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Lebensmittel-Check mit Tim Mälzer Folge 2 - Wie gut ist unser Brot? - Backhandwerk, Massenware - ARD
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- Опубліковано 26 чер 2015
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Die Deutschen lieben ihr Brot! 82 Kilo Brot und Backwaren isst jeder Deutsche im Jahr. Mit fast 300 verschiedenen Sorten bezeichnen sich die deutschen Bäcker als "Weltmeister im Brot backen". Doch was ist übrig von der Kunst des deutschen Backhandwerks?
Wie gesund ist Brot?
Knapp die Hälfte der täglich verkauften Backwaren sind tiefgekühlte Teiglinge, von Großkonzernen zentral hergestellt und in Zwischenlagern aufbewahrt. Erst dann geht es in Bäckereien, Supermärkte, Tankstellen oder Cafés. Tim Mälzer will wissen: Ist Brot noch gesund? Was mischt die Industrie in den Teig? Gemeinsam mit Bäckern, Müllern und Ärzten geht Tim Mälzer auf die Suche nach dem besten Brot.
Was steckt unter der Kruste? Und warum schmecken eigentlich die Brote mittlerweile alle gleich? Wie kann der Verbraucher Industriebrot vom Handwerksbrot unterscheiden? Tim Mälzer interessieren sowohl Geschmack, als auch die Optik. Experten begutachten mit ihm die verschiedenen Brote und erklären die Auffälligkeiten.
Der große Haltbarkeitstest
Danach folgt der Geschmackstest. Ist es tatsächlich möglich, den zeitlichen Aufwand herauszuschmecken, der für die traditionelle Herstellung von Hand nötig ist? Und wie steht es um die Haltbarkeit der unterschiedlichen Backwaren? Industrie gegen Handwerk: Alle Brote werden nach einem Tag, nach drei Tagen und nach einer Woche probiert. Wie schmecken sie? Welches bleibt am längsten knusprig und frisch?
Die Deutschen und ihr Brot:
- Rund 300 Sorten Brot gibt es in Deutschland. Etwa 59 Kilo Brot isst jeder von uns im Jahr.
- 1,8 Millionen Tonnen Brot werden jährlich in Deutschland verkauft.
- 2/3 davon, also eine 1,2 Millionen Tonnen werden von der Industrie hergestellt und gehen an Supermärkte, Backshops und Tankstellen.
Was ist drin?
- Bis zu 200 Zusatzstoffe sind im Backgewerbe zugelassen.
- Sie machen unter anderem den Teig geschmeidiger, das Brot haltbarer, sie vergrößern das Volumen und verändern die Farbe.
- Weitere Zusatzstoffe können dafür sorgen, dass das Brot gut aufgeht und besser riecht.
Das Mehl:
- Mehl wird nach Mineralstoffgehalt eingeteilt.
- Das gebräuchlichste Mehl im Haushalt ist Weizenmehl Typ 405.
- Je höher die Zahl, umso mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe sind im Mehl.
- Dinkel ist übrigens auch eine Weizenart, und wird als Mehl genauso nummeriert.
Brot und Gesundheit:
- Brot liefert wichtige Nährstoffe.
- Es enthält Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium, B-Vitamine und Eiweiß.
- Bei Kalorien-und Kohlehydraten unterscheiden sich die unterschiedlichen Brotsorten kaum.
- Vollkornbrot liefert wichtige Ballaststoffe. Wer das nicht mag, kann sie auch durch zwei Teeklöffel Weizenkleie aufnehmen - aber immer mit viel Flüssigkeit!
- Vorsicht beim Salzgehalt von Brot: Schon zwei Scheiben decken unseren Tagesbedarf
Das sollten Sie beim Brotkauf beachten
- Fragen Sie Ihren Bäcker nach der Zutatenliste. Zusatzstoffe werden sowohl in der Industrie als auch beim kleinen Bäcker verwendet.
- Brot ohne Zusatzstoffe benötigt Zeit und ist deshalb teurer.
- Brot vom Biobäcker enthält deutlich weniger Zusatzstoffe.
Je kleiner das Sortiment, umso größer die Wahrscheinlichkeit, dass es wirklich Handwerksbrot ist.
- Dunkles Brot muss nicht unbedingt einen hohen Vollkornanteil haben, sondern ist oft gefärbt.
- Die dunkle Farbe liefern Malze, Zuckerrüben- oder Karamellsirup. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft.
- In ein sauberes Baumwolltuch gewickelt hält Brot am längsten frisch.
- Altes Brot nicht wegwerfen, sondern wiederverwerten.
ich mag den mälzer, wie er einfach eiskalt harte fragen stellt und die leute in bedrängnis bringt.... genial
Ich möchte Tim Mälzer sagen : Hut ab und mach weiter so.
Gut das ich mein eigenes Brot backe und das schon seit Jahren mit gut gepflegtem Roggensauerteig....
Da weiß ich was wir haben....
und es schmeckt ohne Zusatzstoffe.. :-)
Was für ein Langzeiteffekt soll bezüglich der Enzyme noch erforscht werden? Jene die nicht beim Backen denaturieren überstehen spätestens die Magensäure nicht.
Der ganze Kack von Harry schmeckt einfach nicht und hält auch nur 2 Tage.
Aber das ist bei allen Industriebäckern so.
Schön Chemie rein damit man es verarbeiten kann.
Ich war einmal bei Harry Brot , stressige Atmosphäre in der Produktion und die Vorturner waren unfreundlich..
Seit fast 10 Jahren habe ich kein Brot mehr gegessen weil es bei uns keinen richtigen Bäcker mehr gibt. Ich fahre keine 20 km für nen halbes Brot was wahrscheinlich auch aus einer Fertigmischung stammt...
Klasse Video! Leider haben bei uns die kleinen Bäckereien geschlossen und man muss zur Bäckereikette gehen.
Dabei habe ich kein gutes Gefühl trotz Werbeschilder mit vielen Versprechungen. Ich bin dazu übergegangen meistens Brot und Brötchen selber zu backen. Im Internet und vor allem bei UA-cam findet jeder tolle, schnelle und super Rezepte. Da wir ein 2 Personenhaushalt sind, backe ich kleinere Brote. Was Tim Mälzer hier machte, Röstzwiebeln in den Tag, mache ich ebenso. Gebe mal Körner, Nüsse, Röstzwiebeln oder mageren Speck dazu. Je nach Bedarf. Weißmehl nutze ich gar nicht mehr.
Aber zum gesamten Thema ist der Verbraucher gefragt. Er muss weg von der Einstellung 'Geiz ist geil'.
Und kommt bitte nicht mit der Argumentation, wir haben zu wenig Geld. Auch mit wenig kann man regional, saisonal einkaufen und das direkt beim Erzeuger. 😉
ich komme aus Schenefeld und kann mit sichherheit sagen das wir kein Hamburger stadtteil sind sonder wir gehören zu kreis Pinneberg xD ^^
Tim legt Wert auf Handarbeit 😂😂😂 hat Küchenmaschine am Start 😂😂😅
Zunahme von Brot und Kohlenhydrate? Kohlenhydrate müssen erst mühsam über die De Novo Lipogenese in Fett umgewandelt werden. Daher lieber Fett aus Tierprodukten und Pflanzenölen minimieren, die direkt Fett sind und auf die Hüften gehen. Und wenn das Brot dick macht: liegt wohl eher an Butter, Marfarjne, Wurst, Käse, ... ;-)
Chemie wird immer grossteils dazu benutzt um gewisse Produkte zu strecken, schwerer zu machen und allgemein weniger teure zutaten benötigt. Ist leider so, und das geschmacklich nicht allzu Grosser unterschied macht geschmacklich etc ist es für die Verbraucher die kaum durch kommen Monatlich, eigentlich Perfekt, weil man durch die heutige wirtschaft viele normal Arbeiter sich einfach teure Lebensmittel leisten können. Um bei Lebensmittel wirklich zu verändern sprich das der Verbraucher wirklich beim Bäcker frisch gebackenes Brot kauft etc ohne zusatz mittel und auch andere waren müsste man die Wirtschaft ändern und die Löhne anpassen, es gibt einige, nein sau viele! Jobs die ihren Lohn nicht gerecht werden, unabhängig was man für eine Ausbildung hat. Es müsste einiges angepasst werden um eine extreme Veränderung geben damit es klappt. Was aber schon im Umlauf ist das irgendwann wieder ein General streik geben. Das heisst das es auch Tote geben würde.
"Warum habt ihr ne Backstation trotz Bäcker...."
Schon seit mindestens 35 Jahren nicht.. Der Vater eines Schulfreundes hat eine kleine Bäckerei und die haben schon vor 35 Jahren eine Brötchenmaschine gekauft, in die kippt man vorne die Zutaten (vermutlich maschinengängige Teigmischungen) und hinten kommen die fertigen Teiglinge raus...
18:08 (nur mal so am Rande) Der Mann ist nicht verheiratet, da ihn eine Partnerin niemals mit so einem Kragen aus dem Haus lassen würde. ;-)
BACKEN IST NICHT KOCHEN!!! Tim Mälzer, jede Folge Kitchen Impossible
Woher weis Mälzer wie Kleister schmeckt? Da gings rund im Kindergarten.
Kleister ist nicht schädlich gewesen da kommt man beim renovieren evtl mal dran
Als guter Koch weiß Mälzer, dass man Kartoffelpüree nicht schlagen darf, weil dann Kleister entsteht. Und das schmeckt man. Daher weiß jeder Koch, wie Kleister schmeckt. ;-)
Brot muss nicht nur schmecken, sondern auch gesund sein. Bin so froh über das Reformhaus in unserer Stadt!
Industriebrot wird nie das Handwerksbrot ganz ersetzen es ist nur billiger und in Masse hergestellt.
Das gilt für alle die Brot lieben, wie mich oder scheinbar auch du. Nicht aber für den Großteil der Kunden. Da liegt der Hund aber auch begraben. Wenn der Großteil Industriescheiße kaufen will, stirbt der kleine Handwerksbäcker. Und der Geschmack bleibt dann auch links liegen.
Ich bin mit Handwerksbäckern aufgewachsen und kann Industrie wenns um Brot geht nicht ausstehen. Jetzt, nachdem ich in der Stadt lebe habe ich das aber nicht mehr. Ich wollte WIRKLICH beim Handwerksbäcker einkaufen, aber den gibts hier nicht, zumindest nicht in der Innnenstadt. Ich müsste Über 6 Kilometer Umweg mit Öffentlichen für einen (nicht mal guten) Handwerksbäcker einlegen.
Ich backe mittlerweile selber. So habe ich wieder guten Geschmack und muss die Industriescheiße nicht unterstützen.
@@MetalheadBuser Das traurige dabei ist leider, was viele Brotfanatiker übersehen, ist, nicht dass die Kunden billig und schnelles Brot mehr mögen, sondern die meisten noch nie richtiges und gutes Brot aßen im Leben. Ich sehe es ja an mir selbst. Ich habe vielleicht 2 gute Brote in meinem Leben gegessen, die vom Bäcker kamen und selbst da bin ich mir sicher, dass auch die maschinell hergestellt wurden.
Ich würde auch mehr Geld bezahlen für ein ordentliches, frisches und saftiges, ehrliches, aus handarbeit entstandenes Brot, aber hier wo ich lebe gibt es nur Industriebrot, selbst die Bäcker haben nur aufgewärmte Industrieware...
@@MarCel-ih6ui mittlerweile mach ich das mit dem Brot gewerblich für einen Hofladen...
Es gibt sie, richtig gute Handwerks Bäcker. Noch nicht genug, aber die Zahl steigt wieder.
Es gibt viele Betriebe, in denen jetzt wieder anders gearbeitet wird - mit viel Zeit für die teige. Was nur Vorteile bringt: mehr Geschmack, bessere Verträglichkeit ( wie viele Kunden mir schon gesagt haben, dass sie bei mir kaufen, weil sie es vertragen und bei vielen anderen Blähbauch bekommen). Und bringt einem selbst Zeit und Flexibilität - die Teige können bearbeitet werden, wenns mir in den Kram passt und sobald der Ofen heiß ist, können die ersten Sachen gebacken werden.
Dass es viele gibt, die nie gutes Brot haben stimmt aber eben auch. Wenn ich nix anderes kenne als Industrie Brot und Industrie Wurst, einem Essen eh egal ist, dann hat man nicht den Drang, Lebensmittel zu kaufen die das X- Fache kosten. Lieber n neues überteuertes Telefon...
Aber da findet bei manchen auch ein Umdenken statt. Siehe Slow Food Bewegung.
Das ist auch einer der Gründe, warum ich jetzt Backe. Das Backhabdwerk hat tatsächlich Zukunft - wenn sich das Handwerk auch mit der Zeit bewegt und gezielt Kunden anspricht, die gute Qualität haben wollen und bereit sind, den Preis dafür zu zahlen.
Bei 3:?? Das ist kein Bäcker nur ein TK Wärmer
Brot:) will haben jetzt
Ich beschäftige mich ja schon länger mit dem industriellem Backwerk und ich finde es schon sehr gruselig... Backe seit Jahren mein Brot selber, auch mit selber angesetztem Sauerteig.... das ist zwar aufwändiger und nicht unbedingt günstiger, aber schmackhafter und gesünder... Letztlich sind ja viel Verbraucher selber Schuld, es soll halt nichts kosten und frisch sein und schmecken und Gesund sein... das geht leider nicht zum Dumpingpreis.
Zum schluss die alu wurst, da war ich raus ;)
ich esse selten Brot lieber Haferflocken
"Die Masse kommt in Alu und Plastik" - Dein Engagement in allen Ehren... Aber da kannst dir die Resteverwertung auch gleich sparen. Insbesondere die Herstellung von Alufolie ist ein echter Energiefresser.
Schenefeld ist ein Stadtteil von Hamburg?! Hahahahahahahahahahaha XD
Milchbrötchen kann jeder depp selber herstellen und die schmecken lecker
beste Brot ist mit butter leider vertrage ich kein brot
dieses abgepackte industriebrot schmeckt einfach total fade...sowas isst man nur, damit man was im magen hat. aber leider unterscheiden sich bäcker heute kaum von diesen produkten...es gibt mittlerweile nur ganz ganz wenige bäcker, welche alles selbst machen und hervorhebende qualität liefern. Am besten backt man selbst!
Naja an Malz ist eigentlich nichts schlimmes. Alles natürlich?!
Habt ihr euch mal gefragt, wo das Mehl für die viele Industrie-Teiglinge (z.B. aus Polen), die in Deutschland aufgebacken werden, herkommt? Antwort: China. Auf deren oft verseuchten Böden gewachsen...Guten Appetit?
Ich vermisse bei diesem Video die Information, was an natürlichen, akzeptablen Materialien überhaupt noch in den in Deutschland angebotenen Backwaren enthalten ist.
Welches Brot verdient noch wirklich die Bezeichnung LEBENSMITTEL. Bitte - wieviel Verarschung, Verdummung und Gehirnwäschen wollen wir noch zulassen?
Die Industrie ist NICHT daran interessiert, LEBENSMITTEL zu produzieren, sondern: GELD. Statt: "Da kann man nichts machen...."!? Bitte: VERANTWORTUNG übernehmen.
Rezepte für "altes Brot"? Gutes Brot wird nicht alt! Take care.
Ich kaufe ab und zu Brot im Bioladen, aber es ist sehr teuer, und ich weiß, dass ich mich dann sehr elitär verhalte. So viele Menschen in unserem Land können sich das einfach nicht leisten.
Das könnten sich viel mehr Leute leisten, wenn sie dafür bereit wären, auf jährlichen Urlaub oder ständiges Shoppen zu verzichten. Man muss Prioritäten setzen und bei dem Großteil der Menschen liegen diese eben nicht auf der Qualität und Nachhaltigkeit der Lebensmittel. Das beste Essen zu kaufen das man sich leisten kann ist kein elitäres Verhalten. Man stimmt auf diese Art mit seinem Konsumverhalten gegen Massenware und für Nachhaltigkeit, das sollten deutlich mehr Menschen tun.
Das Brot mit den Enzymen ist ja nur noch zu 70 % Luft und zerfällt ja schon beim Anschneiden in Einzelteile. Wenn man soviel Luft im Brot haben will, braucht man ja bloß Unmengen Backpulver zugeben. Wer will denn ernsthaft so ein Brot, von solch schlechter Qualität? Dagegen ist das Brot ohne Zusatzstoffe oder das mit Malz eindeutig um Längen besser sowohl in der Konsistenz als auch in der Optik.
Fazit: Die Enzyme dienen wohl nur, um dem Kunden immer mehr heiße Luft zu verkaufen. So ein Brot würde ich jedenfalls nie kaufen. Das merkt man eben sofort daran, wenn das Brot einem in der Hand zerfällt und/oder sich das Innere nach und nach zusammenzieht, wobei sich die Kruste an einer oder mehreren Stellen vom Inneren ablöst. Das ist eindeutig minderwertiges Enzymbrot.
Warum brauchen wir so viele verschieden Brotsorten? Damit fängt es doch schon an. Da lieber deutlich weniger Brotsorten, aber dafür bessere. Die Werbung bringt uns zu viele neue Brotsorten und die können dann nur noch, durch noch mehr Zusatzstoffe hergestellt werden. So viele verschiedene Brotsorten brauchen wir doch nicht. Wer braucht schon ein Glutenfreies Brot, ein Brot mit mehr Eiweiß, weniger Kohlenhydraten, das gabs früher ja auch nicht und die Leute mochten dieses Brot. Was soll das alles wenn wir dann da drauf ordentlich Butter, Marmelade, Käse oder Wurst drauf machen, dann sind selbst diese modernen Brote nicht mehr so gesund wie es die Werbung uns vormacht.
Zu dem Glutenfreien Brot: Ich sehe ja ein, dass dieser ganze glutenfrei-hype absoluter nonsens ist...allerdings sollten doch solche Alternativen bestehen können, um denjenigen die wirklich eine physische Glutenintoleranz haben das Leben etwas einfacher zu machen.
Nicht direkt Nonsens da Darmerkrankungen zunehmen und der Hochleistungsweizen sein übrigens tut. ABER: das gute alte ROGGEN-Sauerteigbrot wird laut Studien von 80% aller Zöliakie Patienten gut vertragen. Auf die alte Art Brot machen und nicht mit Industriehefe :
aem.asm.org/content/70/2/1088.full?view=long&pmid=14766592
mein Problem mit Backwaren in Deutschland: Das ganze Zeug schmeckt einfach nicht. Ich war viel in anderen Ländern unterwegs und seit ich den Vergleich kenne ertrage ich Deutschlands Bäcker nicht - meist auch nicht das sogenannte "Handwerk"
+Thomas Schroeter
Was schmeckt Dir denn an unserem Bäckerbrot nicht?
Dann hast noch nie in Frankreich Brot gegessen wo Teigführungen bis zu 80h normal sind und je kg Mehl 1 g Hefe . In Deutschland wird bei Bäckern das Brot mit bis zu 100g Hefe je kg Mehl hochgeschossen und deswegen haben so viele in Deutschland Probleme mit Getreide, siehe Glutenhype da das Mehl nicht ausreichend fermentiert...
Ein Kommentar, der es eigentlich nicht wert ist zu antworten. Wie hier schon gepostet, gibt es in Deutschland das beste Brot und Vielfalt der Backwaren.
Mälzer backt nichtmal gut für Kitchen inpossible ! Wieso nimmt man den dulli für ein ernst zunehmendes Thema
Keine Enzyme verwenden, aber Hefe. Alles klar!
Was ist das Problem?
Hefen benutzen beim Gärprozess Hefeeigene Enzyme
Und wenn ich die Enzyme aus der Hefe gewinne und sie dann statt der lebenden Hefe dazugebe? Was ich mit meiner ursrünglichen Ausage zum Ausdruck bringen wollte ist eigentlich nur, dass es falsch ist zu behaupten, ich backe Brot ohne Enzyme und benutze dann statt dessen Hefe. Aber ich seh schon das diese Diskussion zu nix führt.
Ohne Enzyme geht sowieso nicht. Im Mehl hat es die Enzyme Amylase und Maltase. Die Hefe kann nur Traubenzucker (Monosaccharid) aufnehmen. Die Stärke ist aber ein Polysaccharid. Durch die Amylase wird die Stärke in Dissaccharid umgewandelt und von Maltase in Traubenzucker. Welches das Hefeenzym Zymase aufnehmen kann. Die Hefe gibt man bei (bzw. braucht man) um Co2 (Kohlensäure = Volumen) und Alkohol (Geschmack) zu erhalten.
Im Übrigen: Es gibt auch Wildehefe, die das selbe macht wie die Kulturhefe.
Man lerne: Ohne Enzyme kein gutes Brot.
Künstliche Enzyme hinzufügen ist einfach nur uncool.
Die Enzyme, die wirklich im Mehl oder der Hefe stecken sind was ganz anderes. Das ist wesentlich natürlicher und besser.
Ohne Enzyme wird das mit dem Brot natürlich nichts - aber ich will und werde nur mit dem arbeiten was in meinen natürlichen Zutaten vorhanden ist. Das ist a) die Kunst und b) machen den Geschmack. Vor allem braucht man, wenn man ohne künstliche Enzyme und mit wenig Hefe arbeitet Zeit, und das macht Geschmack.
Einfach selber machen. Gibt kaum was einfacheres und ist im Vergleich zum Becker lächerlich billig!
Ich kommentier sowas gar nicht mehr-entschuldigt mich- bin mal eben kotzn!!!