Tarte au Citron Meringuée | Conticini en Live
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- Опубліковано 26 сер 2024
- Ingrédients ;
Pour la Pâte sucrée ( voir recette sur la Chaîne)
Pour les tranches de citron confites
- 100 gr de lamelles de citron très fines 2mm
- 100 gr de sucre
- 70 gr d’eau
- 1 gousse de vanille ou 1 gr de vanille en poudre
- 1 anis étoilée
- ½ bâton de cannelle
Pour le confit de citron
- 170 gr de jus de citron
- 90 gr de sucre semoule
- 60 gr d'écorces de citron non traitées (sans le blanc, le zist)
Pour la crème au citron
- 75 gr de beurre fondu
- 120 gr de sucre
- 3 petits œufs
- 70 de jus de citron jaune
- 30 gr de jus de citron vert
- Le zeste de 1,5 citron vert râpé
- 2 feuilles de gélatine
Pour la meringue au citron vert
- 130 gr de blancs d’œuf
- 75 gr d’eau
- 260 gr de sucre semoule
- Le zeste d’un citron vert
Déroulé:
Pour les tranches de citron confite ;
- Dans une casserole, blanchissez 3 fois (eau propre à chaque fois) les tranches fines de citron
- Cuisez-les dans une casserole avec les autres ingrédients environ 15 mn. Les tranches doivent être fondante mais se tenir. N’hésitez pas à cuire un peu plus si besoin
Pour le confit de citron ;
- Lavez les citrons, puis, à l'aide d'un économe, prélevez les écorces du citron en laissant le minimum de blanc, source d'amertume excessive.
- Plongez-les alors dans une casserole remplie à moitié d'eau froide, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.
- Dans une casserole, faites cuire ces écorces de citron avec le jus de citron et le sucre, à frémissement pendant 40 à 50 min.
- Quand l'ensemble est suffisamment réduit- il ne reste plus alors que quelques cuillères à soupe de jus, mixez le tout à chaud dans un robot
-
Pour la crème au citron ;
- Faites fondre le beurre dans une casserole, une fois le beurre fondu, ajouter le sucre, les œufs, les jus de citrons et les zestes de citron vert
- Tout en remuant sans arrêt, amenez ce mélange à la limite de l’ébullition. A la première bulle retirez la casserole du feu, fouetter encore un peu tout en ajoutant la gélatine trempée dans l’eau froide et pressée.
- Débarrassez et filmez la crème au contact. Réservez jusqu’à ce que la crème au citron soit tempérée
Pour la meringue ;
- Montez en neige les blancs
- Faites cuire le sucre à 121°C
- Versez le sucre cuit dans les blancs
- Ajoutez le zeste de citron vert quand la meringue est encore chaude (pour infusion)
Pour la finition ;
- Etalez avec une cuillère, une cac bombée de confit de citron dans le fond de tarte
- Parsemez de tranches de citron cuites et légèrement égouttées
- Par-dessus, remplissez le fond de tarte avec la crème au citron tempérée, étalez-la et lissez-la à l’aide d’une palette en inox en vous appuyant sur le bord du fond de tarte
- Placez la tarte au frigo au moins 2 heures
- Faites votre décor à la meringue italienne et colorez-la au chalumeau
- Râpez par-dessus un peu de zeste de citron vert, et dégustez la tarte bien fraîche. - Навчання та стиль
Une telle générosité se fait rare de nos jours... des recettes comme celles la valent de l'or. La recherche d'une recette parfaite pendant des semaines pour ensuite la donner au grand public... il n'y a pas d'homme plus gentil. Merci beaucoup chef.
tu as tout dis
Rom1 Spn d
Aurélien Vineski
C'est exactement ça et il a commencé des années avant le confinement.. je suis que ses recettes depuis des années. Un grand chef !
Une sommité de la pâtisserie qui partage ses secrets, quelle générosité, merci Monsieur Conticini.
J'aime le coté nature de Philippe Conticini ... il parle comme il pense ... il ne fait pas de manières !! Il explique ses recettes avec des termes simples , abordables par tous !! Il se met à notre hauteur ... nous , qui débutons ou souhaitons nous améliorer !! De part sa gentillesse , sa générosité ,... il me fait penser à 1 gros nounours qu'on aurait envie de serrer dans nos bras et à qui on aurait envie de faire plein de câlins !!
Merci à ce grand Chef pour le partage de ses recettes !!
Conticini ... est à lui seul un poème d'Amour , Calme et Volupté ... Véritable Dieu de la pâtisserie. D'une simplicité foudroyante et déconcertante. Un grand Merci pour ce que vous êtes , pour ce que vous faites pour nous . Je pense que vous avez compris l'essentiel de la vie et que de cette compréhension vous vient ce souhait de transmettre sans compter. Vous êtes le seul et l'unique ... One&Only Conticini.
Namasté de l'île de la Réunion où j'espère de tout coeur vous voir poser les pieds ou plutôt les mains un jour ... :) Ana
j'aurais kifé de faire mon apprentissage avec se chef il explique vraiment bien au niveaux chimie
Merci pour vos merveilleuses recettes qui nous ont ravis les papilles durant ce dernier confinement ! Au plaisir de vous suivre.
Le type est juste grandiose !!!!! Il se fait plaisir en faisant plaisir et c'est avec plaisir que de le regarder. Un monument de la gastronomie
Bonjour et milles merci Chefs pour cette ultra gourmandise comme tout ce que vois faire et en plus vous nous partager vos recettes, conseils, astuces et vos trucs de grands chefs pâtissiers. Alors un grand merci car c’est super sympathique
Excellent vidéo :) merci pour ce partage, la tarte au citron est mon gâteau préféré et voir ça venant de vous et votre équipe c’est juste génial 👍🏻 encore merci ! Je pars essayer ça dans ma cuisine 🤤
adorable ce chef tres généreux merci chef Philippe
Mon second ma demander de faire un tarte au citron pour le perso MERCI CHEFFE POUR CETTE RECETTE
Merci chef 🎩
Super bonne avec cette recette! un vrai goût de citron :)
Mille Merci pour autant de précisions
#philippe conticcini 💕✌️
Bonjour Chef , j'espère que vous êtes en bonne santé, on espère vous voir bientôt , prenez soin de vous , à bientôt
Je suis en reconversion . je vai passer mon cap cuisine ! A la ! A travers vous ! Je vois bien mon chef patissier ( un patissier exeptionnel
C'est vrai que le fond sonore est un peu bruyant, mais la vidéo est superbe.
Philippe Conticini nous donne un cours fabuleux.
Pourquoi comme ça et pourquoi pas comme ça.
10 minutes d'une telle vidéo = 100 heures de pratique en cuisine avant d'obtenir d'obtenir 1% du résultat
Grand merci.
Bonjour Chef pensez vous que la recette pourrait réussir avec des clémentines ??
Il n'y aurait pas un souci dans la recette de la crème citron ? cela fait 2 fois que je la fait en la doublant (pour ce genre d'appareil aucun souci à conserver les proportions) mais je la trouve bien trop collé. 1 feuille à 200 bloom serait suffisant non ?
Beaucoup de critiques à faire sur la transcription de la recette. Peu y sont attentifs (comme vous) les moutons bêlent et suivent...
vraiment très impressionnant la recette merci chef
Bonjour Chef ! Merci pour tous ces conseils de Professionnels que vous nous donnez ...! Cela nous donne envie de patisser ! Merci Chef
Merci chef pour cette recette, c'est devenu ma tarte au citron preferé, je l"ai realiser plusieurs fois, les quantité me font une belle tarte pile poile ( mon moule fait environs 27 cm sur 4 cm de hauteur) rien le confit je l'étate avec une C-A-S jen met environs 3 rases sur le fond de tarte. encore merci tres bonne continuation cheri pardon chef.
Merci chef pour cette recette
Oui les recettes sont superbes! Mais ça serait sympas de télécharger les vidéos au moins en 480p! Merci encore de mettre la recette en ligne!🙏
sublime, merci chef
cest une tuerie apres la recette des madeleines g eu un grand succès merci beaucoup
Tres reconnaissants de votre générosité sur La recette.merci
BRAVO L ARTISTE
Super en plus j'adore la tarte au citron
dommage la piètre qualité vidéo pour une si belle video
Cette recette est sublime, je l'ai essayée quelques fois et j'ai toujours un problème pour couper des tranches de citrons très fines! Avez un tuyau à me révéler?
Je ne doute pas que la tarte que vous avez faite dans la vidéo est excellente, par contre j'ai un sérieux doute sur les quantités qui sont indiquées dans la description de la vidéo :
- Vous dites plusieurs fois dans la vidéo que vous aimez une tarte au citron bien acidulée, avec un fort goût de citron, et que la meringue tapisse bien le palais de sucre. Or la crème de citron telle que décrite dans la description comporte énormément de sucre ! J'ai suivi ces quantités (3 oeufs, 100g de jus de citron, 120g de sucre), certes on sent le citron mais c'est vraiment sucré, à ce niveau la meringue n'est pas nécessaire
- Vous dites dans la vidéo que vous avez déjà réduit le sucre dans la meringue, que normalement on met le double du poids de blancs d'oeufs en sucre. Or, dans la description, il y a précisément le double du poids d'oeuf en sucre ! (130 -> 260) ! Ce qui me fait penser que les quantités en description ne correspondent pas à ce que vous utilisez en vidéo
- La quantité de "2 feuilles de gélatine" indiquée en description parait bizarre également. Je l'ai vu dans un autre commentaire et je suis assez d'accord, avec 2 feuilles de gélatine (pour rappel, dans le commerce les feuilles de gélatine font quasi 2g chacune en général) on a une crème très très figée^^. Pour avoir vu d'autres de vos vidéos, notamment celle sur le tiramisu, je pense que vous voulez plutôt dire 2g de gelatine (donc ce qui correspondrait à 1 feuille d'après ce qu'on trouve dans le commerce).
Voilà, les conseils que vous donnez semblent excellent et la vidéo est instructive, mais ça vaudrait le coup que vous indiquiez clairement, vous-même, les quantités que vous utilisez dans la vidéo. Ne comptez pas sur le "les quantités seront dans la recette sur fb et youtube", si vous ne vérifiez pas vous-même ce qui y est écrit^^.
A plus chef !
C'est encore le stagiaire de service à qui on demande la corvée anonyme la moins gratifiante qui s'y colle. Evidement il n'y connait rien et comme personne ne contrôle, voila... .
Je vous adore Monsieur je vous aime trop trop trop
grand merci chef, le meilleur, fantastique, mais la qualité du son est vraiment atroce (trop étouffée) et le travail de la caméra n'est non plus très bien, trop lointain
Merciii chef
Merci de votre savoir et généreuse té
Bonjour je découvre avec bonheur toutes vos créations ,vous avez beaucoup de talent , une grande maîtrise , énormément de gourmandise c est un plaisir de regarder vos vidéos très pédagogiques .
Bjr chef, svp on peut ne pas mettre de la gélatine et par quoi la remplacer merci
Merci chef pour les lives :)
Merci🙏🙏🙏💗💗💗
Et à quel moment mettez-vous le zeste de citron dans la meringue? Déjà dans le sirop ou après dans le blanc d'oeuf déjà mélangé ?
Merci chef 😊😋
tu es un trésor Monsieur Conticini!!!!!!
Super bonne mais il me semble qu'il manquait un peu de crème citron dans la mienne.. de quelle taille est la tarte??
Combien en laisse reposer la pate
a quand une meilleur qualité visuel ?? très bonne recette mais la qualité des videos ne sont pas top
Merci 😘😘😘😘
C'est un plastr d'écouter votre commentaire, et de vous voir la déguster...si je comprends bien si je vœux la déguster moi aussi il me faut la réaliser? Merci
merci chef vous êtes le meilleur
Merci merci pour les détails, c'est formidable
Personnellement j'ai plaisir à voir comment l'assistant du Chef "récupère" toute la crème qui est attachée au mixeur (14:00). Cela me dérange tjrs de voir certains pâtissiers/cuisiniers laisser perdre les ingrédients collés aux casseroles ou autres.
J'ai fait la même remarque 😊
Bonjour. Peut-on préparer cette tarte la veille et la conserver au frigo pour la manger le lendemain ?
Sans problèmes, c'est même meilleur le lendemain
je vous adoreeeee
The boss
Mmmh je rentre à l'ecran
bravo.
2 feuilles de gélatine ... Certes, mais combien pèse-t-elles chacune? Leur pouvoir gélifiant ... ?
Chloé Cilia 2g en général
Très belle recette mais vraiment dommage que la qualité de la vidéo est en 360p...
merçi chef
Bonjour! Quelle est la différence entre une structure et une texture selon vous ? Merci d'avance
La texture c'est la granulométrie (répartition des éléments selon leur taille) et la structure est l’agencement, compacte, aérée, fine etc
A désirer la "caméraman " et un peu sèche sur les questions et commentaires ! Faites appel à des pro pour la technique !
Bravo pour votre belle recette !
Bravo chef you are the best
Merci pour cette recette chef mais pourquoi pas les mesures des ingrédients 😊
En barre d info
C'est vraiment top
Et super bon
En ce qui me concerne j'ai fait une over dose
La vidéo trop trop de bruit
Merci je vous suit régulièrement car vous êtes vraiment top top top
vraiment dommage que la cameraman ne sache pas faire une mise au point correcte sans meme parler de cadrage...
ma meringue, que j ai faite sans thermomètre, a un goût très prononcé de liquide vaisselle. savez-vous d où ça peut venir?
Shoops g une casserole mal rincée? Xd
Alors clairement la casserole mal nettoyer parce que le sucre cuit n'a jamais le goût de vaisselle qu'il soit trop cuit ou pas asser
Le citron probablement
2 feuilles de gelatine rend la creme trop compacte au froid ...
je m'en doutais je vais donc faire comme je comptais le faire 1 feuille seulement!
@@tontongrigri alors 1 feuille c'est bien ?
@@henrisicard82 oui parfait! excelente coupe! bonne tenue! et parfaitement fondant en bouche! Pour la meringue j'ai suivi les conseils du chef et en trois jours (le temps de manger la tarte XXL...) aucune séparation d'eau! tenue parfaite!
Merci beaucoup Chef 👨🍳
Merci chef
bonjour merci pour ce superbe live chef (je regarde tout vos live je suis fan) je voulais juste vous parler de mon "problème" j'ai 16 ans et je fais de la pâtisserie ,du moins j'en fesais tout les dimanches. j'ai partiellement arrêté parce que à chaque fois que je faisais un dessert personnes n'aimais, alors que je suivais à la lettre vos recettes ou les recettes que je trouvais sur UA-cam.je ne sais donc pas si c'est moi qui ne sais pas cuisiner ou c'est que ces personnes non pas de goût (même si chacun à ces propre goûts ce que je respect totalement mais je trouve bizarre que je rate toutes mes recettes alors que je suis les consignes et je m'applique énormément et je regarde plein de vidéo pour apprendre plein de techniques d'ailleurs j'en connais pas mal ) aidée moi s'il vous plait j'aime énormément la pâtisserie mais à cause de ça je n'ose plus trop. Merci d'avance de votre réponse j'espère que vous pourrez m'aider.
Ecrivez au chef sur sa page facebook/message perso, tu auras plus chance la bas pour ta réponse. Ici, il ne répond pas souvent.
zuhayr mustun merci pour se conseil je le ferais
Mais il y a pas de quoi.
tu aimes tes création au moins? a force d en faire tu progresseras, et un jour ils aimeront
fran cola merci de ta réponse. certaines oui et des fois il y a des ratés mais je ne sais pas si ma recette est vraiment bien faite quand moi je la trouve réussite. Oui tu as raison à force je réussirait mieux.
Monsieur conticini , vous etes un grand patissier mais par contre votre caméraman ça laisse vraiment à désirer , un professionnel comme vous méritez vraiment mieux faites appel à un professionnel vous allez voir ça va sublimer vos reçettes !
Est ce possible de faire une meringue italienne a la main? Battre a la main, et arrêter un peu le temps de verser le sucre puis reprendre?
Quand on verse le sirop de sucre il ne faut pas arrêter de battre les blancs d'oeufs !! 1 fois le sirop versé , il faut continuer de battre les blancs d'oeufs jusqu'à leur complet refroidissement (en gros , 10mn avec 1 batteur électrique) !! Le top pour faire 1 meringue italienne est d'avoir 1 robot pâtissier !!
Tu peux aussi choisir de faire 1 simple meringue (blancs d'oeufs montés en neige + sucre glace) ... là , tu peux battre tes blancs d'oeufs à la main !! Pour qu'il montent vite et bien , sort les à l'avance du frigo et ajoute leur 1 pincée de sel ... et verse le sucre en 2 ou 3 fois !! Pour finir tu dores ta meringue soit au chalumeau , soit au four (position gril) !! Attention , ça dore vite ... il faut être devant le four pour surveiller !! Bon courage à toi !! 😉
Le chef le dit : au bain marie tu peux essayer
👍 mais ça va 2 secondes !!!
Salut.
Que faire si notre pâte sable tombe à la cuisson
Merci chef. Mes la calité de vidéo
Je trouve que certaine personne pose des question pas très fut fut.
LE POCE BLEU IL A DIT 😂😂
ftg
Hallucinantes parfois les questions ?
Une tarte AU CITRONS AVEC de la banane chef c est possible ?
Heuuuuus faites comme vous voulez.
Chef vous ne voulez pas faire un live sur une tzrte a la banane ?
Vous avez une suestion ?
Une meringue 'ITALIENNE façon meringue française ?
chef ?
A ce stade chef à raison :
Heuuu vous faites comme vous voulez....
U
Non n mais oui .oui pour la certitude.mais non la transmission ça m'a dérangé.cristopheur au pied pas bouger.si c est ca faut le faire tout seul
Désolé c’est très longue la vidéo on parle plus k ont travailler c’est juste une opinion ilya d’outrés chefs est c’est plus vite est la caméra la plus part du temps est visée se qu’il font désolé de être franchement
La vidéo à la base était un live.
Il n'y a donc pas de coupure faite sur le rendu.
La vidéo est longue oui, le chef parle et explique des choses. Il ne déballe pas simplement la recette.
Quand on cuisine, il ne suffit pas de simplement suivre une recette. La comprendre c'est mieux, pour pouvoir la refaire sans la recette.
Bah non on entend rien !!
🙉🙉🙉🙉🙉🙉🙉🙉
video en 360p.....meme le portable di coin film mieux
S’il vous plaît viser plus la caméra sur se que le 👩🍳 👨🍳 font pas tout les temps sur leur visage
0.31min scratching nose before starting😂😂
Je ne vois pas vraiment la différence dans le résultat entre la meringue française et italienne.
J'ai fais une over dose de tarte au citron
Hhhhhh
,
Poce bleu😂😂😂
C est pas le tout d avoir un commis d élite.parce que Christopher i sort pas de chez flunch
Ce bruit de fond insupportable ... Bien dommage
Il n’est pas très à l’aise devant une caméra lol
Bon pâtissier mais vidéo très mal réalisée inaudible dommage
J'ai eu peur pour vous quand votre assistant a mis ses gants en latex Chef.
vidéo de très mauvaise qualité.sa tarte pas exceptionnel belle tenue de la merengue mais je préfère celle de ma mamie Luce, pas de chapeau de cuisine, gants? et le chiffon vas partout
Je ne supporte pas la voix de la femme, dommage! 'Je tiens dur juste pour écouter Continici. Il faudrait dégraisser les paroles pour raccourcir la vidéo. La femme, les paroles redondantes supprimées et le batteur mis en sourdine rendraient la vidéo parfaite.
Conticini est un chef parfait, parfois compliqué, mais parfait!
Je ne doute pas que que Conticini soit un grand pâtissier, mais une autre fois un peu de préparation à la recette ne ferait pas de mal et le choix des ustensiles est très douteux, presque 33 minutes je me suis ennuyé, la qualité de la vidéo est dégueulasse, pourtant postée en 2017 !
Alors ne regardez plus :-)
C trop long même avec de la bonne volonté.
Je ne comprends pas se Monsieur au départ de la vidéo il n'a pas de calot ou chapeau de cuisinier, de plus il manipule les ingrédients sans gant ????
Michel Demouveaux et ben... vous avez surement jamais mis un pieds dans une cuisine pro de votre vie. Un cuisinier n'est pas un chirurgien il faut pas abuser «manipuler des aliments» ahaha
oui et il devrait aussi mettre un masque devant sa bouche - n'importe quoi !
l habit ne fait pas le moine en plus mieux vaut des mains propres que des gants sales et il a les mains laves hors champ , en plus il n a rien a prouver c est un grand chef reconnu la on comprends mieux je crois !!!!!!