回鍋肉｜大廚鄭至耀｜家常做法｜大廚上菜
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- Опубліковано 7 вер 2024
- 食譜:Recipe:
材料成份
後臀帶皮豬肉(也可使用五花肉) 450g 稱二刀肉
青蒜 2支
泡椒 25g
洋蔥 1/2個
青椒 100g
蒜片 20g
薑片 40g
豆豉 5g
青蔥 2支
花椒 3g
【調味料】
甜麵醬 25g
醬油 15cc
豆瓣醬 20g
料酒 50cc
香醋 20cc
烹調方式Cooking methods
1.熱鍋→整塊肉入鍋烙豬皮部分→烙至焦黃→刷洗。
2.起鍋水→加入蔥、薑20g、花椒、料酒30cc→冷水入肉煮開→小火煮30分鐘。
3.取出入涼水冷卻→切片。
4.泡椒切粒 、蒜頭切片、薑切片、洋蔥切柳、青椒切片(過油)、青蒜切段備用→青椒騙過油。
5.熱鍋滑油→爆香豬肉片→加入豆豉略炒(煸豬肉出的油可取出一些)→加入豆瓣醬炒上色→取出
備用。
6.再爆香 蒜片、薑片、泡椒炒香 蒜片、薑片、泡椒炒香。
7.調味→加入甜麵醬→料酒、糖、香醋→炒香。
8.加入青蒜苗炒斷生→加入青椒→翻炒勻即可。
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![[Fire feast home cooking]The most traditional recipe of double cooked pork is here.](http://i.ytimg.com/vi/tRCcHO15uPY/mqdefault.jpg)
師傅你辛苦了，你做了料理真的味道好香，吃起來很棒，不過師傅還是一個料理高手王，越看越令人感動，讚。
看了一堆自以為懂回鍋肉的酸民留言真的是.....回鍋肉是川菜料理，川菜特色就是偏油與辣，真正正統的川菜除非你是能吃辣的人，否則鐵定塞血管（太油），但是川菜就是要油才會香這是它的特點，因此不同地區自然會依不同環境有所變化但菜本身的特點是沒變的，王岡師父的蒜苗回鍋肉我也看過也做過，比這個還要更油這大廚的回鍋肉做法完全沒錯也不知道在座的是在嘴什麼，肉片炒太久肉柴了？我看是你腦子柴了吧，它前面水煮去腥的過程其實就已經把肉煮軟了，後面在大火快炒它的肉只會更嫩，如果沒有前面水煮的過程它才容易越炒越老，當然啦你也可以水煮後大火炒個10-20分鐘那肉不老我褲子脫下來給你肛
所以吃客未下過廚的嘴巴可以閉上，下過廚的但只知其一不知其二的嘴也請閉上，這不是在燒家常菜請不要用一般家常菜的腦子看這道菜，就像炒飯一樣，看似簡單的過程卻是有很多細節在裡面一點也不簡單
肉炒太久？啊你是沒注意到這大廚沒在炒時是處在離火狀態嗎？沒注意到它的灶火何時大何時離火嗎？
肉炒太久？我只能說你基本功不紮實
只有一個字形容：就是 【 讚 👍 】！謝謝分享！
師府……欠嫩筍片、跟豆乾……好好食……学懂了！謝謝！近排正苦腦定都煮不出街外味道……謝謝老師……我會用心鑽研……這道菜！老師有炒鳝糊嗎？
做菜如同修乾沒有一定的做法與姿勢 好吃爽就好
这哪里是回锅肉
都是傳統八大菜系耶 ❤❤很棒的影片
加了那麼多醬油，就是醬油味。
高熱炒的菜有燒焦的味道。
这就是我在广州吃过的那个 最好吃的回锅肉，最正宗
1，烙皮。
2，蔥薑花椒酒川燙30分鐘。
3，青椒，過油。
4，豬肉薄片過油+豆鼓炒，濾油。
5，薑片，辣椒，洋蔥，蒜苗切好。
6，爆香薑片、辣椒、蒜苗、洋蔥。
7，加入炒好的豆鼓豬肉片+兩克糖。
8，全部材料以料酒翻炒，蒜苗+青椒=配色，香醋=去油解膩，平衡調味。
有泡椒豆豉甜面酱，但是有了洋葱只能说是海派版回锅肉了。
香港食不嬲都有洋蔥
鄭師父 你這 廚藝 杠杠的 真他馬的 利害 喜歡 支持 加油 。
赞就赞，怎么还加上“他妈的”
這是台版回鍋肉，偏甜辣，跟四川不太一樣。正統四川口味對台灣人而言太油又太辣，這個做法算是為了符合台灣人口味的改良版。
我記得之前看過王剛做海鮮料理，那做法我看了也是很崩潰。台灣的泰式餐廳裡還一大堆泰國人沒看過的菜色😂，泰國人也很驚嚇。總之，正不正宗無所謂，好吃就行了。
很赞的片子，老师傅操刀，通过饮食，追溯历史，唯一不足就是多点语音的解说就更赞了！
这根本不是回锅肉，建议你随便找找大师的菜或者老饭骨的看看
不是四川的😂
美国版的回锅肉~除了豆瓣酱放晚了，我感觉其他也没毛病~
这么多猪油，不多久就会因血脂过高而挂了。
奇怪厨师怎么那么瘦？
眷村川菜吗？如果用青椒在现在的四川更流行切马耳朵条而不是滚刀块
炒一個簡單的回鍋肉，要用那麼多油嗎？
川菜还得川厨来做，如果是其它菜系的师傅来做，可能川菜的灵魂就体现不出来。
不是可能，是肯定体现不出来😂
腩肉好簿跟洋蔥炒太久了 落太多油 肥肉以出好多 吃完碟底一定全都是油唔掂
迎合海外的回锅肉。
回锅肉都做不来，怎么混成大厨师的？
像广东回锅肉，四川回锅入口即化，炒那么久咬起来费劲。😂
這是台式回鍋肉。
👍👍👍
장인의 숨결이
这绝对不是四川的回锅肉
首先五花肉选的不是二刀肉，切的片太小，你放泡海椒是做泡椒味吗？现在谁都是大师雷雷也是大师
这特么是回锅肉?
我一个四川人，还是第一次听说回锅肉是起源于祭祀的，回锅肉一般加豆瓣酱，不是甜面酱
肉是不是不对？
与川菜中正宗的回锅肉做法大相径庭，口味相差太远，看看川菜大师们的回锅肉视频，高下立现。
那根本不是川味的回锅肉。只是第二次回锅再炒一下的肉。但不是四川地！
这种做法很不专业，首先肉炒得太干太柴，放泡椒会改变菜的口味，而且加了醋。还加了一堆的配菜，非常业余的作法
台式的回鍋肉
没错，简直就是乱做一气🤣
這種配樂像是在煮宮廷菜。
收起你的行星发动机，我们还是朋友
这叫回锅肉？！在逗我吗
肉片炒了太久了，老了
你可以水煮肉片就好
一堆酸民鍵盤食評，是有吃到嗎？一直說乾柴，還有說不正宗的，你做的是有多正宗？
ua-cam.com/video/kvLep5XDwcE/v-deo.html ua-cam.com/video/v72yoabCHXA/v-deo.html 那对比一下四川师傅的视频。而且四川师傅还边做边讲，我觉得比只做不讲要好。
我只想说你叫台湾肉，或者美国Chinese肉都可以，可不可以不要叫回锅肉
@@user-tm3oc1cu7c 倒也不是差到侮辱回锅肉，但是确实是中下水平，侮辱了拍摄的团队。哈哈哈。
太濃烈，看得有點怕！
一大堆酸民衝進來教人家什麼才是回鍋肉...回鍋肉就聽過的已經有上海四川台灣等地不同版本...不只是有川菜版本好不好。唯我獨尊的心態有夠討厭。
洋葱青椒？？？
其实无所谓，回锅肉百搭。当然最好是蒜苗或者尖椒
你这个怕是不能叫回锅肉哦，连灯盏窝都炒不出来，猪臀尖煮致七成熟，佐料只要郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、白糖，配菜只需要香蒜苗，连四川家常回锅肉都算不上，吃了几十年回锅肉就没听过要放醋的，你这个炒法四川人是不会认的，叫啥都行，不要叫回锅肉。
人家都沒有說這是正宗川菜，你在緊張幾點？還整天文化自信，都說是家常菜了，回鍋肉是從四川來的後來因地制宜，但也要俯合當地人口味，懂不懂？另一種鎖國，沒見過世面
不是正宗的四川回锅肉吧
豆瓣酱是灵魂，炒出油以后就要放豆瓣酱的，回锅肉最经典配菜是蒜苗的
看起來普普，給3分😔
这确实不是四川回锅肉……
如果只是想學做菜，好像不必去技術學院。
肉太干了，不会很好吃
肉都糊了
这做得是个啥子嘛，这也叫回锅肉？？？建议此大师去下四川随便找个街头馆子学习下，豆豉都是生的就整这样，还甜面酱糖泡辣椒………
水平一般般
做的真是乱七八糟，从未见过这样的回锅肉，哪个菜谱是这样写的………
舌头不由自主地舔舔