超越In-N-Out的漢堡，在家就可吃到｜Not just another burger, all tips reveal (Eng sub)
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- Опубліковано 9 бер 2020
- #漢堡 #漢堡排 #美式料理 #burger #gourmetburger #Americancuisine
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【漢堡那些事】
天下文章一大抄，以前老闆說他的餐廳要賣甚麼西餐都可以，但一定要有漢堡。為了做出最好吃的漢堡，參考美國人各種製作漢堡排的方式，從選肉修肉到製作粗細絞肉，瘦肉肥肉比例從9:1到6:4，也曾用仙台和鹿兒島和牛油來做肉排。漢堡麵包搭配從布里歐，椒鹽麵包，裸麥麵包到牛奶麵包，醬汁從13香麻辣醬，義式果醬，墨西哥香菜酸奶醬，熬兩天的法國多蜜醬汁，到培根番茄醬等等等做搭配，也發明爆漿炸漢堡，上了幾個電視節目，和數家新聞媒體採訪。但是，心理深處都覺得難過，為什麼做了這麼多，還是沒有加州速食之王In-N-Out來的好吃，或是說，漢堡吃起來就是沒有一氣呵成，三元歸一的滿足感。隨著時間流逝，那塊遺憾也滿滿得到解答，現在小編用滿足自己的味道，來為你解釋。
終極漢堡食譜材料
1. 牛胸腹，嫩肩或牛小排薄片170g (全聯)
2. 粗或細豬絞肉320g (全聯)
3. 鹽巴4g
4. 麵包粉6g (全聯)
5. 波特紅酒或一般紅酒16g
6. 蛋液半顆
7. 蒜碎3g
8. 洋蔥碎20g
9. 黑胡椒適量
10. 自製或市售漢堡麵包（好市多，全聯）
11. 美生菜，火焰萵苣各兩片 (全聯，含水量高的萵苣家族其他如大陸妹，廣A，波士頓萵苣都可以自行搭配使用)
12. 牛番茄或黑葉番茄厚切一片
13. 白或黃的切達起士片1-2片
14. In-N-Out自製版秘密醬汁
方法
a. 將牛肉薄片切細，和豬絞肉，鹽巴，麵包粉，紅酒，蛋液，蒜碎，洋蔥碎慢慢混合均勻，捏成200g厚漢堡排或是100g小漢堡排。
解析:
不要過度混合，避免摔打至過度出筋，肉會變硬，下了鹽巴的肉也不建議放冷藏保存，蛋白質下鹽閒置久了絞肉會過度融合變太硬。
漢堡排是特例，可以把它想像成幾千個小蛋白質因為鹽巴而全部融合在一起，鹽醃的時間越長，小分子就越密不可分，最終變成一塊堅硬的肉餅，而一般在醃牛排豬排，還是要先撒一點鹽巴塗抹醃漬才會讓成品軟嫩多汁。
如果想預先捏好漢堡排放冷藏保存建議絞肉冷藏保存前先不要下鹽巴，等要做漢堡排時在表面下一點薄鹽再煎就好。
b. 小火熱一鍋下油，將約兩公分高的大漢堡排放下去，每面各煎3分鐘，再重複各煎3分鐘共12分鐘即全熟。約一公分高的小漢堡排則煎6分鐘，每1.5分鐘翻一次面。如加起士片，則在完成前最後約兩分鐘放在表面至些微融化即可，不過各家的鍋子跟小火不盡相同，建議可以照影片中的方式來測量熟度。
c. 漢堡麵包用鍋內剩餘的油中火煎30-40秒呈金黃香脆即可。
d. 萵苣蔬菜用冷水泡洗，加一點六冰塊冰鎮過更回魂清脆。
e. 將麵包抹上秘密醬汁，放上漢堡排，蔬菜，再淋上更多醬汁後即完成。
解析：
市售牛絞肉筋油太少，用簡易手切牛肉取代升級更棒。牛豬比例可以調成1:1或2:1，這邊食譜比例為經濟實用但不失美味的簡單家庭版。漢堡夾兩個薄肉片可以吃到更多蛋白質香煎後的梅納香氣和美味，但比起大漢堡排有稍微較少的肉汁，兩種皆是美味可以嘗試製作。
如果純粹只吃肉排並喜歡日式漢堡排的鬆軟，鹽巴則不用事先拌在肉裡，煎之前在下在表面即可。
In N out自製版秘密醬汁（約五顆漢堡量，可減量調製）
所需材料
1. 原味Hellman’s 美乃滋80g (全聯)
2. 番茄醬 50g
3. 碎黃瓜70g (好市多)
4. 英式黃芥末醬 30g (好市多，家樂福)
5. 白糖 4g
6. 融化奶油5g (可不加)
做法：
將以上材料混合均勻即可。
結論：
美國人大眾漢堡追求漢堡肉無敵軟，因此鹽巴都是煎肉排前才下表面，避免鹽巴讓絞肉的蛋白質過度融合變太硬。小編不喜歡漢堡肉排的肉太碎太軟，變得太大眾美式，希望自己肉排帶一點點牛排口感，Q軟，靠鹽巴鎖住肉汁，咬下去噴汁，也喜歡入味的肉排。
而常常被忽略的漢堡蔬菜，這個版本更是強調它的重要性，現切的番切，冰涼的蔬菜，實在是平衡一個健康漢堡的必要條件。新鮮蔬菜也是加州In N Out漢堡的一大特色。
奶油牛油鮮奶油等脂肪本來就能使人滿足，但吃完後的油膩厚重感讓漢堡變成不健康的罪惡美食。在牛肉麵湯裡打入油脂增加厚度不是藝術，把鮮奶油縮成一半的義式白醬也不是功夫，用高油脂增加漢堡排的軟度爽度實是美中不足，這裡的食譜絞肉脂肪含量15%上下，不靠厚重牛油便可做出驚艷多汁的肉排。
小編現階段認知的漢堡，不需要以前花俏的調味料或高級的鴨肝松露，就可以做出一個渾然天成，返璞歸真的終極漢堡。現在坊間餐廳的漢堡排很多是跟工廠叫貨，費時的手工之美在現在餐飲強調高CP值的年代彷彿是一門漸消失的藝術。也許小編一開始的漢堡排用絞肉機瞎子摸象，東施效顰的方法做出的成品乏善可陳，但在無限的失敗中終可以找到出口，做出超越In-N-Out，滿意的漢堡。
如果你願意在家自己做漢堡麵包，請留言你的email給我，小編會分享一個厲害的牛奶漢堡麵包食譜給你。
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➤Instagram / michael_cooking - Навчання та стиль
![日式家常菜｜日式漢堡排，Juicy的肉排搭配日式風味醬汁 [詹姆士/姆士流]](/img/n.gif)
很喜歡你的風格淺顯易懂不失專業
謝謝老粉的喜歡肯定🙆♂️
謝謝主廚分享～ 希望有更多視頻
阿慶 沒問題👌
看著你的示範加上文字敘述，真的會讓人想下廚，做給家人吃，不會像有些影片快又沒文字，標題又下教大家做出好吃的漢堡之類的，更本有看沒有懂，但你的影片看了真的會半夜突然想來個漢堡哈哈～
謝謝喜歡啊🙏
很棒的漢堡，謝謝你！
喜歡這部影片，讚
感恩啦
真的很棒👍
這幾天超想學漢堡的部分,結果新片就是,根本超幸運的哈哈哈哈哈哈哈哈哈
JUI TING CHIEN 為你而來！
看起來超好吃
謝謝🙏
看了您的影片馬上就想自己動手做。第一次製作漢堡排，照著步驟做零失誤；特製醬汁酸甜解膩，還可以另外拌生菜沙拉來吃。
所有材料都用能在全聯取得的來製作，包含漢堡包(閱讀麵包），神級漢堡排加上自己製作漢堡，好吃哭了…（是洋蔥，我加了洋蔥）
謝謝，漢堡神又多了一位👏👏👏
好想好想吃喔！❤❤❤
🙏🙏
這超棒欸 希望可以多做這種系列！
謝謝你～
餓了
謝謝喜歡🙏
🎉帥
感恩🙏
感謝帥哥主廚 原來牛肉部分全聯火鍋肉片切細絲就行了啊 成品感覺非常好吃 這兩天就來試看看
DASPAWN 好的，讚讚👍🏻
帥師傅我來報到了
游鴻任 優秀啊～ 有問題問我，感恩🙏
@@michael_cuisine 謝謝師傅無私分享
游鴻任 不會喔～ 謝謝
請問可以放粗鹽代替海鹽嗎？
🤤🤤🤤
求牛奶漢堡麵包，食譜。再努力學習，希望以後有機會發揚🥲
好的email來一下
沒有可以挑剔的 唯一想挑剔的是。出片太慢拉～～
有，我已經漸漸感受到壓力要增加出片量了！謝謝激勵
請問漢堡肉為甚麼要加雞蛋呀? 如果不加雞蛋可以嗎? 如果加了雞蛋的肉排是不是比較容易過期呀?
加雞蛋幫助鎖肉汁和口感軟一點。你可以不加但就是你自己的食譜和味道。這個食譜是現做現煎，因為事先調味鹽，放冷藏會出水黏合變硬，所以不存在壞掉問題。放雞蛋跟食物較早壞掉沒有關係，是購買品質，處理和保存的問題。
請問醬汁可事先做起來放置冷藏2-3在使用 會壞掉嗎？
2-3天不會，製作過程要乾淨就好。開始壞掉第一階段就是沒什麼香味和味道變很淡
不吃牛的可以用火鍋豬肉片取代嗎？
Ed. CH. 全部用豬絞肉就可以了
請問肉加萊姆酒可以嗎？
好像有點怪，當然可以試試
有什么可以代替酸黄瓜吗
任何帶酸甜的漬物如自製的糖醋醃蔬菜如南瓜，洋蔥，佛手瓜，去皮紅黃椒，嫩薑，半烘乾番茄，紫蘇蘋果，罐頭墨西哥辣椒都可以👌
請問麵包粉可以用麵粉代替嗎？
用麵粉肉餅不夠鬆軟，用麵包粉比較好👌
漢堡排熟度 可以用臉頰鼓起來 壓下去的觸感 類似這樣的話就是熟了
觸感測法要很有經驗且當時狀況好的師傅才能有低失誤率。所以主菜台通常要副主廚或領班去站。同一塊牛排，肋眼心跟上蓋肉同一熟度但觸感不一樣。個人覺得網上視屏用這種教法給民眾只是做秀。
等等這一年前的留言是怎樣XD
可以直接放平常在做菜的鹽嗎
精鹽比較鹹可能要自己抓比例，試煎ㄧ點嚐鹹度
請問有加了麵包粉, 所有材料可以前一天先組合起來冰冷藏嗎?
不行喔，絞肉遇鹹會出水黏在一起變硬肉餅
請問那是法式芥末醬嗎？
英式👌
所有材料可以前一天先組合起來冰冷藏嗎?
肉不能先醃，絞肉隔夜出水黏在一起，漢堡肉會硬
請問1:45前的步驟 如果用果汁機代替 肉會不會沒有彈性
外甥的舅舅 果汁機絞肉嗎？絞不起來。食物調理機免強可以。刀切口感最好，絞肉機其次，最後食物調理機。
Michael's 星級料理廚房 謝謝回覆 還好沒有嘗試不然感覺會壞了食材 😄 🙏
外甥的舅舅 不會
老師你好，請問可以分享漢堡包的配方跟作法嗎？
mattytsai0812@gmail.com
謝謝🙏
請問你做的漢堡是附的是哪一種生菜呢？
美生和火焰萵苣，文字欄那邊有食譜，我都有備註
@@michael_cuisine 謝謝。
请问牛肉部位在大陆可以买新鲜的牛肉吗？哪个部位
求面包食谱，麻烦邮寄到474385192a@gmail.com，谢谢。顺道跟我科普下牛肉买哪些部位，猪肉买哪个部位一起mix，期待您的答复，谢谢。
好的明天回您
昨天做了麥克的漢堡排食譜
當日式定食
全家及小孩超愛
根本拯救了整個家庭
可否分享你自做的漢堡麵包食譜 ? 若不棄...我這兒有常做的螞蟻上樹(+米粉)食譜也分享給你
好啊你留email，我寄過去
謝謝喜歡，我吃故我在
請問煎的時候火候大小是？
一開始小火，後面上色夠了就微火👌
感謝哥，今天試做了一次，非常滿意！
@@nich12785 不愧是King Author，那也是你有基本功才會一次成功
想請問如果不吃牛的話，還可以用豬的什麼部位跟豬絞肉ㄧ起搭配做漢堡排呢？
可以考慮用肥瘦55的豬五花薄片切小取代牛肉片👌
好的 謝謝麥可
@@ohmygod5105 不會👌
那如果是全豬的漢堡排呢
我沒試過，但是我相信換成肥瘦1:1的豬五花薄片來切後拌入，一定很香👍🏻
油好多... 漢堡搞得好厚...吃起來不方便
胡說..
就是 胡說 蝦！
跪求麥可師傅的漢堡麵包食譜～🙏
blue110406@gmail.com
也感謝麥可師傅分享許多料理與醬料的製作秘訣，需要自行料理三餐的海外學子覺得相見恨晚而秒訂閱🥺
留學不容易，我也是過來人，晚點回家寄👌
已寄👌
真的很棒的教學~希望有機會收到牛奶漢堡食譜,謝謝!
bossrone88@gmail.com
謝謝🙏 好的晚點來寄👌
@@michael_cuisine 謝謝大廚。
@@JIM-gi1ku 不會🙏
已寄👌