Roman-style pizza
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- Опубліковано 12 вер 2024
- dear friends of homemade pizza welcome back to my channel for this new video let's talk about Roman-style pizza made with sourdough we know very well as simple enthusiasts who we are that from all over it happened to me too give me this advice yes suggests not to use mother yeast to make the Roman pan but rather to choose so I avoid beer this has its own explanation for both the systematicity with which it is possible to make the Roman pan with brewer's yeast We all also know that there is no 'it is nothing more crazy it is unpredictable than bad yeast or better my name is so it is difficult to give very precise descriptions of recipes made with mother yeast because basically the biggest difference lies in the type of mother yeast for which mine has certain characteristics yours can have different characteristics. Then define timing and also quantities relating to the mother yeast that can profoundly d As for strength You understand that it is complex and that is why I will basically engage badly with mother yeast if there are few of them, however, those who do not want to give up that particular flavor to that very special note of flavor that conferred by the mother yeast but also why not all those people that have incompatibility problems Maybe with brewer's yeast or dvr suffering or anything else for which mother yeast can be the right solution Here we are discussing how to make a good Roman pan with mother yeast one of the most important variables In making the Roman pan with mother yeast and time management since it is really very difficult to give oneself a very precise time precisely because of the diversity of behavior of the mother right of our respect to that of others but also of ours in a given circumstance compared to the previous circumstance precisely beats these difficulties we need to keep aside a good deal hoard of time because as soon as we realize that the dough has practically tripled we must be ready to spend going to the oven even if perhaps in the instructions it was written to wait an hour longer or we must have an extra hour to wait if not yet the dough was ready to be rolled out only two suggestions two nothing more everything else find in the video that follows the first suggestion and we must not use frozen water We do not need to do a 75% So I mean we do not need who knows what precaution we are in winter water at room temperature or even slightly warm water is fine. second tip is to let the loaves rise inside the containers oven off with the light on nothing the refrigerator no room temperature run out everything in about 8 hours is more or less with those doses that I give you we will all succeed in the end use mother yeast you want both Esso Lico me and solid mother yeast it is not a problem I dosages of or based on solid mother yeast but it has often used me for example, licoli will simply increase the overall hydration in the end now let's move to the work table and we see everything until the end is at the final test
Try your recipe yesterday. Everybody at home said it’s the best pizza we’ve eaten in a long time. It has a flavourful crust with a very crispy base. Grazie!
Thank you for your precious words. 🤗
Oggi ho provato la Sua ricetta ed era la mia prima esperienza con il lievito madre... Sarà stata la fortuna del principiante unita alle Sue spiegazioni, ma la pizza è venuta super! Grazie mille 💞
Grazie per avermi scritto questo messaggio. L’importante è aver avuto soddisfazione nel fare a casa una buona pizza.
The crisp is mouth watering good! Looks delicious!
Thank you! You should try to make a pizza in your cabin with a natural yeast. It's possible! I can help you! 🤩
Mamma che spettacolo!!! Una sfogliatella!!! Sempre grandissimo Sergio...un abbraccio affettuoso!!! 💯💥💯🙋🏽♂️🙋🏽♂️🙋🏽♂️
Grazie di cuore! 😊
Maestro del lievito madre.non sbaglia mai.bravo e poi a quest'ora ci sta benissimo🍕🍺👍
Grazie Mirco!
Spettacolare come sempre Sergio! Grazie per questo video
Grazie per l'apprezzamento.
Direi un risultato davvero strepitoso!! 😍
Grazie! 😊
Grazie mille Sergio, a breve riceverò in dono un lievito madre solido centenario, e proverò a fare la tua ricetta! Grazie 🙏👏💪
Se vuoi fammi sapere come va.
Come SEMPRE top !
Prenderò alcuni spunti nel mio nuovo canale!
Grazie
Se dovessi avere necessità di uno scambio di idee, fammi sapere
Ciao Sergio, grazie per il video ke ti avevo chiesto 😉....esaustivo come sempre 👏
Grazie per l'apprezzamento!
Davvero meravigliosa! Grande Sergio!
Grazie mille, Leonardo.
Questo canale dovrebbe avere più iscritti.
Mah guarda, Matteo... la verità è che poiché per me è solo una passione, non faccio nulla di ciò che dovrebbe essere fatto per aumentare il numero. Raramente ho invitato a iscriversi e tengo solo una piccola scritta rossa in basso a destra che non serve a nulla 😃. In teoria potrebbero essere gli iscritti a provare a suggerire il canale ad altri, ma non ho mai chiesto nemmeno quello.
Infine, non ho sponsorizzazioni, non ho mai pagato per diffondere il canale... quindi penso che sia già un enorme risultato per me godere dell'affetto di tantissime persone. Questo ripaga dei sacrifici che occorrono per ogni video. 🙂
Spettacolo Sergio!!.. il lievito madre è sottovalutato..
Concordo con te. Occorre ammettere che non tutti hanno desiderio di impegnarsi con il lievito madre che è sempre un po' imprevedibile...
Bella ricetta, bel video e soprattutto spiegazione molto esaustiva 🙂
Grazie Mariella!
Non riesco a leggere la ricetta
Grande Sergio 😋😉
Grazie! Troppo buono.
Complimenti maestro! Eccellente
Grazie mille! Ma non sono mica un maestro... 😅
Wow!!!
😊
Top, umile e sorridente nel cuore Sergio. Un video tanto atteso, specialmente perché ho il tuo apprezzatissimo lievito madre. Mi cimenterò molto presto con i tuoi preziosi consigli.
2 domande:
Chè temperatura ambiente avevi circa?
Se mi occorre più L.M., quanto tempo minimo devo attendere prima del rinfresco (va messo o meno in frigo se passa poco tempo tra un rinfresco e l'altro)?
Nel rinfresco lo faccio sempre maturare nella cella a temp fissa di 30° e triplica sempre 👍
Grazie mille 😊
Temperatura ambiente di circa 19 gradi ma l'impasto è stato così per una sola ora. Per il rinfresco successivo non devi passare per il frigo. Fallo subito.
@@Lapizzafattaincasa ottimo 👍
Sei sempre gentile, grazie assai 😊
Buonasera Sergio, ma si può mettere sulla pizza il pomodoro in cottura da subito o è meglio metterlo dopo?
Va bene in entrambi i casi, ma se pensi di preparare una teglia romana con la passata di pomodoro, puoi metterne subito un po’ e il resto in seconda cottura.
Grazie Sergio per questa buona ricetta. Mi puoi indicare quale farina forte hai utilizzato? Forse la petra 5037?
Esatto! 😃 Sempre lei!
Grande come sempre Sergio.. i tuoi video mi piacciono sempre un sacco e poi sono sempre rilassanti ..
Una domanda : dove hai comprato quel manico per togliere le teglie dal F1 ? Ogni volta con le pattine mi scotto..😅 grazie ciao e complimenti
L'ho trovato in offerta tempo fa su Amazon: Paderno 18323-00 Pinza per Teglie in acciaio inox - Pinza prendi teglie con manico antiscivolo in polipropilene, lunghezza 23 cm www.amazon.it/dp/B00D387PMW/ref=cm_sw_r_cp_api_glt_i_5DC7GS7Z6GPHAXSTVBBS
@@Lapizzafattaincasa grazie mille 🙏
Ciao Sergio. Utilizzando il lievito madre solido la ricetta è invariata, giusto? Comincio a fare l’impasto quando il mio lievito ha raddoppiato dall’ultimo rinfresco? Grazie 😃
La ricetta rimane uguale semplicemente perché le dosi sono così piccole che alla fine la variazione in termini di idratazione è praticamente inconsistente.
Buongiorno è uno spettacolo... Non vorrei fare una domanda stupida... Ma il lievito madre liquido. Dove si può comprare?
Viene regalato dagli appassionati o nei forni. Si può ottenere quello liquido anche in pochissimo tempo a casa propria. Ho fatto un video dedicato a questo: ua-cam.com/video/yt8TnJ_Zj84/v-deo.html
Buondì Sergio, la teglia è una 30x40?... Grazie.
Sempre bravissimo 👏🏆
Sì Angelo, 30x40 in ferro blu
@@Lapizzafattaincasa grazie mille SEMPRE gentile! Ultima domanda: ho una piastra in acciaio al carbonio, posso usarla come base per la teglia (tipo pietra refrattaria) così da creare più calore? Grazie...
@@angelobusillo5352 certo che puoi!
Eccellente. Bravissimo come sempre. Una domanda riguardo il forno effe 1. Il voltaggio normale 3chilowatt regge la potenza del forno? Grazie.
Si regge a patto di non avere altri elettrodomestici energivori, tipo lavatrice o lavastoviglie,ovviamente in funzione
Grazie, Teresa, per il complimento. Sul forno ti ha risposto Paolo.
Grazie mille
grande Sergio come sempre un ottimo video 🔝💯, ma i panetti da quanto sono. grazie Sergio sei sempre il top
Panetti da 550 g per teglie 30x40
Per orientarti moltiplica le dimensioni della tua teglia e dividi per due. Ad es. (30cm x 40cm) /2 = 1200/2 = 600grammi
@@losFondos più o meno il 10% in base a cosa si desidera. Con un panetto più piccolo si ha uno spessore un po' più contenuto.
Nel forno del video oltre alla temperatura è possibile anche impostare la potenza delle due resistenze? Nel caso quali impostazioni hai utilizzato?
Può variare un po', ma in genere va bene il 100% sotto e il 20% sopra.
@@Lapizzafattaincasa entrambe alla stessa temperatura 280?
Bravissimo Sergio, come sempre risultati eccezionali. Una domanda però mi corre. Non mi tornano i conti della ricetta sull'idratazione. Se usi 230 g di licoli (idratato al 100%) ci sono 115 g di acqua, che aggiunta ai 605 ti fa arrivare a 720 totali. La somma delle farine (licoli compreso) è di 605+150+115 = 870. Quindi l'idratazione complessiva sarebbe del 82,76%. Confermi?
Come dico bene nel video, il calcolo della ricetta è fatto per il lievito madre solido, al 50% di idratazione. Poi io uso il licoli, sapendo che ciò aumenta un po' l'idratazione. Ma anche con il licoli il tuo calcolo è impreciso perché il licoli è 1/3 vecchio licoli, 1/3 acqua, 1/3 farina.
@@Lapizzafattaincasa no Sergio, il suo calcolo è giusto, perché il vecchio Licoli è a sua volta 50% acqua e 50% farina
@@losFondos ero convinto diversamente, ma accolgo certamente il vostro calcolo.
Ciao Sergio ho visto le dosi e idratazione io uso solo LM solido.. ma come hai fatto a far un diretto al 80% senza autolisi ? E poi le dosi delle palline da mettere nelle teglie a fine stesura quarto pesano? E il forno F1 la temperatura del cielo 280gradi e quella della platea? per i primi 12minuti e per gli ultimi 4minuti? Ciao grazie ti seguo e sono iscritto 🫡😂😂🙋🏻♂️continua così
Sopra 280 e sotto 300. Le dosi del lievito madre solido sono le stesse del liquido. Niente autolisi con la spirale.
@@Lapizzafattaincasa
Scusa Sergio nn ho capito e il peso delle palline quale sono ?
@@giovannituriace5339 puoi farle seguendo la regola classica: lato x lato :2 = 600 g.
Poi, secondo la tua preferenza puoi aggiungere o togliere il 10% di peso.
Ciao Sergio, hai lasciato il saturimetro attaccato alla felpa ! ;-)
🤣🤣🤣🤣🤣 ho acquistato un piccolo microfono wireless nella distanza di ottenere qualcosa di meglio in termini di audio, ma:
- devo capire come nascondere il microfono
- devo capire come regolarlo.
Ma si può fare anche una lievitazione di 48 ore come con lievito di birra? Ad esempio 4 ore temperatura ambiente poi frigo per 42 ore, formazione dei panetti e ulteriori 2 ore di lievitazione dei panetti?
Qui si entra in un campo assai delicato. Si può fare tutto, ma ogni lievito madre fa storia a se quando i tempi si allungano... la forza e l'equilibrio del lievito madre possono fare superare i tempi lunghi e il frigo, ma c'è il fortissimo rischio di avere un risultato fastidiosamente acidulo.
Sign Sergio non vedo suoi video ultimamente ..tutto bene.qui in Emilia tira un po' di terremoto nel Reggiano..Ciccarelli e Fulvio sicuramente l'hanno sentito
È vero Mirco. Presto ne farò uno. D'altra parte ormai l'offerta di video è talmente alta che è anche difficile aggiungere qualcosa. Ne ho fatto più di 300 in cui sostanzialmente ho toccato tanti aspetti del mondo della pizza.
È vero il mondo pizza è già saturo..non è facile proporre novità sia di pizze che di attrezzatura .di bello c'è che è stato portato a livelli altissimi.grazie a persone come voi..poi ci sono due golosi pizzettari salernitani che ultimamente si fanno delle abbuffate di super pizze su e giù per l'Italia.e fanno vedere pizze e pizzerie favolose..io sono sempre del parere che la pizza è una cosa fantastica👍🍕
posso usare anche il lievito madre essiccato? e se si quanto ne andrebbe?
grazie in anticipo
Il lievito madre essiccato contiene sempre anche il lievito di birra nella stessa confezione e questo rende difficile dirti quale dosaggio dovresti usare, ma devi considerare che a operare sarà quasi esclusivamente la componente lievito di birra.
Bella resa davvero! Ma se volessi adattare questo procedimento utilizzando il freddo come mi consiglieresti di modificare il flusso, se volessi cuocere il giorno dopo per esempio? Te lo chiedo perché vorrei provare ma ho il terrore di un eventuale retrogusto acido nel prodotto cotto. Grazie 🙏
In generale occorre non esagerare con le ore di lievitazione perché il lievito madre non perdona. Poi, occorre inserire una giusta dose di lievito madre. Ti consiglio di provare il calcolapizza Cal Bal che ti aiuterà moltissimo.
@@Lapizzafattaincasa grazie!! Provo subito
Hai usato farina con proteine?
Ogni farina ha una dose di proteine.
@@Lapizzafattaincasa volevo chiederti con eusntenprot
Buongiorno Sergio io uso il lievito madre solido e ogni volta che uso la planetaria mi spavento usarla per troppo tempo perché ho sentito dire che l'impasto con lievito madre se usato troppo in planetaria si "distrugge" per l'aumento della temperatura dovuta al carico lavorativo della stessa... È vero?
Mah! Pensa che il lievito madre lavora bene intorno ai 27-28 gradi e anche più...
Io avevo intenzione di usare il mio solito poolish con lievito madre e utilizzare anche la tecnica dell'autolisi... Considerando che nel poolish inserisco 200 di acqua e volendo andare a fare una pizza al 70/75% di idratazione potrei provare a fare l'autolisi al 50/55% di idratazione (usando farina caputo nuvola) e poi inserire il poolish?
@@vincenzogringeri1772 Vincenzo, sono molto sincero con te, non capisco che senso abbia fare un Polish con il lievito madre.il lievito madre in sé per sé è già più che sufficiente. Lavora quasi come un impasto indiretto già di per sé. Inserirlo all'interno di un Polish è davvero qualcosa di incomprensibile per me.
@@Lapizzafattaincasa Sergio io ho sempre usato il poolish con lievito madre come starter e posso dire che funziona onestamente e di solito lo lascio maturare sulle 12 ore o direttamente la notte per l'indomani mattina
Comunque la prossima volta userò il lievito madre senza poolish quindi posso procedere sciogliendo il lievito in acqua e inserendolo dopo nell'impasto?
Sergio ma se uso una farina molto. Forte e voglio farla maturare oltre le 24 o 48 ore diminuisco il lievito madre giusto? E sopratutto la posso far maturare in frigo anche usando il lievito madre?
Il passaggio in frigo è sempre delicato perché il risultato finale dipenderà molto dallo stato di forma del lievito madre. Ti consiglio di usare il calcolapizza Cal Bal per la dose del lievito madre.
@@Lapizzafattaincasa e quindi se volessi fare lunghe lievitazione cmq sempre a TA?
Bel video , avrei una domanda....nel video dici di aspettare che l'impasto triplichi prima di procedere alla stesura è corretto ? Quindi se abbiamo 550 di impasto devo aspettare che arrivi a 1650? Di volume intendo
Naturalmente parliamo di volume. Come vedi nel video, la pallina è abbastanza piccola, ma quando estraggo l'impasto dal contenitore è molto voluminoso.
La ricetta appare un attimo non faccio in tempo a leggere graxie00
Devi mettere il fermo immagine. Non è un attimo, ma ben 5 secondi
Cottura della stessa in un forno di casa?
Questo è davvero semplice. Metti al massimo e inforna.
@@Lapizzafattaincasa così forse non crescerà. Provero
@@extrim696 vedrai che crescerà!
C'è qualcosa di sbagliato nella ricetta... parla di 75% di idratazione ma calcolando le dosi superiamo l'80%... 755gr di farina con 605 di acqua e 25 di olio...
Non calcolo l'olio.
@@Lapizzafattaincasa siamo sempre all'80% 755gr di farina con 605 di acqua= 80,2 di idratazione.
@@barbetss sì, giusto! E' un 80% 🙂
It’s even higher than that. It’s actually 82.7% ☺️ you forgot to take into account the starter ( which is water and flour).