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Hola chef Benito. Soy fan de tus videos y esta ocasión quiero agradecerte por esta maravillosa receta. Acabo de prepararla y está de 10. Qué maravilla es la autólisis, ya te había visto explicarlo pero no lo había intentado. Qué fácil se maneja la masa así! Me sentí panadera profesional jaja. Seguí todo al pie de la letra, con las cantidades que pusiste en la Receta, gracias por aclarar cómo hacer los refrescos de la masa madre, en mi caso la tenía en el refri. Las baguettes quedaron deliciosas! La costra crujiente, de sabor exacto de sal, y no saben ácidos a pesar de la masa madre. En fin, súper agradecida por tu generosidad para enseñar y compartir estos trucos y recetas. Te mando un gran abrazo desde Chihuahua, México 🇲🇽🤗
Las recetas que subo están muy estudiadas y si eres exacta en los procesos tal y como digo te saldrá bien como te ha salido. Me alegro que hayas tenido un resultado bueno y que disfrutes de buenos panes a partir de ahora. Muchas gracias por el feedback y un abrazo
Buen día a todos!.He descubierto este sitio y realmente me gustó mucho. Sergio pone todo su entusiasmo, idoneidad y efectividad en los trabajos. Sólo, quisiera saber : Ppr favor dónde encontrar las cantidades de cada testa??? Muchas gracias. Un cordial saludo
Chef gracias, como siempre lo haces fácil y con un resultado espectacular que anima a hacerlo. A ver si lo consigo que me salgan,aunque sea parecidas a las tuyas.😊
Buenas noches desde acá estimado cheff Sergio, simplemente espectacular ésta receta le agradezco mucho de antemano por compartir esas delicias panaderas y quiero hacerla mañana mismo empezar desde temprano, quiero intentar una vez más con mi masa madre acabo de adquirir un hornito eléctrico Oster de 30 litros para hornear esa clase de panes que me encantan! Es el que pude adquirir, estaba de buena oferta! Pero solo llega hasta los 230 grados maximo pero con la función de arriba y abajo de horneado cree que pueda conseguir un buen horneado si lo precaliento primero? Y si podré hornear con vapor? No será peligroso? Es mi primera vez horneado en el hornito! Pudiera orientarme por favor?
Como siempre chef, lo que usted hace es puro espectáculo. Me encantaría hacerlas y que se animará algún día a enseñarnos a hacer galletas, donuts, magdalenas o cosas de ese tipo para aprovechar el exceso de masa madre. Saludos desde Canarias
@@ChefSergioBenito Hola Chef ! mil gracias por todo, un gran trabajo !!! .una de mis dudas desde que te sigo y ya llevo haciendo meses de tus recetas es exactamente : se puede formar los panes /barras etc lo que sea por ejemplo con masa madre y despues de su formado, taparlo con film y ya que sea poderlo meter a hornear directamente ? te leo aqui que pones que SI se puede , pero por favor , serias tan amable de decirme , cual es el momento ? dejar subir un poco que empiece a subir , y leugo frigo 12h o lo que sea y ya .. al horno directo que ya esté caliente ? o habria que dejarlo fuera auqnue ya lo tengamos formado un poco para que no este las barras , pan o lo que hallamos formado tan frio ? y puedo hacerlas con espelta o sea mi masa madre de espelta y harina espelta ? auqnue no queden tan alveolada ? que cantidad de hagua seria para la espelta integral ??espero haberte explicado bien mi gran duda para que me puedas ayudar !!! Gracias por compratir tu sabiduria .Salud !!!
Muchas gracias por la receta chef, tiene un nuevo suscriptor, consulta, se puede hacer una fermentación en frío como el pan tradicional de masa madre? Mas que nada para que se fermente un poco y se haga más digerible el trigo
Claro, se puede hacer igual pero baja la cantidad de levadura de la receta y no sim antes haber hecho una buena fermentación en bloque a temperatura ambiente. Bienvenido y gracias
Hola Sergio enhorabuena por tu canal, quería hacerte una pregunta hice la hogaza integral y las baguettes francesas, y mi problema es que se dirán por arriba sube el pan pero se me abre por abajo y la miga queda algo apelmazada y algo cruda. Mi horno no llega a 250 grados solo a 230, me puedes dar algún consejo? Supongo que tendré que dejarlo más tiempo no? Decirte que la fermentación de sendos panes la hice en la nevera, para la hogaza la dejé un día y las baguettes dos, porque no tenía tiempo. Muchas gracias un saludo.
Excelente video, concreto y al grano. Una pregunta Chef Benito: ¿Cómo debo proceder con la preparación de panes con masa madre a una temperatura ambiente de entre 12 y 18 grados? Sería bueno un video para estas condiciones de temperatura. Gracias.
Hola otra idea, calentar agua en un cacito y meterlo en el horno, así consigues unos 25,26 grados más o menos. 😉Cuando se esté enfriando el agua vuelves a calentar y otra vez.
ni caso! no aceleres el proceso, tu fermenta tranquilo a la temperatura que tengas, yo suelo fermentar en la nevera que esta a 6 o 7 grados hago varias bolas para hornear 1 cada día, la primera bola que saco pasa 24h. en la nevera y ya duplica su volumen en ella. Cuanto mas frio tengas en casas mas tiempo tardara en fermentar, pero mas rico te saldrá.
Chef Sergio Benito, en uno de sus videos vi el proceso de la masa madre e inclusive le escribí un comentario que me gustaba mucho su explicación, pues era clara. Por fin me animé y ya mañana quiero hacer mi pan con masa madre (es el sexto día del proceso y luce muy bien mi masa madre). Bueno, estoy algo nerviosa para hacer mi primer pan usando masa madre. Anteriormente lo he hecho con levadura comercial. Mi pregunta: ¿Puedo usar la masa madre directamente según la proporción del 20%, a la harina cuando voy a hacer el pan y continuar con el proceso o debo diluirla en agua y más harina? ¡¡Qué nervios!! ¡¡Gracias!!
Puedes añadirla directamente pero el pan será más acido, si te gusta acido no hay problema y si no, pues hacer un prefermento las 2 opciones son buenas
@@ChefSergioBenito ¡Gracias!! Hoy (26 agosto) es mi cumpleaños. Será mi mejor regalo. Ya estoy jubilada y mi terapia es la cocina. Saludos siempre desde Carolina del Norte, USA 🙏🏼
@@ChefSergioBenito. ¡Hice mi pan!!! Terminé casi a las 10 de la noche. 😊. Me encantó como quedó y tiene un sabor exquisito. Excelentes maestros, hacen buenos estudiantes. ¡Gracias!! Puse fotos en FB y lo etiqueté a usted. Ojalá pueda ver las fotos.
Muy buen vídeo. Muy dinámico y al grano. Estoy deseando ponerme manos a la masa y hacer estas barras tan buenas. Me encanta que uses la mm en tus recetas. Muchísimas gracias por compartir con nosotros las técnicas y así aprendamos a hacer buen pan y no lo que nos venden. Gracias de nuevo y espero que nos enseñes más usos de la masa madre cómo hasta ahora.
Hola Rosa, todo lo que subo está hecho con MM, tienes un montón de videos en el canal empleandola, echale un ojo que seguro que algo te atrae jejeje, un saludo.
Chef Sergio Benito Si, si por supuesto. Me encanta que uses la mm en todas tus recetas. Y estoy pendiente de tus vídeos nuevos y los que ya has publicado. Muchísimas gracias
Feliz tarde Shef estoy en este momento con su técnica 20/20 solo que tengo un detalle... No conseguí harina panadera y utilice Harina Leudante, 300 grs de harina, 10 grs de sal, 240 grs de agua y 0.8 grs de levadura seca.segui el procedimiento de la tecnica al pie de la letra con los 20/20 pero veo que la masa esta un poco aguada. la tengo en este momento reposando por 2 horas. Que puede decirme respecto a la masa? Gracias
Chef maestro muchas gracias por sus enseñanzas. Una pregunta. En qué puedo estar fallando si mis masas no se quieren estirar y se encogen al tiro después de uslerearlas?
@@josepmariajornetdomenech1389 la humedad es crucial, impulsa mucho la fermentacion. Cuando vivia en Mallorca las fermentaciones eran muy rápidas. Mejor bajar la humedad con algo de aire acondicionado.
Hola chef saludos desde Colombia me podría sacar de una duda que tengo.? Yo quisiera fermentar en frío pero ya en pieza ya formada (para mí y en mi caso lo necesito así) la mando al frío en el paso donde reposa en la tela,? O como haría? Para no pasarme de fermentación gracias espero que pueda ayudarme.
Si te sirve de ayuda yo formó las barras, dejo unos 30 min a q suban un poco, y ya formadas las llevo al frio tapando con film y paño de cocina. Y por la mañana las saco y al horno!! Espero haberte ayudado 😉
@@Ani83 hola Ana , Disculpe que la moleste . Yo por tmbn es lo que he pensado siempre desde que hago mis panes...en si se podria formar como usted dice que hace ... formar y que suban sólo unos 30mnts .. o sea cuando empiezan a subir , tapando con film y mi GRAN duda y Miedo es : Directas tal cual las saca del frigo , ya tiene usted el horno caliente y las mete ? o : las saca y las deja un rato fuera y luego ya las hornea ? Ojala me pueda ayudar , porque es mi duda desde hace muuuuuuuchos meses y que con leerla a usted , es la única persona con esto que leí a usted , que vi un poco de luz jejej .Ojalá me lea y me pueda decir. Salud !
Una maravilla, Me muero de ganas de hacerlas, si quisiera fermentar en frío esta receta, en que parte lo haría... Inmediatamente después del último pliegue? Al día siguiente saco la masa, dejó que se atempere, hago la preforma y continuo con 3l resto de pasos?
Hola Chef Sergio una consulta realice el pan baguette como lo indicas en la receta y el video creció bien pero cuando realice los cortes completamente de bajo y al momento de llevarlo al horno la masa interna pareciera cruda
Si al hacer los cortes se bajaron es que se habían sobrefermentado y por eso no te subieron en el horno. Tienes que darles menos fermentación antes del horno.
@@ChefSergioBenito Chef , puede ayudarme POR FAVOR ? Ya leí que se puede formar en este caso su barras o cualquiera de las recetas suyas que hago .. pero por mis horarios necesito : formado y fermentar las piezas formadas tapadas en film etc .Pues bien , mi GRAN duda es : Directas tal cual las saco del frigo , teniendo ya el horno preparado a su temperatura para hornear y las horneo directamente ? o : las tengo que sacar y dehjarlas un rato fuera y luego ya las horneo ? Ojala me pueda ayudar , porque es mi duda desde hace muuuuuuuchos meses y bueno , nadie me ayuda y si no es que veo que tengo que dejar de hacer pan y me da mucha lástima , ya que aprendí con usted todo lo que sé . Espero su ayuda ..ojalá.Salud Chef !!!
oye sergio por fa hazte un video de los errores mas comunes que se pueden cometer a la hora de comenzar a aprender nuestras primeras masas madres, sobre todo para que no queden tan acidas
Un video no, he sacado un libro entero dedicado a la MM de principio a fin jeje. Lo puedes encontrar aquí www.sergiorecetas.com/p/ebook-sobre-la-masa-madre-la-guia.html
Hola chef Sergio,lo he hecho co prefermento de Biga al 65% pero no se si por esta variante al moomento de amasar me sucedio que despues de in rato no intento aggarrar el punto y luego de seguir amasando se volvio como al principio, ademas que la temeperatura en mi ciudad esta mucho mas alta a unos 33°C no se si estos dos factores hayan infuido en este comportamiento de la masa. Estoy usando harina con. 20gr de proteina y despues de 2½ horas de autolisis, la biga la preparé la noche anterior y en la mañana como no la iba a trabar de inmediato la puse un rato en el refrigerador, luego de la autolisis del resto de la masa, incorporé la sal y liego la biga, qu aun estaba un poco fría, no se sie stos hubiensen podido ser posibles errores
Puede haber varios factores, 1- has usado mucha levadura, 2-no estás usando una harina adecuada. No creo que tu harina tenga 20% de proteínas, eso es casi imposible. Un saludo
Sergio todo un maestro de la panadería, aunque yo hoy he tenido un gran fiasco en hacer un pan de payés ,un mal día por culpa del amasado y el horneado no conseguía que el gluten se uniera desechó total un fracasó de día , gracias por enseñarnos ! 👍👏👏👏Hoy yo👎 saludos cordiales
Hola. Te hago una consulta, yo hice la receta con la variación de ponerlo por 40m en el horno con vapor abajo, total que si podía hacer el ruidito de golpe con el pan pero al cortarlo y comerlo no era nada crujiente, tendrá que ver por la forma en la que lo cocine?
Chef... Me he equivocado al contar los pliegues y le he dado 4 a la masa de baguette, aun así.. Debo dejar fermentar 2 horas, después del último pliegue? , gracias
Hola buenas tardes desde Colombia! Tengo una duda... cuál es el tiempo máximo de autolisis??? GRACIAS!!! Pregunto xq hace mucho frio y mi masa madre está tardando más de lo normal en crecer...
Sergio, las acabo de sacar del horno con muy buen aspecto pero me ha pasado algo que no me esperaba y no sé a qué puede deberse: a pesar que los cortes están perfectos, se me han abierto por debajo. Qué habré hecho mal?
Eso es por un mal formado, hay que cerrar bien los pliegues, tb pueden deberse a que los cortes no eran la zona más debil y se han abierto por otra zona por donde el gas ha podido escapar mejor. Un saludo.
Hola Sergio. Tercera vez que lo intento y siempre fallo en el mismo momento. cuando llega el momento de formar la baguette y hacerla rodar, o me resbala en la mesa pq tiene harina, o se me queda pegada pq la masa con masa madre se queda pegada a la mínima. Algun consejo?
Es importante el paso del preformado y que lo dejes reposar un rato con un paño o sin él, este paso, ademas de para que se relaje la masa, sirve para que la parte superior de las bolas de masa se queden como acortezadas, esta parte superior será la parte externa de tus barras y al hacer las barras le tienes que dar la vuelta, de tal modo que esa parte seca de arriba se quede debajo, al estar seca no se pega y debes de procurar de meter hacia dentro la parte pegajosa que será la parte superior en este momento tal como se muestra en el video. Practica y a seguri intentandolo.
Tengo la masa terminando esas dos ultimas horas de fermentación pero hoy no las puedo hornear. Si las dejo esta noche en la nevera y formo mañana las barras qué tal?🙄
Si, eso es, deja mejor la masa entera sin formar y mañana sacas 1 hora antes, formas, dejas fermentar muy poquito mas y al horno. Un saludo. En un rato hay un directo, te espero.
Si no te abren es porque o están sobre fermentados no tienen tensión al haberlos formado y el color es porque seguramente has metido mucha levadura y has fermentado a toda prisa. Un saludo.
Hola maestro muy bueno solo q en cada receta deveria de darnos un brebe repaso de cantidades de material etc para los q estamos empesando no es facil, gracias por compartir sus conocimientos.
No se xq pero ese es el único pan que no me crece, he realizado otros panes y no tengo ningún problema mientras el baguette lo he realizado tanto con levadura seca como masa madre y no me crecen a que se debe
¿Que tal chef? Te consulto: si la proporción que dices es 100% harina y 65% agua, ¿debería restarle ese porcentaje de MM a lo demás? Es decir, 85% harina, 50% agua y 30% MM.
Hola, no, debes descontar la cantidad de harina y agua que lleve, el porcentaje de cada uno puede variar dependiendo de si la has hecho más o menos sólida o líquida.
No tiene nada que ver eso, yo no critico eso, pero en España usan masa madre y yo que llevo 10 años trabajando en panaderías francesas Te aseguró que la baguette de tradición no es con masa madre, solo hay que mirar la legislación francesa para saber eso
La Maison Kyser en su video en UA-cam usa masa madre para la preparación de Baguette de tradición francesa. Te copio el link ua-cam.com/video/Su_Qw12B2Jo/v-deo.html
Cristobal Belmar Olivier Gérard, uno de los organizadores del concurso precisa a RFI cuáles son los requisitos exigidos a los candidatos: "Los criterios para la baguette tradicional francesa los define una ley de 1993. Y son los siguientes: harina sin conservadores, agua natural, sal de Guérande y levadura de panadero. Los candidatos tienen que producir 40 baguettes de 50 centímetros de longitud, con un margen de tolerancia de 5 centímetros, y un peso de 250 gramos... Podemos seguir el debate si queres, trabajo en Francia y estudio panadería, le podes agregar masa madre, pero debe llevar levadura, sabes el motivo???
Donde tu solo ves un video la gente abierta de mente ve toda una escuela de panadería. Que seas de mente cerrada y no te haya dado por investigar en profundidad mi canal demuestra que ya estoy perdiendo el tiempo contigo escribiendo todo esto.
Creo q ya hay suficientes videos donde explica paso a paso como hace la masa y el formado, fermentación etc... Si no es q no hace mucho q lo sigues, con el debido respeto. Lo hace un poco más visual precisamente por eso. Si no estaría repitiendo siempre lo mismo.
Hola Chef Sergio. Estoy viendo la receta de los baguettes, pero me cuesta trabajo entender la descripción.. “150g (1 refrescos de 20g de MM, 20g de agua y 20g de harina y otro de 45g de agua y 45g de harina si tienes la MM en frío o un refresco solo si la tienes fuera de la nevera de 50g de MM, 50g de agua y 50g de harina)” Entonces, hay qué hacer dos refrescos de la masa madre antes de preparar los panes??
![Lp. Сердце Вселенной #60 РОЖДЕНИЕ ЛОЛОЛОШКИ [Финал] • Майнкрафт](http://i.ytimg.com/vi/YoR0pAV9FVQ/mqdefault.jpg)
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Q
@@ChefSergioBenito muchas gracias. Es ud muy amable.
Hermosa obra de arte su vídeo. Me sorprendió la incorporación de la sal antes de la MM. Gracias por su vídeo. Muy amable de compartir
De nada, es un placer.
Sergio tendrás curso de pizza con masa madre?
No, tengo un video en el canal de pizza de masa madre
Gracias por tu respuesta!!!
Quedaron deliciosas estas barras "de MM"!!
Un éxito!!!👌
Espectacular el pan y el vídeo. Para los que ya vemos el resto de tus recetas estos vídeos así al grano son fabulosos!
Claro, de vez en cuando uno asi al lio no hace daño jejeje, un saludo y gracias.
Mmmmmg que ricos ! Se ven ! Gracias por compartir ! Lo sigo viendo desde SD CÁ USA !
Saludos y gracias
Contigo es imposible nó aprender..Un abrazote Chef...😊
🥰
Un espectáculo de Baguettes...!!!
Hola chef Benito. Soy fan de tus videos y esta ocasión quiero agradecerte por esta maravillosa receta. Acabo de prepararla y está de 10. Qué maravilla es la autólisis, ya te había visto explicarlo pero no lo había intentado. Qué fácil se maneja la masa así! Me sentí panadera profesional jaja. Seguí todo al pie de la letra, con las cantidades que pusiste en la
Receta, gracias por aclarar cómo hacer los refrescos de la masa madre, en mi caso la tenía en el refri. Las baguettes quedaron deliciosas! La costra crujiente, de sabor exacto de sal, y no saben ácidos a pesar de la masa madre. En fin, súper agradecida por tu generosidad para enseñar y compartir estos trucos y recetas. Te mando un gran abrazo desde Chihuahua, México 🇲🇽🤗
Las recetas que subo están muy estudiadas y si eres exacta en los procesos tal y como digo te saldrá bien como te ha salido. Me alegro que hayas tenido un resultado bueno y que disfrutes de buenos panes a partir de ahora. Muchas gracias por el feedback y un abrazo
❤️
Genial !!!
En la próxima hago baguets !
Ahora horneando pan de masa madre, comparto foto !
Que bien. Que no pare el horno jejeje
Su ovillado es hipnotizante ❤
Agradecería muchísimo sus consejos, un abrazo fuerte y muchos saludos desde Guanajuato México
Me ha encantado este formato de vídeo. Con cámara lenta y demás. Enhorabuena
Muchas gracias Angel, un saludo
Buen día a todos!.He descubierto este sitio y realmente me gustó mucho. Sergio pone todo su entusiasmo, idoneidad y efectividad en los trabajos.
Sólo, quisiera saber : Ppr favor dónde encontrar las cantidades de cada testa??? Muchas gracias. Un cordial saludo
Me encanta como lo esplicasmuchas gracias
Que pinta tienen Sergio este baguette!
Muchas gracias
Gracias ChefBenito. Dios te recompense con mucho más de lo que das
Muchas gracias a ti, muy amable
EXCELENTE GRACIAS POR ENSEÑAR
Hola, muchas gracias
Chef gracias, como siempre lo haces fácil y con un resultado espectacular que anima a hacerlo. A ver si lo consigo que me salgan,aunque sea parecidas a las tuyas.😊
Ya verás que si, es cuestión de práctica nada más, un saludo y gracias.
Excelente sus videos maestro! Me ha ayudado mucho! Muchas gracias!
Genial, muchas gracias.
Gracias!! lo intentaré 🙌
Excelente! la única manera de aprender es probar y probar.
Espectaculares👏🏻👏🏻👏🏻 Hacer pan casero es lo mejor...el olor que se queda en toda casa 😍😍🤤
Totalmente!, es la caña, me encanta hacer pan de masa madre jejeje
Genial. Sencillo. Rápido. Gracias, chef
Muchas gracias
Me encantó el tema musical que acompañó al video😊
Muchas gracias.
Muy lindo video benito... la verdad maestro de maestros...👍👍👍👍
Gracias y saludos
Fua que costra que tiene esa baguette muy bun pan.... yo soy panadero 👍👍👍👍
Genial, muchas gracias Nico, me alegro que te gusten. Un saludo.
Buenas noches desde acá estimado cheff Sergio, simplemente espectacular ésta receta le agradezco mucho de antemano por compartir esas delicias panaderas y quiero hacerla mañana mismo empezar desde temprano, quiero intentar una vez más con mi masa madre acabo de adquirir un hornito eléctrico Oster de 30 litros para hornear esa clase de panes que me encantan! Es el que pude adquirir, estaba de buena oferta! Pero solo llega hasta los 230 grados maximo pero con la función de arriba y abajo de horneado cree que pueda conseguir un buen horneado si lo precaliento primero? Y si podré hornear con vapor? No será peligroso? Es mi primera vez horneado en el hornito! Pudiera orientarme por favor?
Como siempre chef, lo que usted hace es puro espectáculo. Me encantaría hacerlas y que se animará algún día a enseñarnos a hacer galletas, donuts, magdalenas o cosas de ese tipo para aprovechar el exceso de masa madre. Saludos desde Canarias
Hola Nicole, lo tengo proyectado, pronto unos donuts, un saludo y gracias
Genial, el vídeo que buscaba para complementar tu vídeo de formado de las baguettes 🙂👌
Muchas gracias 😊 este es la parte de horneado y fermentación, es un buen complemento. Un saludo.
Gracias!
Gracias
De nada
Impresionante 👍
Muchas gracias
Hola bendiciones se puede dejar el pan francés preparando y hornear al día siguiente?
Si se puede
@@ChefSergioBenito gracias amigo también me llamo Sergio y estoy aprendiendo la panadería en Guatemala
@@ChefSergioBenito Hola Chef ! mil gracias por todo, un gran trabajo !!! .una de mis dudas desde que te sigo y ya llevo haciendo meses de tus recetas es exactamente : se puede formar los panes /barras etc lo que sea por ejemplo con masa madre y despues de su formado, taparlo con film y ya que sea poderlo meter a hornear directamente ? te leo aqui que pones que SI se puede , pero por favor , serias tan amable de decirme , cual es el momento ? dejar subir un poco que empiece a subir , y leugo frigo 12h o lo que sea y ya .. al horno directo que ya esté caliente ? o habria que dejarlo fuera auqnue ya lo tengamos formado un poco para que no este las barras , pan o lo que hallamos formado tan frio ? y puedo hacerlas con espelta o sea mi masa madre de espelta y harina espelta ? auqnue no queden tan alveolada ? que cantidad de hagua seria para la espelta integral ??espero haberte explicado bien mi gran duda para que me puedas ayudar !!! Gracias por compratir tu sabiduria .Salud !!!
Espectaculares me han salido!!!! Bueno la foto la tienes en el grupo de Facebook Gracias chef😉
Genial, muchas gracias Ana, me alegro que te hayan salido bien, un saludo.
Muchas gracias por la receta chef, tiene un nuevo suscriptor, consulta, se puede hacer una fermentación en frío como el pan tradicional de masa madre? Mas que nada para que se fermente un poco y se haga más digerible el trigo
Claro, se puede hacer igual pero baja la cantidad de levadura de la receta y no sim antes haber hecho una buena fermentación en bloque a temperatura ambiente. Bienvenido y gracias
@@ChefSergioBenito muchas gracias por responder 😁
@@ChefSergioBenito si pudiera hacer otra consulta, cuáles serían los porcentajes? Así pruebo primero con menor cantidad
Hola Sergio enhorabuena por tu canal, quería hacerte una pregunta hice la hogaza integral y las baguettes francesas, y mi problema es que se dirán por arriba sube el pan pero se me abre por abajo y la miga queda algo apelmazada y algo cruda. Mi horno no llega a 250 grados solo a 230, me puedes dar algún consejo? Supongo que tendré que dejarlo más tiempo no? Decirte que la fermentación de sendos panes la hice en la nevera, para la hogaza la dejé un día y las baguettes dos, porque no tenía tiempo. Muchas gracias un saludo.
Excelente video, concreto y al grano. Una pregunta Chef Benito: ¿Cómo debo proceder con la preparación de panes con masa madre a una temperatura ambiente de entre 12 y 18 grados? Sería bueno un video para estas condiciones de temperatura. Gracias.
Pues debes procurar una temperatura mayor, yo en invierno cierro la cocina y enciendo el horno y se templa la cocina haciendola mejor para los panes.
@@ChefSergioBenito muchas gracias.
Hola otra idea, calentar agua en un cacito y meterlo en el horno, así consigues unos 25,26 grados más o menos. 😉Cuando se esté enfriando el agua vuelves a calentar y otra vez.
@@Ani83 BUENA IDEA, GRACIAS
ni caso! no aceleres el proceso, tu fermenta tranquilo a la temperatura que tengas, yo suelo fermentar en la nevera que esta a 6 o 7 grados hago varias bolas para hornear 1 cada día, la primera bola que saco pasa 24h. en la nevera y ya duplica su volumen en ella.
Cuanto mas frio tengas en casas mas tiempo tardara en fermentar, pero mas rico te saldrá.
👏👏👏👏👏 que buenos!!
Yo tarde. Molan los videos así. Nas dinámicos
Gracias
Chef Sergio Benito, en uno de sus videos vi el proceso de la masa madre e inclusive le escribí un comentario que me gustaba mucho su explicación, pues era clara. Por fin me animé y ya mañana quiero hacer mi pan con masa madre (es el sexto día del proceso y luce muy bien mi masa madre). Bueno, estoy algo nerviosa para hacer mi primer pan usando masa madre. Anteriormente lo he hecho con levadura comercial. Mi pregunta: ¿Puedo usar la masa madre directamente según la proporción del 20%, a la harina cuando voy a hacer el pan y continuar con el proceso o debo diluirla en agua y más harina? ¡¡Qué nervios!! ¡¡Gracias!!
Puedes añadirla directamente pero el pan será más acido, si te gusta acido no hay problema y si no, pues hacer un prefermento las 2 opciones son buenas
@@ChefSergioBenito ¡Gracias!! Hoy (26 agosto) es mi cumpleaños. Será mi mejor regalo. Ya estoy jubilada y mi terapia es la cocina. Saludos siempre desde Carolina del Norte, USA 🙏🏼
@@irisyolandavanderdys2389 feliz cumpleaños ✨️
@@ChefSergioBenito. ¡Hice mi pan!!! Terminé casi a las 10 de la noche. 😊. Me encantó como quedó y tiene un sabor exquisito. Excelentes maestros, hacen buenos estudiantes. ¡Gracias!! Puse fotos en FB y lo etiqueté a usted. Ojalá pueda ver las fotos.
Muy buen vídeo. Muy dinámico y al grano. Estoy deseando ponerme manos a la masa y hacer estas barras tan buenas.
Me encanta que uses la mm en tus recetas. Muchísimas gracias por compartir con nosotros las técnicas y así aprendamos a hacer buen pan y no lo que nos venden.
Gracias de nuevo y espero que nos enseñes más usos de la masa madre cómo hasta ahora.
Hola Rosa, todo lo que subo está hecho con MM, tienes un montón de videos en el canal empleandola, echale un ojo que seguro que algo te atrae jejeje, un saludo.
Chef Sergio Benito Si, si por supuesto. Me encanta que uses la mm en todas tus recetas. Y estoy pendiente de tus vídeos nuevos y los que ya has publicado. Muchísimas gracias
Feliz tarde Shef estoy en este momento con su técnica 20/20 solo que tengo un detalle... No conseguí harina panadera y utilice Harina Leudante, 300 grs de harina, 10 grs de sal, 240 grs de agua y 0.8 grs de levadura seca.segui el procedimiento de la tecnica al pie de la letra con los 20/20 pero veo que la masa esta un poco aguada. la tengo en este momento reposando por 2 horas. Que puede decirme respecto a la masa? Gracias
Chef maestro muchas gracias por sus enseñanzas. Una pregunta. En qué puedo estar fallando si mis masas no se quieren estirar y se encogen al tiro después de uslerearlas?
Eso es porque tiene mucho gluten, antes de esturarlas deja que reposen para que se relaje el gluten
Excelente vídeo. Cuál es la temperatura ambiente del lugar donde amasas?
Suele estar entre 20-25ºC habitualmente, ahora en verano sube hasta casi 30ºC
@@ChefSergioBenito En mi piso estamos entre 21-22ºC y últimamente las masas vuelan. Puede que la humedad ambiental también influya?
@@josepmariajornetdomenech1389 la humedad es crucial, impulsa mucho la fermentacion. Cuando vivia en Mallorca las fermentaciones eran muy rápidas. Mejor bajar la humedad con algo de aire acondicionado.
Hola chef saludos desde Colombia me podría sacar de una duda que tengo.? Yo quisiera fermentar en frío pero ya en pieza ya formada (para mí y en mi caso lo necesito así) la mando al frío en el paso donde reposa en la tela,? O como haría? Para no pasarme de fermentación gracias espero que pueda ayudarme.
Mejor tapar con plástico para que no se seque.
Si te sirve de ayuda yo formó las barras, dejo unos 30 min a q suban un poco, y ya formadas las llevo al frio tapando con film y paño de cocina. Y por la mañana las saco y al horno!! Espero haberte ayudado 😉
@@Ani83 gracias lo aplicaré saludos
@@Ani83 hola Ana , Disculpe que la moleste . Yo por tmbn es lo que he pensado siempre desde que hago mis panes...en si se podria formar como usted dice que hace ... formar y que suban sólo unos 30mnts .. o sea cuando empiezan a subir , tapando con film y mi GRAN duda y Miedo es : Directas tal cual las saca del frigo , ya tiene usted el horno caliente y las mete ? o : las saca y las deja un rato fuera y luego ya las hornea ? Ojala me pueda ayudar , porque es mi duda desde hace muuuuuuuchos meses y que con leerla a usted , es la única persona con esto que leí a usted , que vi un poco de luz jejej .Ojalá me lea y me pueda decir. Salud !
Una maravilla, Me muero de ganas de hacerlas, si quisiera fermentar en frío esta receta, en que parte lo haría... Inmediatamente después del último pliegue? Al día siguiente saco la masa, dejó que se atempere, hago la preforma y continuo con 3l resto de pasos?
Si, esa sería la mejor opción. Muchas gracias y un saludo
Perfect
Hola Chef Sergio una consulta realice el pan baguette como lo indicas en la receta y el video creció bien pero cuando realice los cortes completamente de bajo y al momento de llevarlo al horno la masa interna pareciera cruda
Si al hacer los cortes se bajaron es que se habían sobrefermentado y por eso no te subieron en el horno. Tienes que darles menos fermentación antes del horno.
Eres un henio chef ❤
Se puede hacer fermentación en frío con esta receta, me resulta más cómodo jj
Perdón, es una pregunta
Si, claro, se puede hacer fermentación en frío en cualquier masa de pan o fermentada.
@@ChefSergioBenito Chef , puede ayudarme POR FAVOR ? Ya leí que se puede formar en este caso su barras o cualquiera de las recetas suyas que hago .. pero por mis horarios necesito : formado y fermentar las piezas formadas tapadas en film etc .Pues bien , mi GRAN duda es : Directas tal cual las saco del frigo , teniendo ya el horno preparado a su temperatura para hornear y las horneo directamente ? o : las tengo que sacar y dehjarlas un rato fuera y luego ya las horneo ? Ojala me pueda ayudar , porque es mi duda desde hace muuuuuuuchos meses y bueno , nadie me ayuda y si no es que veo que tengo que dejar de hacer pan y me da mucha lástima , ya que aprendí con usted todo lo que sé . Espero su ayuda ..ojalá.Salud Chef !!!
oye sergio por fa hazte un video de los errores mas comunes que se pueden cometer a la hora de comenzar a aprender nuestras primeras masas madres, sobre todo para que no queden tan acidas
Un video no, he sacado un libro entero dedicado a la MM de principio a fin jeje. Lo puedes encontrar aquí www.sergiorecetas.com/p/ebook-sobre-la-masa-madre-la-guia.html
@@ChefSergioBenito muy bien entonces ahorrare para comprarlo :) de casualidad aceptas otro tipo de pago como criptomonedas o monederos electronicos ?
Hola! Puedo hacer esta receta con harina de espelta?
Si, pero depende de si es integral o blanca así deberás añadir o restar agua de esta receta, un saludo
Chef Sergio Benito eres un amor! Gracias.
Me ha gustado mucho el bideo de las bagets pero no se como se hace el prefermento
Buenas tardes chef
Estás baguettes se pueden fermentar en frío y hornear al otro día?
Y cuando las pongo al frío
Un saludo
Si se puede
Sergio podría decirme de qué harina es la masa madre que usas para estas baguettes? Harina blanca? Gracias!
Si, la misma harina q uso en la receta.
Gracias! Quiero hacerlas mañana y no tenia claro si para la baguette era adecuado partir de integral. Un saludo
En este caso puedes usar Blanca para todo
Que cantidad de harina, masa madre y agua y sal? Por favor Chef
Hola chef Sergio,lo he hecho co prefermento de Biga al 65% pero no se si por esta variante al moomento de amasar me sucedio que despues de in rato no intento aggarrar el punto y luego de seguir amasando se volvio como al principio, ademas que la temeperatura en mi ciudad esta mucho mas alta a unos 33°C no se si estos dos factores hayan infuido en este comportamiento de la masa. Estoy usando harina con. 20gr de proteina y despues de 2½ horas de autolisis, la biga la preparé la noche anterior y en la mañana como no la iba a trabar de inmediato la puse un rato en el refrigerador, luego de la autolisis del resto de la masa, incorporé la sal y liego la biga, qu aun estaba un poco fría, no se sie stos hubiensen podido ser posibles errores
Puede haber varios factores, 1- has usado mucha levadura, 2-no estás usando una harina adecuada. No creo que tu harina tenga 20% de proteínas, eso es casi imposible. Un saludo
Sergio todo un maestro de la panadería, aunque yo hoy he tenido un gran fiasco en hacer un pan de payés ,un mal día por culpa del amasado y el horneado no conseguía que el gluten se uniera desechó total un fracasó de día , gracias por enseñarnos ! 👍👏👏👏Hoy yo👎 saludos cordiales
Puede ser el tipo de harina, espero que el siguiente te salga bien. Un saludo
Hola. Te hago una consulta, yo hice la receta con la variación de ponerlo por 40m en el horno con vapor abajo, total que si podía hacer el ruidito de golpe con el pan pero al cortarlo y comerlo no era nada crujiente, tendrá que ver por la forma en la que lo cocine?
40 minutos pero no me dices la temperatura que seguramente fuera baja.
@@ChefSergioBenito cierto olvide ese detalle, la temperatura fue la máxima que tiene mi horno, creo que unos 250 grados
Hola Sergio!! Se puede hacer pan de masa madre en una cocina industrial ya que es la única que tengo... Porfa contéstame!!!🙏
Claro, se puede hacer pan en cualquier tipo de cocina.
Chef... Me he equivocado al contar los pliegues y le he dado 4 a la masa de baguette, aun así.. Debo dejar fermentar 2 horas, después del último pliegue? , gracias
Si, no hay problema
Es necesario esperar a que la masa duplique su volumen??
¿Has horneado el pan con vapor con resistencia abajo y la segunda parte sin vapor con resistencia arriba y abajo?
Hola buenas tardes desde Colombia! Tengo una duda... cuál es el tiempo máximo de autolisis??? GRACIAS!!! Pregunto xq hace mucho frio y mi masa madre está tardando más de lo normal en crecer...
Depende de la harina pero yo suelo dejarla 3 horas para harina panadera.
Como se obtiene la masa madre
Hola es directo después de preparar la baguette cocinar ,no lo llevo al frío , hasta el otro día,como el pan grande, gracias x tu saber , saludos
Puedes hacerlo, pero para este tipo de piezas pequeñas te recomiendo que refrigeres la masa en bloque despues de los pliegues.
@@ChefSergioBenito disculpe que pregunte usted en el vídeo no lo lleva al frío,
Ahí lo ví gracias 😘
Y las cantidades?
En que momento puedo dejar la masa en el frigo para hornearlo al día siguiente, o sea pasarían 24horas desde que hago la masa hasta que la horneo,
Despues de los pliegues puedes llevarlo al frío.
Gracias Chef, se puede hacer con espelta integral ? :)
Liliana , pobró usted con la espelta ? ya me dirá porque me gustarían tmbn de espelta .Gracias y saludos
Hola estoy interesado en el libro sobre masa madre pero estoy en Colombia el libro esta en pdf?
Hola, si,lo tienes en pdf aqui www.sergiorecetas.com/p/ebook-sobre-la-masa-madre-la-guia.html un saludo
Hola como me uno a los miembros premium???? Tus videos son excelentes!!
Hola Rosa, muchas gracias, me alegro que te gusten, puedes suscribirte aqui ua-cam.com/channels/wn-dDVyM3Kxw71o4im9REQ.htmljoin
@@ChefSergioBenito hola disculpa otra vez pero no logro suscribirme, funciona el enlace?
1:00 inicio
Sergio, las acabo de sacar del horno con muy buen aspecto pero me ha pasado algo que no me esperaba y no sé a qué puede deberse: a pesar que los cortes están perfectos, se me han abierto por debajo. Qué habré hecho mal?
Eso es por un mal formado, hay que cerrar bien los pliegues, tb pueden deberse a que los cortes no eran la zona más debil y se han abierto por otra zona por donde el gas ha podido escapar mejor. Un saludo.
Ya llegué, saludos
A tiempo jejeje, bienvenida
Hola! No encontré la receta 😢
www.sergiorecetas.com/2020/06/baguette-francesa-masa-madre.html
Hola Sergio. Tercera vez que lo intento y siempre fallo en el mismo momento. cuando llega el momento de formar la baguette y hacerla rodar, o me resbala en la mesa pq tiene harina, o se me queda pegada pq la masa con masa madre se queda pegada a la mínima. Algun consejo?
Es importante el paso del preformado y que lo dejes reposar un rato con un paño o sin él, este paso, ademas de para que se relaje la masa, sirve para que la parte superior de las bolas de masa se queden como acortezadas, esta parte superior será la parte externa de tus barras y al hacer las barras le tienes que dar la vuelta, de tal modo que esa parte seca de arriba se quede debajo, al estar seca no se pega y debes de procurar de meter hacia dentro la parte pegajosa que será la parte superior en este momento tal como se muestra en el video. Practica y a seguri intentandolo.
Tengo la masa terminando esas dos ultimas horas de fermentación pero hoy no las puedo hornear. Si las dejo esta noche en la nevera y formo mañana las barras qué tal?🙄
Si, eso es, deja mejor la masa entera sin formar y mañana sacas 1 hora antes, formas, dejas fermentar muy poquito mas y al horno. Un saludo. En un rato hay un directo, te espero.
Hola chef ya los he hecho y con vapor pero me quedan muy pálidos y no me abren ,
Yo tengo un horno de convección
Si no te abren es porque o están sobre fermentados no tienen tensión al haberlos formado y el color es porque seguramente has metido mucha levadura y has fermentado a toda prisa. Un saludo.
Gracias por la atención
Los volveré hacer .
Hola
Me parece más agradable cuando hablas durante la preparación y vas explicando la receta😒
Bueno, hay para todos los gustos.
Hola maestro muy bueno solo q en cada receta deveria de darnos un brebe repaso de cantidades de material etc para los q estamos empesando no es facil, gracias por compartir sus conocimientos.
se observa que luego del lapso de la autolisis, se agrega la sal y luego la MM.
eso es
😋😋🤗🤗👏👏👏
No tengo masa madre no se puede con levadura
Sólo te ha faltado echarle jamón Serrano y lo bordadas, Sergio.
Pues si, todo con jamón mejora enormemente jejeje. Un saludo.
No se xq pero ese es el único pan que no me crece, he realizado otros panes y no tengo ningún problema mientras el baguette lo he realizado tanto con levadura seca como masa madre y no me crecen a que se debe
Pueden influir muchos factores, con esos datos no te puedo ayudar.
¿Que tal chef? Te consulto: si la proporción que dices es 100% harina y 65% agua, ¿debería restarle ese porcentaje de MM a lo demás?
Es decir, 85% harina, 50% agua y 30% MM.
Hola, no, debes descontar la cantidad de harina y agua que lleve, el porcentaje de cada uno puede variar dependiendo de si la has hecho más o menos sólida o líquida.
BIROTE🙂
Chef Benito Mussolini
Pintaca
Para hacerse un bocata jeje
Hay una cosa que es errónea, la baguette de tradición francesa no es con masa madre, pero muy buen vídeo 👏👏
Entonces ya tenian levadura industrial en el año 1800??😶
No tiene nada que ver eso, yo no critico eso, pero en España usan masa madre y yo que llevo 10 años trabajando en panaderías francesas Te aseguró que la baguette de tradición no es con masa madre, solo hay que mirar la legislación francesa para saber eso
La Maison Kyser en su video en UA-cam usa masa madre para la preparación de Baguette de tradición francesa. Te copio el link ua-cam.com/video/Su_Qw12B2Jo/v-deo.html
Cristobal Belmar Olivier Gérard, uno de los organizadores del concurso precisa a RFI cuáles son los requisitos exigidos a los candidatos: "Los criterios para la baguette tradicional francesa los define una ley de 1993. Y son los siguientes: harina sin conservadores, agua natural, sal de Guérande y levadura de panadero. Los candidatos tienen que producir 40 baguettes de 50 centímetros de longitud, con un margen de tolerancia de 5 centímetros, y un peso de 250 gramos... Podemos seguir el debate si queres, trabajo en Francia y estudio panadería, le podes agregar masa madre, pero debe llevar levadura, sabes el motivo???
Haces un vídeo y lo mandas al Aire con la receta ya comenzada no aguanta
Donde tu solo ves un video la gente abierta de mente ve toda una escuela de panadería. Que seas de mente cerrada y no te haya dado por investigar en profundidad mi canal demuestra que ya estoy perdiendo el tiempo contigo escribiendo todo esto.
Creo q ya hay suficientes videos donde explica paso a paso como hace la masa y el formado, fermentación etc...
Si no es q no hace mucho q lo sigues, con el debido respeto. Lo hace un poco más visual precisamente por eso. Si no estaría repitiendo siempre lo mismo.
@@Ani83 para. Nada lo vi x casualidad
@@maribelamayamayacuello8644 entonces síguelo, verás q explica perfectamente el proceso completo en otros vídeos. 😉
Hola Chef Sergio.
Estoy viendo la receta de los baguettes, pero me cuesta trabajo entender la descripción..
“150g (1 refrescos de 20g de MM, 20g de agua y 20g de harina y otro de 45g de agua y 45g de harina si tienes la MM en frío o un refresco solo si la tienes fuera de la nevera de 50g de MM, 50g de agua y 50g de harina)”
Entonces, hay qué hacer dos refrescos de la masa madre antes de preparar los panes??
No dice las cantidades.😊
En fin 😮💨 . 30 años con youtube y no aprendeis. Están en la descripción.