【包丁クイズ】刃物屋・調理師が使う専門用語まとめてみた。

[@oiri_kitchen]

いつもご視聴ありがとうございます！
今回紹介した以外にも
前回の動画「包丁目利き。不良品チェック」にて、
アイケ、くも、歪み。などの用語もあります。ぜひご覧ください↓
ua-cam.com/video/0ebwQ6M5K3Y/v-deo.html
また僕も知らない事多いのでぜひ教えてください^^

[@ken5556]

勉強になりました。
このところ集中して見てます！

[@oiri_kitchen]

こちらでもコメントありがとうございます^^
嬉しいです！！

[@pochi-udon]

いつもありがとうございます！通勤が大体2〜30分なので最近は帰り道にラジオ感覚で聴いてます、次の動画も楽しみにしてます！

[@oiri_kitchen]

ラジオ感覚うれしいです！
ありがとうございます^^

[@pastalabo7330]

先廻しとか知らない用語もあって面白かったです😊
専門用語とは違うかもですがベタ研ぎで仕上げた刃のことをカミソリ刃って言ってますね〜

[@llllll2340]

どうしよっかな？　水焼きの両刃のしのぎがある和式牛刀か　それとも水焼きの柳刃にするべきか
おいりさんだったらどっちを買いますか？　　墨流しやっぱかっこいいですよね！　特に青一とか白一の墨流しは綺麗でかっこいい　　包丁研ぎ　なによりも難しいのはベタ研ぎですね！　なかなかバリが出ない
　おいりさんの後ろに構えてる包丁　　じっくり見たい
　　用語　全部知ってました

[@oiri_kitchen]

悠汰 さんこんばんは！
さすがです👍
すごくニヤニヤするような悩みですねw
柳は2本?3本持ってるんですよね？
もし和牛刀持っていないのであれば和牛刀が良いのではないですか？
僕が包丁集めにはまってた時期のルールにしてたことが、
持ってない種類と、同じ種類は持っててでも違う材質
で迷ったら持ってない種類を選ぶようにしてました。
（結局どちらも揃えましたけどw）

[@ぽるこ-i6b]

こんばんは。
お疲れ様です。
ま、高い包丁には無いですが
家庭用の包丁で、切り刃が
凹んでいる包丁があって
ホローポイントと呼びますね。
元々はナイフからきているもので
鎬線に当たる部分に砥石が
当たらない角度で刃先を研ぐ事で
凹んでいる部分が薄くて
平が厚いので
エッジと抜けを確保したまま
刀身の強度を確保する考えの様です。
(結局研ぎ進めると、どこかでホローポイントの
凹みを消して、切り刃を付けるか
蛤にするかの選択に迫られる
包丁にはなるのですが。)
ま、考え方としては
裏スキと裏押しに近い考えでは
あるんだとは思います。
(両刃の切り刃に裏スキが付いているとも言える感じ。)

[@oiri_kitchen]

ぽるこさんこんばんは！
ホローポイント…なんかかっこいいですねw
それ言いたいので今度使わせてもらいます😂
今日もありがとうございます^^

[@へっぽこ侍-g9i]

砥石を作れば極薄鏡面ホローもできますよ！

[@琉衣那琉那]

こんばんは
初歩的ですが　包丁の形の呼び方も関西圏と東京のメーカーとは違って　関西圏は三徳って言うけど　東京のメーカーは鎌型って言うし　関西では　三徳と鎌型って違う形だから　ややこしいです。東京で三徳を文化包丁って言うのはわかるけど〜包丁メーカーに転職した時　覚える事が多くて　専門用語も多く理解するのに苦労したのを思い出しました〜お客様の方が詳しくて　まともに対応出来ず　必死に包丁を勉強して以来　包丁が好き　研ぎを極めたいって気持ちが湧いてきたんです　その頃においりさんの動画に出会ってれば〜すごく助かったのに！笑
言葉の壁
物を引きずることをびこずる　とか　ぞびく　ぞろびくって　関西の中でも　違ってて　何それ？って　笑
もちろん　全問正解出来ました〜
これからも　おいりさんの背中追って行きます。

[@oiri_kitchen]

琉衣さんさすがです👍
いつも嬉しいお言葉もありがとうございます😊
言葉の壁。
同じ日本なのにこんなに違うものなのか。。って思い勉強なりましたね。

[@asasho2432]

正しいのか正しくないのかはわかりませんが、僕に包丁を教えてくれた知人は、包丁の部位の説明でアールの部分を「はら」と呼んでいました。研ぎの説明の時は「アール」と呼ぶことが多くて、無意識に変えていたみたいですが、「はら」と呼ぶのは一般的ではないのですかね？ ちなみに僕は「反り」派です。
包丁の構造的な違いで「刃渡り」の考え方も違ったりして、結構面白いんですよね。
僕が初めて購入した包丁は築地有次の柳刃包丁でした。刃渡りは8〜9寸が欲しいなと思い相談したところ、マチのある包丁はマチから切っ先までを刃渡りと言って、マチなしや洋包丁は顎から切っ先までを刃渡りと言うと教わりました。
要はマチありの柳刃や薄刃包丁を購入しても、実際に刃がついている部分の長さはそれよりも短いんですよね。マチなしの出刃包丁は顎から切っ先までなので思った通りの長さになるということでした。
当時は知らなくてびっくりした思い出があります。
そんなマチですが、おいりさんはマチなしの包丁を意識的に選んで購入していると仰られていたと思いますが、僕は洋包丁の鍔とは違い、マチのありなしは和包丁の種類で変わるという認識でいたので、選ぶというよりも、マチありの包丁もマチなしの包丁もそういうものといった認識でした。
より繊細に使いたい包丁は柄を細く作りたいために中子を一段細く作ることで、細く作った柄が割れるのを防ぎ、逆に荒仕事や家庭用の包丁は持ち易い少し太めの柄にするために、それに合わせて中子も太くできるためそもそもマチを作る必要がないといったことを聞いたことがありました。
中子を一段細く作ったからと言って、柄に完全に打ち込むことでマチを作らない方法もあるのでは？とも思いますし、もはや僕の中でマチの真意が不明です(笑)
他の方も質問されている洋包丁の本通しや背通しも、単に軽さや強度の違いでどちらも一長一短と思っていますが、メリット・デメリットなど他にあるのでしょうかね？
最後に、いつも楽しく拝見させていただいています。
これからも包丁の魅力を伝える伝道師としてのご活躍、応援しております。
長文失礼いたしました。

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます！！
お話もありがとうございます😊
マチあり、なしの刃渡りの違いは僕もほんとびっくりした記憶がありますね。
そのマチの真意については僕も聞いてまわったりしてるんですけど、納得できるような答えがないんですよね。また分かれば動画にしたいと思います！
洋包丁の本通し、
そうですね~
軽い事で〇〇、強度があることで〇〇というのはできますが、
それが良い、悪い。と言うのは難しいですね。
応援のお言葉うれしいです！励みになります！

[@llllll2340]

柳刃包丁って複数本持っている人がいるけど
　複数本持っている時ってどういう風に使い分けたりしたらいいですかね。教えてください！尺の柳刃が2本あるんですよね
　それでもしまた水焼きの柳刃を買ってしまったら柳刃が3本になってしまう

[@へっぽこ侍-g9i]

切り刃の砥石を変えるとエソとかギトギトに油ののったカマスが切りやすくなったりするので研ぎ分けしてもいいかもです。

[@関一也-y7j]

アゴから下マチまでのカーブしている部分、中指があたる部分は
何というのでしょうか？

[@oiri_kitchen]

コメントありがとうございます😊
アゴです！
動画内のイラストが分かりにくいですね💦
アゴ近くの刃がある部分を刃元。
その刃元からマチまでの部分をアゴといいます。
よく骨スキ包丁なんかだと「アゴなし」「アゴあり」とあります。
ようは柄から段差がなくまっすぐ刃があるか、
普通の包丁のように指がかかる部分があるか、
みたいな感じですね！

[@へっぽこ侍-g9i]

鳥取だと、ほける、ほけとけーや、ですね
とろける（片付ける　整頓する）

[@oiri_kitchen]

へー！！そうなんですね！😳初耳です！
とろける..

[@楽士-l4h]

おら〜も北海道だども…
先祖が青森だはんで…
訛りはズーズー弁です。🤣💨
…ということはさておき、
小刃＝糸刃…
と考える人と
そうでない人がいます。
僕の中では
切刃→小刃→糸刃…
と大きさの基準を決めていますです。
ハイ😃
切刃は完全にしのぎ筋から
刃先まで広い面積のものを。
小刃は切刃の狭い面積のものを。
…というか、逆に言うと
糸刃の面積が広がったものを
そのように。
糸刃は…ほんと刃先に
糸のような線…の刃を
糸刃…というふうに
使い分けています。
ちなみに、先輩が
柄のことを訛って「い…」と言いました💨
俺「違うよ！！エ！っていうんスよ！」
先輩「つがう！つがう！
おめ、間違えでる…」
俺「違うってこの！柄(え！！)って
言うんだっての！！……」
…と、くだらねーことで
かつて言い合いになりましたね！🤣
すんません、脱線しました！💨😝

[@oiri_kitchen]

楽士さんこんばんは~
今回は会話文が多くてなんか面白いです笑
脱線大歓迎です😂

[@souichirou319]

岩手では、混ぜることを「かます」といい、液体を入れたものを倒すことを「まかす」と言います。さらに、食材を液体に浸して柔らかくすることを「うるかす」と言います。

[@oiri_kitchen]

村上さん！こんばんは！
かます、まかす、、初めて聞きました。
うるかすまで、、
知らない言葉をこのコメントで3つも学びました。
※天然砥石、動画upしました^^

[@江頭大造g]

☆和包丁で　裏スキを　桶みたいな漢字で書くのは　何て読みますか？🤔
☆洋包丁🔪の中子（？）に　本通し　背通し色々あるのの　メリット　デメリット教えて欲しいです^_^ 合わせ口金の中には　水が入るのがあるのは　注意。
☆外国の包丁で　アゴから口金まで　肉盛りしてるのは　何て呼びますか？（これをツバと思ってた🤣）
日本語が　下手で　不愉快な思いした人が居たなら　ごめんなさい。

[@oiri_kitchen]

江頭さんいつもありがとうございます^^
日本語全然大丈夫ですよ😊お上手です！
「桶」についてはすみません、いろいろ見てみましたが裏スキに関係してるようなものが分からなかったです🙇‍♂️
本通し　背通し。
それが良い、悪いというものではなく、そういった製造の違いだけです。
もちろん重さは変わるので好みは出ます。
アゴから口金まで　肉盛りしてる包丁
↑知らなくてすみません🙇‍♂️どのような包丁でしょうか？
包丁の画像など、なんて検索したら出てくるとか分かれば教えて頂いてもよろしいですか？
ぼくも気になります！

[@江頭大造g]

@@oiri_kitchen
樋
トイと書いて　包丁では　ヒと読むらしいです😅

[@sumitsahusahu8698]

Parchas link kya he