Mythos Wetzen / Richtet ein Wetzstahl eine Messerschneide auf?
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- Опубліковано 13 вер 2024
- Im Titel eine eher rhetorische Frage: Auch, wenn es viele behaupten, kann man mit einem Wetzstahl keine Messerschneide aufrichten. Ein Wetzstahl mit Zügen, sind sie auch noch so fein, arbeitet immer abrasiv und nimmt Material an einer Messerschneide ab. Deswegen schärft ein Wetzstahl genauso, wie ein Wetzstein (Whetstone).
Dein Kanal ist einzigartig. Deine ruhige, sachliche Art und die Demonstration der Ergebnisse sind extrem hilfreich. Besonders als Besitzer einer Tormek T1 hab ich Deine Videos bzgl. der Griffhaltung und Winkelmarkierung sehr zu schätzen gelernt. Auch dieses Video hier erklärt sehr gut, wie man mit dem Wetzstahl arbeiten sollte und das der Grat eben nicht aufgerichtet sondern abgetragen wird (sofern man im richtigen Winkel wetzt). Dein Buch hab ich zu Weihnachten bekommen - wirklich tolle Fotos mit schönen Beschreibungen der einzelnen Messer. Danke für Deine Arbeit.
Vielen Dank für deine positive Rückmeldung. Das freut mich wirklich sehr 😃!
Amazon ist groß geworden aufgrund meiner Messer mach-scharf Käufe.
Nicht ein Messer wurden wirklich scharf nach dem anschauen aber ich werde das irgendwann auch hinbekommen . Danke! 🎉
Aaahhhh…..- Auf dieses Video hat keiner gewartet. - Sollte aber jeder schauen.
Obwohl mir mein Gefühl schon in dieser Richtung was geflüstert hat habe ich doch immer die Geschichte mit dem „Grat aufrichten“ geglaubt.
👍
Super Info, für mich eines der lehrreichsten Videos. Danke.
Wieder was gelernt - Danke für das Video
Fundierte und informative Aussage. Danke! Früher oder später werde ich mich auch zum Buch hinreissen lassen.
Vielleicht als Weihnachtsgeschenk 😉
Danke für das sehr informative Video.
super dazu gelernt 🔪
Hab ich als Koch lange nicht gewusst, bzw. hat uns in der Lehre niemand gesagt, auch mein Messerschmied hat das nie erwähnt. Danke für das Video, sehr informativ. Ich kenne dich durch das Messerforum. Bin hauptsächlich mit Dick Premier Plus (ausgedünnt) und dem Standardzug bzw. Dickoron Saphir unterwegs und ein paar Windmühlenmesserchen. Ich bin mit der Schärfe grob zufrieden, zumindest für die Arbeit. Macht es aus praktischen Gesichtspunkten Sinn, mit nicht wetzbaren Messern anzufangen? Einfache Steine (Zische?!) und Diamantleder habe ich schon, die Übung und Technik fehlt noch. Für Taschenmesser nehme ich ein KME System. Lg
Bei sehr harten Stählen, die sich schlecht wetzen lassen, muss man schon sehr gut Schärfen können, um einen Vorteil bzgl. der Standzeit zu haben. Wenn man zudem noch sehr vorsichtig mit dem Messer umgeht, kann so ein Schliff schon jahrelang halten, ohne nachgeschärft werden zu müssen. Das sind aber eher theoretische Werte.
Für mich ist der beste Kompromiss eine Härte um die 61 HRC: gute Standzeit und lässt sich meist auch gut wetzen.
@@besserbissen Interessant. Danke für den Tip.
@@besserbissen
wie kommt man an Informationen welches Messer auf wieviel HRC gehärtet ist ???
@@urmelausdemeis3495 Bei den meisten Japanern wird es angegeben. Aber letztlich ist es auch nur ein Faktor von vielen (im Buch habe ich ein Kapitel genau zu dem Thema „Material“).
Tolles Video. Wenn Du das machst, sieht das richtig gut aus. Mich würde Deine Einschätzung interessieren, ob für wackelige Grobmotoriker wie mich Durchzieh-Messerschärfer, die so konstruiert sind wie von F.Dick (Rapid Steel Action, Hyperdrill und Polish) geeignet sind und ob man damit vergleichbare Ergebnisse erzielen kann wie mit entsprechenden Saphir-, Feinzug- und/oder Polierstäben (wenn man den Winkel halten kann)? Hast du diese oder ähnliche Geräte mal getestet? Danke und Grüße
Zum Schärfeerhalt reicht der Rapid-Steel aus. Wenn die Messer schon recht stumpf sind, kommen diese „Durchzieher“ an ihre Grenzen, weil es dann einfach zu lange dauert, eine neue Schneide aufzubauen.
So kompliziert ist das Wetzen mit einem Stab aber auch nicht. Das lernt man erfahrungsgemäß recht schnell und der Trick, den Stab auf das Brett zu legen, hilft ziemlich gut.
Jeder der etwas überlegt wird darauf kommen das es ein schärfen ist und nicht nur ein aufrichten. Ich habe mir einen viereckigen Stab mit einer Diamantschleifplatte und drei verschiedenen Diamantledern gekauft. Das ist absolut Spitze. Die Damantschleifplatte braucht man nur sehr selten. Das Leder macht seine Arbeit sehr gut. Ist ja auch nix neues. Jeder der sich mit einem Rasiermesser rasiert, hat ein Streichleder. Vielen Dank!
Wie man im Video sieht, rasiere ich mich eher selten 😉 Bei Küchenmessern bin ich kein großer Freund von Leder mit Pasten. Man muss da schon sehr aufpassen, das man die Wate nicht verrundet.
So offensichtlich, wie du sagst, ist für viele der Abtrag bei Wetzstählen übrigens nicht. Ich kenne kaum ein Video hier bei YT, bei dem nicht vom „Aufrichten“ gesprochen wird.
Ein interessantes Video mit den vielen kleinen praktischen Tipps, die so hilfreich sind. Eine Möglichkeit die Schneidkante nahezu nicht-abrasiv aufzurichten gibt es allerdings: Ich benutze dazu meinen geerbten Dick-Wetzstahl, der vom langen Gebrauch praktisch blank ist.
Naja es gibt aber schon auch Stäbe, die tatsächlich nichts Anderes machen?!
Gut !danke
Wenn die Klinge schräg auf dem Fingernagel hält, könnte man das Nagelprobe nennen.
Das was ich verwundert anmerken muss, die meisten japanischen Klingen sind härter als jeder Wetzstahl.
Das kann Qualitativ nicht funktionieren, und vom Verschleiß ganz zu schweigen.
Da könnte man auch einen unteren Rand eines simplen Keramik Tellers empfehlen. Der wetzt besser.
Ein hoch gehärtetes Messer würde ich auch nicht mit einem Wetzstahl wetzen (habe ich aber im Video auch nicht gesagt, oder?)
@@besserbissen Sie erwähnten das Messer...
@@torsten1163 Das Messer im Video ist ein Santoku aus Solingen (von Böker). Die Härte liegt bei HRC 58, also um einiges weicher als ein hartverchromter Wetzstahl (HRC 65).
Nach meiner Erfahrung geht ein Wetzstahl bei Messern bis ca HRC 61 noch recht gut. Darüber empfehle ich Keramikstäbe.
@@besserbissen Also ein Nachbau japanischer Messer mit Solinger Stahl.
Das ist was völlig anderes....
Ich würde allerdings für Orginale tatsächlich einen Schleifstein nehmen.
Die paar Züge darauf dauern nicht länger als die Übung mit dem Keramikstab....
(Böcker hat einen "Wetzstab auf Basis von Industrierubin, der ist recht nett...)
@@torsten1163 Du meinst den Sieger Longlife? Der ist gut (aber schon sehr hochpreisig), ansonsten ist der Ioxio Origin auch recht gut.
sehr interessant, Nur weiss ich leider nicht soll ich mir lieber Schleifsteine kaufen oder Wetzstähle? Wenn Wetzstähle doch auch nur Schleifen, würden es Steine doch auch tun oder braucht man beides?
Hier findest du weitere Infos, wann ich einen Wetzstahl und wann Steine empfehle:
ua-cam.com/video/b5s0phO4Fao/v-deo.html
Noch mehr dazu findest du in meinem Buch (ab September): amzn.eu/d/9wYAg7c
@@besserbissen Dankeschön! Das Buch lasse ich mir glatt zum Geburtstag im Okt schenken.
ich nutze einen blauen keramikschleifstab, der reicht für eine gute gebrauchsschärfe schon aus. Danach kann man noch einen in weiß oder ein wetzstahl nehmen, aber das ist nicht zwingend erforderlich.
Stahl schleift nicht. Kann er nicht. Dafür müsste er härter sein als das Messer, was er nicht ist. Willst du mit nem stab schleifen, kauf dir nen keramikstab
Hol dir einen ovalen Stahl mit Saphirzug.
Kann ich mit einem stark abtragenden Wetzstab wie beispielsweise dem Sieger Longlife auf kleine Ausbrüche wieder schleifen? Ich vermute mit dem Dick wird das etwas schwierig oder?
Der Sieger ist sehr fein und da kann es lange dauern, bis Ausbrüche entfernt werden.
Stark abtragend sind Stäbe mit Diamanten.
Bei Klingen mit Ausbrüchen würde ich einen Grundschliff machen, also auf Steinen oder z.B. mit der Tormek.
Mein Lieber,du machst guten Kontent.
Allerdings liegst du hier komplett falsch.
Der Stehl erhält die Schärfe. Auch wenns ein Saphirstehl ist. Ich rede aus Erffahrung,da ich seit 1988 in der Fleischwirtschaft arbeite.
Scharf bekommst du ein Messer nur durch den Schleifstein.
Der Stahl dient nurzum Schärfeerhalt
Du glaubst nicht, wie oft ich diese Diskussion schon geführt habe. Zu dem Thema ist aber alles gesagt: Ein Wetzstahl mir Zügen trägt Material von der Messerklinge ab.
Nenn es, wie du willst: „Schärfen“ und „Schärfeerhalt“ bezeichnet den gleichen Prozess.
P.S. Meine Großeltern haben nach dem Krieg eine Fleischerei gegründet, die meine Eltern übernommen haben (70 Angestellte). Auch ich rede aus Erfahrung 😉.
Als Koch sage ich, das Messer lässt nach, Wetzstahl jede Seite 5 mal und es funzt wieder, nix " Erhalt" sondern frische Schärfe!!! 100 % stimmt das was du sagst, meine Kochmesser müssen sehr seh selten zum Schärfen
War ein Vergnügen Ihnen zuzuschauen.