Base Bianca per Gelato - Gelato alla Stracciatella con Base Bianca
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- Опубліковано 5 жов 2024
- Lezione utilissima per fare il gelato alle creme con la base bianca, come Stracciatella, Fiordilatte, Pistacchio, Nocciola, Variegati, Cocco, Cassata, e molti altri gusti.
Ricetta per 1 Lt di miscela bianca:
Ml 720 Latte Intero
Ml 40 Panna Fresca
Gr 45 Latte in Polvere Scremato: amzn.to/3dWv8uz
Gr 130 Zucchero Semolato
Gr 40 Destrosio: amzn.to/3bFGL7S
Gr 20 Sciroppo di glucosio: amzn.to/3hvocd4
Gr 5 Neutro 5: amzn.to/3cHGimZ
Ricetta Fiordilatte/ Stracciatella con Base Bianca
Ml 135 Panna Fresca
Gr 28 Destrosio
Gr 17 Inulina: amzn.to/3mDY7Jk
Gr 820 Base Bianca
Ricetta Copertura Pinguino per Stracciatella
Gr 100 Cioccolato Fondente sciolto al microonde o bagnomaria
Gr 40 Burro di Cacao sciolto: amzn.to/3fvRZj0
Unire i due ingredienti e miscelare bene
Per fare degli ottimi dolci e gelati abbiamo bisogno di un minimo di 'attrezzatura altrimenti non potremo fare niente di serio. Guardate questa mia pagina dove dò qualche consiglio per chi vuole acquistare l'attrezzatura necessaria. www.pietrodefe...
Penso che i video fatti sulle basi del gelato siano i piu chiari ed esaustivi che io abbiam mai visto su internet.. complimenti..
Io vorrei realizzare anche una base bianca per creme vegana ma non saprei cosa sostituire al latte in polvere
Grazie, Maestro. Grazie per la generosità della condivisione del suo sapere.
Maestro anche il gelato al caffè. Sempre il migliore,grazie per tutto
Che meraviglia.. Grazie maestro 😍
Top come sempre, aspettando il gelato al caffè
Buongiorno,apprezzo molto i suoi video e sono solito commentare perche ho fatto tante stagioni in gelateria in Gelateria in Germania sempre dipendente ricoprendo la figura del gelatiere in laboratorio imparando da zero col mio ex titolare di Belluno,dunque per la stracciatella utilizzavo 2 metodi,a freddo senza pastorizzare direttamente con latte fresco seguendo la ricetta di 6Lt di latte 1250gr di zucchero 250gr base "doppia panna Pregel" 150gr destrosio 125gr latte magro in polvere ben frullato sempre la sera prima a la mattina successiva qualche giro di frusta e un altra frullata col mixer(robot coupe o chisag) mantecando in uscita col cioccolato caldo,secondo metodo 60 litri di pastorizzata a 84gradi seguendo apposita ricetta latte 40lt zucchero destrosio latte magro in polvere e base stella100 con aggiunta anche di base panna Pregel o Mec3,successivamente mantecavo in 2 "tirate" con un mantecatore enorme verticale della "Telme",il pastorizzatore a parte mi dava 60lt di prodotto finito base bianca una volta da 84gradi sceso a 4gradi,nella Telme mantecavo 2x30lt e quando suonava a mantecazione avvenuta(anche prima altrimenti il mantecatore non ripartiva o partiva a sforzo x l'enorme massa congelata),in quel momento inserivo il cioccolato caldi in macchina si congelava velocemente e ripartiva miscelandp e spaccando I pezzettini di cioccolato e veniva fuori dalla macchina gia pronta,la Saluto da Stoccarda buon Natale🙋🏻♂️
Ciao Pietro. Vorrei sapere quali ingredienti aggiungere a questa base bianca e in che quantità per fare il gelato zabaione? Grazie in anticipo per la tua risposta.
fenomenale come sempre
Grazie mille
grazie mille fantastico Video 🥰
Cavolo, meraviglioso. Grazie, come sempre :D
Grazie maestro..
Ciao chef,
la ricetta per la base bianca mostrata nel video è diversa da quella che hai scritto nella descrizione del video. ad esempio: latte intero 731 ml vs 720 ml. quale è corretto?
grazie !
Buongiorno. Per fare il fiordilatte, come posso sostituire l'inulina? Grazie
Bravo top
Super Super 👍👍🙏
Salve! per piacere, Maestro, nella descrizione della Ricetta per 1 Lt di miscela bianca: "Ml 40 Panna Fresca" che rappresentano i grassi? e 40 va in base a che percentuale? cioè come è venuto fuori durante il bilanciamento i 40 gr? è una chiave molto importante per entrare sempre più nel ottica della preparazione.
Buongiorno, complimenti per i video dal contenuto molto interessante. Volevo chiedere, se si utilizza il metodo indiretto, gli elementi che si aggiungono alla base bianca per fare il gusto ( come panna e zuccheri) non vanno pastorizzati?
Buongiorno grazie per la ricetta! Vorrei provare ma non ho lo sciroppo di glucosio come posso sostituirlo?? Grazie
Per il gusto cassata cosa mettere?
Il top
Mi saprebbe consigliare una buona mantecateice da casa abbastanza capiente? Grazie in anticipo
Buonasera Pietro, se pastorizzo a 65 Gradi posso utilizzare la miscela dopo tre giorni?
Si. Non di più
Maestro quando può una bella ricetta del gelato al caffè!!
Buongiorno Pietro, grazie molto per i preziosi video! Quale temperatura deve avere la miscela cioccolato burro di cacao poco prima di aggiungerla, prossima a quella ambiente?
Grazie mille
sui 35 gradi
Stupendo questa ricetta vale oro volevo chiedere si può fare anche con latte vegetale ?
No è da ribilanciare
Buonasera ! TOP --- a quando la base gialla ?
Grazie ancora per aver condiviso questa ricetta. Ho la stessa richiesta di quella fatta per la base frutta 65% : questa base bianca può essere congelata, prima o dopo la maturazione, per un uso successivo?
Grazie per la risposta e di nuovo le mie scusi per il mio italiano.
Si può essere congelata dopo la pastorizzazione
Grazie per la sua rapida risposta.
Vorrei sapere si la risposta è la stessa per la base di frutta al 65%? Si puo congelare dopo maturazione ?
Merci
Pardon,ambedue le basi in video e in infobox fa 1000,diverse percentuali che vanno bene comunque,visto che si è nei parametri di percentuale?Grazie
Si
Buonasera e complimenti per i contenuti che porta sul suo canale. Perdoni la domanda sicuramente ingenua ma mi sono avvicinato da poco al fantastico mondo del gelato. Le volevo chiedere come mai nelle sue ricette del gusto nocciola pistacchio Nutella ecc ecc. non è presente la base? Il metodo di lavorazione proposto nelle predette ricette fanno riferimento a un altro metodo di produzione? Grazie
Ci sono due metodi, diretto, e indiretto che sarebbe con la base
@@Canale15 La ringrazio per la cortese risposta.Ho visto dopo gli altri video con bilanciamento ricette e spiegazione dei diversi metodi.Chiarissimo grazie ancora
Buonasera, pultroppo non ho il burro di cacao. È meglio usare il cioccolato fondente 50% senza burro di cacao oppure cioccolato al latte 30%?
Invece del burro di cacao metti olio di semi
chef rispettato
Maestro con la base che preparo posso fare solo un gusto..?. grazie
No. Tutti i gusti tranne quelli all'uovo come crema zabaione, e derivati. Gli altri si possono fare tutti
Chef non ho il mantecatore quindi posso congelare la base bianca e poi frullo il tutto in un Bimby . ? Grazie
No
@@Canale15in mancanza del mantecatore come posso fare questa base bianca? grazie
Buon giorno maestro aprofitto di questa occasione per un consiglio,ho fatto lo sciroppo di guclosio con la sua ricetta però lo sciroppo mi è venuto molto liquido. Mi può dire dove ho sbagliato. Grazie e ancora complimenti
Sicuramente doveva cuocere in po' di più. Comunque puoi usarlo ugualmente. Vorrei precisare che questa ricetta è uno zucchero invertito, che però per ricette casalinghe va benissimo usarlo anche per ricette che richiedono lo sciroppo di glucosio
Grazie molto gentile
Ciao Pietro ma il latte in polvere dove lo posso acquistare? Grazie mille di cuore
L'ho scritto in descrizione
Un consiglio, posso usare il latte scremato?
No. Dovresti ribilanciare la ricetta
Buongiorno maestro se volessi fare con questa base bianca del gelato alla liquirizia quanta polvere di liquirizia dovrei mettere?
fai il gusto fiordilatte, e poi metti la polvere di liquirizia a tuo piacimento, non incide sul bilanciamento, e poi lo mantechi
@@Canale15 Grazie maestro proverò ad usare questa sua base bianca anche per fare gelato alla liquirizia....cmq già provata questa base per fare gelato al cocco... super fantastica come tutte le ricette che lei ha postato....grazie di ❤
Maestro il neutro 5 con quale altro neutro posso sostituirlo? Grazie
Farina di semi di carrube
Maestro buongiorno ho acquistato x sbaglio una pasta di caffè base acqua volevo chiedere se posso utilizzarla con questa base bianca o sbilancia gli ingredienti?sono una casalinga principiante😅 grazie x le sue ricette
Provala dovrebbe andare bene
Grazie mille proverò🤗
Buonasera,
Lei usa una telme come si trova?
Abbastanza bene
Maestro la misura del latte e della panna la misuriamo in grammi?
La ricetta mostra invece i millilitri (ML) che differenziano dal rispettivo peso in grammi.
E' l'unico punto che non capisco...
Ottime ricette come sempre!!!
Misura in grammi
Io ho comprato Preziosa 100 Elenka
👏🤝👏💝
👏👏👏👏👏😋😋😋😘👍🙋