95度燙種.生吐司|超高水含量吐司.柔軟拔絲
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- Опубліковано 12 жов 2024
- ✏️文字食譜: mommyrachel.co...
【燙種】跟【湯種】有什麼不同?
燙種需要用滾燙約95度的水來「燙麵」使其成團,並且放冷藏8~12小時後使用。
湯種先用冷水+麵粉拌勻,再拿去加熱至糊狀,此時大約65度左右。
這兩者的使用比例也很不同喔!
不論是燙種還是湯種,都是將澱粉糊化讓吸水量增加,使麵糰鎖住更多水分,麵包體更柔軟有彈性並有效幫助麵包體延緩老化😊
❓直接法轉換【燙種】的計算方式?( 08:33 影片最後有說明)
🔆食材:
🔅燙種-
高筋麵粉 30g
水 55g
🔅主麵糰-
高筋麵粉 280g
燙種 全部
砂糖 32g
鹽 4g
速發酵母 3~4g
鮮奶油 28g
牛奶 220g
無鹽奶油 30g
‼️因為瑞秋媽使用的麵粉吸水力真的非常好,但每個國家、品牌製作的麵粉吸水力都不一樣,因此建議你們【主麵糰】的牛奶先(減少50g)來打看看,視情況再慢慢加上去喔!水份一次加太多,麵糰會非常非常可怕😱
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器具使用:
Kitchenaid Pro 6qt
Aroma Induction cooktop
山崎烤箱4680m
學廚450g帶蓋吐司模 21.1x12.2x11.9公分
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