麻糬芋頭酥｜ㄧ塊餅皮兩種玩法，喜歡仿真的「小芋仔」還是唯美的「千層螺旋」?｜如何打出操作性良好的油皮 ?｜不容易破酥的技巧分享
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- Опубліковано 7 лют 2025
- 每每中秋節烘焙社團早早就開始曬月餅，請大家視吃😂
已經好幾年沒做芋頭酥了
看到大家美美的千層螺旋
決定趁小孩上課不在時靜心的捲捲捲
看到成果美美的樣子真的很療癒。
另外，小芋仔是今年回台灣時認識到的
覺得仿真的造型真的很可愛
而且製作意外的簡單
有機會一起動手做吧!!
芋頭麻糬酥/ Taro Mochi Pastry/タロ芋もち月餅
油皮材料/Ingredients 28g*12
140g 低筋麵粉/cake flour/薄力粉
40g 高筋麵粉/bread flour/強力粉
28g 糖粉/powder sugar/ 粉砂糖
1搓 鹽/salt 1 pinch /塩 1ピンチ
65g 無水奶油/ghee/ギー
78g 水/water/水 (夏天:冰水)
油酥材料/Ingredients 24g*12
160g 低筋麵粉/cake flour/薄力粉
40g 玉米粉/corn starch/コーンスターチ
18g 紫薯粉/ube powder/紫芋パウダー
75g 無水奶油/ghee/ギー
麻糬材料/Ingredients
130g 溫水/warm water/温水
10g 水麥芽/glutinous starch syrup/水飴
70g 糯米粉/glutinous rice flour/もち粉
20g 砂糖/ sugar/グラニュー糖
8g 無鹽奶油 /unsalted butter/無塩バター
麻糬作法：
1.水麥芽加入約40℃溫水裡攪拌均勻。
2.糯米粉過篩入攪拌盆，加入砂糖，攪拌均勻，如此加水後較不易結塊。
3.將1.的水麥芽糖水分次加入，第一次先加約1/4，慢慢從中心開始攪拌，攪拌到快拌不動時再加1/4，確定都沒有顆粒後再將剩餘的水加入。
4.將3.的糯米粉漿過篩入耐熱容器，蓋上保鮮膜，表面用牙籤刺上一些氣孔，放入水已滾沸的蒸鍋裡，中火蒸約15分鐘到完全熟透。
5.無鹽奶油加入蒸好的麻糬，用刮刀攪拌均勻，手動攪拌約3分鐘，攪拌出其Q性與延展性，整體也變得更光亮，攪拌的同時也讓其降溫，再戴上手套沾點油防沾，分割出所需要的大小 。
包餡：
小芋仔包成橢圓形：芋頭餡26g 肉鬆1g 麻糬8g
千層螺旋酥包成圓形:芋頭餡26g 麻糬9g
1.油皮作法：
油皮材料的粉類過篩入攪拌鋼，先用槳狀攪拌器攪拌均勻，再加入無水奶油，以低速攪拌成黃豆粉狀，分多次加入冰塊水，麵團吸收水分後再加，加到麵團呈現稍軟的狀態(水分用量僅參考用，不同的麵粉吸水力不同，室溫環境也會影響奶油的軟硬度)。
2. 水分確定都吸收後，以中高速攪打出筋，中途可以停機確認狀態，打到麵團可以有很好的延展性，但溫度保持在26℃以下，收入保鮮盒內蓋好鬆弛30分鐘。
3.油酥作法:
低筋麵粉、玉米粉、紫薯粉過篩，攪拌均勻，加入無水奶油，用槳狀攪拌器低速攪拌均勻，呈現與油皮相當的柔軟度，但卻不黏手。分割每份24g。
※無水奶油的份量要視:麵粉吸水性、溫度高低來調整，必須將油皮與油酥兩者的軟硬度調成一致
4.分割鬆弛過後的油皮，每個28g。盡量一次切割到位，不要過度搓揉 。不須特別搓圓。
小芋仔擀捲：
1.取一油皮在手心裡壓扁，包入一份油酥，抓捏收口收緊。
2.稍微壓扁，用撖麵棍輕輕推桿到約長15cm，從側邊捲起，放置一旁鬆弛五分鐘，要蓋上保鮮膜。
3.鬆弛後垂直擺放，輕推桿長約30cm，由上往下捲起，鬆弛(蓋好保鮮膜)。
4.將鬆弛好的餅皮縱切為二，讓內部的層次呈現縱向排列，切面朝下，桿開成約內餡的兩倍大的橢圓形，鬆弛5分鐘。
5.再包上內餡，像包水餃一樣捏合緊。注意:紋路要朝外。
6.刷上調成濃稠狀的可可粉水，刷上小芋仔的土色紋路，排入烤盤。
7.烤溫：上火 200℃ / 下火 140℃, 15分鐘 ,轉向掉頭, 上火 180℃ / 下火 140℃, 3~5分鐘。
(以一盤六顆為例，若一盤12顆，則再延長五分鐘左右)
千層螺旋酥桿捲:
1.將油酥調成自己喜歡的顏色。
2.分割成每份油酥24g(多色加總)，分別搓成長條型。
3.將油皮桿成長方形，中心擺放油酥條，四邊包緊，桿成長約25cm(注意方向須與油酥平行)，側邊捲起成細長條，鬆弛5分鐘。
4.剪開一厚塑膠袋，抹一點油，將餅皮放在中間，輕柔且力道平均，桿開成長50cm的薄片，輕輕打開塑膠袋，從一端捲起。(放在塑膠袋裡桿較好推開，不容易破酥)
5.中間切一刀，慢慢的鋸開，不要用壓的，鬆弛10分鐘。
6.取一短柱狀的餅皮，切面朝下，在透明塑膠袋裡用掌心壓扁一點，盡量保持中心點在正中心，蓋上塑膠袋，慢慢推開成薄片狀，隨時看一下中心點有沒有跑掉太多，約圓形內餡的兩倍大。
7.取出，紋路面朝外，蓋在內餡上，中心點要對好，包起，底部捏緊。
8.放在桌面上，用手刀稍微幫助整圓。蓋好鬆弛30分鐘。
9.烤溫：上火160℃ / 下火 120℃, 15分鐘 ,轉向掉頭, 上火 140℃ / 下火 120℃, 8~10分鐘
(以一盤六顆為例，若一盤12顆，則再延長五分鐘左右)
💖心得分享💖
💜油皮分多次加入冰水，麵團吸收水分後再加，加到麵團呈現稍軟的狀態。水分用量僅參考用，不同的麵粉吸水力不同，室溫環境也會影響奶油的軟硬度。
💜油皮打到可以有很好的延展性，但溫度保持在26℃以下，才不會出油。
💜油酥的無水奶油的份量要視麵粉吸水性、室溫高低來調整，必須將油皮與油酥兩者的軟硬度調成一致，但卻不黏手。
💜餅皮有經過拉扯後，都要鬆弛，以利下一步操作，且要用保鮮膜蓋好。
💜餅皮桿開包餡時紋路要朝外。
💜放在塑膠袋裡桿較好推開，不容易破酥。
💜因為內餡都是熟的，只要把餅皮烤熟即可，若溫度太高或時間太長，容易爆餡。
💜判斷是否烤熟: 可以輕壓一下側邊，若感覺會回彈或稍微有點硬硬的則表示熟了，若還是軟軟的壓了也不會回彈則餅皮還沒熟) - Навчання та стиль
感恩分享!您做的好漂亮呀~
謝謝您的欣賞☺️ ㊗️中秋佳節愉快
真棒👍感謝分享
謝謝您的肯定😊
給你按讃、分享、小鈴鐺
感謝您的肯定😊
請問沒有水麥芽可以用蜂蜜🍯替代嗎？一様10 g? 油皮和酥皮可否用豬油替換？
我沒試過蜂蜜耶～如果在台灣直接買現成的內餡用麻糬很方便的。可以換豬油，粉量水量也是會受室溫水溫等影響，要自己斟酌喔！
🎉太棒了！
正在期待老師或許會發表特別的做法～～果然！小芋仔真可愛！
過兩天就要來試做❤❤
🥰🥰🥰很開心您也喜歡喔！
有問題都歡迎ㄧ起討論😊
@@sweets_kitchen 好的！我要 認真點😆