SALAMI ‘Pepper Mix’ in Spatex kunststofdarm - Revolutionair?

Revolutionair? Nieuwe ontwikkelingen inzake salami bereiding…
Volgende bereiding met SPATEX KUNSTSTOFDARMEN ‘Pepper-Mix’ en het kruidenmengsel NITROSAFE Klassik OG + OA moet u overtuigen.
BASIS RECEPT - SALAMI ‘Pepper Mix’ in Spatex kunststofdarm
GRONDSTOFFEN
• 5 kg Mager rundvlees (R2)
• 5 kg Mager varkensvlees (V2)
• 5 kg Rugspek (V8)
= 15 kg totale massa
KRUIDEN EN HULPSTOFFEN (per kg)
• 28 g/kg NITRIETPEKELZOUT
• 10 g/kg NITROSAFE Klassik OG + OA, Hagesüd Art. Nr. 1992 0.
Dextrose, kruiden (peper, knoflook, koriander), aroma, antioxidanten (ascorbinezuur/ E 300, natriumascorbaat/E 301).
• 1.2 g/kg NITROSAFE ZERO starterkultur, Hagesüd Art. Nr. 7340 0.
Saccharose, Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus
• 1 g/kg PEPER WIT ZANDERIG, Rejo Ref.: S0 2502.
Gemalen peper.
• 6 SPATEX KUNSTSTOFDARMEN ‘Pepper-Mix’, kaliber 70/50 Hagesüd Art. Nr. 7072 0
Gebonden polypropyleenvlies met een coating van gemodificeerd zetmeel, glycerine, natriumcarboxylmethylcellulose en polyesterdraad.
BEREIDING
Alle grond- en hulpstoffen juist afwegen volgens het recept.
Cuttermessen slijpen = mooie korrel = smering vermijden.
Cutterkom goed afkoelen met ijsschilfers en droog maken.
Breng getempereerd (half bevroren) mager rundvlees (R2) en varkensvlees (V2) in de vooraf met ijs gekoelde cutter.
NITROSAFE Klassik OG+OA, PEPER WIT ZANDERIG en NITROSAFE ZERO Starterkultur bijvoegen op laag toerental.
Tijdens het ganse productieproces steeds op lage temperatuur werken!
Voeg NITRIETPEKELZOUT toe.
Voeg het rugspek (V8) toe en cutter verder tot de gewenste korrel.
Uitcutteren tot een korrel van circa ± 3 mm.
De massa heeft een rul voorkomen zonder dat versmering opgetreden is!
Cutter zodanig dat het vleesdeeg finaal een temperatuur heeft van ca. - 2 °C.
Vorm het vleesdeeg op tot bollen = lucht verwijderen!
Vleesdeeg goed aandrukken in de vulbus, om luchtgaten te vermijden!
Afvullen met een korte, brede (grote ø) en gladde hoorn = vetsmering voorkomen. Vacuümvulbus = +punt
ONMIDDELLIJK stevig afvullen in SPATEX KUNSTSTOFDARMEN.
Traag afvullen om vetsmering te vermijden!
Over de kop afbinden met vlastouw.
Laat de afgevulde worsten gedurende 6 uur tempereren in de werkruimte.
Breng de worsten in de steamer.
Laat deze fermenteren gedurende 12 uur bij een temperatuur van 34 °C en een relatieve vochtigheid van 88 procent.
Hang vervolgens de worsten gedurende één dag in de werkruimte. De tempratuur van het vlees zal hierbij afnemen tot 15 à 20 °C.
Laat gedurende 2 tot 4 weken drogen in de frigo (2 - 6 °C).
Bewaar de afgewerkte worsten in de frigo tot verkoop.
Maak het fleece omhulsel los tot 5 cm van de gedroogde salami uiteinde.
Snij nu het fleece omhulsel weg.
VARIANTEN
- Zoals boven aangegeven kunnen smaak en uitzicht gestuurd worden door de keuze van het type SPATEX KUNSTOFDARM en de NITROSAFE kruidenmix.
- SPATEX KUNSTSTOFDARMEN zijn beschikbaar in het type FEURLI®, Pfeffer - Mix en Ananas - Pfeffer. De ‘Pfeffer - Mix’ bevat alleen peper als flavouring. De ‘Ananas - Pfeffer’ bevat peper en ananas terwijl FEURLI® peper, paprika, chilli en nootmuskaat als flavourings bevat.
- Met verschillende types SPATEX KUNSTSTOFDARMEN, opeenvolgend de types Pfeffer - Mix, FEURLI® en Ananas - Pfeffer.
Bij de kruiding volgens het NITROSAFE concept kan men kiezen tussen ‘Klassik’, ‘Mediterran’ en ‘Ungarisch’. NITROSAFE Klassik OG + OA bevat peper, knoflook en koriander als kruiden. Voor NITROSAFE Mediterran OG + OA zijn dat peper, koriander, knoflook en gember. De meest spicy variant NITROSAFE Ungarisch OG + OA bevat paprika, peper, ajuin en chili.
- Enkele van de verschillende NITORSAFE kruiden (van links naar rechts ‘Mediterran’, ‘Ungarisch’ en ‘Klassik’.
Opgemerkt wordt dat bij alle bereidingen dezelfde starter wordt gebruikt: namelijk NITROSAFE ZERO starterkultur die Lactobacillus sakei en Staphylococcus carnosus als fermenten bevat.
Eén en ander gecombineerd geeft een hele waaier aan snel gerijpte, veilige droge worsten, darmloos verkoopbaar, met een minimum aan hulpstoffen bereid én bereidbaar in elke ambachtelijke slagerij.
Revolutionair toch?

[@jeroyramdaras6616]

Dank u Bertrand 👊🏽✅💯