Боитесь кислого вина? 10 надежных способов уменьшить кислоту в вине
Вставка
- Опубліковано 4 жов 2023
- Боитесь кислого вина? 10 надежных способов уменьшить кислоту в вине
Начинающие виноделы зачастую бояться, что вино получиться кислым. Обосновано ли это? Насколько страшна кислота в вине и как ее уменьшить в случае необходимости. И как получить некислое приятное вино.
Каталог сортов винограда
vinograd-minsk.by/category.html
Контакты
+375 29 156 59 56
mail@vinograd-minsk.by
Видео Уменьшение кислоты в вине. Карбоническая мацерация
• Как уменьшить кислоту ...
Видео Как уменьшить кислоту и повысить сахар в винограде за 2 дня
• Домашнее виноделие. Ка...
Светлана спасибо за очередной познавательный ролик касаемо Вина, смотрю вас три года ,вы единственный человек кто простым и доступным языком рассказываете, такую информацию ни-кто не даëт на просторах ютуба, я вас единственную нашëл и благодоря вам многое познал в виноделии, спасибо вам!))
Поблагодарить за контент или поддержать автора и канал можно следующими способами:
Перечисление через приложение Сбербанк на карту Иностранного банка (ПАО Сбербанк) по номеру телефона +375291565956 (Александр Михайлович)
или перевод на карту иностранного банка через систему Мир 9112 3801 6226 5914 (Varabyova Sviatlana)
VISA 4916 9896 4997 1289 (Varabyova Sviatlana)
Светлана, спасибо огромное за познавательные и информативные ролики!
Очень актуально, понятно и своевременно!
Спасибо.
Светочка. Прекрасно выглядете!) Слушаю с удовольствием!) Всё интересно.
Я восхищена! Вами, вашими познаниями, вашей подачей материала! Спасибо Вам!
Спасибо Светлана за ваши чудесные видео. Так профессионально,просто и приятно проСвещаете по виноделию! Слушая и следуя вашим советам иду напрямую к созданию своего лучшего вина. Большой вам поклон! Всех благ!
Спасибо большое за полезные и интересные видео)
Спасибо большое!!!😊
Вот сейчас у меня должно все получится!!!! Спасибо
Здравствуйте. Какой примерно ph должен быть у домашнего красного сухого вина, примерно пол года зрелости. Спасибо.
Спасибо за очень интересную информацию.
Про раскислитель я не знал.
В южных районах тоже может получиться излишне кислое вино к началу весны, особенно - когда зима теплая и от этого в подвалах не холодно.
Меня в этом случае всегда выручало добавление в вино фрукозы или в крайнем случае сахара.
Светлана, здравствуйте. Подскажите новичку, стоит ли ориентироваться на вкус вина по прошествии двух месяцев. Контролируете ли вы процесс на вкус.
Здравствуйте. Стоит, но не полностью и не всегда. Подкинули тему для ролика, сделаю
Светлана, добрый день, хотел узнать ваше мнение, подходит ли метод карбонической мацерации для винограда сорта Изабелла?
Здравствуйте. в теории да, я бы точно с ней такое попробовала
@@Vinograd-v-Minske Спасибо за ответ, раз вы бы попробовали, попробую и я, и тогда возникает следующий вопрос: много разговоров о выделении метанола при брожении винограда Изабелла, как на ваш взгляд в этом случае, делать вино по "белой" технологии или по "красной" - настоять на мезге?
@@borisbulkov7025 , по белой только с ферментами - будет плохое сококотделение. Не столько уж там того метанола. Люди вон яблоки на мезге держат, так там пектина в разы больше и ничего ,все живы. Просто не держите на мезге долго, как более менее будет понятно, что сусло нормально отделяется, так и снимать
Светлана,скажи пожалуста,в виноградном сусле РН метр показал значение=3,71 и я после этого в сусло добавил винную кислоту и довел д о уровня 3,26,что ты скажешь по этому поводу,правильно ли я сделал?
Да, все супер!
@@Vinograd-v-Minske Добрый день! А существует ли "вилка": в каком диапазоне должен быть рН сусла? Наверно, для белых и красных отличается?
@@telemirenterprise6938 , до 3,5 сусло еще защищено от патогенов. Для красных примерно от 3,1-3,2, для белых от 2,8
Спасибо!
Светлана можно ли добавить мед в начале брожения вина? Как сделать вино из малины, клубники? Спасибо.
не имеет смысла. Нужно повысить сахар - добавляем сахар.
Малина, клубника - это не ягоды для вина. Лучше из них делать настойки/наливки
Из клубники действительно вино не очень.
А вот из малины вполне можете попробовать. Любая ягода, кроме винограда и некоторых сортов яблок и груш не сбалансированы по сахару и кислотности. Малину нужно либо купажировать с соком низкокислотных ягод/фруктов, либо разбавлять водой до достижения нужного уровня PH. Разбавляя водой, вы снижаете общую сахаристость сусла, значит нужно и сахар/декстрозу/фруктозу добавлять. Я делал и сухое, и десертное малиновое вино. И то, и другое имеет право на жизнь. Но это в том случае, если у вас много собственной ягоды, и девать её некуда. Ради эксперимента конечно интересно. Но лучше продать малину за 400₽/кг и купить виноград за 100₽/кг. Надо иметь ввиду, что вино, как и варенье, обладает лечебным эффектом.
Лучше и правда сделать наливку или ратафию
Здравствуй Светлана, мне нравятся ваши советы, пытаюсь их придерживается. Живу я Брестской области, посоветуйте какие сорта посадить для виноделия,место для посадки ограничено, можно 3 -4 сорта
Здравствуйте. А какие пожелания к вкусу/цвету и пр?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, закончилось брожения у вина очень быстро, сняла с осадка, поставила под гидрозатвор, поверхность было чистое без пузырьков, но буквально через неделю сверху появляется белая поверхность, как будто плесень. Сахар не добавляла, сорт Изабелла. Почему такое произошло и как спасти вино?
Скорее всего у вас цвель. До снятия вина с осадка, оно тоже под гидрозатвором стояло?
Быстрое брожение - недостаток сахара или добавка сильных дрожжей. Низкая спиртуозность плохо влияет на сохранность вина.
Я бы предложил несколько вариантов. Для всех вариантов необходимо:
Аккуратно снять цвель ватными дисками. Нужно много. Сцедить вино в чистую емкость.
1. Убрать в холодильник и хранить при температуре 2-6°С. Или в подвал. В подвале требуется дальнейшее наблюдение
2. Попробовать запустить яблочно-молочное брожение. Самое простое с помощью дубовой щепы - 1гр/л. Или другими способами, которые озвучены в т. ч. и в этом ролике
3. Добавить сахар/декстрозу и запустить дальнейшее брожение. Это повысит спиртуозность и соответственно устойчивость вина к заболеваниям.
4. Если у вас большой объем вина, можно перегнать часть на спирт, и, закрепив им вино до 18-20℅ и добавив 50-150г/л сахара, сделать портвейн. Лучше, если есть дубовая бочка для этого.
5. Перегнать на спирт все вино
6. Позвать друзей/соседей и быстро выпить
7. Вылить... Всегда успеется
Здравствуйте, отдавил вчера мерло, замерил сахар в сусле 28 процентов. Не знаю, что делать в таком случае? Оно вообще будет бродить? Добавлять другой виноград не хотел бы, да и нечего. Есть еще бастардо, которое бродит две недели, начальный сахар в нем был 22, может с ним разбавить? Но в какой момент?
Здравствуйте. Смешение можно делать в любой удобный вам момент.
28 - шикарный сахар, и забродит, и выбродит и даже сухое можно сделать, по типу Амароне.
Кислоты не превращаются в сахар, кислоты нейтрализуются (восстанавливаются до атомного состояния, так как являются ионными) в процессе гидролиза или ферментации сахаридов.
от продвинутых:
1) Бета-окисление происходит в митохондриях.
Таким образом, есть веские основания предполагать, что бактерии могут перерабатывать жирные кислоты.
2) Нет связи между бактериями и митохондриями.
У бактерий нет митохондрий.
Относительно теорию эндосимбиоза, митохондрии, скорее всего, являются потомками архей, а не бактерий.
3) Бактерии могут расти только на ЖИРНЫХ кислотах и могут использовать ЖИРНЫЕ кислоты в качестве источника энергии.
Однако для поглощения длинных жирных кислот требуется белок, вырабатываемый геном fadL.
4) Существуют аэробные бактерии, которые могут восстанавливать(нейтрализовывать до атомного нейтрального состояния) жирные кислоты.
Однако нет бактерий, которые восстанавливают жирные кислоты БЕЗ какого-либо КИСЛОРОДА, эквивалентного, к примеру, ферментации (сахар в спирт).
5) Существуют сульфатредуцирующие бактерии, некоторые виды которых могут жить в теплых вулканических источниках с приличным содержанием серной кислоты (рН 1-2). Им серная кислота нужна для жизни.
Есть просто устойчивые бактерии, типа микобактерий туберкулеза, которые высевают на питательные среды с добавлением серной кислоты (10-20%). В таких условиях микобактерии спокойно размножаются без конкуренции со стороны других микроорганизмов.
6) В концентрированной серной кислоте ни одна бактерия не выживет, так же как и в других неорганических кислотах (и в некоторых органических - уксус и лимонная кислота не случайно используют как консерванты. В желудке большинство бактерий погибает из-за соляной кислоты в составе желудочного сока).
А вот в небольших концентрациях серная кислота образуется например, при брожении вин.
Есть так называемые сульфатредуцирующие бактерии, способные восстанавливать и перерабатывать сульфат-ионы и ионы водорода с образованием сульфитов, сульфидов и сероводорода. Так что разбавленная в той или иной степени серная кислота для некоторых видов бактерий не так опасна.
7) Бактерии Helicobacter pylori, живущие в растворе соляной кислоты человеческого желудка.
Как известно, именно эти бактерии - главный возбудитель хронических гастритов и язв желудка.
Убил...
Светлана,скажи пожалуйста,РН для белого вина в сусле показывает значение 2,44,это много,то есть,не нужно раскисливать?Сахара 24%
Это довольно много кислоты, но я бы работала с такой. Раскислить всегда успеем
@@Vinograd-v-Minske Светлана,Спасибо.А ещё вопрос,Антоний Великий набрал сахара 15 брикс,можно ли при таких показателях получить нормальное сухое вино?
Спирта будет маловато, хотя 8,25. Сухое вполне, при таких показателях там нормальный рН, поэтому шибко испортиться не должно. Легкое тонкое вино. Хотя мы бы с таким сахаром попробовали шампанское по классике. В общем-то и попробуем, но у нас сахар был несколько выше
Спасибо.@@Vinograd-v-Minske
Вино из изабеллы,отбродило, стоит в бутылках уже пол года , кислющее вырви глаз. Причем делала белое, из сладющего кишмиша - получилось сухое , но приятное. А из изабеллы просто вырви глаз. И вроде ягоды были спелые.... может урожай такой? Что делать ума не приложу... сахар и там и там был 200гр на литр. В прошлые года такого не было...вино стоит при комнатной температуре.
Здравствуйте, хотелось бы получить вашу консультацию, вот решил приготовить домашнее вино, но в наших краях возможно приобрести только Изабеллу ( только ее привозят). Сделал сусло, его сахаристость по ореометру 18%, хотелось бы получить полусухое вино. Подскажите нужно ли добавлять сахар и воду, или же этого достаточно для получения полусухого?. Или мб есть возможность связаться с вами по вацап или вайбер для небольшой консультации? Заранее спасибо за ответ.
Здравствуйте. Из такого сырья вариант полусухого - это добавление сахара для поднятия спирта на 2-3%, затем выбраживание досуха и работа с кислотой. А затем добавление концентрированного сока и стабилизация
@@Vinograd-v-Minske концентрированный сок я так полагаю из винограда такого же сорта ? Или же возможно добавление сахара до уровня полусухого после сбраживания кислот и дальнейшая стерилизация вина?
И ещё вопрос : если делать сухое вино из данного сырья , то стоит ли поднимать спиртозность или 18% сахара вполне достаточно чтобы получить питкий продукт?
Если потом добавите просто сахар, то сейчас можно останавливаться на таком. Если будете добавлять сок (любой, он в спец магазинах продается, так промышленные дешевые вина делают), тогда лучше поднять спиртуозность. Третий вариант самый простой - сахар по вкусу перед употреблением или за пару дней
@@Vinograd-v-Minske я имею ввиду если сделать просто сухое вино из продукта который у меня есть , стоит ли добавить сахара для повышения спиртуозности, или лучше оставить те же 18%.
Спасибо вам за ответы:) надеюсь не сильно надоедаю :). У вас указан номер телефона, мб лучше в Вайбере или вацапе написать ? Или это для других целей ?:)
@@konstantinmostovoy4404
Крепость продукта зависит от ваших предпочтений. Можно пить и 9℅-ное вино. Проблема его сохранить. Чем ниже спиртуозность, тем выше вероятность заболевания вина
День добрый Как можно увас преобрести черенки
Здравствуйте. Следить за обновлением каталога vinograd-minsk.by/category.html. По черенкам информация появиться ближе к середине ноября. Но ассортимент будет ограничен, мы больший упор делаем на саженцы
🔥🔥🔥👍👍👍
Спасибо за инфу!
Вы упоминали ферменты и раскислители для уменьшения кислого вкуса. А можете какие-то названия указать?
я с ними не работаю, поэтому конкретных препаратов не знаю. В любом спец магазине вас проконсультируют
Бикарбонат калия.
Светлана,у меня вопрос:"Куда девался мой СО2?"У меня бочка 200л наполненная до половины суслом.Пока брожение было бурным спичка тухла в бочке ,а когда успокоилось-она перестала тухнуть.Он ведь тяжелее воздуха?"
Вот не подскажу - видимо при открытии все-таки воздуха поступает достаточно для горения
А спелая ягода - это для многих не понятно, что это и обрезка, нормирование и зеленые операции и т.д. и.т.п.
Здравия. Я делаю вино из Молдовы. Можно ли к ягодам Молдовы добавить пару кил мускатного винограда из морозилки,для мускатного привкуса. Мускат у меня ранний и додержать до осени не могу.
Здравствуйте. Я не уверена, что это хорошая идея. Часто замороженный виноград имеет специфический привкус
Наверно, лучше было сделать вино из муската, а потом купажировать с Молдовой.
Зашел позавчера в Евроопт и взял ягоду Молдовы на пробу: сахар 15 брикс, косточка пестрая, а гребни сухие. Из такого точно не стал бы делать.
Думайте...
ЧКД (Lalvin 71B, Mangrove Jack's "MA33"), ЯМБ, добавление калия бикарбоната и криостабилизация - вот способы, легко осуществимые в городской квартире (Рязанская область).
Калий бикарбонат уменьшает винную кислоту.
А нам надо - яблочную!
Приветствую. Одно мне не понятно, как ягода может бродить без дрожжей?
Это известнейшее явление, описанное в научной литературе и массово используемое некоторыми виноделами. Химия
Вино рождается на винограднике!
А ведь это так!
😊😊😊
дикий виноград! начал делать! первый раз! совсем первый раз! нужен срочно ролик на тему!
пару роликов назад есть видео по основам виноделия.
Здравствуйте! А вот слышал что мускатные сорта дают горечь в вине ! Как этого недопустить или избежать ? Ну не удалять же !
Здравствуйте. Не выбраживать насухо и не позволять суслу окислиться. НА самом деле не все так критично с мускатами
@@Vinograd-v-Minske спасибо !!! Ждём новых обзоров с технарями !
🌹🤗
а про горечь в вине можно узнать?
попробуйте подержать на холоде, как описала автор, 7-10 дней, до -4 градусов. Большая вероятность, что поможет вам
@@user-nh2rp5vp6x спасибо за совет.
Все просто - соды по вкусу - пользуйтесь😊
Расскажите, пожалуйста, как яблочная кислота становится сахаром? Какая химическая реакция происходит?
Выглядит так, будто при подогреве вы подвяливаете ягоду, теряется вода, повышается концентрация сахара в жидком остатке.
Будьте добры, расскажите подробнее.
В двух словах не расскажешь, подробно технология описаноа у Жан Риберо-Гайон Теория и практика виноделия. А вообще этот процесс происходит и в самой виноградной ягоде на кусту и прописано это в физиологии винограда, также по первому запросу в Гугле есть статья на виноград.инфо. Более выокой температурой мы ускоряем процесс. Увяливание за это время минимально. В общем, все описано в учебниках еще в прошлом веке
@@Vinograd-v-Minske, не нашёл там описания перехода кислоты в сахар. Скорее описание интенсификации цвета под воздействием температур и прочее. Поищу ещё, конечно
@@14stg44 трудно найти то чего нет, как тут уже писал ранее, если бы с помощью нагрева можно было бы превращать кислоты в сахара, это была бы сразу же нобелевская премия по химии.
@@user-ym2ww9ck7f, я и пытаюсь разобраться, что имеет в виду автор. Видимо, описывается какой-то другой процесс, под воздействием которого кажется, что кислотность снижается. Мне и интересно разобраться, судя по всему, действительно, уменьшается содержание воды в ягоде, повышается концентрация сахара. Возможно параллельно что-то происходит с кислотой
@@14stg44 вы верно подметили, но автор то не в курсе того что происходит и тут ее троллят как и Юлию Высоцкую с ее кулинарными "шедеврами", хотя в отличи от Высоцкой, Светлана не тешит ЧСВ, а пытается людям помочь и разобраться в ситуации, а то что она указывает это всего лишь меняет восприятие и только, хотя всякие методы по разбавлению действительно меняют количественное содержание кислот ))) Вот есть наглядный пример сладких груш, груши вообще уникальный плод, сластят и кажутся мега сладкими, хотя по факту они кажутся такими сладкими именно из за отсутствия кислотности, а не из за высокого показателя сахаров на рефрактометре. Так что дело исключительно в восприятии. Я вот знаю более действенную методу меняющую восприятие кислотности в молодом вине, метода старая, французская. Вот Светлана укоряет меня и других ее комментаторов, что мол не читаем мы литературу по виноделию и прр, но есть у меня подозрение что я той литературы прочел много больше чем подавляющее большинство виноделов, хотя что - то мог и упустить. Но так и быть поделюсь то же "секретной" информацией, технология старая, бургундская, заключается в сбраживании сусла с добавлением вызревших виноградных гребней, они делают вино более округлым бархатистым и скрадывают кислотность именно в части ее восприятия, а не уменьшают ее количественно.
Двадцат литровый бутыль конечно можно переставить. А как переставить 7-8 тон вина?
Канал посвящен домашнему виноделию, если у вас 7-8 тонн, то у вас уже должно быть спец помещение, оборудование и прочее.
Здравствуйте, Светлана! Я делал крепкое вишнёвое вино. Сколько было ягод, столько лил воды, и клал сахар. Н, по вашему, это бражка... . Ну, это не важно, мне надо было. Стал второй раз лить с осадка, а там желе... Неужели получилось ведро винного камня!? Слил просто, без шланжика, желе через шланжик не шло, оно перемешалось и желе исчезло. И что могло это быть? За 10 лет, такого не приходилось видить. Добавки, в вино, ни какие не клал. Было ли вам подобное? Спасибо!!!
П.С. В вишни может ли быть винный камень?
Здравствуйте. У вишни нет винонй кислоты и винного камня. В вине ,по крайней мере в виноградной, иногда встречаютс такие микроорганизмы, которые превращают его в кисельно-желейную массу. Но процесс обратим и простой переливкой или переливкой через сито устраняется
@@Vinograd-v-Minske А, что за микроорганизмы? Это как асидофилус, которые полезны для пищеварения, или что то иное? Надо ли тревожиться? Спасибо!!!
я не помню. Можно поискать по запросу Болезни вина. Насколько я помню, ничего страшного
Гидрозатвор. Эта штука называется гидрозатвор.
А если виноград прихватил заморозок, можно его в вино?
Нужно ...
Заморозок тоже снижает кислоту..
Просто надо понять, если имеете виноград - это не значит, что из него получится хорошее вино. Считаю, что из столового винограда вино не вкусное, только технари и то не все сорта (хороший сорт - хорошее вино).
готовил как - то из сорта "Мерседес" вино и вот именно розе с него получается очень достойное, возможно и белое было бы не плохо, но нет возможности работать технологично с белыми винами.
Дополню свой вопрос: как из сусла с сахаром 28 процентов получить столовое полусладкое вино со спиртом 12 и сахаром 5
Надо будет в определенный момент отановить брожение, но это сложно, поскольку нет приборов, четко дающих нам цифру остаточного сахара.
@@Vinograd-v-Minskeа виномер что не покажешт?
@@19igo69виномер более менее точен только до начала брожения. Если у вас большой объём вина, можете небольшой объём перегнать на спирт. Зная объем перегоняемого материала и спиртуозность спирта-сырца, а соответственно и объем абсолютного спирта, вы сможете высчитать крепость вина на определённом этапе
@@user-kc5fz8rx3y ясно спасибо)
А что в этой теории неверно?
Сахаристость было 25,,через месяц стало 5.... 20 х 0, 6 и получаем спирт!?где тут потери?
@@19igo69 почему именно через месяц? Как вы определите этот момент? Брожение может протекать с разной интенсивностью. Количественное содержание сахара или спирта вы сможете определить только в лаборатории. Ни ареометр, ни рефрактомер не дадут точных результатов. Они годятся только при условиях: а) спирта 0, б) сахара 0.
Возьмите 1л вина на перегон и выясните спиртуозность.
Добавление воды решает проблему ....
Вино и вода, а также сахар-харам! Поэтому такие сложности.
Брожение без дрожжей - Светлана несёт какую-то ахинею.
Вы считаете себя умнее ученых с мировым именем?
Все эти технологии описаны в учебниках.
Что за шум со свистом идёт после каждой фразы ? Очень неприятно это слышать .
Если вас что-то не устраивает и вы хотите это улучшить, то будем рады принять: проф оборудование для звукозаписи, оплату услуг операторов, режиссеров, монтажеров и прочее.
Также можно оплатить мне курсы по ораторскому мастерству и риторике, а заодно и услуги няни, ибо в момент моего обучения кому-то надо будет следить за малышом, можно отправить меня в санаторий на оздоровление ибо в осенний период у меня бывают проблемы с дыханием. Милости просим!
Кто слушает и вникает на свист не отвлекается! Светлана, здоровья Вам и благополучия!🍇💖 Бобруйск
Если зашла речь о кислоте, то помогите 😢 создать соответствие между pH и кислотностью в г/литр, все пишуо о оч-е- нь сложном НЕ соответствии 😊, то если можно по принципу 2,9 pH ~ 10 г/л-)
Вопрос - а зачем? Нет между ними соответствия и зависимость реально слишком сложная. Вино должно быть во вкусовом балансе. Кислое - не есть плохо. И вкус кислоты, то ,как мы ее ощущаем, зависит от большого количества факторов. А на рН мы ориентируемся, если работаем с серой и чтобы понимать, насколько аккуратно надо с ним, с суслом, обращаться, и как быстро в нем будут идти те или иные процессы.
Ни о чем 😢
уже с ней обсуждали переход кислоты в сахар при нагреве, так формулу она и не опубликовала, а могла бы получить нобелевскую премию по химии. Превращение кислоты в сахар, это ли не величайшее открытие. Напоминает чем - то Юлию Высоцкую))
Все подробнейшим образом описано у Риберо-Гайон а Теории и практике виноделия. А вообще реакцию легко найти в гугле, за то время, что вы тут троллите, можно было сто раз найти
@@Vinograd-v-Minske трудно найти то чего нет. Одно радует - ведущая красивая!!!
@@Vinograd-v-MinskeЗачем читать полезные книги..легче Высоцкую смотреть...Клоуны😅
Пустая болтовня.
Стройная болтушка
Посадите нормальный виноград и будете пить не кислое вино
Забыл добавить: и живите в идеальных условиях
Бля сахара добавил, и вуаля