[빵준서라이브] 허것당은 질문만해 - 깜빠뉴와 루스티크 (다시보기)
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- Опубліковано 23 вер 2024
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-깜빠뉴 재료-
[폴리쉬용](하루 전 완성)
물 140g
우리밀 140g
드라이 이스트(레드) 2g
[본반죽용]
우리밀 170g
중력 밀가루 394g
호밀 72g
통밀 70g
물 450g
소금 16g
몰트 8g
드라이 이스트(레드) 2g
폴리쉬(전날 완성분)
깜빠뉴 레시피
1) 물, 우리밀, 드라이이스트(레드)를 섞어 24시간 냉장 발효 (폴리쉬 작업)
2) 본반죽 재료로 반죽한다 (여기에 1을 섞어 함께 반죽한다)
3) 30분 간 상온 발효한다 (1차 발효)
4) 폴딩 후 30분 간 상온 발효한다 (2차 발효)
5) 폴딩 후 40분 간 상온 발효한다 (3차 발효)
6) 200g 분할 후 5분 간 벤치 타임을 준다
7) 성형 후 30분 간 상온 발효한다 (4차 발효)
8) 굽기
설정 온도
-데크 오븐 260/220도 - 20분 (스팀 모드)
-컨벡션 오븐 220도 - 20분
-에어 프라이어 200도 - 20분
----------------------------------------------------------------------------------------------
-루스티크 재료-
[유산균 묵은반죽용] (하루 전 완성)
요구르트 50g
우리밀 50g
[폴리쉬용] (하루 전 완성)
물 100g
우리밀 100g
드라이 이스트(레드) 2g
[본반죽용]
우리밀 400g
중력 밀가루 100g
물 350g
소금 13g
몰트 8g
유산균 묵은 반죽(전날 완성분)
폴리쉬(전날 완성분)
드라이 이스트(레드) 3g
루스티크 레시피
1) 유산균 묵은 반죽을 만들어 24시간 실온 방치한다
2) 폴리쉬를 만든 후 1시간 실온 발효한 뒤, 24시간 냉장발효한다
3) 본반죽 재료로 반죽한다 (여기에 1, 2를 함께 넣어 반죽한다)
4) 30분 간 상온 발효한다 (1차 발효)
5) 1차 발효한 반죽을 폴딩한 후, 다시 30분 간 상온 발효한다 (2차 발효)
6) 발효된 반죽을 폴딩한 후, 30분 간 벤치 타임을 준다
7) 벤치 타임이 끝난 반죽을 성형한다
8) 굽기
설정 온도
데크 오븐 250/220도 - 20분 (스팀 모드)
컨벡션 오븐 220도 - 20분
에어 프라이어 200도 - 20분
#빵준서 #깜빠뉴 #루스티크
라이브 방송 시간에 만든 빵의 재료와 만드는 방법을 더보기란 (모바일앱 : 제목 오른쪽의 v버튼) 에 상세히 올려두었으니 참고 바랍니다.
라이브에 참여해주신 모든 허것당 여러분, 끝까지 함께 해주셔서 감사합니다.
시간 관계 상 모든 질문에 답변드리지 못 해 죄송합니다. 매달 마지막 주에 라이브가 있으니, 그때 다시 또 많은 질문 부탁드립니다.
감사합니다!
- 제작진것들 올림 -
요즘엔 육아에 정신이 없어 이 영상도 놓쳐서 이번에 봤어요.
너무 좋은 영상 감사합니다.
빵준서님~ 올해 크리스마스에 꼭 파네토네해주세요~~
저희가 어디가서 세세하게 질문과 대답을 자유롭게 할 수 있겠습니까?
원데이클래스에서는 녹음도 녹화도 안되는데...
이렇게 라방으로 또 업로드 된 방송 감사드립니다.💯👍👍👍👍👍👍👍
[깜빠뉴 만드는 순서 타임라인]
1. 깜빠뉴 반죽 14:15
2. 1차 발효한 반죽 폴딩하기 50:37
3. 2차 발효한 반죽 폴딩 및 3차 발효 (200그램으로 분할) 1:31:24
4. 성형 및 4차 발효 2:01:14
5. 굽기 2:40:20
오늘도 수업은 정말 재미있었습니다.
역시나 귀에 쏙쏙!
돈주고도 배울수없는 강의를 공짜로 들었어요.너무 감사합니다.
더 열심히 해야겠다고 반성도 좀 하게되구요^^
다음 라이브 도 기대허것습니당.
명장님.제작진님들 모두 감사해요.
재방보다가 다시 적는글.
어느분의 질문.
빵준서에게 허것당이란?
ㅡ준서가 존재하는 이유
그 말씀 보면서 명장님에게 전하고픈말.
허것당에게 빵준서란?
ㅡ허것당원으로 살아가는 이유?
제작진분들
명장님께 꼭 전해주셔요^^
(사랑고백같아ㅎㅎㅎ)
명장님 우리동네에 김같은 해초가 많이 나오는데요.
김이나 아니면 해초가루 같은 것을 활용해서 빵을 만들 수 있을까요? 예전 어떤 이탈리안 레토랑에서 식전빵으로 해초빵이 나온 적이 있었던 것 같은데… 인터넷을 뒤져봐도 해초를 활용한 빵레시피는 찾을 수가 없더라구요 ㅠ
명장님! 명장님은 저에게 정말 은인 같은분이십니다
가을에 빵집 오픈을 준비중 완전 막연한 저에게 한줄기 빛을 주셨습니다
정말 정말 감사드립니다
백만번 절~~~ ♥♥♥
질문 남겨도 될까요??
쿠키 만들때 버터를 크림화? 시켜서 쿠키하는걸로 배웠는데
아예 버터 녹여서 쿠키반죽하는것도 유튜브에 있던데 녹여서 사용하는거랑 식감차이가 크나요? 제가 배운공정이랑 다르던데
아예 버터 녹여서 사용해도되나요?
녹인버터의 사용으로 쿠키반죽은
식감차이는 당연히 크답니다
엄밀히 따지면 녹인버터를 사용하면 쿠키의 장르라고 볼수 없답니다..^^
우리밀은 강력도 중력도 아니라고 하셨는데, 파는 제품들 보면 중력 강력 정해져 있어서 뭘 사야할지 모르겠어요.
혹시 영상에서 말씀하셨을까봐 이기도 하고 하나하나 필기하면서 열정적으로 아침부터 오후 네시까지 들었어요.
두번째로, 모닝빵 다음날 되면/데우면 부드럽지 않다
어떤 말씀이셨나요?
빵은 굽자마자 냉동해놓고 다음날 데우면 그대로인 걸로 알고 있어서요.
꼭 알고 싶어요~
어제 실시간 참여했다가 일이 있어서 다 시청못했는데,,토요일 편안하게 다시보기 했습니다~
오늘도 노트 빼곡히 담아갑니다~
정말 맛있게 드시네요~감사합니다~~!!
출근하느라 라이브를 못봣어여ㅠㅜㅜㅠㅠ 그래두 집에와서 누워서 녹화본 보니 행복ㅎㅎ
빵준서의 맛있는 빵을 집에서 만나보세요!
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일단 너무 잘 보고 많은 걸 배우고 있습니다. 다름이 아니라 여쭤보고 싶은게 생겨서 댓글 달았어요! 발효시간을 오래 해야 좋은 빵이라고 자주 말씀해주시는데 과발효와 발효시간을 길게 하는 것의 차이가 무었인가요..?
레시피 대박입니다^^ 너무 맛있어서 벌써 세번째 깜빠뉴 해먹었어요^^ 명장님 정말 너무나 감사드려요^^ 꼭 오래오래 멋진 영상 보여주세요^^
정말 감사합니다. ㅎㅎ 퇴근하고서 저녁먹고 지금까지 쭈우욱 봤네요~. 유익한 강의 엄청 정말 진짜 많이 감사드려요^^.
뒤늦게 라방영상보고 루스티크만들었습니다. 가정용중저가오븐으로 이렇게 맛있게 예쁘게 나오니 놀라웠어요. 정말 감사합니다^^
쉬폰케익 꿀팁을 얻어갑니다😍
빵준서님 항상 포인트를 짚어주시는 설명에 큰 도움이 되어요. 감사해요.!
초보도 홈베이킹을 가능하게 하는 빵준서님 짱짱맨👍🏼
늘 좋은 레시피와 답변들 감사 합니다. 정말 많은 도움을 받고 있습니다!
소중한 시간 내주셔서 감사해요~ 엄청 피곤해보이시던데, 건강조심하세요.
저는 사워종이 집에 있어서 이스트 더 안 넣고 밀가루배합이랑 공정만 따라했는데 처음으로 '덜 흘러내리는' 도우를 만들 수 있었어요 ㅎ 사워도우 영상들을 따라하면 반은 너무 질어지고 반은 정상으로 나오던데 이건 한번에 성공했네요! 집에 있는 밀가루 종류별로 그램수만 맞춰 넣고, 마지막 성형때 두 개는 호두랑 대추를 넣고구웠는데, 너무 맛나게 잘 올라온 빵을 먹을 수 있었어요 ㅎㅎ 항상 잘 보고 있습니다, 감사해요!
이스트는 몸에 좋은건줄알고 생각없이 사용했는데 빵준서님의 영상보고 경각심을 갖게되었네요.생크림도 식물성이 있다는것도 알려주시고. 감사드려요 빵준서님!
명장님 전문가의 포스 물씬 ! 강한듯 자상하시고 ... 완전 멋지세요 ! 항상 응원합니다 💖💗💞💕💕
한국빵이 없는곳에 살아서 이제 빵을 만들어 먹고 있는데 정말 도움되어 너무 감사합니다.
대부분 깜빠뉴레시피보면 강력분이 주로 많던데 중력분을 쓰셨는데 어떤 차이점이있는지 궁금합니다.시간되시면 답변부탁드립니다.
빵준서님 영상을 보고, 이번에 처음으로 에어프라이어를 사서 빵을 만들어 보려고 합니다. 혹시 3세대 에어프라이어라는 제품이 어디건지 알 수 있을까요..? 그리고 추천해 주시는 에어프라이어가 따로 있는지요...
오븐형 에어프라이어를 말씀하시는거에요
빵은 밑불이 중요하니 하부열선 있는거로 고르시면 좋고 최고온도는 높으면 높을수록, 230도 이상 올라가는게 좋아요 진짜 올라가는진 모르겠지만 표기상은 250도까지 올라가는것도 있더라고요
추가적으로 스팀 기능이나 바람 세기 조절하는 기능이 있는것도 베이킹에 활용하기 좋고요
세상에 진짜 너무 맛있어서 2틀 연속으로 베이킹 중이예요!!
겉은 빠작 속은 부드럽고 호두넣어서 와자작 식감도 있구요
이걸 내가 만들었다니 먹으면서도 신기하네요ㅎㅎ
올리브유에 찍어서 먹고 크림치즈에 발라서 먹고 딸기쨈 살짝 발라서 커피랑 세상 행복해요..😄
이번에도 맛있게 잘 먹었습니다
세번째 재생중입니다.
마지막으로 갈 수록 명장님의 목소리가 갈라져서 죄송한 마음이네요.
가능하다면 좋아요 만번이라도 누르고싶습니다.
너무너무 감사드립니다. 큰 공부가 됩니다.
라이브는 일하는 시간이라 참여는 꿈도 못 꿀 일이지만 주말동안 짬짬히 나눠서 다 들었습니다. 나름 궁금한것이 있었는데 그 부분 해소가 안되서 쬐금 아쉽긴해요. 바게트 댓글에 달면 도와주시려나ㅎㅎ
정말 명장님, 제작진님 수고하셨습니다. 복 받으실꺼예욤.^^
유익한 시간 감사합니다 명장님
제빵관련책 초급 부터 고급과정 추천부탁, 출판사 저자 말씀 해주시고
중요한 것은 명장님 책 출판 계획은요
감사합니다!
안녕하세요ㅎㅎ 제가어제 명장님께서 책내신 폴인브레드 리얼레시피를구매했는데요
블레프랑스가 뭔가요?
빵 공부 제대로 했습니다.
감사 합니다.
며칠 전에 알고리즘에 이끌려 구독 시작하고 첫 영상부터 정주행중인데....
최근 영상 왜 이렇게 살빠지셨죠? 건강하셔야합니다 ㅠ 빵준서 오래 보고싶어요!! 아니 영원히 보고싶어요
라이브 함께 했었는데 굉장히 많은 지식을 공유해 주셔서 너무 감사했어요.
정말 재밌게 잘 봤어요! 평소 집에서 르방 넣은 사워도우만 만들어 먹었는데 요즘엔 살짝 식빵도 만들고 있었거든요!
그래서 옥수수, 호밀, 통밀 넣은 치대지 않는 저온숙성 식빵 컨텐츠도 기대 해 봅니다~
하나하나 따라 배우는 중입니다. 항상 빵만들면서 느끼지만 명장님 최고입니다~ 만들다 보니 느껴짐니다. 하나하나 뭔말인지..ㅎㅎ 근데 최근 날씨도 그래서 그런지 발효에 대해서 지식을 얻고 싶습니다. 과발효(술냄새) 평상시 일반 온도에서 발효시 발효시간 등... 가끔 전날 반죽하고 다음날 빵만든다고 해서 하나는 냉동실에 하나 밖에다 하나 놓고 과발효 해보았더니 진짜 술냄새가... ㅎㅎㅎㅎ 빵발효에 대한 전반적인 내용을 알기쉽게 알려주시면 감사하겠습니다. ㅎㅎㅎㅎ 술빵 살리고 싶네요.. 반죽이 아까워서..ㅎㅎㅎ
라이브 다 보고 영상 다시 보고있어요
감사드려요~^^
님 레시피로 정말 잘 따라하고 있어요 감사합니다.
치아바타랑 루스티크랑 차이가 궁금합니다
라이브때 함께 하고싶었는데 시간이 안돼서 못봤네요 ㅠㅠ 그래도 다시보기로 봐서 좋네요 ㅎㅎㅎ
르방 호밀로 100% 3번하고
일반밀가루에 호밀 8:2로 만들었는데 발효가 거의 없네요 ㅠㅠ
6일차인데도
어떻게 하면되나요??
어제 명장님의 백운호수점을 갔다왔지요. 정말 감탄하면서 먹었습니다.😭👍💜
재방으로 다시 정렬하여 필기해용.고맙습니다
명장님 ! 항상 응원합니다 💖💗💓💞
시그니처인 크로와상주문햇어용~~너무기대되네용 앞으로도 많은 제품 부탁해요~^^
사랑합니다!
깜빠뉴의 크러스트(껍질)을 얇게 하고 싶은데 어떻게해야 두껍지 않고 얇게 만들 수 있을까요??
역대급 대박 꿀팁 Q/A~ 빵준서님 고마워요
깡빠뉴 쿠프후 칼 자욱을 예쁘게 내려면 어떻게 해야 할까요? 예쁘게 벌아 지지가 않아요.
일 하러가느라 중간부터 못 봤는데 이렇게 올려주신 제작진것들님, 감사합니다^^
준서님, 늘 감사한 마음으로 라이브봅니다. 현직에 있지만 배운 것보다 배울 것이 훨씬 많다는 것을 항상 느낍니다. 저의 부족함을 조금이나마 채우는 시간이었습니다.
너무 유익한 시간이였습니다
진짜 돈내고 봐야되는 방송이고 3시간이 금방 지나갔습니다ㅜㅜ
이따 밤에 애기 자면 또 보면서 따라해 보렵니다..
너무너무 감사드려용♡♡
오늘 정말 유익한 시간이었습니다. 라이브 방송보면서 빵 같이 만느느라고 질문할 정신은 없더라구요. 허것당님들의 질문과 준서님 설명 들으며 얼마나 감사한지요..이런 질문들을 어디가서 할 수 있으며 이렇게 열린 마음으로 다 가르쳐주시니 진심으로 큰절이라도 하고픈 맘ㅎㅎㅎ
가정용 오븐으로 굽느라고 루스틱도 2판으로 나눠굽고, 캉파뉴도 2판으로 나눠굽느라고 이제야 굽기를 마쳤어요ㅋ
일차발효를 명장님 라이브 시간보다 좀 더 길게 했구요ㅋ 맛은 아직 안봤지만, 캉파뉴는 구수한 향이 진동하고, 루스틱은 백밀의 가벼움과 고소함이 있네요ㅋ
맛있게 먹겠습니다ㅋㅋ
빵일 참오래했지만 영상이 참많은 도움이 됩니다. 초심을 다시 찾고 항상 영상감사합니다.
유용한 정보 정말 감사합니다.
우아아아악! 드뎌 명장님 크로와상을 영접했어요! 인생크롸쌍!! 겁나게 맛있어요~~^^*
우리밀이라고 되어있는거는 강력분인가요?!!! 답변 부탁드립니당
해외에서 잘 보고있습니다.
착각해도될민큼 멋있어졌어요
타케야코우지 책이절판됐어요 다른책 또 추천해주실만한것 있을까요?
라이브 놓쳐서 넘 아쉬워요ㅠㅠ
루스티크랑 루스틱이랑 같은 빵인건가요???
❤❤❤❤
준서오빠 썸네일에 안경끼신거 왤케 잘생겼어요? 놀라서 클릭해부럿네
아 르방반죽만든거 그대로 구우면 어떤지 여쭤보려했는데, ㅋㅋ 늦었어요.
오늘 구웠더니 쫀득하더라구요~!
르방반죽만을 굽는것을 말씀 하시는지요..??
르방반죽만 구우시면 산미가있는 쫀득한 식감과 맛일겁니다
빵을 앏게 만들어서 드시면 아주 좋은 빵이랍니다..^^
@@박준서-l6d1p 네네! 건포도액종3일 된거로 르방 만든다음에, 바게트랑 우유식빵 만들려다가요.
갑자기 준서님 치아바타 생각나서, 발효 하고 성형 딱히 안하고(사실 성형이 어려워요ㅠ.ㅠ) 세몰리나 가루 묻혀서 평평하게 펼친상태에서 잘라서 구워봤는데요.
맛있더라구요. 나름 보고 배운것들 응용했다는 생각에 뿌듯했어요🤭🤭🤭🤭
일하느라놓쳤어요
ㅜㅜ~
سلام 🇲🇦👍🇲🇦
방송용 레시피랑 매장 레시피랑 틀리나요?
만들고 싶은데. 더보기가 안보이네요
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