Recette : Bille de Yuzu de Raphael - Les carnets de Julie - Le repas de Noël

LA RECETTE CI-DESSOUS 👇
Recette : Bille de Yuzu de Raphael - Les carnets de Julie
Ingrédients :
1 g d’alginate de sodium
150 ml d’eau tiède
1 gros citron yuzu
2 g de lactate de calcium
100 g d’eau
Pesez 1 g d'alginate de sodium (soit une petite cuillère à café rase). Dissolvez-les progressivement dans 150 ml d'eau tiède. Ajoutez-y les zestes d'un gros Yusu (ou autres agrumes). Mélangez et laissez reposer pour éviter la formation de grumeaux.
A côté, préparez un bain d'eau riche en calcium, ou de lait. Vous aurez un complément riche en calcium type lactate de calcium. (Vous pourrez trouver le lactate et les alginates sur de nombreux sites internet et dans des magasins de cuisine).
Faites tomber le jus de Yuzu au goutte à goutte dans le bain de calcium. Laissez agir environ 10 secondes. Égouttez et rincez. Consommez-les immédiatement !
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En sillonnant la France depuis 5 ans pour les « Carnets de Julie », j'ai pu constater que les recettes les plus appréciées étaient également les plus discutées. Il y a autant de versions du gratin dauphinois, de la blanquette ou du tiramisu que de cuisinier(e)s! Faut-il précuire les pommes de terre du gratin dans le lait, blanchir la viande de blanquette dans l’eau, utiliser des blancs d'œufs dans le tiramisu …? Difficile de trancher car la cuisine relève avant tout de l’émotion et de la transmission. Quand bien même nous savons le comment, nous sommes rarement en mesure d'expliquer le pourquoi de ce que nous faisons. C’est justement pour démêler les idées reçues des véritables astuces et tenter d’élaborer la meilleure recette de nos classiques que j'ai voulu faire appel à Thierry Marx, chef étoilé mais aussi formateur de jeunes cuisiniers dans le cadre de son école "cuisine mode d'emploi", ainsi qu’au chimiste Raphaël Haumont, spécialiste de l’alimentation. Après avoir vu les carnets de Julie "révisons nos classiques", vous ne pourrez plus jamais louper vos plats favoris!