Leçon n°20 : Comment accorder le fromage et le vin
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- Опубліковано 23 лип 2024
- Vous vous souvenez ? Je vous ai parlé il y peu des accords mets et vins.
Aujourd'hui, je vais vous parler d'un cas particulier : les accords vins et fromages.
Car il faut le dire : Un fromage et un bon verre de vin, voilà bien 2 éléments qui constituent un grand pilier de tout repas français !
Mais du coup, j'ai la sensation que c'est un accord qui est assez peu travaillé.
Devant la diversité des fromages, on se contente de servir la bouteille ouverte au cours du repas ... Et il y a souvent beaucoup mieux à faire pour créer de beaux accords !
Alors dans cette nouvelle leçon, je vais vous présenter quelques principes essentiels pour bien marier vos fromages et vos vins.
Pour cela, je vais raisonner par type de fromage, et je ferai la correspondance avec les types de vin.
Oui, c'est une approche plutôt "carrée".
Pleine de bon sens, et plutôt rationnelle.
Mais si vous me connaissez, vous savez que c'est souvent ce type d'approche que je privilégie ;-)
Alors voici les clés pour bien accorder les vins et les fromages, avec la "méthode Yann" ! 😄
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Merci Yann, enfin le vin blanc et le fromage :)
Merci Yann. Toujours aussi clair et pratique. J'ai fait justement ce cours au COAM e j'avoue que j' ai été un peu étonné au début mais depuis que j'ai trouvé cette astuce j'apprécie mieux l'accord. Encore mieux si c'est un petit repas seul, où l'ont peut choisir une bouteille de vin blanc d'abord et deux ou trois fromages qui aillent avec.
Superbe explication, merci :)
Super ! moi qui servait surtout du vin rouge ! Je vais mettre en pratique. Merci !
Je suis arrivé en Savoie depuis peu ou les différents fromages ( et mon dieu , qu il y en a ! ) sont très souvent accompagnés de vin blanc ( sec ou plus sucré ) .
J entend souvent dire que les fromages possèdent des tanins qui entre en interférence avec les tanins du vin rouge ( et encore plus avec des vins tanniques ).
Le plus fort en tannins , du vin ou du fromage , prend le dessus sur l autre .
Ça va Yann. Pour être un bon sommelier Il faut faire une formation en fromage aussi. Je suis en train de regarder toutes vos videos que j'ai retardé.
Je me permet un complément d'analyse: L'acidité étant plutôt un ami du vin, même du vin rouge, ici dans le fromage c'est plutôt la quantité de lactose qui influe sur l'accord. Par exemple les formages frais ou les triple crèmes contiennent plus de lactose (sucre) qui ne conviennent pas du tout à un accord vin rouge charpenté. Opposition Tannins/sucre. Évidemment tout ce qui est riche en acide lactique s'accordent parfaitement avec les vins blancs, surtout ceux ayant eu soit un élevage sur lies soit une MLF (Augmentation de l'acide lactique dans le vin), accord de similarité. Ensuite plus un fromage s'affine plus on gagne en complexité, et d'ailleurs sur les fromages au lait cru, passé la phase "ammoniaque" on retrouve plus de protéine qui iront très bien avec des vins tanniques. Et enfin, dans les fromages à base de lait de brebis, persillés ou non, c'est très souvent la concentration en sel qui permet l'accord avec des vins tanniques. En tout cas c'est mon analyse, et on en arrive au même résultat ;)
merci Stéphanie pour ce complément ! 👍
Attention Yann, à la traduction de Gamay dans les sous-titres ! ;)
Bonjour Yann, Merci pour la qualité de tes vidéos mais j'aurais une question. Quand on fait un repas complet où on mangera de la viande en plat (du coup avec un vin rouge) est ce que l'on peu tout de même repasser sur du blanc pour le fromage ?
Bonjour Yann
Donc dans un repas on peut voir se succéder des rouges puis des blancs ?
Je pensais que cela n’était pas judicieux
dans l'idéal, on suit effectivement l'ordre blanc sec - blanc corsé - rouge léger - rouge puissant - moelleux. mais le repas n'est pas toujours un long fleuve tranquille, et on peut faire quelques différences (ou adaptations) pour les besoins des accords mets et vins ;-)
Bonjour, merci pour les explications. J'ai organisé et vais refaire ce type de soirée accord. Cependant j'ai du mal avec l'ordre. Selon les indications, si on suit l'intensité du fromage, on devrait alterner blanc / rouge / blanc / doux. Cela pose t il un problème ?. En effet dans les dégustations plus conventionnelles de vins on fait plutôt blancs puis rouges.
oui Christophe, même si cela peut se faire, il faut généralement éviter de placer le blanc sec après le rouge pour préserver ses papilles ; ici , dans ce cas précis, on fait référence à des rouges suffisamment fins (pour éviter justement de trop saturer le palais avec des tanins, et pouvoir si besoin repartir sur le blanc). tu peux tester et tu verras en pratique, si le rouge est suffisamment souple, ça le fait. ;-)
Bonjour avec du parmesan quel serait un bon vin à accorder?
il faut tester avec un blanc avec de la rondeur, un blanc méditerrannéen à base de roussanne marsanne par exemple. si le parmesan est plus affiné, un vin avec de l'élevage oxydatif (le rancio du chateau de l'Ou, par exemple ;-)
@@LeCoamTV Merci :)
Je me rappelle en effet avoir goûté un morceau de cantal entre-deux avec un peu de vin de Bordeaux... Le résultat est horrible. Un goût de chose pourrie, de cadavre de souris, je ne saurais comment le décrire...
du coup...par exemple : un maroille...et un gewurtzraminer ??? sérieux ???
bonjour Agathe, surprenant mais le sucre résiduel d'un gewürztraminer (il faut partir sur un demi sec) font une jolie alliance avec le caractère du maroilles. testez et vous me direz ! ;-)