＃ 117 ミートソース / ひと味もふた味も違う本格ミートソース。

◆ボローニャソース、ミートソース / Salsa bolognese
一般的にミートソース、ボローニャ風ソースと呼ばれますが、別名を ragù bolognese（ラグー・ボロニェーゼ）とも呼ばれ、長めに平麺との相性が最も良いソースのひとつ。
鶏レバーを加えてコク深く、ポルチーニを加えて風味豊かなミートソース。
＜材料：仕上がり約700ml分量＞
・牛挽肉：500g
・鶏レバー：60g
・玉葱：200g
・人参：100g
・セロリ：80g
・ニンニク：1欠
・乾燥ポルチーニ茸：15g
・トマト水煮缶：400g
・トマトペースト：40g
・薄力粉：大さじ1強
・チキンブイヨン：500ml
・赤ワイン：250ml
・水：120ml
・オリーブオイル：適量
・タイム：適量
　（フレッシュタイプなら1枝程度）
・ローリエ：1枚
・ナツメグ：適量
・塩、胡椒：適量
💡
－鶏レバーが苦手なら加えなくても良いでしょう。
－ポルチーニ茸が無ければ使わなくても良いでしょうし、シャンピニオンを使っても良いでしょう。
　（乾燥ポルチーニを使わなければ、分量表記の水は必要ありません。）
－チキンブイヨンは、市販のチキンブイヨンの素、ブイヨンの素などを薄めに溶き伸ばして使うと良いでしょう。
【チャプター】
00:05 香味野菜など食材と乾燥ポルチーニとレバーの下処理。
03:50 香味野菜を炒める。（ソッフリット）
06:48 牛挽肉とレバーを炒める。
13:36 ソースの仕上げ。
◆下準備
1．乾燥ポルチーニを分量の水に浸して戻しておく。
2．鶏レバーを水に浸して血抜きしておく。
3．玉葱、人参、セロリ、ニンニクは、皮を剥いてみじん切りにする。
3．トマト缶詰は、種を取り除き、果肉を刻み缶汁を漉して刻んだ果肉と合わせておく。
トマト缶詰の処理はトマトソース参照
• ＃01　イタリアン トマトソース / 本格的...
＜作り方＞
1．鶏レバーの中に有る血管と緑色の部分、筋を取り除く。
2．｛1｝のレバーを細かく刻んでおく。
3．軟らかく戻したポルチーニをみじん切りにする。
4．ポルチーニを戻した戻し汁を漉しておく。
5．鍋にオリーブオイルを加えて熱し、みじん切りにした香味野菜（玉葱、人参、セロリ、ニンニク）を加えて中火でしっかりと炒めていく。
　（素材の甘味を充分に引き出す様にゆっくりと炒めていく。）
6．｛5｝の中へポルチーニを加えて軽く炒める。
7．フライパンにオリーブオイルを加えて熱し、牛挽肉を加えて強火で焼き色が付くように炒めていく。
　（細かいそぼろ状に炒める必要は有りません、多少大きな塊が残る程度に解す程度で良いでしょう。）
8．挽肉に軽く焼き色が付いてきたら、｛2｝のレバーを加えて更に強火で焼き色が付くように炒めていく。
　（強火でしっかりと炒めてレバーの臭みを飛ばす。）
9．｛8｝にトマトペーストを加えてしっかり炒めて酸味を飛ばす。
10．｛9｝に小麦粉を加えて混ぜ合わせながら炒めて小麦臭を飛ばす。
11．｛10｝に赤ワインを加えて、底の旨味を刮げながら軽く煮詰めていく。
12．｛11｝を｛6｝の中へ加えて混ぜ合わせる。
13．｛12｝の中へトマトを加えて混ぜ合わせる。
14．｛13｝の中へチキンブイヨンを加えて混ぜ合わせる。
15．｛14｝の中へタイム、ローリエ、ナツメグ、ポルチーニの戻し汁を加えて混ぜ合わせ、煮込んでいく。
16．｛15｝が沸騰してきたら火を弱め、軽く塩、胡椒を加えて浮いてきた灰汁を挽きながら肉が軟らかくなるまでしっかりと煮込んでいく。
　（環境により変化しますが、おおよそ1時間煮込むと良いでしょう。）
17．｛16｝の挽肉が軟らかくなれば、塩、胡椒を加えて調味する。
💡
◆Salsa bolognese（sauce à la bolognaise）、ragù bolognese / サルサ・ボロニェーゼ（ソース・ア・ラ・ボロニェーズ）、ラグ・ボロニェーゼ。
ラグとは肉の煮込みの意味で、ボロニェーゼとは『bologna＝ボローニャ、エミーリア州の都市』と言う意味。
ミートソースの神髄は牛挽肉のコクを最大限に引き出し、香味野菜、トマト、赤ワインなどの材料と渾然一体となった味に仕上げることが重要で、牛挽肉を香ばしく炒める、香味野菜はしっかりと時間をかけて炒めて甘味を充分に引き出し、赤ワイン特有の酸味と渋みが取れるまで充分に時間をかけて気長に煮込む事の３つが最大のポイントである。
◆参考文献◆
Encyclopédie de la Gastronomie Française
Le Guide Culinaire
Larousse Gastronomique
Larousse dictionnaire de la cuisine française
Dictionnaire des termes de la gastronomie Française
Dizionrio della cucina Italiana
Les bases techniques de la cuisine Française
Dictionnalre des Termes de la Patisserle Française
Histolre Naturelle&Morale de la Nourriture
Histolre de la cuisine et des cuisinfrs
Français facile pour la cuisine
Français facile pour la pâtisserie
Encyclopédie des Fromages
The Encyclopedia of cookig and food
The dictionary of cookery terms