【自製蘿蔔乾 菜脯】家庭簡易自製法Dried Radish | 夢幻廚房在我家 ENG SUB
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- Опубліковано 5 вер 2024
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🌸食譜：
蘿蔔乾是台灣人比較常接觸的蘿蔔保存的方式，又稱為「菜脯」。菜脯透過將蘿蔔切成粗條，經過醃、壓、翻、曬等步驟製成，隨時間年月增長，愈變愈黑褐、甚至油亮，味道也更濃厚，趨於深色時就變成老菜脯了。鹹香甘醇的菜脯可以做菜脯蛋，可以煮成菜脯排骨湯，或作為提鮮提味的食材，像是包粽子或點心類都很適合。
傳統是用日曬法乾燥，但我住台北，尤其市區日照條件真的不是很充足，實在沒有曬蘿蔔的條件，還是乖乖的用食物乾燥機來乾燥蘿蔔比較實在。用食物乾燥機設定攝氏50-65度這個區間都可以，記得溫度愈高、時間愈短，但營養素相對比較容易被破壞。切的厚薄程度也會影響食材被乾燥的時間，切太薄口感不太好，建議切至少1.5-2公分，甚至到3公分也行，但時間就要更長一點。
加鹽脱生雖是傳統普遍做法，但我覺得不加鹽的版本可能對很多低鹽飲食的朋友更適合，省去加鹽脱生的步驟直接乾燥，成品ㄧ樣香氣非常濃郁，滋味鮮甜可口。
使用10公斤的白蘿蔔乾燥後大概只有0.4公斤了，風味完整被濃縮，完成的菜脯拿來煮肉片湯或是紅燒、燉排骨都可以，湯頭非常鮮甜美味！
鹹香甘醇的蘿蔔乾、菜脯一嚐難忘，蘿蔔大出的季節，趕快來試做唄！
📌詳細文字食譜🔗
reurl.cc/vgLda1
📌影片小撇步
1.烘乾的時間請依照實際食材厚度、設定的溫度等狀況微調。
2.自然日曬也可以但時間需拉長。
3.成品請密封放冰箱冷藏或冷凍保存至少6個月不是問題。
4.建議用海鹽鹹度比較低，含典的鹽成品顏色會比較灰暗。如果是用日曬的方式，所在地的日曬條件ㄧ定要非常足夠，乾燥時間至少3-4天，至多一週，沒有太陽的夜晚時間，需暫時移至冰箱，冰箱除了溫度低，也有稍微乾燥的效果。
5. 如果乾燥的夠徹底，乾燥完抽真空包裝，存放在陰涼處即可長時間保存不ㄧ定要放冰箱喔。但如果不是完全徹底乾燥，也無法抽真空，還是要放冰箱保存。
｛不加鹽版的注意事項⚠️｝
1.日照環境非常充足、最好風也夠大的條件才能無鹽又用日曬法。
2.否則ㄧ定要可以控制溫度、風量的工具，像是食物乾燥機、可設定低溫的旋風式烤箱。
Q&A
📌為何用乾燥機製作顏色不如市售蘿蔔乾或傳統手法製作的蘿蔔乾來的深？
A:蘿蔔乾的深褐色取決於氧化的程度，氧化的程度時間越久，顏色會越深。因為用真空機+乾燥機，縮短了整個製程的時間，也代表縮短了氧化褐變的時間，所以顏色明顯比傳統淡很多，如果想要顏色深就是拉長整個過程氧化的時間，比如鹽漬脱生的時間拉長，不使用真空機加速醃漬脫生的過程，或是不使用食物乾燥機，使用日曬法拉長日曬乾燥的時間，只要增加氧化褐變的時間顏色就會深了。
但其實縮短時間風味香氣還是一樣的好，不介意顏色深淺的，推薦縮短時間的乾燥方式。
👩🏻🍳 食材 Recipes（請按比例增減材料份量）
新鮮白蘿蔔1000克
鹽30克 (約白蘿蔔重量的3%-5%）
📌也可完全不加鹽脱生直接烘乾也可以。如果無鹽版要用日曬法完成，所在地必須有非常非常非常好的日曬條件，否則會腐壞失敗。
📌若用日曬法在日曬條件比較普通的環境，鹽份不能太少，否則過程容易腐敗，然後夜晚無太陽時還要移進室內放冰箱冷藏比較安全。
《菜脯錢排骨湯》
川燙豬小排500克
自製蘿蔔乾小半碗
蒜頭數顆
清水蓋過食材的量
米酒1大匙
枸杞1大匙
鹽適量
白胡椒適量
(Adjust the ratio based on your needs)
fresh radish (1000g)
salt (30g, about 3%-5% of the weight of the radish)
*You can remove the rawness of radish without salt, just dry it directly. Salt-less version needs sun exposure to be made, so you'll have to make it in a place with good sun exposure, otherwise the radish will spoil.
*At a place without good sun exposure, make sure to add enough salt, otherwise the radish will also spoil. Also, move the radish to your fridge during the night.
☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。
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#夢幻廚房在我家 #蘿蔔乾 #菜脯
![【夢幻廚房在我家】 超清爽開胃阿嬤的醃蘿蔔，復刻記憶中好滋味！古早味醃漬蘿蔔 Pickled Radish [ENG SUB]](http://i.ytimg.com/vi/Efc1mhpaztk/mqdefault.jpg)
![【夢幻廚房在我家】 超清爽開胃阿嬤的醃蘿蔔，復刻記憶中好滋味！古早味醃漬蘿蔔 Pickled Radish [ENG SUB]](/img/tr.png)
想看菜脯米做的草仔粿
播主總是這麼貼心 雖然會用很多“家私”做菜 但也考慮到其他沒有設備的觀眾 總是會提供其他替代版本
謝謝老師，你超棒的，幫媽媽省好多時間
妳太用心了， 是我最喜歡的頻道
菜卜米草仔粿+1，謝謝老師。
+1
+1
＋1
謝謝老師
厲害！厲害！怎我小時候阿媽做的菜埔，妳都會做……佩服！佩服！
菜脯米草仔粿，我超愛。。
長條形蘿葡乾.我喜欢。
我都會用兩個相同大小的塑膠盆子重壓，盆子上面再放幾個重的大碗跟水瓶
音樂，才是蔡普錢，下的時間又香又甜又美
我不作菜的男人，都覺得這是天堂的境界，謝謝樓主的分享
想看菜埔米做草仔粿+1 謝謝妳
聰明做法！
給國外沒辦法買到的朋友 - 草仔粿+1.
想看草仔貴+1，謝謝漂亮老師👩🏫
想看做菜埔米做草仔粿+1 謝謝
好強哦
想看菜脯米做的草仔粿
想看菜脯米的草丫粿,
感謝❤👍👍👍
賢慧
老師您好，請問如果使用乾燥機，可以不用脫生嗎？切一切直接進乾燥機？時間溫度要調整多少呢？
想學草仔粿的🙋🏻♀️菜脯米
請問一下想買真空機，可以用在保鮮盒和保鮮袋上的，您方便推薦一下嗎? 感謝幫忙^^
賢淑！
草仔粿+1謝謝老師
想學草仔個
草仔粿+1
謝謝您
菜脯草仔粿+1
蘿蔔蘡可以成酸菜也不錯吃
沒有乾燥機 家裡烤箱最低溫只能到175F 還是打算試一試
菜籽粿+1
菜卜米草粿+1
這菜脯錢可愛又討喜，我也要來做做看。
請問用烤箱烘乾蘿蔔乾可以嗎？謝謝！❤
烤箱可以設定低溫乾燥的功能就可以
想看
請問老師，蘿蔔去生的鹽要去哪裡買？要指定哪一種鹽呢？
選擇粗鹽比較不鹹，或海鹽，普通的鹽也是都可以
草仔粿＋1
草仔粿+1
如果製作過程沒加鹽，加入煮湯應該不會有鹹味吧？
沒錯就要再調點鹹味，不過不太能吃鹹的人很適合呢！
只有我觉得那支透明勺子很疗愈吗？😅😁😁
很美但容易斷，只是為了拍片漂亮，斷3支了😅
請問有推薦的抽真空機嗎？
妳好 請問我有跟老師同款乾燥機 做菜圃錢 直接切片烘乾 溫度 時間 和蘿蔔絲不放鹽的溫度 時間一樣嗎？謝謝分享指教
食材的厚度不同，乾燥的時間也不同，另外溫度也可以很彈性溫度高一點時間會比較短溫度低一點時間會比較長，可以先設定個6小時，跟你想要的溫度，時間到後檢查一下不夠乾就拉長，過程很彈性的，因為真的沒有辦法控制每一個人切的厚度
@@dreamchefhome 了解了 謝謝老師的耐心解說
老師的湯勺去哪裡買的啊
透明的好漂亮喔
很美但容易斷，只是為了拍片漂亮，斷3支了😅
請問現在是冬天適合日曬嗎？
我在台北不適合，要看你的所在地日曬充足嗎？
請問真空機是什麼牌子呢
想看草仔粿+1☝🏼
請問真空機的品牌
請問Vivian，用乾燥機烘到口感有點脆、顏色較深，是烘過頭了嗎？
比較乾燥但沒問題反而放的久，室溫放一天先不密封就軟囉！
@@dreamchefhome 太好了！原以為要重做了，非常感謝🙏
跟直接萝卜炖排骨的区别？口感区别吗？
口感不一樣，香氣更濃郁，湯頭更甘甜這樣！
做完放個十年，會變成老菜脯嗎? @@
哈哈….我還在實驗中，等我10年！
❤️
有經過太陽曬過的蘿蔔乾會比較香。
可以用氣炸烤箱嗎？
可以設定低溫（影片建議溫度）就可以
10斤變400克？
蘿蔔水喝掉腎會爆掉😳😳😳
那如果用有孔的醬油小罐子裝，炒菜，煮麵，煮湯，倒一點，是不是就不用加鹽巴了
加一
请问您的真空机和真空盒是一套的吗? 请问是哪个牌子?
為了製造蘿蔔乾買一台乾燥機嗎？
一台乾燥機很貴耶
你可以選擇日曬法啊！我的所在地日曬條件不好，我剛好有乾燥機，就分享乾燥機的方式，日曬條件好的可以直接日曬喔！不好的就乾燥機、烤箱低溫囉！
草仔粿十I
想看+1，謝謝🥰🥰
菜浦就是要鹽漬加上時間產生好的味道,如果你不家鹽直接干燥再直接加進去煮湯那你就直接用蘿蔔煮湯就好啦,何必脫水再加水,多此一舉,完全沒有任何變化,在醃漬曬乾的過程時間肯定產成發酵的程續而產生好的味道,像是老菜埔更是在甕中待上幾十年才能產生那種甘味,如果你省略了那個時間跟鹽就無法產生好的菜埔,看完影片我只覺得傻眼,你直接烤乾他再加水煮他,那只會影響蘿蔔的質地,對味道根本沒有什麼物理或化學變化
這位朋友說的很好，但是我實測雖然沒有加入鹽，但因為蘿蔔本身就是有鈉、醣、還有本身各式的營養成份，它還是會發酵的，我沒有加鹽乾燥的蘿蔔乾，還有一些沒用完的，現在顏色已經變得很深了，而且香氣非常濃郁，它們還是有自行的一些物理化學變化跟作用的，就像麵粉加水也能有自我水合的效果。另外蘿蔔乾主要家庭製作是為了乾燥好保存，我並沒有想要有什麼神奇的療效😅
我有做無鹽，日曬版的蘿蔔錢，過程相當有趣，成品也是有非常香濃的蘿蔔乾香味，不一樣的口感，湯的香味很足，非常值得一試，臺北日曬不足，我都想買果乾機了，謝謝睿玲的啟發。
這種沒有太陽曬過的菜脯，煮湯根本不香！
哈哈….我覺得很香呢！天然食材凝縮香氣，無添加，超讚！我家都很愛❤️
沒曬乾會發霉
肯定
草仔粿+1
草仔稞＋1
發過囉！可以搜索一下
❤️
草仔粿+1
草仔粿+1