Темперирование "шелком". Инкубатор кристаллов какао-масла
Вставка
- Опубліковано 3 бер 2024
- В видео рассказываю, что такое шелк, почему он работает и как его получить на примере инкубатора кристаллов какао-масла от Kadzama.
00:20 - что такое шелк и как его сделать
02:10 - про инкубатор кристаллов какао-масла
03:30 - весь процесс на практике с темперированием и результатом
06:10 - отличие шелка от Микрио
07:18 - когда задуматься об инкубаторе
Купить инкубатор в России: ru.kadzama.com/catalog/oborud...
Купить инкубатор в Европе:
kadzama.com/c/equipment/mini-...
Мой "Большой Шоколадный Курс" для всех, кто мечтает освоить профессию шоколатье на самом высоком уровне:
anastasiachocolatier.com/bck
Я в соцсетях:
t.me/anastasiachocolatier
/ nastia_chocolatier
Добрый день!Шёлком классно работать, мне муж сделал сам мини инкубатор для какао-масла, вот уже четыре года пользуюсь! Очень удобно и быстро темперировать шоколад!
Здравствуйте. А масса постоянно хранится в инкубаторе? Интересно, если шелк побыл при другой температуре, есть возможность быстро потом вернуть структуру? Не эксперементировали?
Боже мой, где Вы были раньше?! Это совершенно другое дело! Другая жизнь!❤❤❤❤
Я пока новичек,но очень понравилось работать с шоколадом!,незнаю что такое шелк,но какао масло использую..,спасибо за видио...
Спасибо за очередное полезное видео 💕
Спасибо! Это очень облегчит мне работу 🎉
Спасибо, очень интересная тема!
Спасибо, очень ценно и интересно
Спасибо ❤❤
Гениально спасибо большое! Я могу сделать это дома в мелтер? Выставить низкую температуру и оставить на сутки
Настя добрый день. Скажите пожалуйста у вас есть промокод для покупки инкубатора
добрый, пока нет
Спасибо, Настя, очень интересно. Скажите, а если шоколад оставить в инкубаторе при такой температуре? Может, его и темперировать не нужно будет?
смысл один и тот же, но тут нужен объем инкубатора побольше явно)
Спасибо !
Можете объяснить пожалуйста как именно? У меня есть мелтер...
Простите, но я не знаю, что такое мелтер, к сожалению. @@RossaGirls
Анастасия, добрый день! Скажите , сколько шелка надо добавлять в ганаш? %
Как и в шоко, до 0,5%
Добрый день! Большое спасибо за видео)) Подскажите, как хранить шелк? И какая должна быть температура шелка при добавлении его в растопленный шоколад? Заранее благодарю 🙏
Хранить для использования можно в инкубаторе при 32-33С. Если большой перерыв в работе, то отключаете инкубатор, а потом включаете снова, ждете 12-24-36 часов и используете. Застывший шелк это же какао-масло просто.
Добавляем в шоко при тех же 32-33С.
Спасибо большое))
Настя здравствуйте, подскажите пожалуйста, начинка для нарезных конфет с джандуйя не твердеет, наверное шоколад плохо затемперирован. Надо как-то спасать продукт, а в начинке уже орехи , так и лежит это всё полу жидкое в форме. Что делать?
Добавить какао-масло
@@nastiachocolatier спасибо большое 🙏
Можно пользоваться ротационным кипятильником (sous vide) для получения шелка?
попробуйте и нам расскажите)
Можно использовать мармит для шоколада 👌🏻получается идеальный шелк 🙌
Интересно, Если пробовать в инкубаторе для яиц получится или нет ))))?
Я недавно заказала на озон, потом передумала и не забрала заказ. Почему то очень сильно засомневалась)).
Ето идея👍
Подскажите пожалуйста,сколько грам шолка нужно на килограмм шоколада?А то я в процентах не очень разбираюсь.
4-5г шелка на 1 кг шоколада по идее, если брать 0.4-0.5% от массы
@@kristimama7 Спасибо
Добрый вечер! А подскажите пожалуйста, где купить инкубатор?
Добрый, под видео ссылка.
Добрый день Настя. Можно ли " шёлк" сделать в мармите?
Игорь, понимая принцип, по сути его можно сделать где угодно. Вопрос в удобстве)
У меня тоже такая идея возникла,но вопрос,не сгорит ли мармит,если будет работать 12 часов,ну если его на нос оставить?
@@tatianatatiana5629 у меня мармит работает и по 18 часов без перерыва. Обычный китайский мармит. На ночь без присмотра не оставляю, а днем норм.
@@user-ks7rh6dm1e спасибо
Сделала шелк в корейской йогуртнице- ферментаторе. Температура там выставляется без « десятых». Утром потрогала- был один неразмягченный кусочек. Оставила зреть еще на несколько часов. А в это время темперировала шоколад каллетами . Первый раз делала 3 формы сразу. Возможно при температуре 35-36 недоложила каллет, потому что внутренняя поверхность скорлупок была в небольшую крапинку. Следующие 3 формы решила все- таки делать с шелком . Показалось, что готов , но ( я формы заполняю мешком) при заполнении 2-ой формы из мешка вылез кусок масла- какао(😨), я его отбросила( примерно 0,7 грамма!!!) и дозаполнила формы. В результате получились шикарные скорлупки ( и внутри и снаружи!). На 1037 граммов я должна была положить 4,3 г шелка, а положила гораздо меньше и все получилось! Не бойтесь экспериментировать, у вас все получится.
А как хранить шёлк?
Ето как с mycryo?
в видео есть сравнение с Микрио
Вы говорите, что на кристаллизацию шоколадных корпусов уходит 24 часа? Впервые такое слышу, через час стабилизации в винном шкафу корпуса уже готовы, разве не так?
для заполнения начинки да, готовы, но потом их с начинкой оставляем на 24 часа - и у шоколада тоже продолжается кристаллизация, у самих корпусов. Просто мы оставляем их уже вместе с начинкой. Но полный процесс идет дольше, чем внешнее застывание. И по сути гораздо дольше и 24 часов - поэтому кроме стабильных кристаллов есть еще супер-стабильные, появляющиеся иногда через недели или месяцы.
Скажите пожалуйста как хранить шелк
В инкубаторе)
@@nastiachocolatierого, серьёзно, шёлк должен постоянно хранится при температуре 33 градуса? Но это очень неудобно
А когда шелк застыл как им пользоваться?
тот же принцип: оставить в инкубаторе на неск.часов до размягчения.
Настя, мармит и инкубатор это одно и тоже?
нет
Как цену узнать? Инкубатора
Написать по ссылкам - там форма обратной связи
Критично если добавить не 0,5% шёлка, а 1% и на что это может повлиять?
на избыток стабильных кристаллов, то есть перекристализацию - чрезмерную густоту
@@nastiachocolatier Настя, я правильно понимаю, что при использовании шёлка для стабилизации ганаша используются те же условия, что и для шоколада, а именно: температура внесения и 0,4-0,5% от общего веса ганаша?
@@user-oc8md7xi6s да, но с ганашем попроще и супер-точность не так важна - с ним же не нужно работать и он просто быстрее стабилизируется, если добавить больше
Понял, спасибо.