匠-TAKUMI- 千枚漬

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ちょっと驚いたのは、樽にビニール袋を敷いて漬けるのか。昔はビニールなど使わず、四斗樽に直接塩を振り、クズのかぶらを敷いてからかぶらを円周状に並べて漬けていたと思うが。そうして荒漬けして樽から出し、重しをしてさらに水分を取ってから、ミツを使った本漬けに入った。やっぱり時代の流れなのかな。ただ、最初の塩加減で味が決まってしまうというのはその通り。まさに塩梅です。そして昆布の質ですね。