Bonjour, enfin une très bonne vidéo et des explications très claires sur le sujet. Je pense que vous avez bien fait le tour de la question. Depuis des années que je brasse, je pense avoir couvert l'ensemble des faux gouts que vous présentez. Pour certains, je me posais la question du pourquoi et vous avez apporté quelques éléments de réponse intéressants. Merci à vous les amis.
Bonjour, je remarque souvent cette erreur sur l’origine du goût de papier mouillé. Il provient d’une oxydation durant les étapes chaudes et non après la fermentation. Ce défaut provient de l’oxydation de l’acide linoléique (issu du malt) en trans-2-nonénal (T2N) durant le brassage et l’ébullition. Pour éviter ce défaut que l’on retrouve plus particulièrement dans les lagers (plus sujettes aux défauts), je peux conseiller de minimiser la prise d’oxygène durant l’empatage, le brassage et l’ébullition (remplir par le bas de la cuve, éviter les éclaboussures,…). Éviter le palier à 45-50 car l’enzyme (LOX) qui catalyse la réaction de synthèse du T2N est à son optimale. L’ajout d’acide ascorbique avec du metabisulfite dans l’eau de brassage est aussi une solution grâce à leurs pouvoirs antioxydants.
salut j'ai pu remarquer comme une mini couronne blanche ou krausen apparaitre une fois la bière mise en bouteille après 48h... pas de faute gouts pour le moments. as tu des pistes ou indications a me fournir. stp
Bonjour, les TCA sont parfois transmis par le bois traité ou les produit chlorés. Les faux goût lier au soufre comme le sulfure d hydrogène peuvent être atténué avec une aération. Le pipi de chat est un arôme marqueur du Sauvignon blanc, peut être que l on peut donc le trouver dans le Nelson Sauvin qui aurait des arômes de Sauvignon? Merci pour cette vidéo.
Salut, super vidéo ! Moi j’ai eu plusieurs fois avec trois levures différentes (new england de chez lallemand, la us-05 pour une brut IPA d’après votre recette et la M20 bavarian) un goût d’alcool blanc très prononcé, presque comme de l’alcool à brûler. Pas trouvé encore la cause mais je penche sur les plages de température non respectées
Ce sont les alcools supérieurs synthétiser par tes levures si je comprends bien ton ressenti. Pour favoriser la synthèse d’ester et réduire la quantité d’alcools supérieurs, tu peux essayer de réduire ta température de fermentation tout en la gardant la plus constante possible. N’hésite pas à bien aérer ton moût avant de lancer ta fermenta et réduit de moitié ta population de levure. J’espère que ça pourra améliorer tes prochaines dégustations 😊
Coucou super vidéo comme d'habitude. Perso j'ai tendance à avoir beaucoup de ce qu'on pourrait qualifier de "hop burn" dans mes IPA. Meme quand je n'houblonne pas tant que ça j'ai une sensation d'amertume démesurée. Parfois, alors meme que je ne mets aucun houblon en amérisant. Je pense que c'est peut etre du au fait que je bois la bière trop rapidement après la mise en fut, mais parfois meme avec le temps le gout est encore trop présent. Je ne sais vraiment pas comment régler ce problème. Si quelqu'un a déja rencontré le problème je suis preneur !
Il se peut que cette sensation proviennent des polyphénols des écorces du grains. Pour éviter d’en extraire durant le brassage, éviter de monter au dessus de 78 degré. Pour la filtration et le rinçage des drêches évite de les essorer pour gagner quelques sucres supplémentaires.
@@alicemotlerhops il y a bien du houblon mais pas en amerisant et j'ai une amertume très forte. Je vais me pencher sur la piste des polyphenols. J'ai aussi vu que ça pouvait provenir d'une bière trop jeune mais je ne suis pas sur que ce soit le problème
Attention avec le sulfur d'hydrogène, ce n'est un faux gout que dans la bière finie. Certes levures sente franchement l'oeuf pourri quand on ouvre le sachet, mais c'est normal et ça ne pose pas de problème ensuite.
Perso c est un goût de plastique brûlé que j ai trouvé sur 2 brassins. Horrible, imbuvable, encore pire après une refermentation en bouteille. 2 brassins a l egout. Je pense à une oxydation sans certitude car dans les 2 cas j avais fait un hopstand la cuve à l air libre, mais ça pourrait tout aussi bien être une infection. A moins que cela ne vienne de la levure, US05 dans les 2 cas. Enfin j ai pas de réponse.
Bonne question ! Je n'ai pas vu passer ce type de notes dans mes recherches pour cette vidéo mais ça a piqué ma curiosité ! J'approfondis tout ça et je reviens vers toi si je trouve quelque chose :)
Il se peut que ce défaut provient des chlorophénols qui est le résultat de résidus de composés chlorés peut être utilisé pour désinfecter ton matériel ? Ou d’une contamination aux brettanomyces par la synthèse de 4éthyl guaiacol. Mon hypothèse est que c’est d’origine phénolique.
Bonjour, enfin une très bonne vidéo et des explications très claires sur le sujet. Je pense que vous avez bien fait le tour de la question. Depuis des années que je brasse, je pense avoir couvert l'ensemble des faux gouts que vous présentez. Pour certains, je me posais la question du pourquoi et vous avez apporté quelques éléments de réponse intéressants. Merci à vous les amis.
Bonjour, je remarque souvent cette erreur sur l’origine du goût de papier mouillé. Il provient d’une oxydation durant les étapes chaudes et non après la fermentation. Ce défaut provient de l’oxydation de l’acide linoléique (issu du malt) en trans-2-nonénal (T2N) durant le brassage et l’ébullition. Pour éviter ce défaut que l’on retrouve plus particulièrement dans les lagers (plus sujettes aux défauts), je peux conseiller de minimiser la prise d’oxygène durant l’empatage, le brassage et l’ébullition (remplir par le bas de la cuve, éviter les éclaboussures,…). Éviter le palier à 45-50 car l’enzyme (LOX) qui catalyse la réaction de synthèse du T2N est à son optimale. L’ajout d’acide ascorbique avec du metabisulfite dans l’eau de brassage est aussi une solution grâce à leurs pouvoirs antioxydants.
j adore ce format , cour , claire ,concis , merci de ce partage de savoir. (grosse commande a venir le 12-15 du moi)
Super format !
Je ne me suis pas encore lancé dans le brassage et effectivement ça fait réfléchir...
salut j'ai pu remarquer comme une mini couronne blanche ou krausen apparaitre une fois la bière mise en bouteille après 48h... pas de faute gouts pour le moments. as tu des pistes ou indications a me fournir. stp
Bonjour, les TCA sont parfois transmis par le bois traité ou les produit chlorés. Les faux goût lier au soufre comme le sulfure d hydrogène peuvent être atténué avec une aération. Le pipi de chat est un arôme marqueur du Sauvignon blanc, peut être que l on peut donc le trouver dans le Nelson Sauvin qui aurait des arômes de Sauvignon? Merci pour cette vidéo.
Super format pour apprendre !! Encore plus de format comme ça por faaaa!!
Joli rebond ! Par contre, un poil anxiogène et technique... (Et c'est quoi ce chapeau??)
Salut, super vidéo ! Moi j’ai eu plusieurs fois avec trois levures différentes (new england de chez lallemand, la us-05 pour une brut IPA d’après votre recette et la M20 bavarian) un goût d’alcool blanc très prononcé, presque comme de l’alcool à brûler. Pas trouvé encore la cause mais je penche sur les plages de température non respectées
Ce sont les alcools supérieurs synthétiser par tes levures si je comprends bien ton ressenti. Pour favoriser la synthèse d’ester et réduire la quantité d’alcools supérieurs, tu peux essayer de réduire ta température de fermentation tout en la gardant la plus constante possible. N’hésite pas à bien aérer ton moût avant de lancer ta fermenta et réduit de moitié ta population de levure. J’espère que ça pourra améliorer tes prochaines dégustations 😊
@@gaelvuylsteke merci beaucoup pour ta réponse. Je note et je vais essayer ça pour mon prochain brassin !
Si ça sent l'alcool à brûler c'est peut être du méthanol, c'est très toxique.
Si vous avez mal au crâne après consommation, c'est un des symptômes .
Coucou super vidéo comme d'habitude. Perso j'ai tendance à avoir beaucoup de ce qu'on pourrait qualifier de "hop burn" dans mes IPA. Meme quand je n'houblonne pas tant que ça j'ai une sensation d'amertume démesurée. Parfois, alors meme que je ne mets aucun houblon en amérisant. Je pense que c'est peut etre du au fait que je bois la bière trop rapidement après la mise en fut, mais parfois meme avec le temps le gout est encore trop présent. Je ne sais vraiment pas comment régler ce problème. Si quelqu'un a déja rencontré le problème je suis preneur !
Un hop burn sans houblon :o Je me renseigne sur le sujet et si je trouve quelque chose je reviens vers toi !
Il se peut que cette sensation proviennent des polyphénols des écorces du grains. Pour éviter d’en extraire durant le brassage, éviter de monter au dessus de 78 degré. Pour la filtration et le rinçage des drêches évite de les essorer pour gagner quelques sucres supplémentaires.
@@alicemotlerhops il y a bien du houblon mais pas en amerisant et j'ai une amertume très forte. Je vais me pencher sur la piste des polyphenols. J'ai aussi vu que ça pouvait provenir d'une bière trop jeune mais je ne suis pas sur que ce soit le problème
@@gaelvuylsteke merci je vais me renseigner dessus voir si je peux améliorer mon empatage.
Quel ratio sulfate chlorure ?
Attention avec le sulfur d'hydrogène, ce n'est un faux gout que dans la bière finie. Certes levures sente franchement l'oeuf pourri quand on ouvre le sachet, mais c'est normal et ça ne pose pas de problème ensuite.
👍
Pour le coup le goût d'urine de chat je l'ai déjà retrouvé dans une bière artisanale dans le Doubs. Et c'était vraiment pas ouf 😅
Perso c est un goût de plastique brûlé que j ai trouvé sur 2 brassins. Horrible, imbuvable, encore pire après une refermentation en bouteille. 2 brassins a l egout. Je pense à une oxydation sans certitude car dans les 2 cas j avais fait un hopstand la cuve à l air libre, mais ça pourrait tout aussi bien être une infection. A moins que cela ne vienne de la levure, US05 dans les 2 cas. Enfin j ai pas de réponse.
Bonne question ! Je n'ai pas vu passer ce type de notes dans mes recherches pour cette vidéo mais ça a piqué ma curiosité ! J'approfondis tout ça et je reviens vers toi si je trouve quelque chose :)
Il se peut que ce défaut provient des chlorophénols qui est le résultat de résidus de composés chlorés peut être utilisé pour désinfecter ton matériel ? Ou d’une contamination aux brettanomyces par la synthèse de 4éthyl guaiacol. Mon hypothèse est que c’est d’origine phénolique.