抽搅拌至颜色和牛肉原色差不多即可,加油封层
(03:34)干辣椒用手成辣椒碎(如果是湿辣椒要先煸干),起锅炒香后倒出;原锅倒入花椒小火焙干倒出,用擀面杖擀碎,过滤只留下花椒面备用
(04:19)起锅烧油,倒入花椒炸香后捞出去,锅中加入豆瓣酱不停搅动炒香,加入葱姜蒜末炒香,倒入炒过的辣椒碎,倒入3L热水,加入花椒面、生抽,关小火加入胡椒粉、味精、糖
(05:25)全程大火慢慢下肉片(等锅开再下),牛肉熟后盛盘,撒入花椒面、辣椒碎、葱花、蒜末,起锅倒入干净油烧至冒烟,浇在牛肉上
隋老师有明星范儿
这么豪横的水煮牛肉👍
求问小李是怎么瘦的。
我按老师的方法做宫保鸡丁做成了辣子鸡丁
豪横👍
等牛肉都吃的差不多了再放一碗面稍微来点菜,牛肉汤面。我们家吃水煮牛肉一点都不浪费
感觉这么多豆瓣酱和生抽,汤底咸鲜口还是挺重的,方便牛肉入味嘛?另外很多川菜做法用刀口海椒,感觉这种干焙一下碾碎泼油更方便也不容易糊
这不比前几个月某骨国宴大师那水煮脱浆牛肉做得好
哈哈哈哈哈
就着这视频吃了两大碗白米饭
还是你会过
冰箱裡冷凍半小時,想切多薄都可以。。。。
隋老师这个表演欲非常强!
我饿了❤
Last words: 谁的一生还不得吃一次没有配菜的水煮牛肉!
竟然没用二荆条泡椒提鲜哦
竟然不放点菜。爱吃菜的哭了。
不懂就问,后面浇油时候加香油和这个版本有什么不同呢?
完全两种不同技法和呈现效果。香油多用于凉拌菜,高温会失去香油本身香味,更何况烧到6-7成冒烟,香油还会发苦。最后破热油主要是激发花椒面,辣椒,葱蒜的香味。
@@jayli2165 谢谢
传统水煮肉或现代的都要搭蔬菜行话叫见青,卞厨要荤素搭配浓妆艳抹相宜。
沒點菜墊底?
大师傅 我怎么看着您有点面熟 在老饭骨客串过吧?
老饭骨郑大爷的爱徒
大爷的大弟子
@@user-kx6ky9cf8g 哦 这样啊 谢谢啦
重油重盐(调料)重蛋白质,
只要吃不死就好吃。
Do you deliver to Australia? Looks fantastic!
ChatGPT translated from text at 7:53:
Braised Beef Ingredients
For the Beef:
1250 grams of beef
5 grams of salt
2 grams of MSG
20 grams of dark soy sauce
100 grams of red bean powder (or mung bean powder)
1 whole egg
200 grams of scallion-ginger water
5 grams of edible alkali
50 grams of oil
Other Ingredients:
40 grams of scallions
40 grams of onions
20 grams of ginger
80 grams of crushed dried chili peppers
5 grams of Sichuan pepper powder
20 grams of fragrant scallions
5 grams of sesame seeds
3000 milliliters of water (water
= 3L:1.25kg)
3 grams of MSG
20 grams of soy sauce
5 grams of white sugar
3 grams of black pepper powder
100 grams of bean paste
300 grams of oil
(All the above ingredients should be adjusted according to the amount of beef used)
Note:
The soup from cooking can be used for other dishes - it's incredibly delicious!
哈哈每次看,都觉得老师就像学生等着老师给你批作业打分一样
隋师傅可以去给别的节目指点一下,有个老头特别多的节目,叫老饭骨来着,水煮牛肉都是瞎做。
老饭骨是隋的师傅辈
哈哈哈哈哈哈
你知道你為什麼會被小李追了一個月嗎?
因為你"征服"了小李
好啦 開玩笑的XD
食用碱是小苏打还是泡打粉?
都不是,碱是碳酸钠,小苏打是碳酸氢钠,碱性相对弱一些。泡打粉是小苏打和一些酸性材料的混合物。
@@LiXunhuan 谢谢。那这个食用碱卖的时候就叫食用碱?有牌子什么的吗?
@@cindylu9090 名字就叫食用碱,也叫苏打、碱面或纯碱。因为碳酸钠在工业中也大量应用,为了区分避免误食中毒所以特别强调为食用碱,这和食用盐的道理是一样的。
@@LiXunhuan 谢谢
食用碱,让蛋白质变化用的,抓完你怎么炒都不会老
花椒糊了还能吃/用吗 4:36
不好吃罢了,有胡味呗
你做的刀口花椒呢??放哪里了?
过滤成花椒面了
这花椒就得用去10元,
没勾芡,汤汁粘不上去
水煮肉最大的问题是,刚做出来吃,觉得特别好吃。但是一旦有剩,放进冰箱一夜,第二天加热再吃,感觉就像吃屎一样。 所以,尽可能做出来当天就吃完。
油加少了。
下次用原来两倍的油,汤宽,味道更重一些。嫩肉粉尽量少放或不放。试试看。
想象成在做小火锅那个底汤和调味。只是一次性全下的是上浆的牛肉片。
我有时候偷懒就用袋装小火锅底料做各类水煮。吃完剩下的汤,第二天稍微加些盐还可以煮豆腐粉丝吃。
@@xiaojie1973 如果像您说的加这么多油,第二天从冰箱里拿出来,能看到上面厚厚的一层油,尤其加了火锅底料,这层凝固的白油会更明显。这得堵多少血管啊。。😵
@@user-gamingziidheudk 哦,为了健康的原因,别吃任何过夜的菜。剩菜直接倒掉就行了。
@@xiaojie1973 也分菜品,比如炒菜花,土豆丝,鸡蛋西红柿等,第二天吃都还可以。但是水煮肉或者羊蝎子,只要第一天放了大油做的,第二天从冰箱里拿出来肯定是厚厚的一层白油,比垃圾食品的油还多。所以水煮肉还是偶尔吃一次就好,就别再吃隔夜了
太费油到不是主要问题,主要是太油了。
請問老師的鍋跟菜板都是老飯骨的還是?
有瑕疵水煮牛肉不放酱油
纯肉,硬菜
第一次见到水煮肉下面不垫素菜的
這概念就跟去小肥羊只點羊肉是一樣的。。。。。
🤓💕
夜里看这个节目很容易饿啊😂😂😂
一般般!原因有二:一是没刀口辣椒,二是大火煮肉,肉片定会脱浆吃起来会柴
呵呵
真行,赶紧回去做
哥么也不说一声煮多久
没有菜底,油用的也不对
虽然我理解您做的是2.5斤牛肉,但油还是太大了……
馆子都这么做啊,家常菜自己需要改良一下啊!
@@METGg8848YT 我重点是不健康……并不说做的对不对……
@@jayli2165 我说的也是,家里做健康点可以改良一下,油少放
放小苏打后容易破坏肉的口感和本身的风味,我不太喜欢放苏打,其实没有筋膜的话不放应该也行
自己做的水煮肉都不配菜
没有豆芽菜,水煮牛肉没了灵魂
哈哈就是应小李要求才没放菜吧
下决心学好学精做好这道菜 再也不去餐馆吃这菜了 自己给自己做,明天买20磅花椒 牛里脊 辣椒 2大桶油 … 就爱吃这道菜, 要是去餐馆点, 餐馆给的肉就一点点 两口就没了.
建议你去看下大师的菜,里面做水煮牛肉用到了刀口辣椒,属于传统做法,味道会好一些
这是饭馆的做法,用料都大,家常菜自己改良一下
牛肉汉人的吃法😢
隋老师的头发越来越密了,这咋回事啊😂
加点豆芽、莴苣叶什么的嘛,别这么干吃。
海椒花椒的处理都不对,四川随便一个家户人家都比这做的好
请问正确的应该怎么处理呀?
确实做得不如普通的四川厨子。。。
笑死,不喜歡就滾啊,打鍵盤誰不會!
@@jjchen2037 搜一下刀口海椒,专业的视频很多。整个的辣椒或者大段的辣椒少油炒香,再用刀轧碎。这个视频里先弄碎再炒是不可能炒好的,粘在锅上的糊了,其他部分太生,视频最后几乎是生辣椒面泼油,很糟糕。账号运营很凶狠,自带战狼水军,正确的处理方式是看都不要看他一眼。
这个配方完全不对,照着做,20%都到不了,牛肉咸味都没有体现出来,查了下,也不是应有的比例,所以看大厨学烧菜,完全不行
不就是 开水冲老干妈,下腌过的牛肉片,最后浇点油吗? 完全没技术含量,是人就会做。