Bilanciatura del cioccolato fondente nel gelato
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- Опубліковано 30 вер 2024
- Vuoi creare una ricetta di un gelato al cioccolato e vuoi scomporre il tuo cioccolato fondente per metterlo nel modo giusto nel foglio di bilanciatura?
Vediamo insieme in questo video come fare....
#CiroFraddanno #GelatoAdvice #GelatoAdvisor
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Salve! per piacere, ma quello che non capisco anzi non riesco capire, tutte queste cifre di percentuali inerenti alla creazione del Gelato come fate i Professionisti ricavarle? c'è un calcolo specifico?
Ciao Francesco, bisogna imparare la bilanciatura del gelato
Ciao, molto chiaro!
Mi sorge una domanda. se dobbiamo bilanciare un gelato al cioccolato fondente su base acqua, come dobbiamo regolarci con i grassi, solidi, zuccheri, liquidi totali? Mi spiego meglio, faccio l'esempio per gli zuccheri, ma vale anche per il resto.
Essendo a base acqua, dobbiamo considerare il bilanciamento di un sorbetto alla frutta e quindi portare per esempio gli zuccheri totali sino ad oltre il 30% o avendo dei grassi e delle proteine, dobbiamo riferirci al bilanciamento di un gelato con base bianca e quindi zuccheri sino al 22%?
Ciao!!
In realtà potremmo direi che resti uguale ad un gelato alle creme, se consideriamo gli zuccheri totali della ricetta ( quindi anche il lattosio). Se un fior di latte ha il 18/19, massimo 20% di zuccheri aggiunti , più lattosio si arriva ai 24/25%. Nel sorbetto cioccolato non hai lattosio quindi sali a quella percentuale con gli zuccheri aggiunti ( saccarosio, destrosio, s.glucosio). Ovviamente le percentuali di questi zuccheri cambiano. Per esempio si lavorerà con quasi il doppio di destrosio rispetto ad un fior di latte.
Spero di esserti stato d’aiuto.
Ciao
@@CiroFraddanno Si Grazie! Credo di aver capito, quindi se in un chilo di gelato (o sorbetto al cioccolato) ho 100 grammi di cacao amaro e 100 grammi di fondente 70% , posso arrivare a 24/25% compreso anche lo zucchero del fondente al 70 giusto?
Io avevo il timore che mettendo troppo destrosio poi il gelato restava troppo morbido, diciamo vicino ad un budino ed avevo pensato di mettere, sul totale zuccheri aggiunti, 23%destrosio, 12% sciroppo di glucosio e 65% saccarosio o zucchero di canna. A quanto ho capito posso spingermi anche al 30/32% col Destrosio.
Io sono stato molto generico mentre tu sei andato troppo lontano. ..La bilanciatura è cosa più complessa e non è corretto sparare numeri così.
Bisogna trovare un equilibrio gustativo e poi anche far quadrare i numeri per fare in modo che si abbia una giusta struttura…e poi la spatolabilità corretta alla temperatura che vuoi.
Ci sono così tante varianti e i numeri possono variare molto.
Cosa devi fare esattamente?
@@CiroFraddanno Inanzitutto grazie per la disponibilità, e mi scuso per le troppe domande.
Io vorrei un gelato fondente ovviamente dando la precedenza al gusto. Vorrei un gusto molto intenso, per questo avevo pensato ad una percentuale di cioccolato vicina al 20% , o poco meno. Di più credo non sia possibile per non superare il 40/42% di solidi visto che poi ci va lo zucchero.
Per questo avevo trovato un equilibrio intorno al 19% di cioccolata e 20% di zuccheri aggiunti.
Poi leggevo che consigliavano di mettere 1/2% di inulina essendo in pratica un sorbetto, per dare struttura ( non essendoci il latte in polvere).
Per questo avevo tirato fuori quei numeri, per restare intorno al 40% di solidi.
A me non piace amaro, quindi lo vorrei dolce ma non esageratamente, è pur sempre un fondente. Mi preoccupavano gli zuccheri per via della percentuale di Cacao Amaro.
@@giusmaster8252 mi parli di cioccolata al 19%…ma di cosa stiamo parlando esattamente?
Inulina poi non metterla visto che sono fibre e tu ne metti già con cioccolato e cacao. Comunque puoi andare anche oltre quelle percentuali (40/42%) se necessario. Sono linee guida ma non dogmi. Detto questo non ti so dire di più perché la percentuale esatta di zucchero e le quantità dei rispettivi zuccheri e in funzione di quel 19%. Perché più solidi magri del cacao hai in totale ( cioè le cosiddette fibre, cioè la parte marrone, per intenderci) e più si asciuga e più destrosio dovrai mettere. Comunque generalmente un sorbetto con un 15%di cioccolato 70% e 4% di cacao può avere tranquillamente il 24/25% di zuccheri totali e un PAC di 325 circa ( poi dipende dalla vetrina).
Spero di essere stato d’aiuto .
Ciao 👋
Iscritta msestro,può fare anche video sull'utilizzo dei vari prodotti necessari per un ottimo gelato usando x esempio inulina,fsc,glucosio etc...come e dove utilizzarli
Grazie
Ciao Antonietta, quest’autunno allargherò sicuramente il raggio d’azione…. Stai sintonizzata!!!!!
Per capire, hai una gelateria?
Volendo utilizzare lo zucchero di canna integrale, in un gelato al cioccolato, sa quali sono i valori di POD e PAC?
Perchè ci sono pareri contrastanti.
Per quello grezzo a quanto ho capito il PAC si avvicina al 100 mentre il POD intorno al 90, ma non ne sono sicuro, mentre per quello integrale non c'è nulla di certo.
Ciao Giusmaster, in uno zucchero meno raffinato trovi una percentuale di melassa variabile in base al livello di purificazione al quale è stato sottoposto lo zucchero. Ovviamente la melassa riduce la quantità di saccarosio e quindi il pod e pac. È vero anche che la melassa contiene molti sali minerali che vanno comunque ad influire sul pac….
Ma noi siamo dei gelatieri e dobbiamo semplificare e quindi puoi considerare che in media la melassa e al 10 % e quindi riduci pod e pac sempre al 10%. Così te la cavi semplice e non ti impelaghi in calcoli e ragionamenti superflui dal far un buon gelato 😉😘
@@CiroFraddannook perfetto, Grazie !
Effettivamente in quello grezzo dipende da quanto è stato raffinato, ma se ho capito bene nell' integrale puro, considero sempre 10% in meno o qualcosa in più?
Sì esatto
E possibile trovare un cioccolato senza lecitina?
Ciao !!! Si e possibile trovarli….Non si se mi chiedi a livello amatoriale o professionale, però a livello professionale e possibile ma devi cercare un po’…
Non la vuoi per un motivo particolare?
@CiroFraddanno sto impazzendo, solo lei mi può aiutare.
Saranno 6/7 volte che provo a fare unsorbetto al fondente ma niente, ho provato a seguire i suoi consigli ho aumentato lo zucchero ma niente, ho diminuito e poi aumentato la percentuale del cioccolato, ho aumentato il destrosio, alla fine ho aggiunto pure 3 tuorli ma niente, sempre lo stesso problema.
Gelato duro gommoso, la gelatiera si ferma prima di terminare a pieno la mantecatura per la pesantezza del gelato il quale viene gommoso duro una volta messo in congelatore. Non diventa cremoso anche lasciandolo fuori dal frigo. Si ammorbidisce dopo 15 /20 minuti ma non diventa cremoso.
La cosa assurda è che quando metto a riposare la miscela, oltre a diventare molto densa é gelatinosa, quasi budino. Stessa cosa succede al gelato quando si scioglie.
Questo il mio bilanciamento su 1kg di miscela
- Acqua 592 grammi
- cacao magro 40 grammi
- Cioccolato fondente 70% 140g
- Saccarosio 44g
- zucchero di canna integrale 58 g
- Destrosio 60g
- Sciroppo di glucosio disidratato 32g
- Zucchero invertito 30g
- Farina di semi di tara 4g
Ciao Gius, hai una gelateria? dove ti trovi? A Febbraio faccio un corso in Chocolate Academy sul gelato al cioccolato...vieni e capirai bene cosa e come fare ;-)
Ciao @@CiroFraddanno, io sono di Bari.
Il corso credo sia a Milano sbaglio?
Rileggendo mi sono espresso male prima, volevo dire che, pur mettendolo nel congelatore di casa, come tutti gli altri gelati si ammorbidisce dopo 10|15 minuti, ma risulta gommoso e secco o poco cremoso, non volevo dire "duro"..
@@giusmaster8252 ciao Gius, sì siamo a Milano. Tu mi parli di gelato fatto in casa ?
Si @@CiroFraddanno.
Da qualche anno ho iniziato a studiare un po' com'è fatto il gelato ed il suo bilanciamento.
Mi sono reso conto che il 90% delle gelaterie, da noi, non fa il gelato come si deve (per intenderci non usano latte in polvere, fanno gelati molto dolci perchè non utilizzano il destrosio, alcuni utilizzano l'amido di mais come addensante ecc..), perciò ho deciso di farmeli io.
Quelli su base bianca (o gialla) vengono benissimo, nel congelatore conservano una struttura migliore anche di quelli acquistati in gelateria.
Da un mese ho deciso di cimentarmi con il fondente, ed eccomi quà.
Cmq l'ultima prova a parte un po' di gommosità non è poi tanto male :D
Ma il corso sarà disponibile anche in streaming?
Hai ragione, purtroppo non tutti fanno le cose “per bene “ anche se xi sono molte gelaterie che lavorano benissimo , anche dalle tue parti.
Purtroppo non è in streaming in quanto è molto esperienzale. Mi spiace
Tutto chiaro....iscritto al canale 😉
💪👍
Resta sintonizzato che ogni settimana arriva un video
@@CiroFraddanno con piacere specialmente se ci sarà la possibilità di un confronto.... buona serata 👋🏻
Bel video
Grazie 🙏