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本想著來看冰淇淋食譜，沒想到被迫讀了一篇冰淇淋論文。
内容豐富，知識量有點大，如果是做為家庭版教學的話會讓人廳的有點暈，還是感恩博主用心傳递不藏私，非常感謝❤
大大超強！ 感謝大大無私的奉獻！ ❤
gelato从业人员来说两句。家用可以，媲美专门店不现实。虽然能做出成品，但配方总糖量不够，所以抗冻力也不够。成品冻硬以后挖球都起皱，拉丝效果的黏性是很难达到的。实际上gelato冰淇淋店设计配方并不遵循15%与8比2规律。因为在机器操作下，冰晶会被机器的搅打和刮擦处理到很小，不需要受条条框框限制。该用科技就用科技，该上设备就上设备。家用机器没多少钱。没必要追求古法。up主不妨直接从gelato书入手，历史参考文献就先别研究了。
可能我们查阅的较新的gelato书籍也并不少，包括不少意语书，也参考了星级酒店饼房的出品。总糖量这个说法并不准确，聚葡萄糖等多糖纤维也都会影响到，抗冻的决定性材料因素主要看依数性。这点我们在下一期冰淇淋视频和雪芭视频有更多的着笔。拉丝效果主要的影响因素是稳定剂的量和展示温度，为啥挖球起皱也在于此，展示柜-10℃的温度和家庭冰箱-16℃的差别导致的。
而且值得一提的是，包括冰淇淋科学和许多现代的gelato食谱书，里面的理论也同样来自于相关领域的文献研究，这个频道的目的就是探索底层原理，帮助大家能理解并自己设计食谱，望理解
@@JillLighthouse 低聚糖对抗冻力有贡献，但不算大。虽然不大呢，但它占干物质含量。通常我们实践中设计配方，总糖，总脂，总蛋白，总固，都是参考指标。其他甜度pod和抗冻力pac会同步计算。我给你零下10度，不放稳定剂，只要含糖量够，该拉丝照样拉丝。我给你零下16度，配方抗冻力设计的不适应这个温度，你放多少稳定剂，该起皱照样起皱。稳定剂的主要作用是乳化和增稠。乳化剂只负责抓住油和水，增稠剂只管吸收自由水，它自身没有抗冻能力。否则你不加一点糖，或者总糖10%以下，你看看它零下10度的较高温度拉丝不。这一点不仿找一个真正开店多几年的师傅了解一下。或者你自己试验一下。试验的时候别光看刚打好的冰淇淋，看看冷冻4小时以后的样子。我们读文献的时候，有时候习惯性带入“只要…就…”的句式。但现实会告诉我们，实践出真知。期待你的新视频。
@@JillLighthouse 如果这个频道只是为了告诉大家，普及一下有这么个事，这个东西是这么来的，那么OK，我可以理解。如果说按你的公式就能设计出媲美专业店的食谱，这个还是夸张了。期待看你新视频。
@@咕咕霍夫-c1u 所以说抗冻性的决定性材料因素是依数性，不同材料对抗冻起到的作用，是和添加的摩尔量相匹配的，这也是为啥葡萄糖能够降低冰晶大小的原因，分子量小，相同质量下依然粒子数多，提供更多的凝结核。所以粒子添加多、冰点降低，这也是视频里提到的原理的应用。如果只认识到糖能抗冻显然是不够的，水果的果糖、纤维怎么起作用的、如何保持质地的同时控制甜度，显然都需要更理解底层原理，才能够设计好食谱。至于能否按照视频思路设计店铺配方，还需要看完我后面的两条gelato和sorbet視頻，有更完整說明。至于我提到的温度，把venchi的出品拿到-16去冻，也会大大改变质地。绝大多数gelato的粒子量上限就在那儿，总固大都在42以下，所以更适合-10左右的展示温度。当然了，这也不是我说的，是意大利的冰淇淋制作者说的，我只是实验证实了这一点
很有意思的视频，我一直在考虑怎么减少冰晶（冻好了能挖的动就行），并减少糖的用量。最近试验了一下，感觉比MACKIE'S OF SCOTLAND的冰淇淋口感更浓郁也清淡，最关键是简单，缺点就是依然挖不“太”动，最好吃的时段是7小时将冻未冻彻底的时候。
想請教參考的書籍文獻，冰淇淋小白也想要系統性的學冰。
感謝您的分享，用心制作👍
好用心啊！！謝謝！！
感謝分享，以前自製過冰淇淋，成品口感像冰沙似的，看過影片後好多地方的疑惑都被解開了
🎉🎉好棒这两天我也是看了一堆资料想做出满记甜品的白雪汁
強哥，真的有用心，太感謝了
動物性卵磷脂是做乳化劑這個我知道但是有沒有在不加蛋黃的情況下再做配方更改等你~_~(增加冰淇淋乳化粉可以嗎??)
感謝分享，是用心的知識型製作，讚讚讚🙏🙏🙏
在说明里没有给出配方，没法实践啊！期待你给出科学的配方。❤
蛋黄没有加热，生蛋黄好吃吗？
奶油是指鮮奶油嗎?
好奇如果冷凍過程是採用微波冷凍再進一步的降低冰晶會如何？
學術理論派。
請問可有家庭简易版又好吃的配方?
把加熱后的混合液加入蛋黃就足夠殺菌嗎？
非常用心，想要詢問書籍跟論文怎麼購買
超讚 超厲害 感謝分享 : )
如何可以把红茶和奶茶制作成高透和耐融的冰条？
太騷了！請務必製作分類播放清單😍
讚!!講解的很詳細,訂閱支持
超強超專業的視頻
这个有点厉害，没办法不点赞
好想試試看！另外也很喜歡印度咖喱那集
请问一下啊可以确认一下油脂9%的算法吗？我还是算不到你配方里的油脂只有固型物的9%
太厉害了，请问能再分享一下冰淇淋书籍吗？谢谢
最主要的是《Il gelato artigianale italiano》这本，有很多比较系统化的讲解。还有诸如《The Art of Making Gelato》《Gelato ice creams and sorbets》《A Complete Guide to Gelato, Sherbert, Granita, and Semmifreddo》这类纯菜谱的书。
@@JillLighthouse 要做其他口味應該怎麼做😅
很棒的分享
請問成分裡的奶油跟黃油有什麼不同？不是一樣的東西嗎？😮
你是台灣人嗎？他們的黃油是指我們的奶油，通常用的是無鹽奶油。奶油是指鮮奶油。(如果你是馬來西亞或其他國家，我就不確定名稱了...)
很厉害👍
知识爆炸了哈哈哈
Please subtitle active. Please
太牛了 谢谢
感谢🙏
科技最強
可以同时加增稠剂 和 吉利丁片吗？ 如果说不要那么快融化呢？ 还是只能2选1啊？
可以同时加，但加太多会让质地过于凝固，不方便搅打成冰淇淋
想请教制作巧克力味的 会涉及到可可脂的比例 比如100% 80% 50% 这个在所有固型物35%一定量下 如何分配黄油 可可脂比例呢 谢谢
可以参考我另外一期冰淇淋视频分享的计算表格（奶牛快传的链接），把对应巧克力的各个含量填入表格里就可以自动计算了！（主要就是填水分、脂肪、固形物、糖）
@@JillLighthouse ok 已经尝试做好下次啦 谢谢
很专业，冰激凌做好，放冰箱变得很硬是哪里出了问题
gelato因为空气含量低、脂肪量低，所以没法避免冷冻会过硬，一般外面的展示柜是-10℃，比家庭冰箱冷冻区温度更高，质地就是好的。所以一般会建议大家食用前，先放到冷藏区放半个小时解冻
视频帮助很大 谢谢up
奶油是鮮奶油吧 不用打發？
对的cream，不需要打发，gelato的空气含量是比美式硬冰要低的
如果加入可可粉或芒果泥.. 要算在固形物的重量內嗎?
当然！我也有做sorbet和果味gelato的视频，一直没放到UA-cam上，这两天会上传！我有配一个能自动计算各个含量的表格，到时候可以下载下来使用，视频会教学如何操作！
請問水果、鮮奶等食材的含糖量不用算嗎？
乳糖一般不算，没有被酶解的乳糖算进固形物里就好。水果本身的可以参考另外频道里另外一条冰淇淋视频~
水分减15是什么意思呢？
什么叫专业，这就叫专业！
挺好🙂️😂
👍👍👍
你好 请问酸奶冰淇淋的话呢
酸奶可以等量替代牛奶，如果使用酸奶粉的话，将酸奶粉加入固形物总量计算即可。但酸奶gelato需要注意尽快在新鲜时食用，冻久了容易老化，口感出现粉感
满满干货，果断订阅
如果是初學者的話，看這個就不用去買冰淇淋教學課程了，裡面東西該有都有
这是冰激凌专业吗？
4:50 Haiyaa！都动手做了这么多实验了，咋还舍不得重新排版一下这页丑PPT呢这页PPT...典型的照本宣科催眠课堂专属PPT...不知道在这帮老师们手里传了几代了...最初不知道是拜托哪个学生做的，然后后来没有任何一位老师做哪怕一丢丢改动...比如把脚标加上，把公式格式改对，不要再贴图片了...他们这帮孙子们审学生毕业论文的时候可没这么懒...瞬间学术感全无...
hhhhh好的，我们近期的视频一般会重新排版公式和图表了
硬核
你到底是在上理化課還是做冰淇淋
这是我看过的最无聊的教学课 念经一样
科学怪人
废话太多
本想著來看冰淇淋食譜，沒想到被迫讀了一篇冰淇淋論文。
内容豐富，知識量有點大，如果是做為家庭版教學的話會讓人廳的有點暈，還是感恩博主用心傳递不藏私，非常感謝❤
大大超強！ 感謝大大無私的奉獻！ ❤
gelato从业人员来说两句。家用可以，媲美专门店不现实。虽然能做出成品，但配方总糖量不够，所以抗冻力也不够。成品冻硬以后挖球都起皱，拉丝效果的黏性是很难达到的。实际上gelato冰淇淋店设计配方并不遵循15%与8比2规律。因为在机器操作下，冰晶会被机器的搅打和刮擦处理到很小，不需要受条条框框限制。该用科技就用科技，该上设备就上设备。家用机器没多少钱。没必要追求古法。up主不妨直接从gelato书入手，历史参考文献就先别研究了。
可能我们查阅的较新的gelato书籍也并不少，包括不少意语书，也参考了星级酒店饼房的出品。
总糖量这个说法并不准确，聚葡萄糖等多糖纤维也都会影响到，抗冻的决定性材料因素主要看依数性。这点我们在下一期冰淇淋视频和雪芭视频有更多的着笔。
拉丝效果主要的影响因素是稳定剂的量和展示温度，为啥挖球起皱也在于此，展示柜-10℃的温度和家庭冰箱-16℃的差别导致的。
而且值得一提的是，包括冰淇淋科学和许多现代的gelato食谱书，里面的理论也同样来自于相关领域的文献研究，这个频道的目的就是探索底层原理，帮助大家能理解并自己设计食谱，望理解
@@JillLighthouse 低聚糖对抗冻力有贡献，但不算大。虽然不大呢，但它占干物质含量。通常我们实践中设计配方，总糖，总脂，总蛋白，总固，都是参考指标。其他甜度pod和抗冻力pac会同步计算。我给你零下10度，不放稳定剂，只要含糖量够，该拉丝照样拉丝。我给你零下16度，配方抗冻力设计的不适应这个温度，你放多少稳定剂，该起皱照样起皱。稳定剂的主要作用是乳化和增稠。乳化剂只负责抓住油和水，增稠剂只管吸收自由水，它自身没有抗冻能力。否则你不加一点糖，或者总糖10%以下，你看看它零下10度的较高温度拉丝不。这一点不仿找一个真正开店多几年的师傅了解一下。或者你自己试验一下。试验的时候别光看刚打好的冰淇淋，看看冷冻4小时以后的样子。我们读文献的时候，有时候习惯性带入“只要…就…”的句式。但现实会告诉我们，实践出真知。期待你的新视频。
@@JillLighthouse 如果这个频道只是为了告诉大家，普及一下有这么个事，这个东西是这么来的，那么OK，我可以理解。如果说按你的公式就能设计出媲美专业店的食谱，这个还是夸张了。期待看你新视频。
@@咕咕霍夫-c1u 所以说抗冻性的决定性材料因素是依数性，不同材料对抗冻起到的作用，是和添加的摩尔量相匹配的，这也是为啥葡萄糖能够降低冰晶大小的原因，分子量小，相同质量下依然粒子数多，提供更多的凝结核。所以粒子添加多、冰点降低，这也是视频里提到的原理的应用。如果只认识到糖能抗冻显然是不够的，水果的果糖、纤维怎么起作用的、如何保持质地的同时控制甜度，显然都需要更理解底层原理，才能够设计好食谱。
至于能否按照视频思路设计店铺配方，还需要看完我后面的两条gelato和sorbet視頻，有更完整說明。
至于我提到的温度，把venchi的出品拿到-16去冻，也会大大改变质地。绝大多数gelato的粒子量上限就在那儿，总固大都在42以下，所以更适合-10左右的展示温度。当然了，这也不是我说的，是意大利的冰淇淋制作者说的，我只是实验证实了这一点
很有意思的视频，我一直在考虑怎么减少冰晶（冻好了能挖的动就行），并减少糖的用量。最近试验了一下，感觉比MACKIE'S OF SCOTLAND的冰淇淋口感更浓郁也清淡，最关键是简单，缺点就是依然挖不“太”动，最好吃的时段是7小时将冻未冻彻底的时候。
想請教參考的書籍文獻，冰淇淋小白也想要系統性的學冰。
感謝您的分享，用心制作👍
好用心啊！！謝謝！！
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🎉🎉好棒这两天我也是看了一堆资料想做出满记甜品的白雪汁
強哥，真的有用心，太感謝了
動物性卵磷脂是做乳化劑這個我知道
但是
有沒有在不加蛋黃的情況下
再做配方更改
等你~_~
(增加冰淇淋乳化粉可以嗎??)
感謝分享，是用心的知識型製作，讚讚讚🙏🙏🙏
在说明里没有给出配方，没法实践啊！期待你给出科学的配方。❤
蛋黄没有加热，生蛋黄好吃吗？
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你是台灣人嗎？他們的黃油是指我們的奶油，通常用的是無鹽奶油。奶油是指鮮奶油。(如果你是馬來西亞或其他國家，我就不確定名稱了...)
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当然！我也有做sorbet和果味gelato的视频，一直没放到UA-cam上，这两天会上传！我有配一个能自动计算各个含量的表格，到时候可以下载下来使用，视频会教学如何操作！
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乳糖一般不算，没有被酶解的乳糖算进固形物里就好。水果本身的可以参考另外频道里另外一条冰淇淋视频~
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这是冰激凌专业吗？
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这页PPT...典型的照本宣科催眠课堂专属PPT...不知道在这帮老师们手里传了几代了...最初不知道是拜托哪个学生做的，然后后来没有任何一位老师做哪怕一丢丢改动...比如把脚标加上，把公式格式改对，不要再贴图片了...他们这帮孙子们审学生毕业论文的时候可没这么懒...
瞬间学术感全无...
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这是我看过的最无聊的教学课 念经一样
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