和食の基本 だしの引き方 一番だし 吸物地 二番だし 説明書
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- Опубліковано 29 сер 2024
- ● 一番だし
水 1000㏄
鰹節 30ｇ
昆布 10センチほど 約20ｇ
●2番出汁
上の一番だしで残った昆布と鰹節
水 1000㏄
鰹節 15ｇ
上記を2割中火で煮詰める
●吸地
一番だし 600㏄
塩 3ｇ
日本酒 15ｇ
薄口 5㏄
基本的な鰹節と昆布の一番だしになります。一番だしにも沢山の種類（椎茸、煮干し、あご、など、、）があります。中でも皆さんが思い浮かべる一番だしは、鰹節と昆布です。
どれだけ濁りが出ないように澄んだ出汁を追い求めると本当に深いです。人によってこだわりややり方は違います。自分でさらに技術と技を深めてください。
北海道で地震がありました。不安な日々を過ごされている人たち、私も二年前に熊本地震で味わいました。どうか前向きに、余震が続き不安でしょうが、日本人の思いやりを忘れずに、遠く熊本から、募金しかできませんが、応援することしかできませんが、どうか力を合わせて頑張ってください。 出口 博幸
![Lp. Сердце Вселенной #1 НАЧАЛО ПУТЕШЕСТВИЯ [Новый сезон] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/380Q7gLWGvk/mqdefault.jpg)
リクエストの出汁とお吸い物、ありがとうございました✨
差し水や、絞らない事など、今回も目からウロコでした😳✨
12月の法事の時に実践してみますね⤴︎❤️
本当忙しいのにリクエスト聞いてくださり、ありがとうございます✨
さだはるがまたマッサージされてるので、癒しになるかは分からないですが、見てみてくださいまし〜😁
おりょうさんこんばんは！遅くなりました。返信書き終わったら見に行きます。色々ごく普通のだしの取り方ですが、少しでも参考になれば嬉しいです。丁寧に手間暇かけたらほんと美味しいです。
ですよね⤴︎やっぱり手間隙かけたものは美味しいです❤️
今玉子焼きの方に返信してきたんですが、私あっちでもさだはるのマッサージの事書いてましたね💦
押し売りみたいに2回も書いちゃいました💦ごめんなさい🙏
いえいえ！おりょうさん焦ってたんやなぁ、、、とは少し思いました 笑 (´∀｀)
私ってめっちゃぼーっとしたのんびりさんなので、すぐ忘れちゃったりする事が多いんですよ😅
またやらかしてたら、突っ込んでください😁
思い切っていい鰹節を買って、取ってみました。
この出汁で作った茶碗蒸しがとても美味しくてびっくりしました。もうスーパーで買わなくても、自分で作れます！
嬉しいコメント感謝します。プロと素人の違いは一手間なので、そこを守ればプロの味は簡単に出せますよ、あ、、言ったらいかんかったかな、、 でもよかった！
ネットでは「昆布を◯分つけておく」お吸い物も美味しかったです(o^^o)
ネットだと「昆布を入れて◯分」→「鰹ぶしを入れてすぐ出す」位の情報量ですが、ここまでコツが隠れていたことには驚きました。
でもどのコツも全く難しくなくて、本当に「ちょっと数秒の一手間」を全てこなして行くと、ちゃんと味が決まりました！
本日、拝見しました一番出汁で、お雑煮作りに挑戦致します。有難うございました。
何かの足しにしていただければ幸いですm(_ _"m)
ありがとうございました‼️
いろいろ調べましたが、やっと理解しました。
私もいつも昆布10cmと鰹節30gで引いてます！出口さんの出汁の引きかた、参考にさせていただきます！勉強になります！
ヒカル君頑張ってますか？ 特に普通だと思うけど、何かの足しにしてください！
ありがとうございます
今日、これに気づきました
早速に試します
今まで昆布は一晩つけて
６０度で６０分してきました
１０分というのを本などでみても
試す気にならなかったのに
こちらで拝見したとたんしてみよう！と思いました
不思議なものですね。笑
真昆布は上品な香りとうまみの澄んだだし、羅臼は風味もうまみも強いだし、 利尻はクセのない香りとうまみの強いだし、日高は磯の香りが強めで、それ以外の風味やうま味が弱めのだしと言われてます
上品なだしを取りたい時は真昆布、羅臼、利尻のどれかを使うといいと料亭の方が教えてくれました
コメント大変勉強になりました。ありがとうございます。
この素晴らしい吸地とご飯だけで十分ご馳走です！
コメントありがとうございます。ぜひやられてみてくださいね(*´∀｀)
白だしや本ダシに依存している僕的には目からウロコの連続でしたね。
これでサクラマスやタラなどで潮汁などを作ると、どんな味だろうか？
凄く、興味が湧きました。笑
ウシオ汁には使えませんが、吸物 味噌汁などには美味しいかと思います(⌒▽⌒)
まさに黄金の出汁！
すごく難しい……かと思いきや、「火加減」と「一手間(灰汁を取る)」の心がけですね！ ただ私は～せっかちなので、昆布が開くまで待てるかな(笑)
出汁の世界は広いですね、私は昆布出汁が一番好き(だと思いますが)、煮干し、干しシイタケ、いろいろありますね。
出汁と、食材&調理法の組み合わせは無限……出汁スゴいです！
いつも見ていただきありがとうございます。色々面倒ですが、その手間をかけたら、それだけおいしくなります(^^)d つるかめさんもぜひお母さんに作ってあげてくださいね(^^)d
昆布が開く？？？
四国は甘口麦味噌なので、いりこを良く使いますが、わたしは豚汁には信州味噌を混ぜます。一晩水に浸して置いたら昆布開きますよ、膨張すると言う意味かな…よう分からへんけど😂
和食ってなんかすげえなって思った
コメントありがとうございます。（o_ _)ｏ））
いつもえぐみのある出汁になってしまうので、とても勉強になりました。
りえさん。コメントありがとうございます。ちょっとしたことですが、昆布臭さを沸かして飛ばす。灰汁を丁寧に取る。絞らないを守ればえぐみは抑えられます。少しでも何かの足しになれば幸いです
ほっこりしましたー。
道民さんへの温かなメッセージ、できるだけ多くの方の目に入るといいですが、
動画に入れてしまわれた方が気づく方が多いかも？
説明欄ってつい見落としてしまいがちですので。
コメントありがとうございます！読んでいただいただけで十分です。ありがとうございます！
こちらで確認しました！
ありがとうございます😊
見つけていただいたみたいですね。(*´∀｀)よかった。
仕事が本当に丁寧。
俺もこう言う人に教わりたかった。
アル中ギャンブル中のパイセンもなかなか好きだったけど。
同感ですｗｗ自分の兄さん方もアル中 ギャンブラー たくさんいました
これも知りたいことでした！👏👏👏
出汁取ってみよ！って思って検索してこれ見た感想。
やっぱほんだしでいいや。
1番だしには、かつお節とまぐろ節を混合で入れるということも聞いたことがありますが、その方がおいしくなるのでしょうか？
分かりやすくて、とても勉強になりました！
質問なのですが出汁を濾した後のだしがらを絞るのは色が濁ったり、えぐみが出て良くないと聞いたのですが、二番だしでは何故だしがらを絞ったのでしょうか？
最近のコメントですみません💦
二番出しの場合絞らないと出汁が出にくいです。あくまでも一度旨味を出した後の物を再度出すことになりますので、雑味も一緒に出します。
和食の技術チャンネル
なるほど勉強になります！
ご返信ありがとうございます！😊
拝見させて頂きました。
勉強になります。ありがとうございます。
質問なのですが、白っぽく濁る原因は何があるのでしょうか？またそうなった場合は失敗なのでしょうか？
白く濁ることがあるとすれば、①使う水が良くない。 ②昆布＝良くないかもしくは汚れ ③お湯＝最後に沸騰させていない ④鰹節＝古いか、初めからあまりよくない。もしくは絞った 位と思います。綺麗に丁寧に良い昆布と鰹節使えば、取ってすぐは少し緑色っぽくなります。
@@和食の技術チャンネル
かしこまりました。ありがとうございます。
2番だしに追加で入れるのが、鰹節と鯖節とでは、味にどのような違いが出るのでしょうか？
美味しそう！
質問なのですが、水とか素材がとても重要なのはわかりますが、鍋の素材はアルミでもなんでも構わないものなのですか？アルミ箔を口に入れると嫌な味がするアレって料理に影響がないものなのかが気になります。
私なりに調べました。見てみてくださいね。macrobiotic-daisuki.jp/aruminabe-yugai-kikensei-16065.html
和食の技術チャンネル
ありがとうございます！
ちゃんとした土鍋が一番良いのでしょうかね？味の事だけを考えていましたが、健康への影響も考察されている情報をありがとうございます。
土鍋やステン、ホーロー、耐熱ガラス鍋なら心配ないのでは無いでしょうか？
解毒排出の出来る野菜を食べられては如何でしょうか？あとは貧血防止に鉄鍋を使われると良いですよ。テフロン加工のフライパンや鍋はコーティングが剥げて来たら買い変える事と料理人の息子が言ってました…
コメント遅れて申し訳ございません実際に試してみたらすごくいい出汁が出て美味しかったです
いつもコメントありがとうございます！やられたんですね。何かうれしいです！ぜひ十八番にしてください！
@@和食の技術チャンネル いえいえこちらこそいつも面白い動画ありがとうございます！はい！
とても勉強になりました。質問ですが、味噌汁の場合も１番出しでいいのですか？又、２番出しに鯖節を使うのは何故ですか？
1番は吸物に、みそ汁は味噌が入りますから（味噌の味が勝つので）2番で十分だと思います。1番でもいいですが、作られる方の価値観で、2番に鯖節と決まってはいないのですが、鰹節に比べ安いです。色々挑戦されてみてください。
煮物作ってる時、いつも気になるんだけど、鍋の内側にくっついた（水面より上にある）物って、焦げないのかな？
うわぁ、ありがたいです！！！
コメントありがとうございます。ぜひやられてみてくださいね(^^)d
毎回味ご飯を作る際にこの動画を見て作らせてもらってます(*´ω｀*)
初めまして。私が1番だしを作るときは、1時間昆布をつけているのですが、つけ置き無しでも大丈夫ですか？
無しでも一晩漬けても大丈夫です。どのくらい昆布の味を引き出すか、出汁こぶの後昆布を料理で使用するか、など、これが正解と言うのが無い所です。お好みで
初歩的な質問かもしれませんが、二番だしの場合は昆布も煮詰めて大丈夫なのですか？
大丈夫ですよ♪ さんヤドロクさん。コメントありがとうございますm(_ _"m) 一番出汁でかなりうまみは出てしまっていますから、煮詰めないと味がしません。例えは悪いですが、ガム噛んでたら味しなくなりますよね。用は同じです。一番出汁で美味しいところ全部持って行くので(*´∀｀*)
今日初めて某有名ユーチューバーのコメ欄で見つけて、色々な動画を見させていただきました。
説明がわかりやすく、見た目も美しく、見ていて飽きませんでした。
素晴らしい動画でした。
ところで質問ですが、なぜ昆布の白い粉は旨味成分なのに拭き取ってしまうのですか？
あと、二番だしを取らない場合は1回目で絞ってもいいのですか？
時間があれば説明していただけませんか？
昆布の風味いが少しでよかった出しを引きたかったので、画像では取りましたが、本来そのまま、さっとゴミを取る程度でかまいません。よく見られましたね(^-^;すごい観察力です。色々動画をあげてますから、お暇なときに見ていただいたら嬉しいです。
和食の技術チャンネル
説明ありがとうございます。
少し気になったもので。(=^x^=)
水はできれば軟水でと書かれてましたが、どの程度の硬度が理想だとお考えでしょうか？
日本料理はやはり京都が本場なのであの辺りの地層から出る井戸水が良いですか？
汲みたてを使うのは向こうに行かないと無理ですよね。東京の名店などはイオン交換装置使用してるのかな・・
家庭での現実としては軟水系のミネラルウォーター買ってきてやってますがどうしてもそれでは関西の水道水より劣ってしまうんですよね
私は生まれが九州で実家は湧き水でしたので、その土地の味、(水）が一番おいしく感じます。一概にはどこの水を使うから美味しいと言うのは個人差があるかもしれないですね。自分の納得いくお水でされてください。どの程度の硬度かは、計ったことありませんのでわかりません。こだわるとキリがないです。水 鍋の素材 火加減 昆布の産地 鰹節 出汁を沸かす厨房の湿度 気温 季節 こすさらしの種類 こすタイミングなんか、簡単に動画にしてはいますが、組み合わせ無限です
初心者なので、基本の出汁の
取り方が分からなかったのですが
この動画を見てわかりました！
(o^－^o)❤️
こちらのやっとこ鍋は何寸ですか。
二番出汁を作る時、どうして煮たかつおを押しましたか?押せば、出汁がちょっと苦い味がありますよ。
日本で基本的とされる一番出汁は押しませんが、二番出汁は押します。雑味をわざと加えるためです。
Thanks a lot!
年越し鍋の参考にさせていただきます！
岩塩と海塩は風味がちがうのですか？
岩塩は肉料理など、海塩は魚料理が合います。 出汁自体が海の昆布やカツオを使ってますから、同じ海の塩の方が合います。 風味といいますか、うまみ成分が合うんですかね？正直岩塩で吸物を作ったことがありませんので、詳しく説明できません。すいません。m(_ _"m)
和食の技術チャンネル なるほどありがとうございました😊
う〜ん… 試したことないなら、ダメって断言できないでしょ。
日本加油
And russia too
出汁を早めに使い切った方がいいというのは初めて知りました
勉強になりました(＞＜)
HIROKI REFUSEさん。コメントありがとうございます。出汁も作りたてが一番おいしいので、早めに全部使いましょう。(⌒▽⌒)
何故、二番出しの時は鯖節しなんですか？あと一番だしのときより二番だしの方が煮詰めるのでしょうか？
この一番出汁の引き方は少数派です。普通は鰹節を入れても沸騰させません。八十五度で火を止めます。
鯖節の理由はここの拘りです。
ちなみに二番出汁でも一番出汁と同じ水の量であることは俺も同じです。嬉しいところです。普通は半分の気がして貧乏らしく嫌だったので。
塩は精製塩？
海系の塩が和食には合いますよ。
動画のような処理のきれいな昆布なら、私は拭かない。もったいない。(´；ω；`)
人それぞれですのでそれも良いかと思います。
こんにちは、お忙しい中大変申し訳ないですが、勇気を出して質問させていただきます、
子供が動物性を食べれないです、
おだし汁は自分なりで昆布と椎茸、野菜クズでだしをとって使ってますが、
カツオぶしをつかわずに、おそば、おうどんのつゆの作り方のアドバイスをいただけないでしょうか？
インターネット上で出てる
醤油、味醂、お砂糖の分量で試してみましたが、どうも味がきまりません、
お時間ある時に結構です。
失礼致しました、
いえいえ。お気軽に書いていただければ嬉しいです。動物性なしの場合、干しシイタケと昆布で精進出汁を取ります。冷水に浸し 水１リットル 干しシイタケ６個くらい 昆布１０センチ そのまま１０時間以上冷蔵庫で保管してください。１０時間ほどたちましたら弱火で沸騰直前で昆布を引き、椎茸はそのままで５分ほど超弱火で椎茸だしを引き出してみてください。それをベースにうどんだし 天つゆ など作れば美味しいと思います。コツは冷蔵庫で１０時間以上です。一度やられてみてくださいね。
天つゆ 出汁４ 味醂１ 醤油１
うどんだし 出汁１２ 味醂１ 醤油１
あともう少しパンチを効かせたければおろし生姜や大根おろし 玉ねぎおろしなどを加えてみてください。濃いいと思われた場合は出汁を増やしてくださいね。
お忙しい中返信をいただき感謝します、
一昨日、偶然御社のyoutubeを拝見して、無我夢中になって見てます、お野菜でお花とかカエルちゃんとかつくるのをみると息がとまりそうです、家庭のお料理頑張ります、
ありがとうございます
いえいえ。お気軽にコメントいただければ、返せるときは返せます(;^_^A
拝見させえいただきました。
この後、三番出しはとれませんよね。
三番出しは、どうやってとりますか？
三番出しは基本ありません。取っても味が出ないので、しいといえば、、鰹節は乾燥させておかか和えなど、昆布はつくだ煮などに活用はできると思います。
美味しんぼで山岡士郎がやった取り方と若干異なりますね。
和食の世界でも土地柄でやり方も変われば材料も変わりますから、これが本物で本当と言うのは料理にはないと思います。私も美味しんぼ世代なので、、流し昆布でしたっけ？？見ましたが、、実際昆布のうまみほとんど出ません。風味付けでした。
オートフォーカスが酔う〜
すいません。下手くそな編集でm(_ _"m) 以後頑張ります。
請問和風醬油要怎麼調，謝謝
基本上離不開，鰹魚片，清酒，味淋，醬油，我自己用的是鰹魚1：清酒，味淋各2：醬油4，加一點糖調味，但畢竟每人配方雖大同小異但還是有一點不一樣，可以依自己口味調教一下
我是把清酒味淋收至約三分一然後關火加入鰹魚片（切忌攪拌不然顏色會變混濁），冷卻後加入醬油防止醬油酸化。
請問醬油用濃口還是薄口，謝謝
@@user-nu8lm8vc6t我認為薄口較鹹，濃口較甜，要是像我一樣加糖的話我會選擇薄口，而個人來說我做和風醬油比較喜歡較小加工過程的啡糖，沒有的話才用白糖
@@D_Movin_Silence_like_Kudzu 請問味噌湯有比例嗎
What?...
Japanese soup stock
「bonito（かつお）」、「konbu kelp（昆布）」と言っても伝わらないことが多いので、「bonitos are fish, it’s like tuna（かつおは魚で、マグロと似てる感じ）」、「konbu kelp is one of the seaweeds（昆布は海藻の一種） 」
(*´ω｀*)
タケノコの【カワ付きがゴミ】
って理由を動画にしてあげて。
テレビで、カワ付きを誉めたりするからなー
持ち手が無いΣ(´□｀;)
和食ではよく使うやっとこ鍋です。家庭ではまず使いませんが、厨房ではどこも良く使いますよ。
厨房では当たり前ですよね、引っ掛けたりしても危ないし…私も打ち出し鍋の柄が取れたのでヤットコ欲しいです…