@ j’avais donc loupé / mal travailler mes baguettes au levain mais aujourd’hui j’ai fait « fort » j’ai réussi enfin un vrai pain au levain J’ai surveillé ma pâte à pain après l’avoir façonnée et j’ai « lu » carrément dans ma pâte pour savoir si c’est prêt pour l’enfourner Je suis très très contente
Merci pour cette recette, c'est the gift that keeps on giving. Je l'ai utilisée pour des escargots au chocolat, des inserts pralinés, même une version salée avec plein de fromage et de l'ail. J'adore !!
Je ne peux que dire MERCI pour la qualité des explications données et pour le professionnalisme de cette chaîne. A 26 ans j'hésite à changer totalement d'orientation et revenir à mes premiers amours que sont la pâtisserie et la boulangerie. Ce genre de vidéo me donne envie d'aller de l'avant vers mes rêves ! Merci !
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, bravo pour la brioche feuilletée même si ce n’est pas le résultat que tu attendais a celle du moule c’est pas grave , la boulangerie c’est aussi tenter des choses. Pousse vers le haut pour t’encourager car tu nous partage ton savoir faire.
Bonjour très bien la vidéo je confirme le beurre charante Poitou du commerce sa marche ainsi que le beurre président oui oui je vous assure sa marche pâte feuilletée très developer super bonne je les fait pour les croissants ainsi que pour le mille feuille chausson aux pommes etc...
J’ai kiffé que tu partages cet essai a moitier imparfait car non seulement c’est important de comprendre que meme les pros ne reussissent pas tout du premier coup mais tu offres aussi le correctif. Pour le rythme en effet depuis quelques video il y a plus de rythme mais franchement depuis le debut tu fais des videos correspondant exactement à ton but. Et tres honnetement, en suivant tes videos pas à pas, avec un peu de pratique il est impossible de ne pas devenir boulanger... l’education nationale devrait recommander tes videos à tous les eleves boulangerie et te soutenir financierement pour ton devouement...
Bravo encore Chef. Plus d'humour et comme la brioche c'est ma spécialité j'ai suivi avec intérêt. Je ne pense pas faire avec moule mais les nœuds bonne idée, cela va plaire à mes clients. Je ferai des inclusions à la pâte chocolat noisette sans doute. Je confirme je n'utilise que du beurre "ordinaire", le beurre de tourage est souvent en rupture ici à Tahiti et vraiment hors de prix. Il faut seulement faire gaffe à la quantité de matière grasse ( le plus dans le commerce 82 %, le beurre de moins bonne qualité= 80 % MG) Merci encore pour tout le mal que vous vous donnez. Félicitations pour le professionnalisme. Bonne continuation. Vos élèves ont bien de la chance d'avoir un prof comme çà ! Lemorvan
Merci pour cette nouvelle recette si bien expliquée et avec modestie 😊 j'aimerais réaliser la recette de la praluline à base de brioche feuilletée. Avez vous déjà testé cette recette ? Merci pour tous vos conseils. C'est super et très instructif 👍
@ Salut.. je trouve ta sincérité super lorsqu’on découvre ensemble un résultat bon mais pas extra.. ça permet à nous aussi de réfléchir à nos difficultés rencontrées.. de plus tu innoves toujours tes découvertes afin de chercher la perfection.. et ça j’approuve beaucoup.. on ne s’ennuie pas.. tu es courageux car sans cesse répéter nous permet d’assimiler les termes et pratiquer ensuite.. félicitations pour ton incroyable travail.. ta bonne humeur et tes beaux enfants qui te ressemblent beaucoup..
pour le robot, ca marche très bien à condition d'utiliser un crochet spirale; Les crochets fournis par défaut par KA and KW sont merdiques: la pointe remonte et il tourne à l'envers, il pousse un sillon, comme un labour. le crochet spirale est l'opposé: la point descent et il tourne dans l'autre sens (il tire un sillon)
@@evie9875 on en trouve mais pour les kitchenaid à réglage de hauteur car les crochets font 14cm mais je ne trouve pas pour un ka artisan où cela doit faire 11cm maxi
Elle est sympa cette recette de brioche feuilletée. J'adore ça. J'ai un petit truc pas mal, à mon humble avis : juste au dernier tour, j'étale du beurre au pinceau et je saupoudre avec un mélange cannelle/sucre roux. C'est excellent. Par contre, je vais arrêter de m'embêter à faire deux tours simples plus deux tours doubles. Si vous dites que deux tours simples suffisent.. Merci beaucoup pour votre pédagogie.
Bonjour et merci pour cette vidéo (comme toutes les autres d'ailleurs 😉) très bien expliquée !! Peut-on utiliser une pâte feuilletée du commerce ? Je ne pense pas, mais je voulais avoir confirmation et explications svp🙏 merci d'avance ☺️
2 роки тому+1
Non non rien à voir le feuilletage du commerce est sans levure .
Bonjour Peut on réaliser toutes les recettes de brioche à la main au lieu d'utiliser un robot ? Ces brioches feuilletée semble excellente . Merci pour conseils
Рік тому
Oui sans problème ua-cam.com/video/oztVdhsLB0o/v-deo.html&feature=shares
Bonjour, est-il possible de laisser poser une nuit au frigo, à partir du moment où la pâte est montée en "vagues" dans le moule?? J'ai tout de fait, mais je préfèrerais la cuire demain matin... Merci d'avance et encore une fois merci pour cet investissement que vous mettez dans vos vidéos qui nous aident plus que vous ne le pensez !!
Effectivement , bien que très bonne ,le fait de ne pas utiliser de beurre de tourage est pénalisant ,autant pour les croissants c'est bien passé ,pour la brioche feuilletée c'est moins bien !! Mais pour trouver du beurre de tourage pour les particuliers est difficile .
Salut Fabrice, Pour les inserts dans les nœuds, peut-on mettre un insert crème pâtissière (congelé?) avant la cuisson ou vaut-il mieux le mettre à la douille une fois la cuisson terminée? Merci
Très utile tes précisions, quand tu dis levure fraîche tant de gramme ou levure sèche tant de gramme. Peux tu le faire dans toutes les vidéos? A chaque fois je me dis mais si j’ai pas de levain ou autre ingrédient par quoi je remplace et à quel quantité. Merci à toi
Génial comme toujours ! Et je suis pour montrer les erreurs, ça fait partie des expériences 👍 Pour le beurre de tourage, ça a peut être un autre nom? Je n'en ai pas trouvé ! En même temps, vu la situation actuel ...
4 роки тому+1
Non non c'est pour les pros.. mais certains prennent du beurre normal..
Scott, vous trouverez du beurre de tourage dans les magasins comme Métro ou Promo Cash. Il faut une carte de professionnels. J'ai la chance d'avoir une amie qui m'en rapporte et je le congèle par morceaux de 300g. Bonne pâtisserie.
Si on a la chance d'avoir une cuisson ventilée uniquement en bas, que vous n'avez pas, doit-on la privilégier à une cuisson ventilée haut et bas ? Merci !
Bonjour l’Artiste. Merci pour votre engagement dans le partage des connaissances. Je ne me suis pas encore lancée dans les brioches et encore moins dans les pâtes feuilletées. Je m’instruis au maximum en regardant et étudiant vos vidéos et aussi en lisant toutes vos réponses aux commentaires ; c’est très instructif et complémentaire. Dans un commentaire ci dessous Adrien Ruffi se questionnait concernant le soucie de températures ambiantes souvent trop élevées. Pendant les grosses chaleurs je me suis posée la même question car j’aime panifier avec la méthode Respectus Panis. Et mon problème : la température de mon garage ne descendait pas en dessous de 23°C alors que l’idéal pour le pointage en masse Respectus Panis est une température de 18°C. Aussi j’ai envisagé de me procurer d’occasion une petite cave à vin électrique dans lesquelles il semble que l’on peut régler la température entre 3 et 18 ou 20°C ; qu’en pensez-vous ? Encore merci et bravo. Vos élèves ont beaucoup de chance d’avoir un enseignant aussi bienveillant et engagé. Bien cordialement Agnès de Bombon
4 роки тому+2
Bonne idée pour la cave à vin je pense même qu'on peut régler l'hygrométrie mais c'est quand même un investissement onéreux sinon le respectus est délicat en été donc parfois les gens le bloque un petit peu au frigo pour ralentir la fermentation bonne journée Agnès
Ah zut, si ça avait été posté hier, ça aurait été au menu ce dimanche 😁 (tant pis aujourd'hui ce sera craquelin - belge 😁 et la brioche pour la semaine prochaine)
@@Sachadroide j'ai pris la recette de Conticini mais j'introduis le sucre (malaxé avec le beurre) en fin de pétrissage. Comme le faisait ma grand-mère 😁
Vraiment génial ces vidéos ;) Je viens de regarder la vidéo 11 : réussir une bonne brioche. Cependant je ne trouve pas la durée du pétrissage au robot. Combien de temps dois-je le laisser à petite vitesse puis en grande vitesse avant d'incorporer le beurre et combien de temps après. Merci :)
4 роки тому+3
4min en 1er + 6min en 2nd v ... Et introduire le beurre une fois le reseau crée apres la 2nd vitesse
Super vidéo ! Par contre si comparé à toi, on n'a pas la même température, pour la pousse on fait comment ? Car j'ai moi 'hors four' j'ai déjà 25°C ... sachant qu'en été je monte facile à 37 voir 40 chez moi (4ème et dernière étage, en ville, sous le toit, bref un four déjà de base :-D ), car si je mets on frigo cela fera 6-7°c donc pas assez pour pousser, et même à TA sans être dans le four, j'aurai au moins 30°C l'été :-( tu as une idée ? :-( car l'été dernier mon beurre a fondu à la pousse et donc cela à moins levé à la cuisson
4 роки тому+3
Bonne chance... lol non mais faut ajuster entre froid et chaleur courage
Rebonjour, combien de noeuds feuilletés individuels peut-on envisager avec la recette à 200g de farine (si on oublie donc la grosse brioche et qu'on utilise toute la pâte pour faire des noeuds) ?
@ C’est du beurre de Poitou-Charentes AOP mais qui contient 82% de matière grasse On le trouve dans les grandes surfaces et je pense qu’il n’est pas de très bonne qualité, je vous remercie de m’avoir répondu
Salut ! Si tu veux une idée, ce serait peut-être intéressant d'avoir un partenariat pour rendre le beurre de tourage accessible pour tous via ton site ! Top la brioche, j'essayerais !
Fabrice je viens de belgique et on a des croissants briochés sucrés oui avec du sucre et c est super bon. Est ce que c est la meme pate brioche feuilleté? Ou c est different. Je ne sais pas si vous avez ca en France.
4 роки тому+1
Alors la ... bonne question je vois pas désolée. Mais si je trouve je vous dit
Bonjour, Petite question pour la brioche dans le moule... qu’elle était la taille du vôtre ? puisque je suppose que la découpe des bandes évolue en fonction de la longueur et largeur du moule ...? Merci pour votre réponse
4 роки тому+2
Oui tout a fait. Il faut prévoir une bonne longueur pour sur
Bonsoir après les croissants et les pains au chocolat au top. Je me suis lancé dans la brioche feuilletée ce soir 😅. Pétrissage au kitchen aid, résultat beaucoup plus collant que la vidéo malgré le respect des doses avec levain à 50 hydra.. 🤔 j'ai essayé de rajouter un poil de farine mais sans succès dès que l'on mélange, le gras du beurre ressort un peu je pense ( Charente Poitou 82%, 58g mat grasse saturées ... Du coup j'ai filmé sans avoir de vrais rabats, on verra demain matin 😅🙏.
Bon finalement ça l'a fait, malgré peu de force le soir avant mise au froid le résultat est là, très bonne brioche feuilletée... Et surtout très bon goût !!! On vérifiera par un second essai 😅.. Par contre ce serait cool d'avoir en vue de Noël d'avoir une petite recette de panettone 🙏🙏🙏
Bonsoir chef. Lorsque je fais de la pâte feuilletée et que je la mets au frigo elle gonfle comme un ballon. Elle est super élastique et difficile a étaler parce qu'elle se rétracte. Pourriez vous me dire pourquoi? Merci beaucoup.
le beurre de tourage chez le fournisseur patisserie boulangerie de mon coin, , c'est une grande plaque plate de beurre de au moins 1kg.. Vu la quantité, on peu en congeler une partie ? merci
4 роки тому+2
OUi et tres longue conservation au frigo bien filmé
Coucou Fabrice, J'aimerai savoir si il y a une astuce pour retenir ou calculer le dosage des ingrédients ? Par ex: Je sais que si je veux faire une pate feuilleteé... Avec 400g De farine, je divise le poid de la farine par 2 pour avoir le poid de l'eau, donc 200g... Puis 400 + 200 = 600 : 2 = 300 pour le poid du beurre. Pour la brioche feuilletée y'a dans ta recette 190g de Farine.. Pour le beurre je vois 95g.. (donc poid de la farine divisé par 2) ... Mais comment tu calcules le reste ? (150g beurre de tourage, 115g oeuf, 30g sucre etc...)
@ Re-coucou Fabrice... J'ai bien vue la video sur "Le coefficient CAP boulanger". Bon à savoir et très utile. Seulement voilà.. ça m'explique comment obtenir le poid de coef (donc poids de commande divisé par poids de recette) Seulement voilà... Je crois m'être mal exprimé. Par ex, à un moment, vers 2:46 lorsque tu écrit "la recette de base". Tu dis: Farine = 1000g Sel = 18g Levure 8 Eau = 620g PF = 200g C'est justement ça qui m'intrigue. "la base" de la recette... Pourquoi 20% de pate fermenté ? (pourquoi 20% ?) Pourquoi 620g d'eau ? (aulieu de 500g)... Par ex, Pour la creme patissière, je sais que pour 1kg de lait j'utilise 100G de farine ou 80 de maizena. Donc 50g de farine pour 500g de lait etc... Est ce du par coeur ? Autre example, Pour une meringue ? ça sera toujours le double de sucre que de blancs d'oeufs. Je me demandais donc du coup, pourquoi il y avait précisement 115 g d'oeufs dans la recette de la Brioche feuilletée.
Bonjour j’ai j’ai essayé cette recette mais ma brioche elle colle par rapport à la vôtre elle est brillante merci de me donner une astuce merci beaucoup
4 роки тому+1
Il faut continuez à essayer ca va venir la brioche c'est dur dur
Bonjour ! Sur la question de laisser la pâte se retempérer qqs minutes après passage au frais/froid, vous m'avez répondu "non" pendant le chat. La pâte est donc assez dure et on doit forcer un peu avec le rouleau : pas de risque d'écraser le feuilletage ? Même conseil pour la PLF des croissants et autres ? En ce qui concerne une sorte d'équivalence de la fameuse 2nde vitesse des batteurs pros sur nos batteurs maison ayant 10 vitesses et non 3, avez-vous une vitesse correspondante de la seconde sur l'échelle 1-10 à nous conseiller ? J'ai pas mal de mal moi aussi à respecter les temps de pétrissage des recettes pros avec mon batteur (kenwood cooking chef), je dois pétrir bien plus longtemps pour voir la pâte se décoller ! Merci d'avance et merci pour tout ce que vous partagez avec nous !
4 роки тому+4
Le but est simple... beurre même consistance que la pâte.... donc pate dur.. alors beurre pas trop ramolli assez ferme.
👍 Exactement ce dont on a besoin pour arondir les kilos pris pendant le confinement à 3kg. As tu supprimé des videos? Je ne trouve plus le pain avec toping polenta et abesse qui s'ouvre en 4 sur le dessus....
Je suis d'accord. Le problème c'est les produits, on ne trouve pas pas du tout les même farines par exemple. Au niveau du beurre on peut trouver du beurre européen (à Costco notamment) mais c'est pas évident. En tout cas moi je m'éclate avec tes vidéos. Un bordelais expatrié à San Francisco
J’adore vos explications, vous êtes tooooop 😊
Merci beaucoup pour votre message très encourageant et sympathique à bientôt j'espère
@ j’avais donc loupé / mal travailler mes baguettes au levain mais aujourd’hui j’ai fait « fort » j’ai réussi enfin un vrai pain au levain
J’ai surveillé ma pâte à pain après l’avoir façonnée et j’ai « lu » carrément dans ma pâte pour savoir si c’est prêt pour l’enfourner
Je suis très très contente
La brioche feuilletée, c'est le summum de la brioche. Merci, ça donne envie d'essayer mais quel boulot !
Merci beaucoup 😋
Merci c'est très clair et grâce à votre professionalisme, on évite toute déco inutile et le bonus est la camera toujours au bon endroit. Merci.
Merci pour cette recette, c'est the gift that keeps on giving. Je l'ai utilisée pour des escargots au chocolat, des inserts pralinés, même une version salée avec plein de fromage et de l'ail. J'adore !!
Très bonne idée !
Je ne peux que dire MERCI pour la qualité des explications données et pour le professionnalisme de cette chaîne. A 26 ans j'hésite à changer totalement d'orientation et revenir à mes premiers amours que sont la pâtisserie et la boulangerie. Ce genre de vidéo me donne envie d'aller de l'avant vers mes rêves ! Merci !
Fonce
Au top comme d'habitude. Merci pour le partage
Belle video. Petite astuce pour la pousse, le four en mode décongélation monte et reste à 30° en continue. 😉
Excellent
SALUT, Miam-miam la brioche .A bientôt pour la prochaine vidéo .
Il sont trop beau merci pour tous l les conseils je vais essayer de faire cette recette
Une tuerie... bravo.. le partage c est le respect
Merci du message
Bonjour Fabrice et merci pour la vidéo, bravo pour la brioche feuilletée même si ce n’est pas le résultat que tu attendais a celle du moule c’est pas grave , la boulangerie c’est aussi tenter des choses. Pousse vers le haut pour t’encourager car tu nous partage ton savoir faire.
Genial, chaque recette c' est un voyage magnifique. Merci
J'adore les touches d'humour LOL
Super beaux et apétissants!!!!
Merci beaucoup 😋 à vous de jouer
Bonjour très bien la vidéo je confirme le beurre charante Poitou du commerce sa marche ainsi que le beurre président oui oui je vous assure sa marche pâte feuilletée très developer super bonne je les fait pour les croissants ainsi que pour le mille feuille chausson aux pommes etc...
Le beurre d'Isigny est top aussi, mais il faut travailler dans une pièce fraîche...
Merci chef Fabrice et une bonne idée 👍 semple super 😊😊
Excellente idée bravo Rosa de Liège
Me gustó mucho tu vídeo. Saludos desde México. 👍👍👍👍
Cette video est un bijoux! au top Fabrice, merci!
Tu as kiffé le rythme? Tu trouve que la progresse? Montage et rythme
J’ai kiffé que tu partages cet essai a moitier imparfait car non seulement c’est important de comprendre que meme les pros ne reussissent pas tout du premier coup mais tu offres aussi le correctif. Pour le rythme en effet depuis quelques video il y a plus de rythme mais franchement depuis le debut tu fais des videos correspondant exactement à ton but. Et tres honnetement, en suivant tes videos pas à pas, avec un peu de pratique il est impossible de ne pas devenir boulanger... l’education nationale devrait recommander tes videos à tous les eleves boulangerie et te soutenir financierement pour ton devouement...
Bravo encore Chef. Plus d'humour et comme la brioche c'est ma spécialité j'ai suivi avec intérêt. Je ne pense pas faire avec moule mais les nœuds bonne idée, cela va plaire à mes clients. Je ferai des inclusions à la pâte chocolat noisette sans doute. Je confirme je n'utilise que du beurre "ordinaire", le beurre de tourage est souvent en rupture ici à Tahiti et vraiment hors de prix. Il faut seulement faire gaffe à la quantité de matière grasse ( le plus dans le commerce 82 %, le beurre de moins bonne qualité= 80 % MG) Merci encore pour tout le mal que vous vous donnez. Félicitations pour le professionnalisme. Bonne continuation. Vos élèves ont bien de la chance d'avoir un prof comme çà ! Lemorvan
Bon vivement que je vienne du côté de chez vous
J'adore bonne continuation et merci bcp chef
Oui chef ça marche bien avec du beurre qui n'est pas de tourrage 😉
This makes me happy. Thank you for sharing and being you!
Merci pour cette nouvelle recette si bien expliquée et avec modestie 😊 j'aimerais réaliser la recette de la praluline à base de brioche feuilletée. Avez vous déjà testé cette recette ? Merci pour tous vos conseils. C'est super et très instructif 👍
Alors non mais je vais regarder.. merci
Merci chef bonne continuation...
pour la brioche feuilletée en zigzag zag en épaisseur je suis a 9mm et le résultat et top
oui ca marche bien 9mm
J’adore ton intro …🤣🤣
Merci beaucoup
@
Salut.. je trouve ta sincérité super lorsqu’on découvre ensemble un résultat bon mais pas extra..
ça permet à nous aussi de réfléchir à nos difficultés rencontrées..
de plus tu innoves toujours tes découvertes afin de chercher la perfection.. et ça j’approuve beaucoup..
on ne s’ennuie pas.. tu es courageux car sans cesse répéter nous permet d’assimiler les termes et pratiquer ensuite..
félicitations pour ton incroyable travail.. ta bonne humeur et tes beaux enfants qui te ressemblent beaucoup..
Génial je vais tester ça!!
Très intéressant le feuilletage dans une brioche ho la la je vais changé de métier lol
pour le robot, ca marche très bien à condition d'utiliser un crochet spirale; Les crochets fournis par défaut par KA and KW sont merdiques: la pointe remonte et il tourne à l'envers, il pousse un sillon, comme un labour. le crochet spirale est l'opposé: la point descent et il tourne dans l'autre sens (il tire un sillon)
Une référence à conseiller ?
@@evie9875 on en trouve mais pour les kitchenaid à réglage de hauteur car les crochets font 14cm mais je ne trouve pas pour un ka artisan où cela doit faire 11cm maxi
💯👌💕 au top rien à dire
Super beau
Elle est sympa cette recette de brioche feuilletée. J'adore ça. J'ai un petit truc pas mal, à mon humble avis : juste au dernier tour, j'étale du beurre au pinceau et je saupoudre avec un mélange cannelle/sucre roux. C'est excellent.
Par contre, je vais arrêter de m'embêter à faire deux tours simples plus deux tours doubles. Si vous dites que deux tours simples suffisent..
Merci beaucoup pour votre pédagogie.
Oui 2 tours simples super sympa
Bonjour je peux congeler la levure fraîche ? Merci et belle video
Oui c'est possible mais mettez un peu plus a décongélation .. Genre 15g au lieu de 10 habituellement
Bonjour et merci pour cette vidéo (comme toutes les autres d'ailleurs 😉) très bien expliquée !!
Peut-on utiliser une pâte feuilletée du commerce ? Je ne pense pas, mais je voulais avoir confirmation et explications svp🙏 merci d'avance ☺️
Non non rien à voir le feuilletage du commerce est sans levure .
Super ,belle recette , est-ce que vous pourriez nous faire une recette de pain oriental ?
Merci
Yes je regarde
Bonjour Peut on réaliser toutes les recettes de brioche à la main au lieu d'utiliser un robot ?
Ces brioches feuilletée semble excellente . Merci pour conseils
Oui sans problème ua-cam.com/video/oztVdhsLB0o/v-deo.html&feature=shares
Bonjour, est-il possible de laisser poser une nuit au frigo, à partir du moment où la pâte est montée en "vagues" dans le moule?? J'ai tout de fait, mais je préfèrerais la cuire demain matin...
Merci d'avance et encore une fois merci pour cet investissement que vous mettez dans vos vidéos qui nous aident plus que vous ne le pensez !!
Oui c'est possible tout a fait
Effectivement , bien que très bonne ,le fait de ne pas utiliser de beurre de tourage est pénalisant ,autant pour les croissants c'est bien passé ,pour la brioche feuilletée c'est moins bien !! Mais pour trouver du beurre de tourage pour les particuliers est difficile .
Tout à fait mais insistez ca va marcher !!
Les noeuds sont bien sortis,à refaire! Je vais insister.. .. .
Va sur bruit de casserole, ta du beurre de tourage
Salut Fabrice,
Pour les inserts dans les nœuds, peut-on mettre un insert crème pâtissière (congelé?) avant la cuisson ou vaut-il mieux le mettre à la douille une fois la cuisson terminée? Merci
Oui parfait la crème congelée
@ merci
Très utile tes précisions, quand tu dis levure fraîche tant de gramme ou levure sèche tant de gramme. Peux tu le faire dans toutes les vidéos? A chaque fois je me dis mais si j’ai pas de levain ou autre ingrédient par quoi je remplace et à quel quantité.
Merci à toi
Yes
Génial comme toujours !
Et je suis pour montrer les erreurs, ça fait partie des expériences 👍
Pour le beurre de tourage, ça a peut être un autre nom? Je n'en ai pas trouvé ! En même temps, vu la situation actuel ...
Non non c'est pour les pros.. mais certains prennent du beurre normal..
Scott, vous trouverez du beurre de tourage dans les magasins comme Métro ou Promo Cash. Il faut une carte de professionnels. J'ai la chance d'avoir une amie qui m'en rapporte et je le congèle par morceaux de 300g. Bonne pâtisserie.
Si on a la chance d'avoir une cuisson ventilée uniquement en bas, que vous n'avez pas, doit-on la privilégier à une cuisson ventilée haut et bas ? Merci !
Oui ça doit bien marcher pour la viennoiserie
Bonjour l’Artiste. Merci pour votre engagement dans le partage des connaissances. Je ne me suis pas encore lancée dans les brioches et encore moins dans les pâtes feuilletées. Je m’instruis au maximum en regardant et étudiant vos vidéos et aussi en lisant toutes vos réponses aux commentaires ; c’est très instructif et complémentaire. Dans un commentaire ci dessous Adrien Ruffi se questionnait concernant le soucie de températures ambiantes souvent trop élevées. Pendant les grosses chaleurs je me suis posée la même question car j’aime panifier avec la méthode Respectus Panis. Et mon problème : la température de mon garage ne descendait pas en dessous de 23°C alors que l’idéal pour le pointage en masse Respectus Panis est une température de 18°C. Aussi j’ai envisagé de me procurer d’occasion une petite cave à vin électrique dans lesquelles il semble que l’on peut régler la température entre 3 et 18 ou 20°C ; qu’en pensez-vous ? Encore merci et bravo. Vos élèves ont beaucoup de chance d’avoir un enseignant aussi bienveillant et engagé. Bien cordialement Agnès de Bombon
Bonne idée pour la cave à vin je pense même qu'on peut régler l'hygrométrie mais c'est quand même un investissement onéreux sinon le respectus est délicat en été donc parfois les gens le bloque un petit peu au frigo pour ralentir la fermentation bonne journée Agnès
Boulangerie Pas à pas merci Fabrice. Toujours aussi réactif 😉 Pour la cave à vin je recherche dans les occasions !!!!
Super vidéo et explications très claires comme d'habitude, merci ! À quand un pain aux noix ? ;)
Bientot
@ x@6⁸boulangerie
Bonjour, avez-vous une recette de Croix de Savoie, c'est l'une des mes viennoiseries préférés....
Merci beaucoup 😋 malheureusement non
D'accord, je suis à Chamonix Mont-Blanc il y en a presque partout...
Ah zut, si ça avait été posté hier, ça aurait été au menu ce dimanche 😁 (tant pis aujourd'hui ce sera craquelin - belge 😁 et la brioche pour la semaine prochaine)
Hey mec je suis belge aussi ! Je serais curieux que tu me donnes ta recette de craquelin !
@@Sachadroide j'ai pris la recette de Conticini mais j'introduis le sucre (malaxé avec le beurre) en fin de pétrissage. Comme le faisait ma grand-mère 😁
Salut Fabrice,
Merci pour cette recette.
Combien de temps de cuisson pour la grosse brioche? Merci
Ca dépend du poids et de la puissance.. adapte toi au mieux
@ merci
Vraiment génial ces vidéos ;)
Je viens de regarder la vidéo 11 : réussir une bonne brioche. Cependant je ne trouve pas la durée du pétrissage au robot. Combien de temps dois-je le laisser à petite vitesse puis en grande vitesse avant d'incorporer le beurre et combien de temps après.
Merci :)
4min en 1er + 6min en 2nd v ... Et introduire le beurre une fois le reseau crée apres la 2nd vitesse
Super vidéo ! Par contre si comparé à toi, on n'a pas la même température, pour la pousse on fait comment ? Car j'ai moi 'hors four' j'ai déjà 25°C ... sachant qu'en été je monte facile à 37 voir 40 chez moi (4ème et dernière étage, en ville, sous le toit, bref un four déjà de base :-D ), car si je mets on frigo cela fera 6-7°c donc pas assez pour pousser, et même à TA sans être dans le four, j'aurai au moins 30°C l'été :-( tu as une idée ? :-( car l'été dernier mon beurre a fondu à la pousse et donc cela à moins levé à la cuisson
Bonne chance... lol non mais faut ajuster entre froid et chaleur courage
Merci beaucoup pour cette video. Si je congèle après façonnage, comment se passe la décongélation ? Au frais ou à température ambiante svp ? Merci.
Les 2 sont possibles.
La nuit dans le four éteint ça marche bien
J’adore ton intro 😅
Très appétissant! Quelle est la différence entre la pâte à croissant et la brioche feuilletée? Les œufs?
OUi Rien a voir brioche tres tres riches en oeuf et beurre
Rebonjour, combien de noeuds feuilletés individuels peut-on envisager avec la recette à 200g de farine (si on oublie donc la grosse brioche et qu'on utilise toute la pâte pour faire des noeuds) ?
Je pense une dizaine
En plein test de la recette il n'y a pas besoin de couper comme les croissants pour ouvrir entre chaque tourage? Merci
Non pas pour la brioche normalement
On va l'appeler la Brioche A4
😷😉
Bonjour,à la cuisson le beurre a fondu qu’el r quels conseils donneriez-vous
Merci beaucoup
C'est normal pas de soucie.
Utilisez du beurre aop Poitou-Charentes ca marche bien
@ C’est du beurre de Poitou-Charentes AOP mais qui contient 82% de matière grasse On le trouve dans les grandes surfaces et je pense qu’il n’est pas de très bonne qualité, je vous remercie de m’avoir répondu
Salut ! Si tu veux une idée, ce serait peut-être intéressant d'avoir un partenariat pour rendre le beurre de tourage accessible pour tous via ton site !
Top la brioche, j'essayerais !
Bien vue
On m'a dit qu'il faut avoir un ami qui a une carte "métro"
Sinon je connais une boutique qui en vend.
@@vincentremazeilles504 slt, quoi comme boutique
Fabrice je viens de belgique et on a des croissants briochés sucrés oui avec du sucre et c est super bon. Est ce que c est la meme pate brioche feuilleté? Ou c est different. Je ne sais pas si vous avez ca en France.
Alors la ... bonne question je vois pas désolée. Mais si je trouve je vous dit
Bonjour,
Petite question pour la brioche dans le moule... qu’elle était la taille du vôtre ? puisque je suppose que la découpe des bandes évolue en fonction de la longueur et largeur du moule ...? Merci pour votre réponse
Oui tout a fait. Il faut prévoir une bonne longueur pour sur
MERCI pour vos vidéos aux top!.votre langue a fourchée à un moment,vous avez dit pain au chocolat... :-p
Slt ça serai vraiment cool que tu nous montre comment on fait des croissant à la maison👍
Leo regarde sous la video.. tu as tout ce qu'il faut..
ua-cam.com/video/50-yxbahn5I/v-deo.html
@ merci beaucoup continue comme ça
Bonsoir après les croissants et les pains au chocolat au top. Je me suis lancé dans la brioche feuilletée ce soir 😅.
Pétrissage au kitchen aid, résultat beaucoup plus collant que la vidéo malgré le respect des doses avec levain à 50 hydra.. 🤔 j'ai essayé de rajouter un poil de farine mais sans succès dès que l'on mélange, le gras du beurre ressort un peu je pense ( Charente Poitou 82%, 58g mat grasse saturées ... Du coup j'ai filmé sans avoir de vrais rabats, on verra demain matin 😅🙏.
Bon finalement ça l'a fait, malgré peu de force le soir avant mise au froid le résultat est là, très bonne brioche feuilletée... Et surtout très bon goût !!!
On vérifiera par un second essai 😅..
Par contre ce serait cool d'avoir en vue de Noël d'avoir une petite recette de panettone 🙏🙏🙏
@@robertlangdon7482 Miam, c'est pas compliqué à faire en plus.
I wish these videos had English captions.
Bonsoir chef. Lorsque je fais de la pâte feuilletée et que je la mets au frigo elle gonfle comme un ballon. Elle est super élastique et difficile a étaler parce qu'elle se rétracte. Pourriez vous me dire pourquoi? Merci beaucoup.
Je me permets de répondre...
Elle a été trop travaillée
J ai eu le même problème.
bonsoir moi je prend le beurre isigny ste mére AOP c'est le top
La top effectivement
Du papier sulfurisé ? On en trouve plus par chez nous...
J'ai trouvé un beurre de Chèvre à 88%... Je me demande ce que ça va donner au tourage
Oula t optimiste jaime ça
le beurre de tourage chez le fournisseur patisserie boulangerie de mon coin, , c'est une grande plaque plate de beurre de au moins 1kg.. Vu la quantité, on peu en congeler une partie ? merci
OUi et tres longue conservation au frigo bien filmé
Coucou Fabrice, J'aimerai savoir si il y a une astuce pour retenir ou calculer le dosage des ingrédients ? Par ex: Je sais que si je veux faire une pate feuilleteé... Avec 400g De farine, je divise le poid de la farine par 2 pour avoir le poid de l'eau, donc 200g... Puis 400 + 200 = 600 : 2 = 300 pour le poid du beurre.
Pour la brioche feuilletée y'a dans ta recette 190g de Farine.. Pour le beurre je vois 95g.. (donc poid de la farine divisé par 2) ... Mais comment tu calcules le reste ? (150g beurre de tourage, 115g oeuf, 30g sucre etc...)
ua-cam.com/video/IZjUj8YzhLA/v-deo.html
@ Merci beaucoup !!
@ Re-coucou Fabrice... J'ai bien vue la video sur "Le coefficient CAP boulanger". Bon à savoir et très utile. Seulement voilà.. ça m'explique comment obtenir le poid de coef (donc poids de commande divisé par poids de recette) Seulement voilà... Je crois m'être mal exprimé. Par ex, à un moment, vers 2:46 lorsque tu écrit "la recette de base". Tu dis:
Farine = 1000g
Sel = 18g
Levure 8
Eau = 620g
PF = 200g
C'est justement ça qui m'intrigue. "la base" de la recette... Pourquoi 20% de pate fermenté ? (pourquoi 20% ?) Pourquoi 620g d'eau ? (aulieu de 500g)... Par ex, Pour la creme patissière, je sais que pour 1kg de lait j'utilise 100G de farine ou 80 de maizena. Donc 50g de farine pour 500g de lait etc... Est ce du par coeur ? Autre example, Pour une meringue ? ça sera toujours le double de sucre que de blancs d'oeufs. Je me demandais donc du coup, pourquoi il y avait précisement 115 g d'oeufs dans la recette de la Brioche feuilletée.
Et sur la fonction décongélation de ton four tu as pas 30 degrés le 2ème à gauche à 10:45
Je regarde ça
Bonjour j’ai j’ai essayé cette recette mais ma brioche elle colle par rapport à la vôtre elle est brillante merci de me donner une astuce merci beaucoup
Il faut continuez à essayer ca va venir la brioche c'est dur dur
Merci beaucoup d’avoir répondu si vite,, j’ai l’habitude de faire les brioches je l’ai réussie très bien mais la feuilletée c’est très difficile
bonjr jai q de la t65 est cq ca peut le faire stp
Oui ça peux le faire
@ merci et pour les croissants ca le fait aussi stp
Bjr Fabrice
Pas d’eau ni de lait ds ta recette de brioche?
Non pas dans cette version. Mais il existe 1000 versions bien sur..
Bonjour ! Sur la question de laisser la pâte se retempérer qqs minutes après passage au frais/froid, vous m'avez répondu "non" pendant le chat. La pâte est donc assez dure et on doit forcer un peu avec le rouleau : pas de risque d'écraser le feuilletage ? Même conseil pour la PLF des croissants et autres ?
En ce qui concerne une sorte d'équivalence de la fameuse 2nde vitesse des batteurs pros sur nos batteurs maison ayant 10 vitesses et non 3, avez-vous une vitesse correspondante de la seconde sur l'échelle 1-10 à nous conseiller ? J'ai pas mal de mal moi aussi à respecter les temps de pétrissage des recettes pros avec mon batteur (kenwood cooking chef), je dois pétrir bien plus longtemps pour voir la pâte se décoller !
Merci d'avance et merci pour tout ce que vous partagez avec nous !
Le but est simple... beurre même consistance que la pâte.... donc pate dur.. alors beurre pas trop ramolli assez ferme.
On veut voir le test avec du beurre normal !
Je viens du Maroc comment puis-je obtenir le livre
Amazon ou librairie !!
A voir je connais
Ok
une bombe à calories mais c'est délicieux, il manquait un cours de fitness avec la vidéo pour éliminer tout ce beurre
Bonsoir j’ai une question à poser est-ce que je peux doubler les ingrédients
Oui tout a fait
👍
Exactement ce dont on a besoin pour arondir les kilos pris pendant le confinement à 3kg.
As tu supprimé des videos? Je ne trouve plus le pain avec toping polenta et abesse qui s'ouvre en 4 sur le dessus....
ua-cam.com/video/lq_pxzzCF4g/v-deo.html
Merci👍,
Please put English subtitles
retraitée et donc pas professionnelle je trouve mon beurre de tourrage chez Métro à sainte luce sur loire (44)
Bonjour, serait il possible d'avoir des précisions sur le levain de lait et de son intérêt. ? Levain + lait ça fait tout un fromage 😂
Je pratique pas trop mais oui ça peux être pas mal faut que j'essaye
Je vais essayer aussi merci
11:40 tu devrais rebaptiser ta chaine boulangerie papa..?!? Les chanceux!!
C'est grâce à nos erreurs qu'on se perfectionne
Il faudra vous traduire en Anglais, ainsi, vous allez avoir beaucoup de spectateurs avides. :D
Yes ca arrive
Je suis d'accord. Le problème c'est les produits, on ne trouve pas pas du tout les même farines par exemple. Au niveau du beurre on peut trouver du beurre européen (à Costco notamment) mais c'est pas évident. En tout cas moi je m'éclate avec tes vidéos. Un bordelais expatrié à San Francisco
hi I am from Pakistan. I watch your videos. but unfortunately I cannot understand your language. Please translate into english
il existe 50 videos deja traduisent je fait au mieux