Silvia kocht - Richard Rauch - Rosa Gamsrücken mit Erdäpfel-Birnenpuffer - Sophies Ameisengugelhupf

Sk04 - E517 - 22.02.2024
1. Gericht: Rosa Gamsrücken mit Erdäpfel-Birnenpuffer und Rahmwirsing an geräucherter Dörrzwetschken-Sauce;
2. Gericht: 2. Gericht: Sophies Ameisengugelhupf mit Schokoknusper
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„Rosa Gamsrücken mit Erdäpfel-Birnenpuffer an geräucherter Dörrzwetschken-Sauce“
Zutaten: (2 Personen)
Für den Gamsrücken
600 g ausgelöster Gamsrücken (ohne Haut und Sehnen)
Salz
Pfeffer
8 Scheiben Bauchspeck
Öl zum Anbraten
Für die geräucherte Dörrzwetschken-
Sauce
1 Zwiebel
2 EL Butter zum Anbraten
250 ml Wildfond
500 ml roter Portwein
50 g brauner Zucker
60 ml Rotweinessig
100 g geräucherte Dörrzwetschken
2 EL kalte Butter zum Montieren
Für die Erdäpfel-Birnenpuffer
4 mittelgroße Erdäpfel
1 Birne
1 Ei
1 EL Sauerrahm
1 Knoblauchzehe
Salz
Öl zum Backen
Für die Garnitur
1 Rosmarinzweig
Zubereitung:
1. Für das Fleisch den Gamsrücken mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Bauchspeckscheiben umwickeln und von beiden Seiten in einer Pfanne in etwas Öl anbraten. Dann zuerst 6-8 Minuten bei 130° C Umluft auf einem Küchengitter im Rohr weitergaren und danach bei 65° C noch etwa 10 Minuten rasten lassen.
2. Für die geräucherte Dörrzwetschken-Sauce die feinwürfelig geschnittene Zwiebel in einer Pfanne in dem braunen Zucker und etwas Butter anschwitzen, dann mit dem roten Portwein ablöschen, mit dem Wildfond und dem Rotweinessig aufgießen und so lange reduzieren lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Die geräucherten Zwetschken in Streifen schneiden und in die Sauce geben. Vor dem Servieren mit etwas kalter Butter montieren.
3. Für die Erdäpfel-Birnenpuffer die Erdäpfel und die Birnen schälen, grob reiben, salzen und gut ausdrücken. Dann das Ei, den gehackten Knoblauch und den Sauerrahm rasch untermengen (die Erdäpfelmasse wird sonst schnell braun) und aus der Masse flache Laibchen formen. Diese anschließend in einer Pfanne in heißem Öl beidseitig backen und danach auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Zum Schluss den Gamsrücken aus dem Rohr nehmen, in eher dicke Scheiben schneiden, mit den Erdäpfel-Birnenpuffern und der geräucherten Dörrzwetschken-Sauce auf einem flachen Teller anrichten und mit gezupften Rosmarinnadeln garnieren.
„Sophies Ameisengugelhupf mit Schokoknusper“
Zutaten: (4 Personen)
Für den Gugelhupf
300 g Weizenmehl Typ 700
200 g Kristallzucker
3 Eier
250 g Naturjoghurt
150 g Öl
1 Pkg. Backpulver
55 g Schokostreusel
Abrieb einer Orange
1 Gugelhupf-Form
Butter zum Ausstreichen
Mehl zum Ausstreuen
Für die Glasur
250 g Edelbitterkuvertüre (min. 50% Kakao)
50 g Honig
180 g Obers
Knusper-Streusel
Zubereitung:
1. Für den Gugelhupf zuerst die Eier trennen und das Eiklar mit der Hälfte des Zuckers in einer Schüssel in der Küchenmaschine zu einem steifen Schnee schlagen.
2. Dann den restlichen Kristallzucker gemeinsam mit den Eidottern und dem Joghurt in einer weiteren Schüssel in der Küchenmaschine gut verrühren. Das Öl und den Orangenabrieb dazugeben und danach das Mehl und das Backpulver unterrühren.
3. Nun die Schokostreusel in den Teig mischen und am Ende den Eischnee vorsichtig unterheben.
4. Eine Gugelhupf-Form mit Butter ausstreichen und mehlieren. Den Kuchenteig in die Form füllen und den Kuchen im vorgeheizten Rohr bei 180° C Umluft etwa 40 Minuten backen.
5. Für die Glasur das Obers in einem Topf erhitzen, den Honig und die grob gehackte Kuvertüre einrühren und gut verrühren. Anschließend die Glasur auf zirka 35° C abkühlen lassen.
6. Zum Schluss den Gugelhupf aus dem Rohr nehmen, leicht überkühlen lassen, auf ein Küchengitter stürzen, mit der Glasur glasieren und mit Knusper-Streuseln bestreuen.