Les découvertes Lebey nº40 - Excellence sans Réserve - Paris 8

Au coin de l'avenue Gabriel et de la rue du Cirque, qui connut son heure de gloire sous le précédent quinquennat, le très élégant hôtel La Réserve abrite deux restaurants, tous deux dirigés par Jérôme Banctel, la Pagode de Cos et, encore plus raffiné, le Gabriel. De son parcours, le chef cite volontiers ses deux mentors, Bernard Pacaud à l’Ambroisie et Alain Senderens au Lucas-Carton. On trouverait difficilement meilleurs formateurs. Des deux dernières années sous fond de pandémie, il admet qu’elles ont accéléré la transformation de son Gabriel, « restaurant d’hôtel » devenu « restaurant dans un hôtel ». Les quinze tables ne sont plus que huit et la brigade profite des deux jours de fermeture désormais mis en place (samedi et dimanche). Plus de temps et de moyens pour soigner la carte et imposer un style qui trouve peut-être son apothéose dans la fermentation à la chaux. Les trois menus débutent avec carotte, artichaut ou céleri travaillés selon ce procédé avec un résultat bluffant dans l’assiette. Dans quelques semaines, au tour des desserts de profiter d’un savoir-faire acquis après de nombreuses recherches et expériences en cuisine, notamment un kiwi annoncé prometteur. Le registre repose sur des bases classiques, souvent allégé car travaillé sans beurre ni crème, et jouant avec des produits souvent absents des tables gastronomiques, maquereau ou lapin par exemple. Le talent du cuisinier en devient encore plus que nécessaire, même si en saison, truffes, homards ou foie gras sont aussi de la fête. Un grand moment de gastronomie assuré, car les fins de repas signées par un jeune tandem de pâtissiers maintiennent le rythme et la formidable carte des vins recèle, bien entendu, de jolis millésimes de Cos d’Estournel, propriété comme l’hôtel de Michel Reybier. La cuisine du chef a atteint en 2022 sa maturité, méritant de rejoindre l’élite que constituent nos trois autres meilleures tables de Paris (*). Notons également le service irréprochable et le remarquable menu du déjeuner proposé à 78 euros.
Pierre-Yves Chupin
(*) L’Arpège, Le Restaurant Guy Savoy et Le Cinq.
Notre repas : carotte des sables à la chaux, gingembre ; langoustine, mangue laquée, condiment yuzu kosho ; maquereau sur galet, amandine confite, bourride ; roulé de cochon, agria, nori et coquillages ; caille au Binchotan, ail noir, salsifis fermentés ; meringue, pamplemousse rose et salicorne ; topinambours, fruit de la passion et caramel (187 euros pour ce repas avec un verre de condrieu 2017, Domaine François Villard ; c’était le menu à 158 euros).
Vin : très belle carte proposée par un sommelier de haute volée
Pain : Frédéric Lalos (MOF) servi avec le beurre de la ferme de Kerbastard (56310 Bubry)
Fromages : affinés par Philippe Alléosse
Café : servi avec mignardises
En pratique : fermé le samedi et le dimanche ; menus « Escale » à 78 euros (déjeuner), « Virée » à 158 euros et « Périples » à 218 euros.
Gabriel (Le)
4 cocottes
La Réserve Hôtel & Spa Paris
42, avenue Gabriel - 75008
Métro : Champs-Elysées-Clémenceau
[phone]
www.lareserve-paris.com