"Japan's No. 1 Technological Group"｜What is cutting technology?｜Yamawaki Knife_Osaka Sakai City
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- Опубліковано 9 вер 2024
- [Infiltration] I went to "Yamawaki Cutlery Factory" in Sakai City, Osaka Prefecture. I was able to spend a very valuable time in the paid class.
00: This infiltration destination
00:56What is a wholesaler?
06:32 Differences between wholesalers
08:57 Quiz_What is Sweet Point?
14:52 What is a good kitchen knife?
19:03 Single-edged and double-edged
21:03 How to cut a single-edged knife
24:01 Two cutting forces
32:04 What is cutting technology?
35:31 Uba knife
37:04 Yanagiba and Takohiki
37:54 thick and thin blades
40:19 Need for backing
44:34 What is Gouumanobu Yoshihiro?_Japan's Three Great Swordsmiths
47:43 What is a high-end cutlery?
50:43 About UA-cam "Hatsukeya"
52:13 What not to do about division of labor
56:30 Masakuni Okishiba
56:58 greatest pleasure
01:00:55 Japan's number one technical group
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![[Whetstone or sharpener] Knife changes the taste of cooking | 5 blades](http://i.ytimg.com/vi/V1wqnPFOh7E/mqdefault.jpg)
この人の話ききやすいなぁ
ここまで包丁の事について詳しく解説してくれるチャンネルは見た事ない。
有難う御座います。
こちらでもコメントありがとうこざいます🙇♂️
とても嬉しいです。
この動画を見て堺に山脇さんの包丁を買いに行きました。
料理人でないので深い事はわかりませんが切れ味は素晴らしいです🎉👍
本当に料理が楽しく家族と調理の会話を味わえます。
冷凍品不可、食洗機不可です😂
嬉しいご報告ありがとうございます♪そうですか~よかったです🤭いいですね✨👍
素晴らしいですね。
社長さんは子供の頃は好きではなかったと言っていましたが、柄付けや切れ方の話をする時は輝いていました。私も好きなほうなので、この話を聞きながらお酒が何杯でもいけてしまいます。
社長さん、知識もさる事ながら説明の上手さやホワイトボードの使い方はまるでプロの講師さながらですね。天才的です。
柄の付け方は、私は素人なのですが、個人的には上向きが好きですね。自分で作った包丁に柄を付ける時も上向きにしています。
その理由は、勢い！ではなくて、食材を切るときに柄とまな板の距離を確保するためです。調理台の高さも使い易い柄の角度に影響すると思いますが、それらの暗黙値は人間の技術で補えると勝手に思っています。
とはいえ社長さんが言い切るぐらいですからね。今度付ける柄は上向きと真ん中、よーく比較してみます。
山脇社長の話もさすがプロですがおいりさんの傾聴技術もさすがプロ
素晴らしく学びの多い動画でした
ありがとうございました
😭😭😭😭😭😭😭嬉しいです..
傾聴技術言われるのすごく嬉しいんです。聞き上手になりたいなぁと思って勉強してきたので、、はい。その甲斐がありました（ ; ; ）
ありがとうございます。
包丁は本当に奥が深いですね。
それぞれの職人さんにこだわりがあって、それぞれの使い手にもこだわりがあって、いろんなパターンの正解があるんだろうなと思います。
どの分野でも職人として極めようとしている人は本当にかっこいいです。
日本の伝統工芸には、魅力がいっぱいです😊😊
次回の刃付け屋さんの登場も楽しみです。
以前にもこちらの動画にコメントさせてもらった者です。
こちらの動画で、すっかり山脇刃物製作所さんの大ファンになり 昨日埼玉から堺に出向いて、包丁を購入してきました✨
動画の通り 気さくでとても素敵な社長さんにご対応いただき、感動、感動の嵐でした🥺（なんと研ぎ方までご指導くださったのです）
改めて、素晴らしい動画を配信してくださったおいりさん、本当にありがとうございました🤗
追伸
Googleマップの山脇刃物製作所さんの口コミにこちらの動画のURLを貼りました。もしご迷惑であるようなら削除いたしますので、おっしゃっていただけると幸いです。
宜しくお願いいたします。
yokoさんありがとうございます！
おぉぉそうなのですね~良かったですね~✨（埼玉から..∑(ﾟДﾟ)）
ご報告嬉しいです^^
Googleマップ、ご迷惑だなんてとんでもない。ありがとうございます。ぜひ、お願いします😆
この話が無料で聞けるとは！完全保存版です。いいねを100回押したいくらい！
これは永久保存です。こんなに分かりやすい包丁の講座は初めてです。続編も聞きたいし、何より職人のカッコよさがバチバチ伝わって興奮しました
バチバチ伝わってよかったです！嬉しいコメントありがとうございます。続編も、少々お待ちください^^
これは至高の講義ですね！
料理人は必見です！
コメントありがとうございます！
ですね！たしかに、特に使い手の方に聞いてほしい内容ですよね^^
どんどんシェアして下さい笑
連投します。山脇の社長すごすぎる。包丁のために物理学完全マスターされてます。この社長こそ堺の財産です
問屋は職人を買い叩かない、消費者は良いものを長く使う。そうやって日本の素晴らしい産業が保たれる
全部いい話でしたが、今後の展開。の部分がもの凄くいい話でした。分業の維持、向上。産地の発展。鍛冶の分からないことは、分からない。伝統の意地。生き方。
もの凄く深い物を感じました。ありがとうございます。
コメントありがとうございます！
今後の展開、良い話でしたよね^^いろいろ考えさせられます。
本阿弥家は研師です。鑑定だけを行う家ではありません。研師だから刀の鑑定ができるのです。
理論はとても勉強になりました。
さすが山脇社長さんです！すごく素敵な説明です。いろいろ 包丁の知識だけではなくて 調理の知識も勉強になりました。
映像の取材もお疲れ様でした。いろいろありがとうございました🙏
凄いですよね~^^ わかりやすくご丁寧に説明して頂けました✨ マニアックな世界だったと思いますがほんと面白い世界ですよね。
嬉しいコメントありがとうございます^^
言葉の重み、説得力が凄まじい
素晴らしいです。解らないのがセラミックです。食パンをスライスできます。鋼タイプの包丁はかなり良い包丁でないときれませんがセラミックなら簡単、リンゴの皮も簡単に切れます。
「非常に使いやすい。だから良く切れる」
「職人を育てるのに、指示したら駄目なんですよ。好きなようにやらせるんです」
社長さんの知識、見識、頭脳もさることながら、調理人や職人の技術へのリスペクトがすごいです。
料理、調理を生業とする人間の端くれとして、背筋の伸びる思いです。
明日の仕事が楽しみです。
今回も潜入お疲れ様でした。
たまさん今日もこんばんは！
山脇社長の想いほんと素敵ですよね。包丁のことはもちろんですが周りの職人さんへリスペクト、産地のことなど、僕は感動しました。
嬉しいコメント、いつもありがとうございます。
まあまおおおあ８７８わあまぁぁまあまぁあまあ８まあまあまあまあまあ７あまあまあまあやあやあまあまあ😊😅
包丁マニアの端くれですが、時間を忘れて聞き入ってしまいました。
たまたまネットで山脇刃物のオンラインショップを見つけて銀三の牛刀を買いましたが、この動画でこれほど信念をもった素晴らしい会社だと知ることが出来て愛着が増しました。使いやすさも納得です。
おぉ！そうなのですね♪ それは良かったです！嬉しいコメントありがとうございます^^
目から鱗が溢れたら見えないよ。
韓国に住んでいる
購読者です
おかげでよく見ています。
私の最初の柳はウマノスケだから
集中して見ました
ありがとう
コメントありがとうございます！
韓国に住まれてるのですね。
そう言ってもらえて良かったです😊
最近刃物屋さんに行って買うつもりはなかったですが、鉈と貝裂きを一本づつ買いました。それは自分にとっては当たり前だった
「日本で鉈を打つ鍛冶屋が少なくなった、海外産に押されて。」
「日立が青紙、白紙シリーズを辞めるらしい、何でも大きな設備が駄目になってそれを再度設備投資せずに止めてしまうので青紙、白紙もしばらくすると無くなる。」
との事でした。
山仕事など全国で行われていて新潟燕三条や高知土佐打ち物等、そこに行けばどちらも選り取りみどりだと勝手に思っていましたが包丁と違い数が出ない為、もう職人さんがいないそうです。
包丁ならと思って話をしていたら、日立の青紙白紙の話。
どちらもあまりにも日本では当たり前の事過ぎてとても信じる事が出来ませんでしたが、鉈は素人で無茶をして刃こぼれを直し過ぎて軽くなりすぎてしまった、貝裂きは裏を押しすぎ(錆を取ろうと研ぎすぎた)とどちらも致命的なミスを若い時にして20年以上使っていた事もあり急遽その場で一つづつ新調しました。
今、書いていても信じられません。
私の素人故の勘違いである事を祈ります。
感動しました!社長さん素敵です
ほんとに授業ですね(笑)
ありがとうございます！😭
ほーーんと授業ですよね笑
素敵なお時間でした^^
ホワイトボードでわかりやすい授業。ほんとに有料級ですね。
その他動画もたくさんのコメントありがとうございます。
ほんとにお金を払いたくなるような授業でした..
社長さんの説明も素晴らしく感銘を受けました。
最高の動画でした！
ありがとうございます!!
山脇刃物さん昔からずっとお世話になっています。
ここまでじっくり社長のお話を伺った事がなかったので凄く勉強になりました！
次回楽しみにしております‼︎
そうなのですね！！ そのような方に動画見ていただけて嬉しいです。
次回、お楽しみに♪ ありがとうございます😊
素晴らしい動画でした。ありがとうございました。
素晴らしいと言って頂き嬉しいですありがとうございます!
素晴らしい動画をありがとうございます。
カッコいい～
理路整然と。。。
鳥肌が立ちました。
本当にありがとうございました。
ここのを何本か持っていますが、手作業にもかかわらず精度が素晴らしいですよね。
有意義な動画、ありがとうございます。
これからも楽しく拝見します。
山脇さんの包丁お持ちなのですね！！
精度、、ほんと素晴らしいですよね。
いつもコメントありがとうございます。
おいりさん、こんばんは！
最後の歪み直しって問屋さんの仕事なんですね、それが1番びっくりでした。
痺れました。こんなに合理的で理論的に作られてるんですね。考えた人が天才すぎる。そして山脇さんの知識が凄い。
それと、視野が広いなって思いました。自分のためだけじゃなく周りのために、地域のために、過去の人が繋いできた技術、想いを絶やさないために行動するのは素晴らしいなと思いました。
今こんなにいい包丁が使えるのは、今の人たちはもちろんですが、過去の人達が頑張ったから今があると思うと本当に感謝です。
くますけさん今日もありがとうございます^^
僕も、痺れました。震えました。
ほんとうに素敵な考えをお持ちの社長ですよね。
先人たちに感謝です..
山脇さんかっこいい❤
確かに有料級の動画でした。
料理職人や鍛治職人ではない刃物の講義と地場産業としての手仕事について深い話も聞くことができました❤❤❤
嬉しいコメントありがとうございます!😌
ホントに良い話を聞けてためになりました！
良い動画、ありがとうございました！
感覚を磨く技術集団になる。
心が震えました！
コメントありがとうございます！心、僕も震えました！震えますよね、今すぐ研ぎたくなりますよね笑
暗黙知、鍛えたいですね。
すごい、感動しました。この世の包丁系の動画一ですね。ありがとうございました。
この世の包丁系の動画一∑(ﾟДﾟ) 嬉しいです😭 でもほんとに僕も、そう思っております笑 ここまで喋れる人は中々いないですよね。ほんとに貴重な体験をさせて頂きました。
ありがとうございます😊
@@oiri_kitchen 聞き出すのも能力のうちです。これからも頑張って下さい。
とても面白いです！包丁物理学にはじまり、大好きな本阿弥光悦まで及ぶとは
コメントありがとうございます^^
日本人は道具や物を神格化するけど…
その意味が良く解りました。
🎉すばらしい❗動画です。😀
ありがとうございます‼️☺️
プロジェクトX！？！？
素晴らしい動画でした
今まで片刃の裏側はそこまで意識していませんでしたし、そこまで深い意図があっただなんて
ただただ感動しました。
日本人でよかった
堺の研ぎ師さんの動画で「たくさん研ぎ師がいたころ問屋が競争させて値切りまくり利益をほとんど持って行ったから、研ぎ師の手元にはお金がほとんど残らず子供に後を継がせようと思えなかった」というような発言があった。
youtubeで見た程度の話だから正解なんてわからないけど、もしもその研ぎ師さんの話が本当ならそもそも伝統を壊したのは問屋なのではないだろうか。
私も同感です。
最近包丁研ぎに興味をもち、こちらの動画をよーく観ています。
片刃と両刃、幅の広さなど、初心者でもWow!となることがたくさんありました。
素敵な動画をありがとうございます！
ついに刃付け屋さんとのコラボですか。
ありがとうございます😊
いつもありがとうございます^^
ですです、ついにですね。潜入してしまいました😆
包丁1っ本！ 板前さんは 何気に凄いよね。 自転車のセッティングや ペダルベクトルと自重（脚の重さ） 共通点を感じました。
包丁の形状や性能についてここまで数学的・力学的な解説はなかなか聴けませんね。
山脇社長の板書のお上手なこと！どこかで教員か何かされてたのかな？と思ったら調理師専門学校で講師をされているのですね、納得しました。
刃が弧を描くことで少ない力で効率的に物を切ることができるのは日本刀を始めとした曲刀でも同様です。
蛸引きの形状は諸説ありつつ謎が多いですが、刀子型から分化？した蛸引きが、千年を経て日本刀と同じ方向（帽子をはじめそもそもが日本刀をイメージしてるのでしょうけど）に進化しているのはとても面白いです。
分業制の産業が衰退し一貫生産が生き残っている様は織物産業などとも重なります。
分業制の日本やイギリスで企業が減少し、紡績から製品化まで一貫製造が主なイタリアが勢いを残しているそうです。
貴重な技術の断絶はただひたすらに勿体ないので、なんとか継承していきたいものですね。
いつもありがとうございます。
そう！調理師学校で非常勤講師として包丁のことをお伝えしてるみたいですね。納得です。ほんとに教え方が上手く面白く分かりやすいですよね。
分業制の産業が衰退、そうなのですね！なんとか継承していってほしいですね。。
高知の魚やさんでは、カツオを切るときにタコひきを使うお店が、多かったけど、今は柳刃の店が増えたかな。
この動画は何度も見ましたが、明らかに有料級ですね！また何度も見返します。
嬉しいコメントありがとうございます♪
1時間があっという間に感じました！次が早く見たいです！(^^)
あっというまでしたか笑 いつもながらですが長かったかなぁと思って編集してたので、よかったです。もう時間は気にしないことにしました。
次回、お楽しみに^^
大変勉強になりました。
自分の薄刃包丁、購入当初から中央部が少し膨らんでいたので
「雑な研磨だな」と思っていたのですがそれが正しい形だった事を初めて知りました。
大変貴重な動画ありがとうございます。ご主人のお話もホワイトボードを用いてなど、とても解りやすく勉強になりました。恥ずかしながら今まで押す力に比重をおいて切っていました、回転運動で切るとは目からうろこです。もっとたくさんの家庭料理作る人にも見ていただきたいですね😮😮😮
コメントありがとうございます^^
僕もほんとに勉強になりましたね~
そのように言っていただき嬉しく思います！
めちゃくちゃ面白い！
テンション上がって朝から研ぎました！
ありがとうございます！
実は僕も聞いたときから研ぎたくてｳｽﾞｳｽﾞしたんです笑 なりますよね😂
即研ぎましたね。
おいりさん、こんにちは。
朝から観せて頂きました。
ありがとうございます。
本当に素晴らしいお話です。こういうお話を聞くことがないので、本当に有り難いと思います。包丁の文化を継承していくために、これからも潜入捜査✨よろしくお願い致します。
メロンぱんださんこんばんは~^^
いつも嬉しいお言葉ありがとうございます😊
潜入捜査✨継続して参ります🏃
魅力をもっともっと届けたいんです。
おいりさんにしかできない、素晴らしい事だと思います😊✨
年末に山脇刃物さんの白紙柳刃買いましたよ
今までは購入したらすぐに仕上げ研ぎをしましたが、
山脇刃物さんの包丁は研ぐのがもったいないくらいの仕上がりで、
切れ味が落ちるまではそのままで使おうと思っています
刃付け屋さんの動画を見ただけで購入しましたが
ここまで深く考えられているとはビックリでした
大変勉強になりました、ありがとうこざいます。
後編も楽しみです
嬉しいコメントありがとうございます！
もったいないくらいの仕上がり🫢 ほんとですよね、僕もたくさん見させて頂きましたが完成度が高い高い。。
その技術の理由を知れば知るほどその魅力に引き込まれ愛着湧きますよね。
後編も、お楽しみに^^
堺という街の懐の深さよ
めちゃ深い😊
めちゃ深です。深すぎました。楽しかったです😀😀😀
おいりさん、こんにちは。いつも為になる動画ありがとうございます。
他の動画も勉強になりますけど、この動画は格別ですね！
山脇さんのお話や説明の上手さも良きです！
「お互いにほどほどに伸びないと」が心に沁みます。
おいりさんのいつもの情熱が隠れてしまうほどの情熱と説明力でしたね！(笑)
因みに、私とおいりさん家近くかもしれません(笑)
Toshiさん、こんばんは~!
いつもご視聴ありがとうございます♪
山脇さんの説明ほんとにお上手ですよね！
家
ほんとですか笑 見かけた時はぜひお声がけください笑
重心と角度で数値化すればデジタル化できそうだが、利権があるから暗黙値としてるんだろうね。
すっごく 勉強になりました😊
琉衣さんお久しぶりです^^
すっごくありがとうございます😊
ほんと勉強なりましたね。
素晴らしい動画をありがとうございます。目から鱗，どころではないですね。柳刃で引き切りするときは押す力が，薄刃で押し切りするときは引く力が重要。これまで，小さめの出刃の方が魚を捌きやすいと思っていましたが，大きめの出刃を使って引く動作を組み込めば，もっと綺麗な切り身になるのかも知れないと思いました。やってみます。
コメントありがとうございます！
この授業聞いたあとだともっと綺麗に切れるのかも、、と思ってしまいますよね。
早く切りたくていてもたってもいられなくなりましたね😂
おー ついにあの山脇さんのところに！
山脇さんのところもほんとにすごいこだわりを持ってやられているんですよね
山脇さんとこの刃付け技術がすごい
あ 出たスイートポイントこれは僕 凄い頭にこの言葉が残っているんですよ😊
真ん中ら辺だっけ？一番使う部分だったかな
確かにタコ引きをうまく使えてる職人さんはほんとにすごい技術を持ったひとですね 刃がかなり真っ直ぐで引きずらい
鋼ばかり 鋼しか研がない人って 研ぎが下手な傾向があると思っているんですよね
鋼ってかなり刃がつきやすいですよね
鋼しか研位できていない人がステンレスを研いだら なまっちょろい いい刃がつけられない 刃持ちが悪くなるんですよね
鋼は刃が付きやすい だけどステンレスは鋼と違い刃が付きにくい 鋼ではバシッと良い刃がつけられる ステンレスを研いだときバシッと良い刃がつかない
だから鋼ばかりではなく ステンレスもしっかり研いだ方が良いと僕は思う
正国はやばいですね 多分大体の人は沖芝正国なんて言われても9割はわからないかもですね ほんとに価値のわかる人には分かる良さ
予告にとんでもないくらい 喉から手が出るほど欲しい本焼きが！ しかも玄海正国 ありがたい包丁を写してくれてありがとうございます
そうなんですよね 玄海さんは今休止中なんですよね
悠汰さん！今日もこんばんは！
悠汰さんがコメント一番じゃないのは久々、珍しいですねw ほんといつもありがとうございます。
ｽｲｰﾄﾎﾟｲﾝﾄｽｲｰﾄﾎﾟｲﾝﾄｽｲｰﾄﾎﾟｲﾝﾄｽｲｰﾄﾎﾟｲﾝﾄ 僕もこれを誰かに言いたくて頭の中でグルグルしてます。
玄海さんっていって悠汰さが食いついてきた時はびっくりしましたよ。さすがです👏(中学二年生なのに知りすぎw）
おいりさん今日は取材お疲れ様でした
山脇刃物の社長さん凄いですね
刃物の辞典ですね、この講義は為になります
また刃物産地の育成に努力されてる事が伝わって来ます
問屋！としての役割もただ売るだけでないよ
ですよね
次の取材は現場潜入楽しみ早く見たいですね
浅井さんいつもありがとうございます。
この講義は本当に為になりますよね。
次回もお楽しみに^^
勉強になりました！柄とのバランスの大事さは実感してます。柄だけ交換するよ～系でホイホイやってしまい振り返ったほうがよいな、、という記憶ありです。
めちゃくちゃ面白いです
面白いですよね~
これは面白すぎますね！
見入ってしまいます。
嬉しいコメントありがとうございます^^
本当に素晴らしい動画です！このコメントをしているときは３回目の視聴になります。これからも何度でも見返すと思います！永久保存版ですね✨
3回も！！ありがとうこざいます😭嬉しいです！
これはもう包丁教授ですね
私には理屈が理論的に分かりそうでわからんかったです😢
包丁が素晴らしいのは間違いない
かっこいい！
コメントありがとうございます^^♪
目から鱗！
目から鱗👀✨🐟
白猫さんいつもコメントありがとうございます✌️
立派な社長さんと従業員さんだと思います✨😊
調理師学校に行っていた友達から錆び錆びの包丁を戴いて、山脇刃物さんに直していただきました🔪
何でも安く安くと・・・
日本も嫌な世の中になってしまいましたね☠️
伝統工芸品の後継者が激減するのも納得です😓
どの伝統工芸品も無くならない事を願います！！
あれっ、本阿弥って研ぎが主じゃありませんでしたっけ？？？😅
最近は鑑定だけになっちゃったんですか？？？
コメントありがとうございます^^
山脇刃物さんに直してもらったのですね~✨良いですね♪
どこも後継者不足という話はよく耳にしますね..
（本阿弥の件すみません! 分からないです🙏💦）
@@oiri_kitchen
こちらこそ、返信ありがとうございます✨😊
はい！！
凄く綺麗にしていただいて凄く満足でした👍☺️
正直、後継者不足問題は国の所為でもあると思います😓
そういう世の中にしてしまったのですから☠️
本阿弥家の事ググってきました📱
やっぱり、研ぎもやってるみたいです！！
社長さんが謂い忘れちゃったんですね😁
@@user-nq9kh3sf2e そうなんですね！！なるほど😆ググっていただきありがとうこざいますっ
山脇先生かっこいい！
しかし私のようなアホの子には説明がマニアックすぎてむずかしいです
34分あたりのサイン曲線のところ、とても興味深いです
この話をおいりさんの動画で私にもわかるように解説をお待ちしてます
さっそく見ていただきありがとうございます！
かなりマニアックですよね笑
そうですね、僕なりに整理して解説動画もあげれたらと思います♪
ほぇー、色々勉強になりました有難う御座いますm(_ _)m
無月さん！いつもありがとうございます^^
取鳥家や天然砥石館とかも潜入してほしいなぁ
必ず行きたいとこですね^^ 行きます✨
Это очень классное видео. Но мне всегда было интересно, лучше ди японский нож деба, или европейский филейный нож для рыбы
Я всегда благодарен за вашу помощь
GOD 🖐️ かつ、仏🖐️
やぁー！！👍
こんにちは。
お疲れ様です。
潜入お疲れ様です。
柄
自分は柄付けの変わった？包丁は
あまり持ってないですが。
刀身が切っ先上がりになってしまった
包丁から推測するに
切っ先が上がった柄付けだと
太刀の様に腰反りが強い感じになって
切っ先が軽くなる事で、重心が
手元にくる感じかなぁ？
スイートスポットが手元の分
取り回しが小回りが効いて
反りが強い分、硬い所に
当たった時に撫で切りになり
先が軽い分、切っ先は欠け辛いかなぁ？
切っ先下がりだと
鉈に似て、切っ先が重く
(反り分が長さになって、切っ先に重心が寄る)
破壊力は増すけど、操作性は悪くなる方向で
欠けもしやすくなるかな？
鍛の方では、真っ直ぐに柄に
付ける事を念頭に置いて
作っているでしょうし
上がり下がりで付けると
問題は出るし、使い勝手も
悪くなるでしょうね。
切刃のムラ
刃付け屋さんの動画でも
良く見ますが、綺麗ですよね。
砥石目を縦にする。って事ですね。
普通に研ぐと刃線対して45°の角度に
砥石の粒子の線が入るけど
「45°の砥石目の上から」
刃線に平行に砥石目が入る様に研ぐと
多方面から研ぐ事になるのと
砥石に乗る切り刃の面の面積が
多くなる事で研ぎムラが少なくなる
って自分は思ってますね。
(最近は木砥(柱材)を使って砥石目のバリを取ってます。効果は切り抜けが良くなり、食材の張り付きも少なくなった気がしますね)
p1とp2
あー、自分が中華で長ネギのみじん切り
を作る時にやっている話も含まれて
いますね。
自分の場合は
突き切りで刻んでいきますが
和食の突き切りより長く突いて
(刃長を長く使って突く様に切る)
包丁を下へ押す(落とす)力は
包丁の重さに任せるところを
逆にやや気持ち持ち上げる感じで
切ります。
(引き切りのベクトル図に近い感じですね)
ですがら、社長の言われていた
p1とp2の調整はよく解るかも
(場合によってはp1だけの落とし切りって
切り方もしますしw)
裏押し
自分はガラスキも柳？(たぶん切刃の付いたスライサー)も
裏スキがないですが
平面を出して使ってますが
エッジは和包丁と変わりはないと
思っていますね。
ただ、裏スキが無い分
材料の張り付きが出て
抜けは若干悪い気はします。
強度は裏スキがある方が強い気がするなぁ。
硬い物を切ると裏に捲れる事が
多い気がしますね。
研ぎに関しては
元々は裏に糸刃が付いていたのを
フラットにして
(切れ味が悪かったせい。たぶん裏の刃先が手のブレで上手く当たらない。ちなみにこういった裏に糸刃がある研ぎを「江戸研ぎ」なんて言うメーカーもある様ですが)
いますが、裏の刃先一mm前くらいの
切刃くらいから、材料力学でいう
応力っていうバネの様な
しなり の影響なのか
力加減を調整しつつ刃先を当てに
いかないと刃先まで砥石が当たらない事が多いので
裏スキはこの当たりをよくする為の
工夫でもあるんじゃないかと
考えています。
薄い包丁と厚い包丁
厚い包丁だと斧と同じ効果で
刃先は、切り込む最初だけ
メインで働き、鈍角の切刃が
材料を「割る」形になり
刃先の仕事が少なくなり
切断面が荒れる事になるのかなぁ。と。
逆に薄くし過ぎると
常に刃先は材料を切る仕事はするが
切刃や腹(平地)に材料が当たって
摩擦抵抗で抜けが悪くなり
食材自体も切刃と平地との摩擦で
切断面が荒れるんじゃないかなぁ？と。
(ただし、割る力が大きいので
鯛の兜割り等では破壊力は強い)
程よい加減の角度の切刃が
切り分ける食材に割る力をかけつつ
刃先が十分に仕事する角度にしないと
真の切れ味は出ないかな？なんて。
ホテル調理現場でも
ビル管理でも
酸素工場(高圧ガス製造所)でも
後継者問題は問題になっていますね。
カル○ス・○ーン就任辺りから
従業員の早期退職やリストラで
技術者を雑に扱った影響
(現状が良くなれば、呼び戻しや新しい技術者の中途採用等
自己都合の良い考えでの利益重視の行動)で
物作り日本っていう伝統は
風前の灯し火になっていますからね。
社長は製品価格も含め
先見の明があるんでしょうね。
その時代は苦しかったでしょうけど。
正宗
相州正宗は名刀ですね
現代刀に今でも影響があり
焼き入れが強く、焼きが硬目ですね。
(備前刀と比較してですが。昔は甲冑戦が多かった為、備前刀の様に少し焼きが甘い物が多かったと言われています。折れ難いので。)
藤四郎
骨食い藤四郎等
有名な刀剣が多い刀匠ですね。
郷右馬允義弘
残念ながら知らなかったですね。
刃付け屋さんの動画を見始めて
調べて知ったくらい。
正宗の弟子との説もあるので
鎌倉時代くらいの刀になるのかなぁ？
正宗も有名になったのは
徳川家康が徳川家に災いをもたらす刀として
村正を妖刀と言い始めた頃に
家康の愛刀だったか、守り刀が
正宗だったとかで有名になったとか。
(関ヶ原の合戦前に
秀吉側の西軍が村正を欲し
家康率いる東軍が正宗を欲した為とも。)
刃付け屋さん(清水さん)とのコラボも
楽しみに待ってますね。
(*^_^*)
ぽるこさん
いつもながら現地ならではの情報をありがとうございます。
とっても為になります。
次回の動画、もう少々お待ち下さい(^^)お楽しみに♪
論理的に説明するのわかりやすいけど理解できるだけの学がないから混乱する
👍️👍️👍️
😊😊😊😊😊😊
「まさや！」って、社長に呼ばれて「俺なんかヘマしたかな」って焦ってた動画があったようなー。＾＾
49:00 玄海正国さん、別に休止してないのに変な問いわせが来て困惑されてました😅
コメントしていただきありがとうございます🙇♂️
古い片刃を研いでるとき刃先が砥石に上手く当たらないんですけどどうすればいいですか？💦
コメントありがとうございます^^
刃先が当たらないということは刃先が丸くなっているということですよね。
なので結論いうと、当たるまで研ぎ続けるしかないです。
「早く刃をつけたい」と思ってラクして立てて研ぐ方が多いのですがさらに丸みのある刃を作るだけですので、気長に、地道に、研ぎます。
かなり丸くなってしまているのであれば、自力で直すのは困難なので一度研ぎ直しの修理に出すこともおすすめします。
また、動画の話でもあった通り厚みに凸凹がある場合は自分では直せないので修理依頼した方が良いですよね！
@@oiri_kitchen 説明ありがとうございます！
テストが終わったら地道に削っていきます(^^)
コメント失礼します。
山脇刃物さんの包丁はどこで購入できますか？
コメントありがとうございます！
ご返信遅くなりました🙏
山脇さんのは国内であまり売ってないんです。
堺の刃物会館（伝匠館）か、山脇刃物さんの会社しかおそらく売ってないかと。
ご返信ありがとうございます。
とても参考になりました。
まだかなまだかな〜？キセキはよ来ないかな〜
次回、今週中にアップ予定です！！
キセキ、まだですねぇ~楽しみですね😀
P1とかP2とか難しいことを言って説明しているようですが、そもそもなぜ柳刃は長いストロークで切って薄刃はそれより短いストロークで切れるのかという理由に言及してませんね。
何をどう切るかということから考えた方が包丁の形は合理的な説明がしやすいです。
น้ำสีเขียวไวัทำไร
恋するアンドロイド？
問屋が職人を安く使うから後継者がいなくなる
この動画は刃物問屋の意見であり、鍛治屋の意見や研師の意見もあるので、今までは分業体制で有名な堺刃物が後継者不足で衰退しないで発展するためには、鍛治、砥ぎ、問屋、刃物屋の関連業界が一体となって、世界に貢献できるようにしてほしい。
別の動画では職人は問屋から加工賃をねぎられているから後継者になる子供が育たないと言う動画があった。
現代になって漸く日本の刃物が世界で日本刃物業界の特徴として「よく切れる」と評判を今後も業界繁栄するためには、誰かだけが得になるようなシステムでは後継者が育たない。
堺刃物業界全体が今後も繁栄し続けるためには、業界全体で経済的に平等になり後継者が育つシステムが必要だと思う。後継者がいなくなれば、日本の刃物業界は衰退するしかない。
素晴らしい動画をありがとうございます。
嬉しいです。ありがとうございます(^^)