[궁금한S] 식감을 자극하는 바삭한 튀김…과학의 비밀은? / YTN 사이언스
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- Опубліковано 15 кві 2021
- [앵커]
과학에 대한 모든 궁금증을 풀어주는 (궁금한 S) 시간입니다. 바삭하고 고소한 튀김 요리 좋아하시는 분들 많으시죠?
맛있게 튀기는 방법부터 재료에 따라 달라지는 적정 온도까지 튀김 속에 숨어있는 과학이 많다고 하는데요.
맛있는 튀김의 세계를 지금 바로 화면으로 만나보시죠.
[이효종 / 과학 유튜버]
노릇노릇한 냄새에 바삭한 소리까지. 튀기면 신발도 맛있다는 말이 있을 정도로, 튀김은 모든 사람에게 사랑받는 음식 중 하나인데요. 그런데 이 튀김 안에도 과학이 숨겨져 있다고 합니다.
튀김의 바삭거림은 재료 안의 수분이 뜨거운 기름과 만나 증발하면서 만들어집니다. 수분이 증발하면서 튀김옷에 공간이 생기는데요. 이를 다공질 구조라고 합니다. 이 다공질 구조를 이용해 자연상태에 없는 바삭한 질감을 만들어내는 것이죠.
그런데 간혹 튀김을 잘못하면 눅눅하고 두껍게 되는 경우도 있는데요. 그 이유는 바로 글루텐에 있습니다.
글루텐은 밀가루에 들어있는 단백질로 글리아딘과 글루테닌이 결합해 만들어지는데요. 이 두 단백질이 물과 합쳐지면 모양이 바뀌어 서로 엉키게 되고, 글루텐을 형성합니다. 튀김 반죽에서 글루텐이 너무 많으면 반죽에 점성이 생겨 튀김의 바삭함이 떨어지기 때문에 반죽을 만들 때는 글루텐 생성을 줄여주는 것이 중요한데요. 실제로 글루텐 생성을 줄이기 위해 차가운 얼음물을 섞어 넣기도 하고, 반죽할 때 휘휘 젓는 게 아니라 젓가락으로 반죽을 누르는 느낌으로 섞기도 하는데요. 튀김옷에 탄산수나 맥주를 약간 넣는 것도 꿀팁이라고 합니다. 탄산수의 이산화탄소가 튀김옷을 바삭하게 해주고, 맥주 속 효모가 반죽의 숙성을 도와 바삭한 튀김은 물론 튀김옷이 잘 벗겨지지 않는다고 하네요.
이 외에도 바삭한 튀김을 만드는 데 중요한 게 바로 기름 온도입니다. 식재료마다 열전도율이 다르기 때문에 기름 온도가 달라져야 맛있는 튀김을 맛볼 수 있는데요. 고추나 깻잎은 160~170도에서, 어패류나 고기류는 보통 180~190도에서 튀겨야 원재료의 맛과 튀김의 풍미를 살릴 수 있다고 합니다. 그렇다면 200도 이상의 고온에서 튀길 수 있는 요리는 무엇일까요?
바로 아이스크림입니다! 한때 핫했던 아이스크림 튀김, 아시는 분들 많을 텐데요. 아이스크림 튀김은 어떤 원리로 만들어지는 걸까요? 비결은 바로 빵가루에 있습니다. 아이스크림에 빵가루를 입혀주고, 약 200도의 높은 온도에서 10초 내외로 튀겨주면 아이스크림 튀김을 만들 수 있습니다.
아이스크림이 높은 온도의 기름에서 녹지 않을 수 있는 이유는 빵가루의 탄산수소나트륨 때문인데요. 탄산수소나트륨은 열을 받으면 이산화탄소를 만들어냅니다. 그러니까 빵가루를 입혀서 기름에 튀기면 순간적으로 빵가루에 높은 온도가 가해지면서 이산화탄소를 내뿜고 단열층을 형성해 아이스크림으로 전달되는 열을 차단해줍니다. 그동안 빵가루가 튀겨지면서 아이스크림 튀김이 탄생하는 것이죠.
고소한 맛과 바삭한 식감으로 중독성 있는 맛을 선사하는 튀김. 그래서인지 튀김은 거의 호불호가 없는 음식인데요. 이렇게 많은 사람들이 튀김을 좋아하는 이유는 무엇일까요? 식재료를 기름에 튀기면 단백질이 풍부해지고 풍미가 좋아지고, 무엇보다 지방의 함량이 증가합니다. 지방은 비교적 에너지 효율이 뛰어난 영양분으로 적은 양으로 더 많은 에너지를 얻을 수 있는데요.
또 지방은 우리 몸속에서 장기간 안정적인 저장이 가능하다는 장점이 있습니다. 결국 지방을 많이 섭취하고 몸 안에 저장해두면 생존에 유리한 것이죠. 우리 조상이었던 원시 인...
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[YTN 사이언스 기사원문] science.ytn.co.kr/program/pro... - Наука та технологія
![튀김의 왕! 바삭바삭 새우튀김 [Fried Shrimp] | 정호영의 오늘도 요리](http://i.ytimg.com/vi/-Nw1GRNiaOc/mqdefault.jpg)
군침도네요
탄산수 종류는 상관 없나요?
치즈돈까스 만들면 매번 치즈가 안녹아서 낭패였는데.. 빵가루 때문이였구나... ㅠㅠㅋ
왜에 대한 이야기가 좀 적어서 아쉬워요 왜 160도~170도에서 튀기고 180~190에서 튀기는지 튀김의 과학을 주제로 하긴 아쉽네요
재료마다 열 전도율이 달라서 그렇다잖수
채소는 고열에서 튀길경우 야채가 너무 빨리 익어서 맛이 없어지고 고기는 덜익고
쿠키형 이름이 이효종이었구나! 1:05
치킨이 노예층에서 나왔다니...
왜 한국인이 치킨을 많이 먹는지 조금 이해할 것 같습니다 ㅋㅋㅋㅋ
한국인 일 너무 많이해요 ㅠㅠ
궁중/귀족요리도 서민층이나 노예층에서 시작된게 많은디 그리 말씀하시는건 성급한 일반화 아닐까요?