【國宴大師•回鍋肉】咸鮮微辣，肥而不膩！地道的回鍋肉做法，幾碗米飯都不夠吃！| 老飯骨
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- Опубліковано 17 жов 2024
- 用絞肉機絞點泡椒，和豆瓣醬混合；回鍋肉扎幾個眼，橫著切成兩塊，放鍋裡煮30分鐘，煮的時候加蔥、薑和黃酒；
煮好的肉切成大片，青蒜斜刀切，紅椒切小段，蔥拍一下也斜刀切，姜切小片，豆豉裡來點黃酒備用；
起鍋燒油，中火炒肉片，加豆瓣醬翻炒，炒均勻後加豆豉、蔥和青蒜，依次胡椒粉、糖、 味精、黃酒、醬油和紅椒，最後來點醋，齊活出鍋！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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还挺感动。老先生眼睛不好使，大葱都看不见，但是不妨碍他依然切得厚薄均匀。可见厨艺深入骨髓
切的时候，手顶着刀背，边切边退，大师切多少年了，闭着眼也能切个大小均匀
@@春风十里扬州路刚想说。。。感觉老爷子就算闭眼睛也比我刀功靠谱多了😅
师傅处处讲不要浪费，这一点就要特别的赞
老师傅这么大年纪，还这么有耐心，讲得真细。祝老人家幸福安康🙏
感谢老师傅倾囊传授，做了一辈子川菜的老师傅就是厉害，各种细节都非常到位，非常感谢您！
郑大师毫无保留教做美味下饭的回锅肉，而且告诉大家怎样让食材物尽其用不浪费。给郑大师点赞👍👍👍
又是一次老一輩智慧與知識的展現！
每次看到師傅手邊斗邊切菜就覺得我們何其有幸
这个节目很棒！近距离观摩国宴大师们的精湛厨艺本身就是一种享受，也是对中国饮食文化的一种传承。善哉善哉！
老先生一讲做菜，两眼放光，一下就年轻回来了！
經驗傳承一絲不苟👍
一辈子的手艺，也是一种幸福啊。
老先生雖然眼睛不好使，但手上凝練的是多年的老經驗
老法师，国宝啊，
郑老先生的理念是对的，一粥一饭当思来之不易，一丝一缕恒念物力维艰
對對對，他這麼做法真的有回鍋肉的感覺了，很家常。
物力不要轻易浪费，人力更不要轻易浪费。
那个葱切的，真的是肌肉记忆，都是一样的。
謝謝鄭大師親自示範回鍋肉👍
每一位大师都是一位艺术家，做出来的各式菜品和糕点都是巅峰之作，最为可贵的是能够复刻，从而进入寻常百姓家。所以，老饭骨栏目，你们的贡献无与伦比！
老师傅给人的感觉就是朴素 实在
一刀斩一味料，精工不辍细作，情系家国味道。
给三位大师点赞👍鼓掌👏。
鄭老教的真細心，感動！細節都一一告訴我們，一點都不藏私！
这个太棒了，少有的搁油少的菜，自己在家真能做起来👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻希望郑大爷能多教几个家常菜给大家
化繁为简，不愧四川饭店的总厨，大师！
好香好好吃的回鍋肉，配啥都好吃👍謝謝您鄭大師🌹
看了评论里很多人在说正宗与不正宗，还有说配料问题的。其实是我们对中国菜系还是了解不够深，中国虽然说几大菜系，但在同样菜系中也有区分，比如说川菜，虽然都叫川菜，但川菜里，还细分有四川川菜，北京川菜，杭帮川菜和西北川菜等，各地区的师傅都是在原有的基础上结合了当地人的一些口味进行了细微改良，比如杭帮川菜的回锅肉会➕有南乳汁和少许糖，有的还有➕点豆腐干片。即便在老饭骨节目里，大爷，二伯，那会也不止一次强调，根据条件进行配料和口味调整，并且所有大师们都在不止一次强调不要浪费食材，老饭骨大师们，完全结合了饭店厨师的手法，结合家庭硬件的条件在精心制作视频。试想这些大师以前都是在饭店的火灶上炒菜的，现在用家庭里的火灶做饭，还是有很大区别的。所以这就是家庭版的宴会菜，其精髓就是精心制作我们家里的饭菜！所以，我们好好做菜，你们好好吃饭，这句话很到位！
说个锤子，不正宗就是不正宗
中华文化讲究的是变通。中华传统哲学就是道家的顺其自然。 所谓强调正宗纯粹那正是西方强盗的思想逻辑。
你总结特别好，我涨了点知识
你这说法就是，硬要把武汉热干面说是北京炸酱面，反正都是干面，简直胡说八道！！！
有點好奇，傳統回鍋肉沒有甜麵醬嗎.......
全是大师级的人物啊, 老先生一看就是过过苦日子的, 每一种材料都用尽了
做菜过程讲解的清楚明了，简单易学，赞一个。
好好吃飯👍
這個頻道太有價值啦 謝謝你們
不管别人怎么看 能看到这位老大师的教学 我绝对是赚到了 照着老师傅的方法做出来吃的我媳妇嘎嘎叫
老饭骨教的我们要是都能掌握，真的厨艺绝对算很优秀。
“物尽其用”，对于现在的年轻人来讲，很少有做到的：东西旧了就换新的，东西坏了甚至不考虑修理就直接扔了，屡见不鲜。我们应该推崇和捡拾起这些优良的品质，并且以身作则、世代相传给我们的下一代。
+1
完全错误，经济危机的主要问题就是消费不足。有钱人应该多花钱，才对世界有益
@@张蛋疼 完全错误？你这发言真是浅薄、无知、狭隘，“物尽其用”是优良品质，和钱多钱少没有任何关系，有钱人应该多花钱，你有什么资格用“应该”这个词？有钱人的钱也不是大风刮来的！
@@jamesyao1690 建议多了解一下资本主义经济周期的根本内生性问题，你才是浅薄，身边既世界
@@张蛋疼 你管的太宽了吧？你一个贫下中农，富人怎么花钱和你有什么关系？？？你也应该多花钱！！！
特别喜欢这位老人，特别亲切
朴实无华
老饭骨，配享太庙，拯救了广大海外学子，感恩感谢
老爷子一讲起来专业满满的技术。全是干货。老师傅做事真的没挑儿。看的就是这么舒坦。
2:31听到郑老师三个字眼眶湿了，想起来大伯来了，没不好的意思，就是发现两位都是郑大师
回锅肉永远的最爱 谢谢国宴大师分享 ！
郑老师教的川菜一个回锅肉，一个鱼香肉丝。真的地道👍 再配上二伯的宫保鸡丁！真是3绝，在海外吃出了熟悉的“地沟油”味道👍 这3道菜我亲自实践过，我就想说俩字“牛逼”👍👍👍
感覺今天鄭老師氣色挺好，也習慣在鏡頭前了，還挺好！
还是原来大爷在的时候教东西细，当然这些老师傅也很好，感恩。
这些都是一辈子的经验啊 谢谢老一辈分享你们的经验
这个菜家庭厨房完全有条件山寨出来。这就是我说大爷二伯的：最顶级的大厨，费了牛劲也要把自己一辈子的顶级手艺心得体会，硬塞到居家小厨房里，就算面对的不是专业厨师，而是我这种十八流的笨手。也非让你学会。谢谢几位老兄。费心了。
老师傅 吃过苦
一饭一菜 当思之不易啊 在座的同志们.
看老一辈的大师做饭真的是种享受
喜歡看樸實的人做菜，學到技術，還有人品~~
老师傅边做边讲解，有范儿
太棒了！为大师们点赞！
都是靠的手上的感觉了，几十年的肌肉记忆啊。
都是国宴大厨，牛逼！
黄酒泡豆豉，调料的顺序和搭配，真好。
真想來碗白飯了！😋
老师讲的好细致认真，真心感谢
老师傅就是严谨，现在的餐厅大多数都是糊弄人的～
上次和这位大师学做水煮牛肉很成功！超赞！
很感動
每次看老饭骨都好感动
五花肉太容易散了，要切很薄不容易，导致最后肉没有卷边，用二刀肉还是好一点
其实可以放冰箱冷藏之后再切，会好切很多，预处理可以抽空去做去，炒菜的时候这个算是快手菜
老师傅最后不忘提醒后面的年轻人放盐的次序，感动。
感恩， 不浪費食材。
這些都是經驗傳承啊~~ 👍
👍做得很好，我非常喜歡 👍
請問加哪種醋？
咱们别晚上更新行么，馋的受不了啊🤤
手上的酒也不香了！
晚上才香 😂
手艺很好，但缺少了一味重要调料：甜面酱，甜面酱时川菜回锅肉的主要调味料之一，不能缺少。
太利害，兩三下就好了
看得出来老师傅是真的想把东西传下去
No Idea whats being said, but as soon as I saw that pork belly go in the water, I knew it was twice cooked pork. Very cool!
这老师傅真不错，这就是大师啊。
技术含量很高
请问每次说酱油到底是指生抽还是老抽啊？
两岸人民在交流饮食方面最和谐了
老师傅太棒了
现在回锅肉彻底不用二刀肉了吗？
有點好奇，傳統回鍋肉沒有甜麵醬嗎.......
我觉得好吃的菜不是什么顶级食材，也不是什么秘传配方，更不是什么罕见的烹饪手法，而是“用心”二字。 就好象很多人都觉得妈妈的菜最好吃，那是因为“用心”的呀。
这个是用什么设备拍摄的呀
甜面酱也不用了？不过看着还是很有食欲的，豆瓣酱真是打主力啊
好漂亮的刀法。
就喜欢大师弄家常菜 😊
回鍋肉沒有卷？煮過頭了…12_15分就可以了！
這是我看過，最特別的五花肉
老师傅不容易！谢谢老饭骨🎉
不是应该用二刀肉 炒起来才会卷吗？
回鍋肉好吃😋
一粥一饭当思来之不易，一丝一缕恒念物力维艰
请问下,这里的酱油是生抽还是老抽?
坊間很多放老干媽的``` 就真的只是 老干媽炒肉片
满满 的都是门道。。。。记住几分都感觉获益匪浅
Thanks!
正宗回锅肉一定是豆瓣酱，豆豉，还要加点儿甜面酱，不然酱香味不够
大师什么都教了 感动
谢谢无私分享
正宗的是不是得选坐板肉呢
全在细节里，照葫芦画瓢做出来还是差的很远
突然发现姜切了是不是没放？
川菜必點！
老先生严谨，愿我中华尽是这种人
意识流刀工··眼睛看不清了 全靠感觉··厉害
为什么以前看的回锅肉做法除了豆瓣酱之外还要放甜面酱或者放糖呢？有没有四川的朋友说一下到底正宗的回锅肉是甜口还是咸口？
不可能甜口，咸香的，糖的作用是提鲜不是增甜。
这里放糖了的，入口是要咸香为主，微回甜，但是肯定不是甜口
甜面酱做炸酱面才会放
糖可以中和辣和咸。
让他们更柔和。
但是不能吃出甜
放甜面醬的是上海回鍋肉, 比較甜的. 我是覺得川式的比較讚
这道菜的关键是 1、煮肉 皮要煮透，瘦肉部分半熟就行，这样更香，肉片容易打卷。2、煸肉火不要太小，表面一定要有微焦才够香，煸多干就看个人喜好。3、炒肉一定要放少量白糖，豆瓣加少量泡椒复合味一起更香，一定要炒透。4、没有豆豉可以放蒸鱼豉油替代。5、蒜苗（青蒜）叶一定要一并炒进去，好下饭的，大葱不是必须。
蒸鱼豉油代替不了豆豉
这手艺在四川做出来只有自己吃。
蒸魚豉油跟豆豉是兩回事啊
@@林秉慕 简直天差地别。
作为重庆人 我们家我爸妈家还有再长一辈家的回锅肉还是会下甜面酱 不然还是缺一味儿
这期讲的真仔细
回锅肉真的爱了
看见老爷子眼力不行，手太抖了，这孙头儿又使出来光动嘴绝世神功了
之前看老饭骨视频说回锅肉是不用五花肉做的啊！
是用二刀肉，不过五花肉也可以
我理解回锅肉没有那么严格，口感的差距不大，和厨师的个人倾向有关。
这道菜经典！