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✅Twitter始めました、パン作りのコツや生産性がアップする情報を発信中！twitter.com/BakerShima1110✅独立開業、経営やパン作りのお悩み相談室(web)を設けております。パン作り上達のコツ（技術、知識）や開業時に溢れでる疑問、パン屋経営時に直面する問題に、パン屋歴17年超の経験を生かしてお答えしています。bakeryshima.com/contact/ご視聴ありがとうございます。感想や疑問、ご指摘、お気軽にどうぞ！✅【自己紹介】パン屋のしまshima代表 島 俊介（しま しゅんすけ）1987年生まれ埼玉県出身。現在は妻と２人の息子の４人でパン屋を家族経営中。週２営業で健全経営
ぷっくりかわいいですね。とっても丁寧に作られているパンたちはなんて幸せなんでしょう。毎回愛情をかんじます。おいしそうです！勉強になります。本当に感謝です！
ご視聴、コメントありがとうございます。恐縮ですがとてもうれしいです！
パン屋のしまさん、こんにちは👋😃ぷっくりベーグルとっても可愛いですね🥯☺️ベーグル成形、参考にさせて下さい👐茹でないベーグルも気になっていますが、まずは生地作り&成形から練習したいと思っています🥯ねじり成形が難しそうだけれど、動画をガン見👀しながらチャレンジしてみます❗🏋♀️
ありがとうございます、是非どうぞ〜🖐️
今日、初めてこのチャンネルを見つけました！べーごー美味いですよね、わたしも大好きです！かなり昔に茹でて作った事がありましたが、労力がかかるのに食べたらすぐに消えてしまうのが悲しくてそれ以降は作っていません。でも拝見していたらまた挑戦したくなってきました！
ご視聴ありがとうございます。実際のパン屋でも労力がかかるので作らないお店が多いです。ぜひお時間があるときにチャレンジして下さい。
そば粉のベーグルをたまに作るのですが一般的なレシピだとそば粉にグルテンがない分どうしても小麦粉の分量が多いのに納得できずそば粉の割合を増やして作ってるのてすがまだ一度も納得するベーグルができた事がありません。しかしこの動画を拝見させて頂き、一つ一つの工程が他のレシピと違うので色々と試行錯誤されたさきのレシピだと勝手に思いました。また色々と挑戦してみようという気持ちになりましたありがとうございます
ご視聴ありがとうございます。ベーグルか３ヶ月くらい模索しました。ケトリングがあるので、他のパンとは全く違う領域だと思います。何回も試して少しずつ理想に近づけていく感じでしょうか。
今、まさにべーごーを焼いております。色んな方の動画を参考にしたのですが、プロセスごとにほんとにこれでよいのか不安でした。でも、しまさんの動画を拝見して、ベイカーの数だけ製法があるのだなあと、覚悟が決まって窯入れした次第です。おうちパンですがｗ
ご視聴ありがとうございます。作り方は本当に沢山あります。私のレシピも数あるレシピの中のひとつです。べーごー上手に焼き上がっているといいですね。
ベーグル勉強中です。コンベクションオーブンで焼いているのですが、外側が硬くなっています。これは風でベーグルが乾燥されているのでしょうか？動画のようなオーブンは無いので、適度のスプレーやオーブンの中にお湯を入れた方がいいのでしょうか？
縦巻と横巻で高さが変わるんですね。やってみます。冷蔵発酵させるといつも表面があれるのですが良い対策はあるのでしょうか？動画ではキレイに焼けていたのでコツを教えて頂けたら助かります。
ご視聴ありがとうございます。表面の荒れに関してですが、いくつもの原因がありますので、一概にはお答え出来かねますが、可能性としていくつかピックアップしました。・インスタントドライイーストを使用している。 （インスタントドライは冷蔵発酵も出来るイーストですが、冷蔵発酵に最適なイーストではない）・生地のこねが足りない。 （グルテンを作った方が冷蔵障害は出にくい。）・冷蔵中に表面が乾燥している。改善に繋がるかは保証できかねますが、参考にして頂ければと思います。
@@bakershima 丁寧に教えて頂きありがとうございました。今後も動画参考にさせて頂きます。
こんちは。茹る時間は多くは片面30秒ずつのレシピが多いので....,しまさんのは2/3ふんを取るのは、あんまり発酵してないのでしょうか。それで、クリームチーズ入りのを焼いてみたが、ほとんど、餡がはみ出された。(破れ)助けて😢😢
頑張って✨
はじめまして。いつも為になる動画をありがとうございます。質問なのですが、この工程はプレーンの生地だけでなく、副材料が入った生地やクリームチーズやチョコレートなど巻き込んで成形したベーグルでも大丈夫でしょうか？
ご視聴ありがとうございます。クリームチーズ、チョコレートでしたら大丈夫です。糖分や塩分が著しく高いものを巻き込むと、浸透圧で発酵が鈍くなります。
焼き立ての時はツルピカのパンパンでとても愛らしいのですが、冷めてくるに従って、シワが入ってしまうものがあります。ショックも忘れずにしています。同時に焼いたものでも、シワになるものとならないものがあります。同じ生地でも同じように作っていても、なる時とならない時があり、何故なのか分からず、沼にはまっております。お忙しい中申し訳ありませんが、何かヒントを頂けましたら幸いです。よろしくお願いします。
縮んでシワになる＝膨らみすぎている、又は膨らんだ生地を支える骨格が無いのどちらかだと思います。考えらえる原因・イーストが多い・吸水が多い（生地が柔らかい）・ホイロを取り過ぎている・生地が弱い・焼きが甘い対策・イースト少なめで低温長時間発酵タイプのベーグルにする・吸水の適正はベーカーズ％で50～55％くらい（粉による）・成形の時は、かなり薄く伸ばしてくるくる縦に巻く成形に変える・長めに茹でる（＝表面の発酵を止める、過度にボリュームが出ない）等でしょうかベーグルは配合も製法も無限と言って良いほどありますので、アドバイスが適格かどうかは分かりかねます。参考程度にお願いします。
早速の返信ありがとうございます。本当に色々な作り方があるので、迷いが出て来てしまいます。教えて頂いたことを一つずつ試してみたいと思います。これからもしまさんの動画楽しみにしています。ありがとうございました！
しまさんこんばんは。オーバーナイトさせて（チルド室）室温で2時間復温してみたのですがこの寒さのせいかなかなか温度が上がりません。困難場合は簡易ホイロに入れて復温もありですか？それとも根気よく室温で復温しないとダメですか？
ご視聴ありがとうございます。ホイロで復温させても全く問題ないと思います。
ありがとうございます次やってみます。またいろいろなパンの製造工程やこだわり等アップしてください。楽しみに待ってますしまさんの工場がめちゃくちゃきれいで感動しています。毎日の（毎回の）積み重ねですよね。正直粉々どろどろな工場で作られるパンは美味しそうに感じません。
初めてコメントさせていただきます。ベーグルは一晩寝かすという工程があるレシピは珍しいかと思うのですが、冷蔵発酵させるのとさせないのとではどんな差が出るのでしょうか。ご教示いただけると嬉しいです。
ご視聴ありがとうございます。冷蔵発酵の理由（メリット）・老化が遅くなる・熟成により旨味が出る・工程上の理由（前日に準備しておきたい）ざっくり申し上げると上記かと思います。
なるほど。早速ご返信ありがとうございます。shimaさんのコロネと塩パン、ベーコンエピが特に好きです。これからも応援しています！
湯種を入れたベーグルを作っているのですが、焼き立てや、少し冷めて食べるにはもちっとして美味しいのですが、リベイクして食べるときの表面がパリッとしなく重くなります。湯種に使う粉を5%や10%など湯種の量を変えてもあまり改善されません。湯種だど重くなって表面固くなるのでしょうか。。。家ではガスオーブンをつかっています。210度の高温だと中が焼ける前に表面焦げますし、低温だとそもそもパリッとなりません。生地なのか温度なのかわからず困り果てています↓お時間あれば教えていただきたいです。宜しくお願いいたします。
ひと言で回答することが難しいです💦ご興味あればビジネスメールまでご連絡下さい。bakeryshima.com/contact/
この度はご相談いただきありがとうございました！今後のパン作りに是非お役立て下さい。
すみません！冷蔵で一晩置いているのに、どうして梨肌がそんなに抑えてられるのでしょうか？結構作っているのに目立った梨肌がいっぱい出来てしまいます。
恐らく業務用ミキサーでしっかり捏ねているからでしょうか、、、その質問、かなり頂くのですが、僕自身１回も梨肌になったことが無く、推測の範囲になってしまいます、、、１、しっかり捏ねている２、エコードを使用している（冷蔵に強い粉）３、インプルーバーを使用している（ジョーカーキモやBBJ等）
@@bakershima ありがとうございます。一般家庭では成形は当日の方が無難ですね。
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✅独立開業、経営やパン作りのお悩み相談室(web)を設けております。
パン作り上達のコツ（技術、知識）や開業時に溢れでる疑問、
パン屋経営時に直面する問題に、パン屋歴17年超の経験を生かしてお答えしています。
bakeryshima.com/contact/
ご視聴ありがとうございます。
感想や疑問、ご指摘、お気軽にどうぞ！
✅【自己紹介】
パン屋のしま
shima代表 島 俊介（しま しゅんすけ）
1987年生まれ埼玉県出身。
現在は妻と２人の息子の４人でパン屋を家族経営中。
週２営業で健全経営
ぷっくりかわいいですね。とっても丁寧に作られているパンたちはなんて幸せなんでしょう。毎回愛情をかんじます。おいしそうです！勉強になります。本当に感謝です！
ご視聴、コメントありがとうございます。
恐縮ですがとてもうれしいです！
パン屋のしまさん、
こんにちは👋😃
ぷっくりベーグルとっても可愛いですね🥯☺️
ベーグル成形、参考にさせて
下さい👐
茹でないベーグルも気になっていますが、まずは生地作り&成形から練習したいと思っています🥯
ねじり成形が難しそうだけれど、動画をガン見👀しながらチャレンジしてみます❗🏋♀️
ありがとうございます、是非どうぞ〜🖐️
今日、初めてこのチャンネルを見つけました！
べーごー美味いですよね、わたしも大好きです！
かなり昔に茹でて作った事がありましたが、労力がかかるのに食べたらすぐに消えてしまうのが悲しくてそれ以降は作っていません。
でも拝見していたらまた挑戦したくなってきました！
ご視聴ありがとうございます。
実際のパン屋でも労力がかかるので作らないお店が多いです。
ぜひお時間があるときにチャレンジして下さい。
そば粉のベーグルをたまに作るのですが一般的なレシピだとそば粉にグルテンがない分どうしても小麦粉の分量が多いのに納得できずそば粉の割合を増やして作ってるのてすがまだ一度も納得するベーグルができた事がありません。しかしこの動画を拝見させて頂き、一つ一つの工程が他のレシピと違うので色々と試行錯誤されたさきのレシピだと勝手に思いました。
また色々と挑戦してみようという気持ちになりました
ありがとうございます
ご視聴ありがとうございます。
ベーグルか３ヶ月くらい模索しました。
ケトリングがあるので、他のパンとは全く違う領域だと思います。
何回も試して少しずつ理想に近づけていく感じでしょうか。
今、まさにべーごーを焼いております。色んな方の動画を参考にしたのですが、プロセスごとにほんとにこれでよいのか不安でした。
でも、しまさんの動画を拝見して、ベイカーの数だけ製法があるのだなあと、覚悟が決まって窯入れした次第です。おうちパンですがｗ
ご視聴ありがとうございます。
作り方は本当に沢山あります。
私のレシピも数あるレシピの中のひとつです。
べーごー上手に焼き上がっているといいですね。
ベーグル勉強中です。コンベクションオーブンで焼いているのですが、外側が硬くなっています。これは風でベーグルが乾燥されているのでしょうか？動画のようなオーブンは無いので、適度のスプレーやオーブンの中にお湯を入れた方がいいのでしょうか？
縦巻と横巻で高さが変わるんですね。やってみます。冷蔵発酵させるといつも表面があれるのですが良い対策はあるのでしょうか？動画ではキレイに焼けていたのでコツを教えて頂けたら助かります。
ご視聴ありがとうございます。
表面の荒れに関してですが、いくつもの原因がありますので、一概にはお答え出来かねますが、
可能性としていくつかピックアップしました。
・インスタントドライイーストを使用している。
（インスタントドライは冷蔵発酵も出来るイーストですが、冷蔵発酵に最適なイーストではない）
・生地のこねが足りない。
（グルテンを作った方が冷蔵障害は出にくい。）
・冷蔵中に表面が乾燥している。
改善に繋がるかは保証できかねますが、参考にして頂ければと思います。
@@bakershima 丁寧に教えて頂きありがとうございました。今後も動画参考にさせて頂きます。
こんちは。茹る時間は多くは片面30秒ずつのレシピが多いので....,しまさんのは2/3ふんを取るのは、あんまり発酵してないのでしょうか。それで、クリームチーズ入りのを焼いてみたが、ほとんど、餡がはみ出された。(破れ)助けて😢😢
頑張って✨
はじめまして。いつも為になる動画をありがとうございます。質問なのですが、この工程はプレーンの生地だけでなく、副材料が入った生地やクリームチーズやチョコレートなど巻き込んで成形したベーグルでも大丈夫でしょうか？
ご視聴ありがとうございます。
クリームチーズ、チョコレートでしたら大丈夫です。
糖分や塩分が著しく高いものを巻き込むと、浸透圧で発酵が鈍くなります。
焼き立ての時はツルピカのパンパンでとても愛らしいのですが、冷めてくるに従って、シワが入ってしまうものがあります。
ショックも忘れずにしています。
同時に焼いたものでも、シワになるものとならないものがあります。同じ生地でも同じように作っていても、なる時とならない時があり、何故なのか分からず、沼にはまっております。お忙しい中申し訳ありませんが、何かヒントを頂けましたら幸いです。よろしくお願いします。
縮んでシワになる＝膨らみすぎている、又は膨らんだ生地を支える骨格が無い
のどちらかだと思います。
考えらえる原因
・イーストが多い
・吸水が多い（生地が柔らかい）
・ホイロを取り過ぎている
・生地が弱い
・焼きが甘い
対策
・イースト少なめで低温長時間発酵タイプのベーグルにする
・吸水の適正はベーカーズ％で50～55％くらい（粉による）
・成形の時は、かなり薄く伸ばしてくるくる縦に巻く成形に変える
・長めに茹でる（＝表面の発酵を止める、過度にボリュームが出ない）
等でしょうか
ベーグルは配合も製法も無限と言って良いほどありますので、
アドバイスが適格かどうかは分かりかねます。
参考程度にお願いします。
早速の返信ありがとうございます。
本当に色々な作り方があるので、
迷いが出て来てしまいます。
教えて頂いたことを一つずつ試してみたいと思います。
これからもしまさんの動画楽しみにしています。ありがとうございました！
しまさんこんばんは。
オーバーナイトさせて（チルド室）室温で2時間復温してみたのですが
この寒さのせいかなかなか温度が上がりません。困難場合は簡易ホイロに入れて復温もありですか？
それとも根気よく室温で復温しないとダメですか？
ご視聴ありがとうございます。
ホイロで復温させても全く問題ないと思います。
ありがとうございます
次やってみます。
またいろいろなパンの製造工程やこだわり等アップしてください。
楽しみに待ってます
しまさんの工場がめちゃくちゃきれいで感動しています。
毎日の（毎回の）積み重ねですよね。
正直粉々どろどろな工場で作られるパンは美味しそうに感じません。
初めてコメントさせていただきます。ベーグルは一晩寝かすという工程があるレシピは珍しいかと思うのですが、冷蔵発酵させるのとさせないのとではどんな差が出るのでしょうか。ご教示いただけると嬉しいです。
ご視聴ありがとうございます。
冷蔵発酵の理由（メリット）
・老化が遅くなる
・熟成により旨味が出る
・工程上の理由（前日に準備しておきたい）
ざっくり申し上げると上記かと思います。
なるほど。早速ご返信ありがとうございます。
shimaさんのコロネと塩パン、ベーコンエピが特に好きです。これからも応援しています！
湯種を入れたベーグルを作っているのですが、焼き立てや、少し冷めて食べるにはもちっとして美味しいのですが、リベイクして食べるときの表面がパリッとしなく重くなります。湯種に使う粉を5%や10%など湯種の量を変えてもあまり改善されません。湯種だど重くなって表面固くなるのでしょうか。。。
家ではガスオーブンをつかっています。210度の高温だと中が焼ける前に表面焦げますし、低温だとそもそもパリッとなりません。生地なのか温度なのかわからず困り果てています↓お時間あれば教えていただきたいです。宜しくお願いいたします。
ひと言で回答することが難しいです💦
ご興味あればビジネスメールまでご連絡下さい。
bakeryshima.com/contact/
この度はご相談いただきありがとうございました！
今後のパン作りに是非お役立て下さい。
すみません！冷蔵で一晩置いているのに、どうして梨肌がそんなに抑えてられるのでしょうか？結構作っているのに目立った梨肌がいっぱい出来てしまいます。
恐らく業務用ミキサーでしっかり捏ねているからでしょうか、、、
その質問、かなり頂くのですが、僕自身１回も梨肌になったことが無く、推測の範囲になってしまいます、、、
１、しっかり捏ねている
２、エコードを使用している（冷蔵に強い粉）
３、インプルーバーを使用している（ジョーカーキモやBBJ等）
@@bakershima
ありがとうございます。一般家庭では成形は当日の方が無難ですね。