발효될 때 온도가 높으면 반죽이 빠르게, 많이 부푸는데 이 때의 풍미가 좋지 않다는 것입니다 이스트 또한 살아있는 생물이기에 오븐에서 구울 때는 높은 온도로 인해 발효가 아니라 사멸합니다 구울때 부푸는 이유는 발효되는게 아니라 빵 내부의 수분이 고열에 기체가 되어 팽창하기 때문입니다
구울때는 영향 안받네요. ☆이스트는 63°c ~69°c 사이에 죽기에 오븐같이 최소 150°c 이상이면 사멸해도 이상할게 없고요. ☆오븐 팽창 원인 1.발효하는 동안 생겨난 수많은 가스세포가 열을 받으면서 압력이 커져 세포벽이 팽창한다. 2.반죽 속에 녹아있던 탄산가스가 열을 받아 기체가 되면서 팽창을 돕는다. 3.끓는점이 낮아 액체가 증발하여 기체로 변화한다. 알코올은 79°c 부터 증발한다. 즉 반죽 속 수분이 반죽을 부푸는 역할을 하는거에요 빵 부푸는 순서--> 오븐 라이즈--> 오븐 스프링--> 굽기 완료 정도로 해석가능
![반죽기 없는 사람 🖐 모닝빵에 업그레이드 버전! 극강으로 부드럽고 촉촉한 우유 버터 롤 만들기 [무반죽법] | Butter milk roll bread](http://i.ytimg.com/vi/yJbN21BeZ84/mqdefault.jpg)
자기 이름 부르면서 방송 하시는게 매력포인트ㅋ⫬ㅋ
난 반댈세
3인칭 쓰시는 게 전혀 거슬리지 않고 그냥 귀엽게만 느껴져요 ㅠㅋㅋ ㅋ ㅋ ㅋ ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
그죠
실력이 있으니까 거부감이 없네요
준서짱
오호~ 하면서 보다가 준서의 지론이에요 라는 말 하는거보고 빵터짐 ㅋㅋㅋ
준서가 누군가 했어욬ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ귀여우셔
오~ 그런이유가!!!
전 반죽온도 올라가는게 싫어서
여름이던 겨울이던 액체재료와 버터는 찬거 써요.
빵을 먹어본사람으로 진짜 속 부대낌 1도 없어요 빵을 좀 먹으면 트림도 많이 나오고 부글부글 불편했고 그런가보다 했는데 그 딱딱한 바게뜨를 양껏 먹어도 속이 편해 놀랐고 아~ 하신 말씀이 이거구나 느꼈답니다 👍👍
속이 매스껍고 더부룩한건 잔량의 이스트가 남아서 그런겁니다
가르쳐주신대로 바게뜨 했어요~ 제가 먹기에 넘 맛나요~ 감사합니다 ^^
말투 백종원님 같으신데 냅다 3인칭 쓰는거 겁나 웃기넼ㅋㅋ
아~ 그래서 그랬구나~ 진짜 실전 코칭 👍 너무 감사해요~
이분 넘 멋진 빵선생님이네요 감사해요
저는 빵의 ㅃ도 모르고 제빵기 사려고 했는데
빵 공부 좀 하고 뭘 사도 사야겠네요
요리도 잘하실것 같은 목소리와 말투시네요ㅋㅋㅋ3인칭 넘 기여우심...
백이나 준서나 지기만의 개성이 매력임
근데 겨울엔 진짜 따뜻하게 할 수 있을때까지 따뜻하게 해서 쓰세요
여름은 차갑게...
온도가 훅훅 바뀜...
따뜻하지 않아도 발효가 되나요?
겨울에 발효가 더딘것도 추워서 그렇다고 알고있는데 온도 27 아래로 유지하면서 발효는 어떻게 해야하는지 궁금합니다
와 씨ㅋㅋㅋㅋ늘 레시피 보면서 불만이었던걸 이분이 정확하게 짚어주시네ㅠㅠㅠㅠ
책, 블로그, 유튭에선 따뜻한 온도 또는 실온이라고 하든데. 그러나 돈 내고 배우는 클래스에서는 항상 온도계로 재료 온도를 재고 꼭 지키라 하더란...그게 유료 무료 차이라고 생각했는데 이걸 말씀해 주시다니. 대단하십니다!!
왜냐면 과빵은 과학이라 그렇습니다. 요리는 순서 좀 틀려도 어지간하면 비스무레하게 나오는데, 과빵은 순서는 커녕 레시피의 중량, 온도 조금만 틀려도 아웃풋이 확 달라지니까요
그리고 사실 실온이란 게 1~35도라서 되게 애매한 기준이라고 생각해요 ㅋㅋㅋ
@@Nana66628 20도
온도가 높으면 약간 단백질이랑 밀가루에 변형이 오기 때문에 그런듯
높은 온도에서 반죽하면 익반죽 빵 처럼
굽고 나서 보면 표면이 매끈하다고 해야 하나 그렇게 될듯
약간 옥수수 술빵 표면처럼 ㅇㅇ
업장에서 일할때 반죽 온도 맞추기가 처음에 진짜 어려운데 익숙해지면 온도 맞추기가 편해요
물론 쉽다는건 아닙니다 여름에 지옥이죠
방구석빵 맨날 들쭉날쭉 망하다ㅠ 어느날 냉장고에 넣어뒀다 썼더니 괜찮더라구요. 그 뒤부터 냉장고에서 천천히 발효 시키고 만들어요
빵준서님 레시피로 하면 다 맛있어요 보고 또 보고 잘보고 있어요
앞으로도 많은 영상 부탁드립니다
최고중의최고
이게 프로인듯...넘 멋있으심!!
아 어쩐지 ㅠㅠ 발효 잘되라고 뜨신 우유 쓰니까 약간 빵맛이 뭐라해야하지 막걸리? 같은 맛이 나더라구요… 좋은 팁 감사합니다
음식잘하는 사람들은 말투가 비슷한가,,,? ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 뭔가 백종원님같네
앗 저도 그생각했었는데ㅎㅎㅎ
잘배우고 있습니다 명장님 ~~♡♡사랑합니다 💜 😘 💕
참..멋있는 사람..저도 꼭 준서님처럼 되고 싶어요
확실히 온도 높은거만 배웠는데 유튜브로 차갑게 해봐야겠네요!
3인칭 쓰시는모습이 제법 사랑스럽네요
잘배우고있습니다!
이거 레시피 유튜브 동영상 어디갔나요!?!?!?!?ㅠㅠㅠㅠㅠ 이거 따라해보려고 했는데 사라졌어요ㅠㅠㅠㅠㅠㅠ
밀가루 블렌딩해서 한번 만들어 보고싶네요
그냥 하라고 하지 이유를 자세하게 설명해주는데가 없었는데 영상 볼 때마다 많이 배우고 가요
좋은 팁 감사합니다^^
쌤 질문있어요.옥수수식빵 물온도 맞추는데 27도로 해야할때
67-현재온도 +밀가루온도 해서 물온도를 맞추라는데요
위에 67은 왜67인가요?
제가 알기론 60은 여름 70은 겨울
정해놓은 숫자로 알고있는데요.
역시 명장님👍
실험해봤음..진짜임 ..이후로 반죽 하루이상 냉장숙성 해서 만들어 먹음
안녕하세요 혹시 반죽 1차 발효후 둥글리기해서 냉장숙성하시나요?
베린이입니다
@@kjwcjstk93 네,. 전 살짝 부풀면 냉장고 넣고 담날 꺼내서 냉기도 가시고 대충 반죽 부푸는거 확인하고 베이크합니다. 저도 베린이 여요.
지연씨 제빵의 대가인 제가 무료 수업 알려드리죠
@@강만주그렇게... 아무도 관심을 주지 않았다고 한다..
근데 온도가 높아서 이스트 가스때문에 빵 향이 안좋으면 구울때도 높은온도 영향 받지않나요?? 빵알못이라... 발효가 끝난 후 굽는건가요?? 그럼 빵을 구웠을때 빵이 부푸는 이유가 뭔가요??
발효될 때 온도가 높으면 반죽이 빠르게, 많이 부푸는데 이 때의 풍미가 좋지 않다는 것입니다
이스트 또한 살아있는 생물이기에 오븐에서 구울 때는 높은 온도로 인해 발효가 아니라 사멸합니다
구울때 부푸는 이유는 발효되는게 아니라 빵 내부의 수분이 고열에 기체가 되어 팽창하기 때문입니다
구울때는 영향 안받네요.
☆이스트는 63°c ~69°c 사이에 죽기에 오븐같이 최소 150°c 이상이면 사멸해도 이상할게 없고요.
☆오븐 팽창 원인
1.발효하는 동안 생겨난 수많은 가스세포가 열을 받으면서 압력이 커져 세포벽이 팽창한다.
2.반죽 속에 녹아있던 탄산가스가 열을 받아 기체가 되면서 팽창을 돕는다.
3.끓는점이 낮아 액체가 증발하여 기체로 변화한다. 알코올은 79°c 부터 증발한다.
즉 반죽 속 수분이 반죽을 부푸는 역할을 하는거에요 빵 부푸는 순서--> 오븐 라이즈--> 오븐 스프링--> 굽기 완료 정도로 해석가능
좋은답변 감사합니다ㅎㅎ 덕분에 좋은정보 알아갑니당~!!
반죽온도가 높으면 노화도 빨리오고 맛도 버립니다 😱😭
되게 매력있고 귀여우시네
명장님 진짜 집구석베이커들에게 그저 한줄기 빛같은 존재 많이 배움니다 진짜
네 하나하나 기본부터 배우고 갑니다
준서님 밑에서 배우고 싶으요 ㅜㅜ
내가 알려주마
계란 중탕하는거 언제까지 해야하는지 온도는 어떻게 해야 하는지 알수있을까요? 빵준서 채널은 뭔가 질문이 나올타이밍에 아무도 질문 안해줘서 참 아쉽네요. 베이킹에 관심있는 분들이 찍으면 분명 궁금해서 질문할 부분이 많아요
오~~좋은정보네요 전 반죽기 쓸때 항상 차갑게 썼는데 잘한거였네요ㅋ
빵준서님 귀여우시다 ㅎ
흑백요리사 제과제빵 편 해야됨! 준서 님 백팀 짱 드실거임🎉
준서는 낸 스타일이야 👍
그럼 레시피는 그대로 우유만 따뜻한 우유를 차가운 우유로 바꿔서 하면 될까요?
멋진 명장님
와아! 꿀팁!
와 이스트향기나는거 진짜 공감해요!
안녕하세요. 요즘 호야님 영상 보며 하나씩 만들어보는중입니다. 반죽할 때마다 차가운 재료들을 사용해도 반죽 온도가 33도를 넘어가는데 방법이 있을까요?
준서가 누군가 했어요ㅋㅋㅋㅋ귀욤🙄
집에서 해보니까 반죽이 따뜻한 물로 할때보다 그냥 할때가 잘 부풀지 않아요. 너무 오래 걸려요..
헐 몰랐어요ㅠㅠ그래서 이스트 향이 많이 났던거구나ㅠㅠ
그니까요 저두...
실온에 두면 이스트가 부글부글 끓면서 발효됩니다 그래서 이스트를 향상 차갑게 쓰는게 이유가 있습니다
베이커리업장에서는 개량제를 넣는데.... 개량제는 필수일까요? 생략해도 무방할까요?
개량제는 이스트의 활동을 촉진시키는 역할을 하는데,
일부 제조업체에서 단기간에 많은 빵을 만들기 위해 개량제를 사용할 수 있으며, 단순히 생략 유무로 판단하긴 어렵습니다
현장에서 엄청 무서우실것같음 ㄷㄷㅠ
근데 차기우면 섞이기가 힘들어요 (손반죽 기준)
동네 빵집 하나가 빵이 되게 질기고 푸석한데 그게 따뜻한 반죽때문일까요??그 집 진짜 장사 안되서 안타까운데 맛없으니 사먹지는 않음.
그치만 제 제빵기는 완전 오래된 거라 물 온도가 낮으면 발효가 안되는걸요ㅜㅡ
저게 정답임 온도차이로 맛이 완전 달라지는게 제과제빵임
익반죽때문인거 같은데 이스트없이 반죽 치다가 27도 이하일때 이스트를 투여하면 어떨까요!
그러면 발효는 어떻게 하고 먹고나서 속 버릴거 같습니다만
중년 아재가 3인칭으로 본인 지칭하는거 새롭다. 새로워...
쪽집개 강의 감사해요^^
맞습니다 반죽이 과발효 되도 넘 맛 없어져요~ 발효취 넘 심해져요~
헐 빵반죽 냅다 따뜻항 우유로 했는데 그냥 미지근한 걸로 할게요!!
발효가 덜 된 빵이 맛있더라고요
따뜻하면 과발 가능성이 있어서 일 듯
준서는 아들인가 주방보조인가 생각하면서 들었는데 댓글보고 알아버렸다
준서.. 처음에 내가 모르는 엄청 어려운 한자어인줄……
빵에서 이스트 냄새가 나는 이유를 알았네요
레시피에 따뜻한 물 사용하래서 그랬더니...
그럼 발효하고 다시 차갑게 만들면 되겠군요 감사합니다
블렌딩이 뭔가요? 한번 갈아주는건가
곱게 섞어준다 혼합하다
멋있다
준서는~~~준서는~~ ^^
시험볼때 반죽기 밑에 물넣은 볼 대고 온도 낮췄던 기억 나네욬ㅋ
이거 맞는말. 경험만이 알수있는
천천히 발효시킨 루스틱이나 치아바타가 조직이 맛있는 이유랑 같은가 보네요...
첨엔 몰랐지만 해보니 온도 높으면 안좋음을 느꼈네여
발효시키면 이스트향만 남죠
자격증 기본 사항
아, 준서가 쌤이에요? ㅋㅋㅋ
준서 말 참고할게요~ ㅋㅋ ;;;
하긴 요새도 얼음넣고 반죽돌리니...
태양손이 빵잘만든다고 만화에 나오는거 구라인가요?
전기장판에 빵 반죽 넣어놓고 누워서 본 첫 쇼츠 :
준서라 말씀하셔서 기준이 되는 서적이 따로 있나 했네요 ㅎㅎㅎ 성함이실줄은..
헉 목소리 백종원인줄알았어요...
빵준서님 레서피 짱 맛나요
차가운 우유로만해서 몰랐는데 처음알았네요
이분 빵 맛있음.
꿀팁 개이듭!
준서...준서..준서? 아!
낯선 요리사에게서 익숙한 향이 난다
준서가 누군가 했네ㅋㅋㅋㅋㅋㄱㅋㅋㅋㅋㄱ
준서가 누군데하고보는데
채널명 빵준서ㅋㅋㅋ
꼰대 특 - 틀려랑 다르다를 구분 못함
태양의손은 어떻하면돼죠?
준서 가라사대 책 한권 내주세요
준서가 누군지 찾아봄;; ㅋㅋㅋㅋㅋ
아하~
아.... 반죽 온도 1도 관심 없고 걍 준서가 누군데? 하면서 보다가 채널 이름 보고 깨달았네... 중년 아재의 3인칭 자기 지칭 힘들다;
준서가 그렇다니까 들어야지