Mirror Glaze Cake

Rezept: 18 cm Durchmesser
Schokoladen Boden :
2 Eier
2Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Mehl
1 Esslöffel Kakaopulver
Etwas Backpulver
Prise Salz
Schokoladen Mousse:
3 Eigelbe
50 g Zucker
250ml Schlagsahne
3 Blätter Gelatine
175g Schlagsahne
100g Dunkle Kuvertüre
75g Milchkuvertüre
Himbeergele:
250g Tk Himbeere
1,5 Esslöffel Zucker
2,5 Blätter Gelatine
Mirrorglaze- Glasur:
10g Gelatine
60g Wasser
150g Glucose
150g Zucker
75g Wasser
100g Kondensmilch
150g Weiße Kuvertüre
Zubereitung:
Als erstes kochen wir das Himbeergelee, dafür TK Himbeeren mit Zucker aufkochen, Gelatine im kalten Wasser einweichen. Wenn es kocht, Topf vom Herd ziehen, Gelatine hinzufügen, umrühren und das Ganze pürieren. In den Kühlschrank stellen, und komplett kalt werden lassen.
Für den Boden, Eier voneinander trennen, Eiweiß mit dem Zucker und Prise Salz steif schlagen. Mehl mit Kakaopulver und Backpulver verrühren. Eigelbe ins Eiweiß geben, vorsichtig verrühren. Mehlmischung hinzufügen und unterheben. In einer 18 cm große Springform bei 170 Grad ca 10-15 Minuten backen.
Für die Mousse erstmal Eigelbe mit dem Zucker über Wasserbad pasteurisieren. 175 g Sahne aufkochen dann auf die zwei Schokoladensorten gießen und umrühren, bis unsere Ganache entsteht. Restliche Sahne (250g) steif schlagen. 3 Blätter Gelatine im kalten Wasser einweichen. Gelatine ausdrücken, und mit einem Esslöffel Wasser in einen Topf geben und bei schwacher Hitze erwärmen, bis sie flüssig wird. Danach wenig Sahne hinzufügen umrühren und nochmal kurz auf den Herd stellen, wir sollen eine warme Flüssigkeit bekommen, damit unsere Sahne nachher beim hineingiessen der Gelatine keine Klumpen bekommt. Mit dem Finger kontrollieren, ob die Gelatine-Sahne warm ist, wenn ja, schnell und beim ständigen Rühren in die Sahne gießen, und schnell verrühren. Danach die etwas abgekühlte Ganache ebenfalls in die Sahne geben, und verrühren. Achtung!!!! Wir bekommen eine sehr flüssige Füllung, keine Panik, es soll so sein, nachher wird sie durch die Schokolade, und Gelatine wieder fest.
Jetzt wird die Torte zusammengestellt. Entweder ihr benutz den Tortenring. Dafür bitte den Ring mit Wasser kurz einreiben, auf ein längeres Stück Frischhaltefolie setzten, und die Folie entlang der Seite des Ringes nach oben ziehen, so , dass unter eine glatte Oberfläche entsteht, und an den Seiten alles dicht ist. Den Ring auf einen Cakeboard oder etwas Flaches stellen. Ihr könnt aber jegliche silikonformen verwenden, wenn diese zu groß sein sollten, Rezept vielleicht verdoppeln.
Erstmal gießen wird die Hälfte unserer Mousse in die Form, danach stellen wir sie für 15 Minuten ins Tiefkühlfach, damit die Mousse fest wird, und wir das Gelee draufspritzen können. Nach 15 Minuten Torte aus dem TK Fach holen, und das Gelee schön verteilen. Restliche Mousse in die Form gießen, und somit unser Gelee bedecken. Biskuit vorsichtig auf die Mousse setzten, und etwas andrücken. Jetzt kommt die Torte wieder ins Tiefkühlfach für min. 8 Stunden, damit sie komplett durchgefroren ist.
Nach 8 Stunden lösen wir unsere Torte aus der Form, und lege sie wieder ins TK-Fach. Währenddessen bereiten wir die Glasur zu.
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Dafür wiegen wir die Glucose, Zucker und Wasser 75g ab, und geben dieses in einen Topf. Glucose am besten mit nassen Händen anfassen, so klebt es nicht zu stark. Bevor wir den Topf auf den Herd stellen, Gelatine ( Pulver ) und Wasser 60g miteinander gründlich vermischen, s, dass es keine Klumpen zu sehen sind, und stehen lassen. Schokolade und Kondensmilch ebenfalls abwiegen. Jetzt Topf auf den Herd stellen, und aufkochen. Entweder mit Thermometer kontrollieren, soll 103 grad erreichen, oder einmal aufkochen, bis es brodelt, immer wieder umrühren, und danach vom Herd ziehen. Nicht zu lange brodeln lassen. Jetzt die Schokolade hinzufügen, verrühren, danach die Kondensmilch ebenfalls hinzufügen und umrühren. Und zu guter letzt die Gelatine. Alles gut miteinander verrühren, und danach mit dem Pürierstab einige Sekunden pürieren. Jetzt das ganze durch ein Sieb gießen, damit unsere Glasur keine luftbläschen hat. Die Glasur soll auf 36-39 grad abkühlen und erst danach eingefärbt werden, die Farbe kühl die Glasur nochmal etwas ab. Während die Glasur kälter wird, Frischhaltefolie drauf machen, damit sich keine Haut an der Oberfläche bilden kann. Mit dem Thermometer immer wieder kontrollieren, wieviel grad die Glasur aktuell hat. Sobald sie die gewünschte Temperatur erreicht hat, einfärben. Ihr könnt die eingefärbte Portionen wieder ineinander gießen oder nacheinander auf die Torte draufgiessen. Wichtig, dass die Torte unmittelbar vorm Gießen aus dem TK- Fach geholt wird. Beim Gießen immer von aussen nach innen arbeiten. Die fertig glasierte Torte einige Minuten stehen lassen, und erst wenn die Glasur nicht mehr tropft auf den Tortenteller setzten. Beliebig dekorieren und in den Kühlschrank stellen für 8-10 Stunden. Die Torte muss jetzt im Kühlschrank antauen, und kann erst danach angeschnitten werden .
Die Füllung könnte ihr als Tortenfüllung bei einer Motivtorte ebenfalls verwenden. Dann die Mousse Füllung vorm Befüllen der Torte festwerden lassen, und erst danach verwenden.